INVESTIGACIÓN: LESIONES EN CABRAS ADULTAS EN MATADERO (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado e identificado las lesiones en diversas vísceras decomisadas procedentes de cabras adultas sacrificadas en un matadero de pequeños rumiantes ubicado en Andalucía (España). 

Los consumidores exigen cada vez más que sus alimentos sean de buena calidad, sanos y seguros, labor que realiza el veterinario al sacrificio de los animales de abasto, a través de la inspección verificando que las canales y sus despojos tengan las condiciones óptimas para el consumo humano o bien proceder a su decomiso parcial o total. El ganado caprino es uno de los menos estudiados a todos los niveles. Esto es doblemente preocupante, no solamente por los problemas de salud pública que ocasionan algunas enfermedades transmisibles al ser humano, sino también por las pérdidas de producción constantes en las explotaciones caprinas. El objetivo del presente estudio es identificar y clasificar anatomopatológicamente aquellas lesiones que afectan, tanto a la canal como a las vísceras de animales adultos que son decomisados en un matadero de ovino y caprino en Andalucía.

La metodología empleada en este trabajo se aplicó en las instalaciones de un matadero específico de ovino y caprino, donde se han sacrificado un total de 12.000 animales en un periodo de 5 meses, estudiándose las vísceras decomisadas de 76 cabras adultas que no pasaron la inspección post mortem en el matadero. Las muestras recogidas se refrigeraron y se transportaron al laboratorio, donde se han fotografiado, y realizado las descripciones previstas y su estudio macroscópico; posteriormente se han fijado en formol al 10% para su estudio histopatológico. Las muestras son analizadas a través de métodos habituales de´diagnóstico histopatológico (Hematoxilina-Eosina). Para aquellas muestras que presentaron algún problema de identificación morfopatológica se utilizaron técnicas de histoquímicas especiales (PAS, Ziehl-Neelsen, Gram, Rojo Congo y Fraser-Lendrum). El estudio estadístico se ha realizado con el programa Excel del paquete Microsoft Office 2003. 

Los resultados obtenidos en el examen macroscópico de los órganos recogidos y analizados (42 pulmones, 23 corazones, 29 paquetes intestinales, 35 hígados, 16 bazos, 48 ganglios, 17 riñones y 14 ubres), revelan variaciones, al momento del sacrificio, en tamaños, consistencias, nódulos en superficie, abscesos, parasitosis y coloraciones anormales. Los órganos principalmente afectados son pulmones, hígados y ganglios linfáticos, mostrando lesiones tuberculosas, especialmente, postprimarias. Los granulomas encontrados son de tipo proliferativo-exudativo de localización peribronquial y microscópicamente se observan amplias áreas de necrosis, con centros calcificados, delimitados por infiltrado celular difuso rico en linfocitos, células epitelioides y células gigantes tipo Langhans. Sin embargo, es el intestino el que presenta mayor proporción de casos de cabras afectadas de paratuberculosis. Tanto las lesiones de tuberculosis como de paratuberculosis son características, pero además han sido confirmadas mediante la técnica de Ziehl-Neelsen, obteniendo micobacterias ácido alcohol resistente. Las ubres se analizaron a través de estudios bacteriológico e histopatológico, solamente aquellas que presentaban aumentos de tamaño unilateral o bilateral, nódulos o abscesos en su superficie, deformidad de la glándula o de los cuarterones (en los casos más crónicos). 

Microscópicamente, se observó en un 43% de las ubres una mastitis intersticial no purulenta. Respecto a la tuberculosis (TBC), enfermedad de curso crónico que afecta tanto a los humanos como a animales, se detectó en un alto porcentaje sobre todo en determinados órganos (pulmones, hígados y ganglios). Se observa en hígado, la presencia de abundantes nódulos de diferentes tamaños y una distribución en la superficie hepática. En su mayoría, los animales con esta patología, cursan con la fase de TBC organica-crónica, al ser adultos mayores de 2 años de edad, no sometidos a campañas de saneamiento, ni a estudios previos para detectar la enfermedad, por lo que llegan al matadero cuando al ganadero le dejan de ser productivos.

Por otra parte, la paratuberculosis (PRTBC) ha tenido un auge gradual en los últimos tiempos, siendo una enfermedad que genera muchas pérdidas a los ganaderos de Andalucía. Se observaron lesiones en animales con PRTBC, con las paredes del intestino notablemente engrosadas en diferentes trayectos, acompañadas de un marcado aumento de tamaño de los ganglios mesentéricos regionales. Asimismo, se ha detectado una frecuencia significativa de casos de linfoadenitis caseosa (STBC), con los ganglios mesentéricos afectados. Las parasitosis en diferentes órganos (pulmonares, cardiacos y hepáticos) son relativamente altas en muchos animales lo que indica que en los rebaños no se realizan campañas de desparasitaciones, ocasionando una alta carga de parásitos que se mantienen en las explotaciones ganaderas y puede traspasarse a otros rebaños.

