martes, 17 de diciembre de 2013

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-8

Los sectores de la hostelería y el turismo, al igual que en otras actividades económicas, los resultados obtenidos se miden diariamente, entre otros parámetros, por los ingresos de dinero 'en caja' al finalizar la jornada de trabajo; como ocurre en cualquier negocio si no existe rentabilidad, el establecimiento tiene 'los días contados' antes de su cierre. Por ello, es muy interesante involucrar a los empleados en esta filosofía de negocio desde su primer día de trabajo en la empresa, sea cual sea su dimensión económica. Nuestra larga experiencia en el sector agroalimentario nos ha demostrado, que aquellas empresas, artesanales o industriales, que carecen de empleados suficientemente motivados y bien capacitados para llevar las cuentas 'al día', son las que presentan un mayor índice de fracasos. 
 
En este sentido, los centros especializados en la formación de los futuros profesionales de estos sectores deben desarrollar los procesos de enseñanza-aprendizaje con unos contenidos prácticos específicos en materia de contabilidad adaptados a su trabajo diario en este tipo de empresas. El Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España) es uno de estos centros especializados orientados a la formación de los futuros profesionales de los sectores de la hostelería y el turismo. Esta es la filosofía que se sigue en los programas formativos diseñados en la Planta Piloto de Lácteos, por lo que su aplicación a otros sectores económicos es posible, sin requerir grandes recursos humanos y materiales.
 
La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata y degustaciones informales.


 


Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

lunes, 16 de diciembre de 2013

5-PLAN DE PROMOCIÓN QUESO DE CABRA 1987 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): CARACTERÍSTICAS RAZAS CAPRINAS AUTÓCTONAS ANDALUZAS

En la tabla adjunta se muestran las principales características o rasgos morfológicos de tres razas caprinas autóctonas andaluzas, la Murciano-Granadina, Blanca Andaluza y Malagueña, presentes en las provincias orientales de Andalucía, objeto de estudio de la primera parte del Plan de Promoción del sector Cabra-Queso, que se puso en marcha por primera vez en Andalucía, en 1987, organizado por la Dirección de Planificación y Desarrollo de SODIAN, bajo la presidencia de Gerardo de las Casas Gómez, director general de Agricultura, Ganadería y Montes de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España).

En este Plan, que cuenta con la participación de diversas instituciones, entre ellas, las Diputaciones de las tres provincias implicadas inicialmente en esta prospección, la Universidad de Córdoba, y varias entidades financieras (Cajalmeria, Caja Rural, y las Cajas de Ahorros de Antequera, Granada, Málaga y Ronda), se describe la situación actual en las provincias de Almería, Granada y Málaga. La tabla adjunta contiene la descripción de los siguientes elementos en las tres razas caprinas autóctonas andaluzas: capa, cabeza, cuernos, orejas, cuello, mamas, pelo, cola, extremidades, tamaño, índice de prolificidad, orientación productiva principal, sistema de explotación, y variedades raciales.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con el equipo de trabajo de este Plan.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

5-INVESTIGACIÓN CABRA MALAGUEÑA: CONCLUSIÓN (IV)

A continuación, se presenta la Conclusión 4 del trabajo de investigación titulado Efecto del genotipo de las caseínas sobre las características de la leche de cabra mediante la aplicación de la tecnología NIRS, publicado en 2004 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Sevilla, España), y cuyos autores son José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique. En este trabajo se ha estudiado el efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones de las caseínas alpha-s1 y kappa sobre la producción láctea diaria en cabras de raza Malagueña, y sobre los contenidos de proteína total, grasa, y extracto seco de la leche producida, así como su comportamiento tecnológico durante la coagulación en el proceso de elaboración de quesos y la cuantificación de los rendimientos obtenidos en su transformación quesera.

4-La cabra de raza Malagueña presenta unas frecuencias relativamente elevadas de los alelos de alpha-s1 caseína asociados con tasas alta y media de síntesis de proteína verdadera, superiores a las de las razas Alpina y Saanen, y similares a otras cabras mediterráneas como la Garganica y la Maltesa.



Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

6-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (VI) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

A continuación, se incluye la Conclusión 6 de la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España).

En este encuentro profesional en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva, se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos participantes en el evento.

6-Dada la enorme atomización del sector lácteo andaluz, integrado mayoritariamente por empresas de reducida dimensión y escasa capacidad productiva, como es el caso de las microempresas de campo o de granja, pequeñas queserías, talleres artesanales, que no alcanzan siquiera a clasificarse dentro de la categoría de pymes, resulta imprescindible desarrollar una estructura asociativa fuerte que las aglutine en torno a objetivos comunes. La ubicación de estas empresas por todo el territorio andaluz, muy ligada a las zonas rurales, constituye sin duda una gran ventaja para estar presentes en aquellos mercados que valorizan la calidad diferenciada de las producciones locales artesanales, con la consiguiente repercusión positiva en la viabilidad de estos pequeños establecimientos y en desarrollo sostenible del sector a largo plazo.




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-7

Las sesiones prácticas realizadas en instalaciones de los establecimientos hosteleros resultan imprescindibles para la formación del alumnado que están en procesos de enseñanza-aprendizaje para trabajar en el futuro en este tipo de empresas. Estas clases deben impartirse en sesiones con la presencia de público o potenciales clientes, alumnado y profesores, de modo similar a lo que ocurre en los restaurantes y bares del sector de la hostelería. No cabe duda, de que la calidad de estas sesiones de prácticas dependen en gran parte el éxito de los programas formativos impartidos en los centros especializados en la capacitación de profesionales para los sectores hostelero y turístico.
 
El Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España) es uno de estos centros especializados orientados a la formación de los futuros profesionales de ambos sectores económicos. La gran diversidad de quesos artesanos debe estar presente en los salones y salas de restaurantes y bares, cuidando la presentación de estos productos, su conservación, los modos de cortarlos, su combinación en las comidas y platos culinarios, entre otros.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata y degustaciones informales.



Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

viernes, 13 de diciembre de 2013

4-PLAN DE PROMOCIÓN QUESO DE CABRA 1987 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): CONFORMACIÓN MORFOLÓGICA CAPRINA

En la primera parte del Plan de Promoción del sector Cabra-Queso, que se puso en marcha por primera vez en Andalucía, en 1987, organizado por la Dirección de Planificación y Desarrollo de SODIAN, bajo la presidencia de Gerardo de las Casas Gómez, director general de Agricultura, Ganadería y Montes de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), y contando con la participación de diversas instituciones, entre ellas, las Diputaciones de las tres provincias implicadas inicialmente en esta prospección, la Universidad de Córdoba, y varias entidades financieras (Cajalmeria, Caja Rural, y las Cajas de Ahorros de Antequera, Granada, Málaga y Ronda), se describe la situación actual en las provincias de Almería, Granada y Málaga.

Los contenidos de esta primera parte se agrupan en siete apartados, definidos por el grupo de trabajo, incluyendo desde la descripción del animal de la especie caprina, las características morfológicas y funcionales de las principales razas andaluzas, los censos estadísticos, los sistemas de producción de leche, la elaboración de quesos, y la comercialización. En la figura adjunta se pueden identificar los rasgos característicos de una cabra (26 nombres).

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con el equipo de trabajo de este Plan.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-6

La imagen adjunta nos permite hacer una afirmación que, aunque ya resulta bastante reiterativa, sirve para poner evidencia la importante presencia de los vinos en el sector de la hostelería, por cierto, muy merecida, después de muchos años de trabajo en materia de promoción. Ojalá más pronto que tarde podamos ver otra imagen con la presencia de nuestros quesos artesanales y demostrar, en la práctica, a los consumidores que no existe mejor compañero para el vino que este tradicional alimento lácteo, cuyas posibles, y casi infinitas, combinaciones han sido ya comentadas en este blog, sin pretender con esto condicionar o estandarizar los gustos y costumbres de los aficionados a la gastronomía y la 'buena mesa'.

