La formación es una constante histórica en las políticas de desarrollo de todo sector productivo, tambíen lo es en el medio rural. Dentro del sector quesero, al igual que sucede en otros sectores agroalimentarios, los cursos, cursillos, seminarios, congresos, jornadas, encuentros, mesas redondas, catas dirigidas, etc., así como el material didáctico elaborado y distribuido a los participantes de los distintos eventos, son instrumentos de gran utilidad para lograr un desarrollo armónico y sostenible de esta actividad productiva a corto, medio y largo plazo.
En el área del Mediterráneo, la programación de actividades de formación quesera debe tener presente las características estructurales del sector, con un censo importante de microempresas y pequeñas queserías artesanales que funcionan mayoritariamente en régimen familiar, con pocos recursos humanos ocupados en distintas tareas durante largas jornadas de trabajo, y escaso tiempo libre para mejorar su capacitación profesional. En estos casos los programas formativos tienen que tener un calendario y horario adaptados a las disponibilidades de tiempo de los empresarios queseros, con unos contenidos teórico-prácticos flexibles y participativos.
Los contenidos temáticos de los programas formativos son diversos, impartidos generalmente en sesiones de estructura modular, integrando aquellos conocimientos necesarios para el desarrollo correcto de todos los eslabones de la actividad quesera: ganadería, producción y conservación de leche, abastecimiento de materias primas, logística de transporte y almacenamiento, recepción de la leche, instalaciones y equipamiento, procesos de elaboración de quesos, oreado y maduración, envasado, control de calidad, expedición, distribución y comercialización de los productos terminados, gestión y organización del trabajo, higiene y seguridad laboral, manejo de residuos y aprovechamientos de subproductos, etc.
En este sentido, hay que destacar la existencia de diversas instituciones y entidades públicas y privadas que imparten formación dirigida a los empresarios queseros de diferentes países mediterráneos, en distintos niveles: iniciación, perfeccionamiento, especialización, dentro de programas de enseñanza reglada, ocupacional o contínua (institutos de enseñanza secundaria y de formación profesional, centros de formación agroalimentaria, plantas piloto, universidades, organizaciones empresariales, asociaciones de productores, etc.). Por su estrecha vinculación con el sector quesero, los programas formativos impartidos en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), desde hace más de 25 años, han contribuido notablemente en la mejora de la capacitación profesional de los empresarios dedicados a esta actividad productiva, siendo el curso de Maestro Quesero pionero en su género en España.
Por otra parte, durante los últimos años, se ha detectado un interés creciente por parte de los sectores de la hostelería y el turismo hacia los productos tradicionales mediterráneos de calidad diferenciada ligada al territorio. Entre estos productos autóctonos, los quesos elaborados en zonas rurales ocupan un determinado nicho de mercado, desconocido en gran medida para el conjunto del sector. De ahí que la Associazione Nazionale Formaggi Sotto il Cielo (Anfosc) con sede en Potenza (Italia), entidad sin ánimo de lucro, ha puesto a punto un modelo formativo dirigido exclusivamente a los profesionales de la hostelería para enseñarles a explicar a sus clientes cómo son los quesos de su territorio. La novedad de este modelo radica en el uso de dos herramientas: los “quesos didácticos”, producidos ad hoc para los cursos y mediante los cuales se puede determinar cuáles son los factores que determinan la especificidad de los quesos; y la “caja de los aromas”, que ayuda a conseguir un vocabulario apto y homogéneo para hacer frente a la enorme complejidad aromática de los quesos.
Estas actividades de formación quesera dirigidas a los profesionales de la hostelería tienen una fuerte repercusión en el conjunto del sector por ser los hoteles y restaurantes los primeros escaparates de las producciones del territorio y porque representan el lugar más apropiado para valorizar los productos autóctonos de calidad diferenciada. Dentro de este contexto, la Agencia Lucana de Desarrollo e Innovación en Agricultura (Alsia) al igual que el Parque Nacional del Cilento y Valle de Diano (Pncvd) han incluido estos contenidos temáticos en diversos cursos de sus Planes de Acción Local para las regiones italianas de Basilicata y Campania, respectivamente. En el ámbito andaluz, esta formación quesera específica será impartida por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, en colaboración con la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (Ifapa).
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)