Como conclusiones generales se constata, por el análisis clínico y los hallazgos anatomopatológicos, que las vísceras que más se decomisan en los mataderos de ovino y caprino son pulmón e hígado. Un factor primordial observado en animales sacrificados ha sido la edad, ya que con el envejecimiento se aprecia el incremento de lesiones crónicas, lesiones malignas y/o procesos patológicos generalizados, que repercuten negativamente sobre la calidad de las canales y la seguridad de los alimentos. Los resultados del estudio de las canales y de vísceras decomisadas y su diagnóstico anatomopatológico, puede contribuir a la formación de los veterinarios que trabajan en el sector alimentario. 

Autoría: J.L. Méndez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANÁLISIS NORMA DE CALIDAD IGP-CORDEREX (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han analizado los descriptores básicos de la aplicación de la norma de calidad 'IGP-Corderex' a lo largo de la cadena productiva vinculada al sistema extensivo de la producción ovina, y específicamente, los índices de calidad de la canal en el caso del cebo sin aporte de paja en corderos de raza Merina en la región de Extremadura (España). 

En la práctica, la aplicación de la Norma de Calidad 'IGP-Corderex', implica el “cierre estanco” del lote de corderos que opta a esta certificación, durante cuatro semanas después del destete y hasta el sacrificio, ya que no se realizan movimientos de animales con el fin de controlar especialmente los aspectos de origen, sanitarios, y nutricionales. La Sociedad Cooperativa Oviso (Ovino del Suroeste), mediante protocolo interno, evalúa en su cadena de producción completa la aplicación de esta Norma, en las condiciones reales de sus explotaciones, centros de tipificación y cebo y matadero, detectando los puntos críticos. Uno de ellos es la dificultad de manejo para realizar el cebo de estos lotes IGP en las explotaciones, existiendo la obligación de realizar dicha práctica en los centros cooperativos de cebo, generándose un elevado incremento del número de animales durante esta fase, que dificulta la logística de estos centros establecimientos, tanto por razones de control (trazabilidad) como de costes económicos (verticalización). 

En este estudio se han utilizado 40 corderos merinos, nacidos en la misma semana, destetados y habituados al consumo de pienso, representativos del ganado de la cooperativa y del manejo normal de sus explotaciones. Se destetaron con 45 días de vida y 15 kg (peso vivo). A los 35 días los corderos recibieron tratamiento antiparasitario genérico y vacunación preventiva de enterotoxemias. Tras una adaptación postdestete, se constituyeron 4 lotes experimentales equilibrados en peso y edad, con 10 animales cada uno, y un manejo y alojamiento semejantes a los de los centros de las cooperativas, salvo la cama, de serrín, para los lotes cebados sin paja. Estos lotes se diferenciaron según el tipo de alimentación durante el cebo (pienso comercial y utilización o no de paja de cereal) y el sexo. El sacrifico se realizó cuando la media de su lote fue de 30 kg para los machos y 29 kg en las hembras, para maximizar los posibles efectos sobre la canal de la alimentación estudiada y acotado en el mayor peso comercial posible. Se controlaron individualmente el peso vivo comido (Pv), tras 24 horas de ayuno (Pa), y tras 2 horas de transporte hasta matadero (Pm), obteniéndose las perdidas producidas por el ayuno A = 100-((Pa/Pv)*100) y transporte T = 100-((Pm/Pa)*100). En matadero se determinó el peso de cada canal caliente (Cc) y oreada (Cf), tras 24 horas de refrigeración (4 ºC, 80% HR), determinándose el rendimiento de la canal (R=(Cc/Pm)*100) y las mermas por oreo (O=100-(Cf/Cc)*100). En ambos tipos de canal se evaluó el color en superficie, con un colorímetro Minolta CR200, de pierna, lomo, espalda y músculo recto abdominal (L: luminosidad, escala 0 = negro hasta 100 = blanco; a: índice de rojo, b: índice de amarillo, en ambos casos escala de -60 = verde hasta +60 = rojo); además se midió en el músculo recto abdominal el pH con un electrodo de penetración (Crison 507), sobre canal caliente. En la canal fría se aplicó la clasificación SEUROP para conformación y nivel de engrasamiento. El despiece se realizó en la hemicanal izquierda, expresándose, como porcentaje, el peso de cada pieza respecto a la media canal. Cada variable se describe mediante la media ± d.t.. El efecto de la utilización de paja (P) y el sexo (S) se determina mediante un análisis de varianza a dos vías, utilizando como covariables el Pv y Cc, según el caso.

Los resultados obtenidos (en corderos de 29-30 kg de peso) indican que la ausencia de paja, no causó ninguna alteración evidente en la canal. La edad (Es) al sacrificio de los corderos se ve afectada por el sexo y dieta; la ausencia de paja aumenta el periodo de cebo, especialmente en las hembras; asimismo, la ausencia de paja incrementa el porcentaje de pérdidas por ayuno (A = 15-20%), debido, probablemente, a un mayor vaciado digestivo. La corta duración del transporte no induce diferencias, debido a su corta duración. Ni los pesos de canal caliente ni fría, mostraron diferencias significativas debidas a los factores. El rendimiento de la canal (R) muestra lógicas diferencias debidas al sexo. Las pérdidas por oreo resultan menores (10-20%) en los corderos cebados sin paja, lo que está relacionado con la mayor cobertura grasa (10-30%) al utilizar dietas empleando solamente concentrado.

El pH de la canal caliente se ve afectado por el sexo, menor en las hembras, y hay una interacción entre la ausencia de paja y las hembras con un pH menor que el resto. El estudio de la canal indicó igual conformación (R+) entre lotes, con mayores valores de engrasamiento (E) en las dietas sin paja, y en las en hembras. En el despiece de la canal sólo se encontraron reducciones significativas en el peso de la pierna (Pi), e incrementos del costillar (Co) en corderos alimentados sin paja, posiblemente debidos a desviaciones del propio despiece, ya que no aparecen diferencias en el resto de piezas. Los parámetros descriptivos del color en las localizaciones de la canal caliente, sólo mostraron diferencias relevantes en las paletillas, con incrementos de la luminosidad (L) y reducciones del índice de rojo (a), en los animales alimentados sin paja. Estos efectos cromáticos confirman los ya indicados de mayor cobertura grasa E. Después del oreo no se observó ninguna variación significativa de los descriptores colorímétricos en ninguna de las piezas de la canal. Por tanto, no parece que el cebo de corderos sin paja, ocasione en la canal deficiencias que limiten su valor comercial. Sin embargo, parece interesante prolongar estos estudios a la calidad de carne, dado el interés socioeconómico que el tema plantea.

Autoría: F. López y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

TRAZABILIDAD PRODUCTOS CERDO IBÉRICO: AYUDAS MEJORA DE CALIDAD CAMPAÑA 2013/2014 (ESPAÑA)

Mediante la Orden AAA/22/2014, de 9 de enero, del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente del Gobierno de España, se extiende el acuerdo de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, al conjunto del sector y se fija la aportación económica obligatoria, para la mejora de la trazabilidad y la calidad de las producciones de ibérico y coadyuvar al cumplimiento de la norma de calidad del ibérico, durante la campaña 2013/2014.

El artículo 8 de la Ley 38/1994, de 30 de diciembre, reguladora de las organizaciones interprofesionales agroalimentarias, establece que acuerdos relativos a determinadas materias, adoptados en el seno de una organización interprofesional agroalimentaria y que cuenten con un determinado nivel de respaldo podrán extenderse al conjunto de operadores y productores del sector o producto.

Por otra parte, el artículo 9 de dicha ley permite que, en el caso de extensión de norma al conjunto de productores y operadores implicados en un sector, se pueda repercutir a los mismos, exclusivamente, el coste directo de las acciones, sin discriminación entre los miembros de la organización interprofesional y los productores y operadores no miembros. 

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, constituida el 13 de noviembre de 1992, con estatutos depositados el 3 de junio de 1992 en el Registro del Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, fue reconocida como organización interprofesional agroalimentaria del sector del cerdo ibérico por Orden del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de 22 de julio de 1999, conforme establece la Ley 38/1994, de 30 de diciembre. La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, ha propuesto una extensión de norma para la mejora de la trazabilidad y la calidad de las producciones de cerdo ibérico y coadyuvar al cumplimiento de la norma de calidad del ibérico, durante la campaña 2013/2014.

El acuerdo extendido por la presente orden tiene por objeto la regla relacionada en la letra b) del artículo 8.1 de la Ley 38/1994, de 30 de diciembre y abarca la campaña de comercialización 2013/2014, siendo las acciones a realizar de interés general para todo el sector, beneficiando por igual a los agentes económicos integrados en la organización interprofesional y a los que no pertenecen a ésta. 

La Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, aprobó, en su Asamblea general de 12 de abril de 2013, el acuerdo objeto de la presente extensión y cumple ampliamente las exigencias de representatividad y respaldo establecidas en el artículo 8.2 de la Ley 38/1994, de 30 de diciembre, dado que tanto los porcentajes de representatividad acreditados por la organización interprofesional en el momento de su reconocimiento, como los reflejados en el expediente de solicitud de la extensión de norma, de acuerdo con los últimos datos que la interprofesional ha suministrado, superan los mínimos exigidos.

Mediante la Resolución de la Secretaría General de Agricultura y Alimentación de 30 de mayo de 2013, se sometió a la preceptiva información pública la propuesta de extensión de norma y de aportación económica, de conformidad con el artículo 10 de la Ley 38/1994, de 30 de diciembre. La solicitud de extensión ha sido informada favorablemente por el Consejo General de Organizaciones Interprofesionales Agroalimentarias, de acuerdo con el artículo 15 de la ley citada, en su reunión plenaria de 20 de diciembre de 2013 y se ha cumplimentado el trámite de audiencia de la propuesta de resolución.

Por lo expuesto, en uso de las competencias atribuidas en los artículos 8 y 9 de la Ley 38/1994 de 30 de diciembre, y en el artículo 15 de su reglamento, aprobado por Real Decreto 705/1997, de 16 de mayo, se dispone lo siguiente:

Artículo 1. Objeto.

Se aprueba la extensión de norma, al conjunto del sector del cerdo ibérico, del acuerdo de la Asociación Interprofesional del Cerdo Ibérico, ASICI, para la mejora de la trazabilidad y la calidad de las producciones de ibérico y coadyuvar al cumplimiento de la norma de calidad del ibérico, durante la campaña 2013/2014, con aportaciones económicas obligatorias, para la financiación de dichas actividades, de los productores y operadores que operen en España.

Artículo 2. Objetivos y actuaciones.

1. Mediante la extensión de norma se pretende alcanzar el objetivo de mejora de la trazabilidad y la calidad de los productos del cerdo ibérico y coadyuvar al cumplimiento de la norma de calidad.

2. Para conseguir este objetivo se desarrollarán las siguientes acciones en toda la cadena:

a) Creación, desarrollo e implantación de un sistema y una base de datos que soporte la identificación y la información de los animales que cumplan los requisitos de raza, edad y alimentación que establece la norma de calidad. Los operadores comunicarán a la base de datos sus reproductores, los nacimientos, lotes de explotación que produzcan y los lotes de alimentación que irán a sacrificio. Los técnicos de la interprofesional podrán comprobar in situ la identificación y la información comunicada.

b) Instalación en cada matadero que sacrifique cerdo ibérico de una «caja negra», sistema de almacenamiento y transmisión a la base de datos de los pesos de las canales.

Creación y gestión de un sistema y una base de datos que correlacione los pesos de las canales que cumplan con los pesos mínimos establecidos y la identificación asignada a las piezas acogidas a la norma de calidad. Los mataderos comunicarán a ASICI sus previsiones de sacrificio y a la base de datos los informes de sacrificio. Los técnicos de la interprofesional podrán examinar in situ los pesos de las canales y los informes de sacrificio comunicados.

c) Los técnicos de ASICI podrán verificar in situ la identificación de los productos acogidos a la norma de calidad y su etiquetado, constatando que se ha mejorado la información al consumidor.

3. ASICI creará, desarrollará y gestionará el software que interrelacione las bases de datos.

Artículo 3. Aportaciones económicas obligatorias. Cuotas, bases de aplicación, devengo y destino.

La aportación económica total, para cada campaña, será de veinte céntimos de euro por cada cerdo ibérico sacrificado. Dicha aportación quedará dividida en dos cuotas de 10 céntimos de euro por cerdo para cada una de las ramas profesionales, denominadas cuota de producción y cuota de elaboración. La cuota de producción y la cuota de elaboración se aplicarán a todos los cerdos ibéricos sacrificados en España, y se devengará por el matadero que sacrifique los animales. El matadero facturará a quien se consignen los animales el total de las dos cuotas, siendo la industria de destino, o el consignatario de los animales sacrificados, responsable de recuperar la cuota de producción. 

Los mataderos de cerdos ibéricos, de servicios o no, no contribuirán con cuota a la extensión de norma. Contribuirán a su implantación realizando las funciones siguientes: proporcionar la información global de sus operaciones, así como recaudar y pagar las cuotas correspondientes. El matadero deberá remitir mensualmente, en archivo informático, el listado de operaciones realizadas, consignando la información general con la estructura que se especificará en el documento que se entregará a los mataderos, así como copia de la liquidación de las tasas sanitarias realizadas en el período. Las cantidades recaudadas por los mataderos a los consignatarios serán abonadas mensualmente por transferencia a la cuenta bancaria de extensión de norma habilitada por ASICI exclusivamente para este fin, previa emisión de una factura por el importe total de las cantidades retenidas durante el periodo.

Los modelos o textos justificativos de las facturas o retenciones derivados del Sistema de extensión de norma recogerán expresamente la finalidad y el destino de las mismas, indicando como mínimo, y según corresponda, el concepto de aportación o retención para la extensión de norma de ASICI, el número de Orden, número de Boletín Oficial del Estado y fecha de publicación de la misma. Toda la información generada como consecuencia de la extensión de norma será confidencial y se aplicará la Ley Orgánica 15/1999 de 13 de diciembre, de Protección de Datos de Carácter Personal, para su tratamiento. Las organizaciones integrantes de ASICI tendrán la obligación de colaborar en la puesta en marcha y desarrollo de esta extensión de norma entre sus asociados y facilitarán a la Interprofesional el apoyo necesario para informar sobre su implantación y/o desarrollo, así como para la resolución de posibles incidencias.

Los recursos generados por las aportaciones, de acuerdo con lo dispuesto en la Ley 38/1994, de 30 de diciembre, reguladora de las organizaciones interprofesionales agroalimentarias, solo podrán destinarse para los fines establecidos en esta extensión de norma. Se destinará el 90% de los recursos para alcanzar el objetivo de seguimiento y verificación de la calidad de las producciones y el 10% restante a establecer el sistema para la gestión y el control del cumplimiento de la extensión de norma.

Artículo 4. Procedimiento de recaudación de las aportaciones.

a) Pago de las cuotas. Se realizará, por los mataderos que las hayan devengado, al mes siguiente de emisión de la factura por ASICI. Si por causas justificadas no se hubieran podido pagar las cuotas en el plazo mencionado, se podrá iniciar un trámite de subsanación para realizar dichos pagos.

b) Forma de pago. Los pagos se realizarán mediante transferencia bancaria de los mataderos a la cuenta corriente dispuesta a tal efecto para esta extensión de norma por ASICI.

c) Facturación de los pagos. La interprofesional emitirá facturas a las entidades por cada uno de los pagos de las cuotas realizados.

d) Plan anual de acciones. Antes del inicio de la campaña de extensión de norma la junta directiva de ASICI aprobará por mayoría, de al menos el 80 por ciento de los votos, el plan de acciones correspondiente junto con su presupuesto de ingresos y gastos.

Artículo 5. Mecanismos de control y seguimiento.

1. La Comisión Permanente de ASICI, compuesta por el Presidente, el Vicepresidente, el Secretario, el tesorero y dos vocales por cada rama profesional, se encargará del seguimiento y control de las aportaciones. La Junta Directiva se encargará del seguimiento, la supervisión, la mejora y el control de la ejecución del programa de acciones que se aprueben.

2. La implantación, el desarrollo y la mejora del sistema de información y seguimiento de la extensión de norma precisa de la asignación de recursos humanos, técnicos y económicos que permitan asegurar una gestión óptima de ingresos y gastos. Para ello se actualizará el sistema de información y se destinarán recursos para personal de control y de gestión imprescindibles para el buen funcionamiento de la extensión de norma.

3. Se realizará un control periódico de aportaciones siguiendo los procedimientos siguientes:

El gestor del sistema informará trimestralmente a la Comisión Permanente de ASICI del volumen de sacrificios y de las cantidades recaudadas. El sistema de control de aportaciones se soportará en una estructura de personal para el seguimiento de la extensión de norma, dicho personal se encargará de vigilar el funcionamiento de la recaudación, mediante un muestreo aleatorio, comparando la información emitida con la información equivalente conexa. Alternativamente, ASICI, podrá apoyar con recursos o asistencia técnica especializada la gestión de la recaudación.

4. Se realizará control periódico de gastos siguiendo los procedimientos siguientes:

Trimestralmente, el gestor del sistema informará a la Comisión Permanente de ASICI del estado de las acciones programadas, del gasto realizado y pendiente de de realizar en cada una de las actividades acordadas. 

La Comisión Permanente informará trimestralmente a la Junta Directiva de los trabajos realizados para el seguimiento y control del desarrollo de las actividades previstas en los diferentes planes concretos de acción y especialmente:

a) El cumplimiento de los objetivos y metas establecidos y la puesta en marcha de las actividades programadas.

b) La eficacia y eficiencia de las actividades desarrolladas en cada acción.

c) La introducción de revisiones y mejoras a la vista de la evolución de las actuaciones y de las circunstancias del entorno.

Articulo 6. Período de vigencia.

Se aprueba la extensión de norma para la campaña 2013/2014, considerando su inicio el día de entrada en vigor de la presente orden y fin el 31 de agosto del año siguiente. La aportación económica tendrá vigencia hasta el 31 de agosto de 2014.

Artículo 7. Prórroga de la extensión de norma y régimen de los recursos financieros.

Si transcurrido el período de vigencia de la extensión de norma, existiese un remanente de recursos procedentes de las aportaciones, podrán destinarse a financiar las actividades de la interprofesional que se recojan en una nueva extensión de norma con idénticas finalidades o en la prórroga de la presente.

Únicamente en caso de que no se produzca ninguno de los supuestos anteriores, se procederá a la liquidación del remanente, devolviéndolo proporcionalmente a las cantidades aportadas en la campaña, una vez queden liquidadas y finiquitadas todas las obligaciones de la interprofesional.

Disposición final única. Entrada en vigor.

La presente orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». Firmada en Madrid, a 9 de enero de 2014, por el Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, Miguel Arias Cañete.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 16, de 18/1/2014 (apartado III Otras disposiciones, Sec.III., 522, páginas 2953-2956).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTECCIÓN ANIMAL EN ESPAÑA: ASPECTOS RELATIVOS MATANZA PARA CONSUMO ALIMENTARIO

Mediante el Real Decreto 37/2014, de 24 de enero, del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, se regulan aspectos relativos a la protección de los animales en el momento de la matanza.

Desde el 8 de diciembre de 2009 está en vigor el Reglamento (CE) 1099/2009, del Consejo, de 24 de septiembre de 2009, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza. El reglamento es de aplicación desde el 1 de enero de 2013, excepto algunas disposiciones relativas a los mataderos.

Si bien el reglamento es de directa aplicación, se considera que es necesario establecer algunas disposiciones en lo relativo a la matanza de animales que se realice fuera del matadero, en particular sobre la matanza de animales de peletería, de pollitos de un día o huevos embrionados, y sobre el vaciado sanitario. También es necesario aclarar algunos aspectos relativos a la matanza de emergencia fuera del matadero y para consumo doméstico privado, que facilite que el órgano competente de la comunidad autónoma establezca los requisitos administrativos necesarios para que estas actividades puedan realizarse cumpliendo la normativa comunitaria. Esto ayudará a garantizar el cumplimiento de la normativa de protección de animales durante su transporte, en particular lo relativo a la aptitud para el transporte, respetando al mismo tiempo la normativa de higiene de los alimentos.

Dada la posibilidad de que las empresas extranjeras comercialicen en España equipamientos de sujeción o aturdimiento, es necesario prever que la información sobre los mismos se difunda en castellano, a fin de que se aseguren unas condiciones óptimas de bienestar animal.

Por otra parte, y de manera general para la realización de las actividades reguladas en esta norma, se requiere tener un certificado de competencia que garantice que las personas que las llevan a cabo lo hacen sin causar a los animales dolor, angustia o sufrimiento evitable. Dado que cabe suponer que el personal con, al menos, tres años de experiencia ha acumulado ciertos conocimientos, el reglamento prevé una disposición transitoria para que las autoridades competentes reconozcan la experiencia profesional de los trabajadores. Se hace necesario también establecer unos requisitos administrativos armonizados que posibiliten el movimiento del personal entre distintas comunidades autónomas.

Este real decreto se dicta al amparo de la habilitación prevista en la disposición final sexta de la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio. Dado el carácter marcadamente técnico de esta disposición, se considera ajustada su adopción mediante real decreto, procediéndose a derogar formalmente para que desaparezca del ordenamiento el Real Decreto 54/1995, de 20 de enero, sobre protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza, dictado para transponer la Directiva 93/119/CE, del Consejo, de 22 de diciembre de 1993, que ha sido sustituida desde el 1 de enero de 2013 por el citado Reglamento (CE) 1099/2009.

En la elaboración de este real decreto han sido consultados las comunidades autónomas, las Ciudades de Ceuta y Melilla y los sectores afectados.

En su virtud, a propuesta del Ministro de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y de la Ministra de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad, con la aprobación previa del Ministro de Hacienda y Administraciones Públicas, de acuerdo con el Consejo de Estado y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 24 de enero de 2014, se dispone lo siguiente.

Artículo 1. Objetivos y ámbito de aplicación.

1. El objetivo de este real decreto es el desarrollo de la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio, estableciendo disposiciones específicas de aplicación en España del Reglamento (CE) 1099/2009, del Consejo, de 24 de septiembre de 2009, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza:

a) En lo relativo a la formación de las personas que realizan la matanza y las operaciones conexas a ella.

b) En algunos aspectos en lo relativo a la matanza de animales en las explotaciones dedicadas a la producción de animales de peletería y en las que se maten pollitos de hasta 72 horas o huevos embrionados, así como al vaciado sanitario.

c) En los requisitos mínimos para realizar la matanza de emergencia fuera del matadero y para consumo doméstico privado.

d) En lo relativo a la comercialización en España de productos de equipamiento de sujeción y aturdimiento.

2. El presente real decreto no se aplicará a los animales enumerados en el artículo 1.3 del Reglamento (CE) 1099/2009.

Artículo 2. Definiciones.

A los efectos de este real decreto, serán de aplicación las definiciones del Reglamento (CE) 1099/2009, del Consejo, de 24 de septiembre de 2009, así como las de la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio.

Artículo 3. Disposiciones generales sobre la competencia del personal que realiza el sacrificio o matanza y operaciones conexas.

1. La matanza y las operaciones conexas a ella deberán realizarlas únicamente personas con el nivel de competencia adecuado para este fin, sin causar a los animales dolor, angustia o sufrimiento evitable. De acuerdo con los artículos 7 y 21 del Reglamento (CE) 1099/2009, dicha competencia se acreditará mediante el correspondiente certificado.

2. En relación con dichas personas y a fin de garantizar una implementación armonizada de lo regulado por dicha norma en la materia:

a) La autoridad competente podrá delegar la organización de los cursos que se realicen a tal efecto en: universidades, entidades de derecho público, colegios profesionales, cooperativas, organizaciones de productores, centros docentes públicos y privados y empresas o entidades privadas si:

1.º Disponen de los equipos y la infraestructura necesaria.

2.º Cuentan con el personal suficiente con los conocimientos y la cualificación adecuada.

La realización del examen final y la concesión del certificado se podrán llevar a cabo por la Autoridad Competente o por entidades en las que haya delegado que, además de los requisitos anteriores, sean independientes y estén libres de todo conflicto de intereses en lo que respecta a las tareas que le han sido delegadas.

b) El órgano competente de las comunidades autónomas y las Ciudades de Ceuta y Melilla informará a la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición, a través de los cauces oportunos sobre el sistema establecido en su ámbito territorial para asegurar el cumplimiento de lo relativo a dicha competencia incluyendo, en su caso, los organismos y entidades en que se ha delegado la misma, especificando en este último caso si comprende la realización de los cursos, del examen final o la concesión del certificado de competencia. Igualmente se notificará cualquier modificación o suspensión de dicha delegación.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición pondrá a disposición del público, en su sitio web, los detalles de los organismos o entidades en los que se haya delegado tales cometidos.

c) El órgano competente de las comunidades autónomas y las Ciudades de Ceuta y Melilla podrá reconocer, como equivalentes para obtener el certificado de competencia en bienestar animal, en la categoría de animales que corresponda, las cualificaciones obtenidas con otros fines, incluida la titulación que capacite para ejercer como veterinario, siempre que en dichos casos se cuente con la debida formación exigida conforme al Reglamento (CE) 1099/2009. A estos efectos serán válidos también los títulos de formación profesional y los certificados de profesionalidad, o en su caso, la acreditación parcial de los mismos, que incluyan la formación exigida conforme al Reglamento (CE) 1099/2009.

El órgano competente informará a la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición sobre las cualificaciones obtenidas con otros fines y los títulos de formación profesional y los certificados de profesionalidad que incluyan la formación exigida conforme al Reglamento 1099/2009, con el fin de dar cumplimiento al punto 7 del artículo 21 del citado reglamento, en los plazos y con la forma que se determine de común acuerdo. Dicha información se actualizará una vez realizada por el Ministerio de Empleo y Seguridad Social la modificación a la que se refiere la disposición adicional segunda.

d) El certificado de competencia en bienestar animal emitido por un órgano competente surtirá efecto en todo el territorio nacional.

e) Sin perjuicio de la información requerida en la normativa comunitaria, el certificado de competencia incluirá, al menos, la identificación del organismo que emite el certificado y el número de Documento Nacional de Identidad (DNI), para ciudadanos españoles o, en caso de extranjeros, el Número de Identidad de Extranjero (NIE); en defecto de cualquiera de ellos, el numero de pasaporte.

f) Cuando se hayan comprobado los requisitos establecidos en los apartados 5 y 6 del artículo 21 del Reglamento 1099/2009, la autoridad competente podrá expedir certificados de competencia provisionales, con una validez máxima de 3 meses.

g) Para la suspensión y retirada de los certificados de competencia, incluidos los expedidos mediante el procedimiento simplificado regulado en la disposición transitoria segunda y los provisionales del anterior sub-apartado f), se atenderá a lo dispuesto en el artículo 22 del Reglamento (CE) 1099/2009.

h) Sin perjuicio de lo dispuesto en el apartado 6 del artículo 17 del Reglamento (CE) 1099/2009, el operador económico designará a un encargado de bienestar animal asegurándose de que éste dispone de un certificado de competencia expedido para todas las operaciones que se lleven a cabo en el matadero que esté bajo su responsabilidad y le dotará de autoridad para tomar decisiones sobre bienestar animal en relación con las tareas que se le asignen en los Procedimientos Normalizados de Trabajo.

Artículo 4. Requisitos para la matanza en las explotaciones dedicadas a la producción de animales de peletería y en las explotaciones en que se maten pollitos de hasta 72 horas o huevos embrionados.

1. El titular de la explotación remitirá al órgano competente que le otorgó la autorización prevista en el artículo 36 de la Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidad animal, relativa al cumplimiento de la normativa de protección animal, al menos 1 mes antes de realizar la primera matanza de animales que prevea una declaración responsable de que dispone, de acuerdo con la legislación vigente, de:

a) Instalaciones donde se lleva a cabo la matanza de los animales y de equipamientos adecuados.

b) Sistema de aturdimiento y de matanza de los animales.

c) Procedimientos Normalizados de Trabajo o Guía de Buenas Prácticas.

d) Una o varias personas que llevan a cabo el aturdimiento y matanza de los animales, que disponen del certificado de competencia para realizar dichas operaciones, en el caso de las explotaciones de producción de animales de peletería.

2. Los titulares de las explotaciones de peletería comunicarán a la autoridad competente, con una antelación previa de siete días naturales, la fecha de inicio de la matanza de los animales.

Artículo 5. Vaciado sanitario.

Para permitir su remisión a la Comisión Europea, el órgano competente de las comunidades autónomas y las Ciudades de Ceuta y Melilla remitirá a la Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente:

a) Antes del 30 de abril cada año, el informe relativo a las operaciones de vaciado sanitario realizadas el año precedente, con la información prevista en la normativa vigente.

b) La información sobre las excepciones concedidas respecto a las disposiciones de la normativa vigente, de acuerdo con artículo 18.3 del Reglamento (CE) 1099/2009, cuando dichas excepciones se concedan.

c) Un listado de los planes de contingencia y de los procedimientos normalizados de trabajo existentes en dicha comunidad autónoma o Ciudad de Ceuta y Melilla, que garanticen el cumplimiento de la normativa comunitaria en la materia, o la información relativa al sitio web donde están disponibles, si es que han sido puestos a disposición del público a través de internet.

Artículo 6. Comercialización de productos de equipamiento de sujeción y aturdimiento.

Con el fin de que los usuarios conozcan detalladamente cómo se deben utilizar y mantener los aparatos que se utilicen en el ámbito regulado en el Reglamento (CE) 1099/2009, y para garantizar un bienestar óptimo de los animales:

a) La comercialización en España de dicho equipamiento sólo podrá realizarse en el caso de que vayan acompañados de las instrucciones redactadas, al menos, en la lengua española oficial del Estado español, adecuadas para su uso, de forma que se aseguren unas condiciones óptimas de bienestar. En dichas instrucciones se especificará en particular la información establecida en el artículo 8 del Reglamento (CE) 1099/2009.

b) Los responsables de dicha comercialización en España remitirán a la comunidad autónoma en que radique su sede, la información sobre el sitio web donde se encuentra disponible dichas instrucciones, y actualizarán esta información siempre que se produzcan cambios en la misma. Las comunidades autónomas darán traslado de dicha información a la Dirección General de Producciones y Mercados Agrarios del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en los plazos y con la forma que se determine de común acuerdo.

Artículo 7. Matanza de emergencia fuera del matadero.

Sin perjuicio de las normas de higiene de los alimentos, cuando por razones de bienestar animal se deba proceder a la matanza de un animal fuera del matadero, el propietario o poseedor del animal registrará dicha matanza en el registro establecido en el punto 3.a) del anexo del Real Decreto 348/2000, de 10 de marzo, por el que se incorpora al ordenamiento jurídico la Directiva 98/58/CE, relativa a la protección de los animales en las explotaciones ganaderas, con indicación del método de aturdimiento y matanza utilizado.

En caso de que el propietario o poseedor del animal tenga la intención de que la canal de dicho animal se destine a consumo humano, realizará una comunicación al órgano competente de las comunidades autónomas y las Ciudades de Ceuta y Melilla, en los términos y plazos que éste determine, a fin de que el mismo pueda disponer lo necesario para realizar los controles oficiales que permitan, en su caso, la utilización para consumo humano de dicha carne.

Artículo 8. Matanza para consumo doméstico privado.

Los órganos competentes de las comunidades autónomas y las Ciudades de Ceuta y Melilla llevarán a cabo los controles oficiales necesarios para verificar el cumplimiento de los requisitos establecidos en el artículo 10 del Reglamento (CE) 099/2009, en relación con el consumo doméstico privado.

Artículo 9. Infracciones y sanciones.

En caso de incumplimiento de lo dispuesto en el presente real decreto, será de aplicación el régimen de infracciones y sanciones establecido en la Ley 32/2007, de 7 de noviembre, para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio y en la normativa autonómica de aplicación sin perjuicio de las posibles responsabilidades civiles, penales o de otro orden que puedan concurrir.

Disposición adicional primera. Recursos humanos y materiales.

Las previsiones contenidas en este real decreto no supondrán incremento de gasto público.

Disposición adicional segunda. Certificación equivalente.

El Ministerio de Empleo y Seguridad Social con el fin de adecuar el certificado de profesionalidad de sacrificio, faenado y despiece de animales a los requisitos establecidos en el Reglamento (CE) 1099/2009 y en el Reglamento (CE) 1/2005, del Consejo, de 22 de diciembre de 2004, relativo a la protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas y por el que se modifican las Directivas 64/432/CEE y 93/119/CE y el Reglamento (CE) 1255/97, procederá a la modificación del Real Decreto 646/2011, de 9 de mayo, al objeto de que dicha unidad de competencia pueda considerarse como equivalente a efectos del certificado de competencia en bienestar animal contemplado en el punto 2.c del artículo 3 de este real decreto.

Disposición adicional tercera. Guías de buenas prácticas.

El Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente y la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición establecerán, en coordinación con las comunidades autónomas, los procedimientos necesarios para impulsar la elaboración y divulgación de guías nacionales de buenas prácticas con el fin de ayudar a los operadores económicos en la adopción de las medidas derivadas de la aplicación del Reglamento (CE) 1099/2009.

Disposición transitoria primera. Normativa aplicable a los mataderos.

No obstante lo establecido en la disposición derogatoria única, hasta el 8 de diciembre de 2019, se seguirá aplicando, a los mataderos que ya estuvieran en funcionamiento antes del 1 de enero de 2013, lo dispuesto en el Anexo A, parte I apartado 1, y parte II apartados 1, 6, 7, 8, 9 y segunda frase del apartado 3; y en el anexo C, parte II, apartados 3 y 4 del Real Decreto 54/1995, de 20 de enero, sobre protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza.

Disposición transitoria segunda. Experiencia profesional.

No obstante lo dispuesto en materia de formación, los órganos competentes de las comunidades autónomas y Ciudades de Ceuta y Melilla podrán, hasta el 8 de diciembre de 2015, expedir certificados de competencia previstos en el artículo 21 del Reglamento (CE) 1099/2009 que se expedirán mediante el procedimiento simplificado al que se refiere el artículo 29.2 de dicho reglamento, a los operarios que a juicio de los referidos órganos competentes acrediten una experiencia profesional adecuada y previa de al menos tres años.

A estos efectos, los operadores de los establecimientos en que estos trabajadores hubieran desempeñado su actividad, emitirán una declaración responsable respecto del tiempo de experiencia profesional adecuada del operario, así como de sus conocimientos adecuados en las operaciones y categorías de animales correspondientes, conforme establecía el Real Decreto 54/1995 y conforme a lo previsto en el Reglamento (CE) 1099/2009 a partir del 1 de enero de 2013. La información contenida en la declaración responsable será comprobada por los órganos competentes que expidan los certificados, o por las entidades en que hayan delegado dicha labor.

Cuando el operario al que haya de expedirse el certificado lleve menos de tres años trabajando para el último operador económico, aquel deberá aportar declaraciones de los operadores donde anteriormente haya trabajado hasta completar al menos los tres últimos años inmediatos al momento en que solicita la certificación.

Disposición derogatoria única. Derogación normativa.

Queda derogado el Real Decreto 54/1995, de 20 de enero, sobre protección de los animales en el momento de su sacrificio o matanza.

Disposición final primera. Carácter básico y título competencial.

El presente real decreto tiene carácter básico y se dicta al amparo de lo dispuesto en los artículos 149.1.13.a y 149.1.16.a de la Constitución, por los que se atribuye al Estado la competencia exclusiva en materia de bases y coordinación de la planificación general de la actividad económica, y en materia de bases y coordinación general de la sanidad.

Disposición final segunda. Entrada en vigor.

El presente real decreto entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el «Boletín Oficial del Estado». Dado en Madrid, el 24 de enero de 2014, por Juan Carlos R., y la Vicepresidenta del Gobierno y Ministra de la Presidencia, Soraya Sáenz de Santamaría Antón.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 28, de 1/2/2014 (apartado I Disposiciones generales, Sec.I., 1054, páginas 7178-7183).

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)