En los programas formativos de los centros especializados en los sectores de la hostelería y el turismo, se incluyen amplios contenidos temáticos sobre los vinos y su rica diversidad, como es el caso del Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España), debido al auge experimentado por estos 'caldos' durante las últimas décadas. A partir de ahora, hay que conseguir que otros sectores de alimentación y bebidas estén también a la hora de diseñar los programas destinados a la formación de los futuros profesionales.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata y degustaciones informales.



Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

5-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (V) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

A continuación, se incluye la Conclusión 5 de la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España).

En este encuentro profesional en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva, se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos participantes en el evento.

5-Si bien son numerosos los estudios sobre el sector lácteo andaluz y la caracterización de sus producciones, realizados hasta la fecha, hay que lamentar que aún no existe en Andalucía ninguna denominación de calidad diferenciada reconocida por la Unión Europea para la protección de las singularidades de los productos lácteos elaborados en la región, lo que coloca a esta actividad económica regional en clara desventaja frente a otras regiones europeas. Y todo ello, a pesar de los diversos documentos elaborados en Andalucía, en varios grupos de trabajo durante los últimos años (Cádiz, Huelva, Málaga, Sierra Morena), con una amplia participación de representantes de los sectores ganaderos, empresas de transformación artesanal, industrias, entidades e instituciones públicas y privadas, etc. 




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

4-INVESTIGACIÓN CABRA MALAGUEÑA: CONCLUSIÓN (III)

A continuación, se presenta la Conclusión 3 del trabajo de investigación titulado Efecto del genotipo de las caseínas sobre las características de la leche de cabra mediante la aplicación de la tecnología NIRS, publicado en 2004 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Sevilla, España), y cuyos autores son José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique. En este trabajo se ha estudiado el efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones de las caseínas alpha-s1 y kappa sobre la producción láctea diaria en cabras de raza Malagueña, y sobre los contenidos de proteína total, grasa, y extracto seco de la leche producida, así como su comportamiento tecnológico durante la coagulación en el proceso de elaboración de quesos y la cuantificación de los rendimientos obtenidos en su transformación quesera.

3-El método estadístico de regresión múltiple por mínimos cuadrados parciales ofrece unas mejores ecuaciones de predicción para el análisis de la leche y del queso, frente a los de regresión lineal simple y de regresión por componentes principales.




Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

FORMACIÓN LÁCTEA TRELEW (ARGENTINA): CURSO ELABORACIÓN QUESOS OVEJA 2002 INTA

Dentro del marco del programa de cooperación internacional de la Agencia Española de Cooperación Iberoamericana (AECI), se ha celebrado el II Curso de Elaboración Artesanal de Quesos de Oveja, organizado por la Estación Experimental Agropecuaria de Trelew (Chubut, Argentina), en la región patagónica, al sur del país, entre los días 11 y 15 marzo de 2002, con la colaboración de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). El centro donde se ha realizado el curso pertenece funcionalmente al Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) de Argentina, y la Planta Piloto de Lácteos está adscrita al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) de Andalucía.

Ante la fuerte demanda del mercado de alimentos patagónicos, la principal finalidad del curso ha sido la capacitación de los productores lácteos, queseros y técnicos de la 'cuenca' lechera ovina de la región del Valle Inferior del Río Chubut (VIRCH) sobre la elaboración de quesos mediante procedimientos artesanales en pequeñas instalaciones de baja inversión. Durante los cinco días de duración del curso, se han expuesto en sesiones teóricas, los principios y fundamentos básicos para la transformación artesanal de la leche de oveja, y sesiones prácticas con diversas recetas de elaboración de quesos frescos, de pasta blanda, pastas semidura y dura, y cuajada (postre tradicional de los pastores del norte de España).

El equipo técnico de la Estación Experimental Agraria de Trelew, coordinado por Edgardo Salgado, quién ha sido el promotor de este curso, viene desarrollando, desde hace varios años, un programa de mejora y selección genética del ganado ovino en esta región patagónica, estudiando los sistemas productivos tradicionales, tanto desde el punto de vista de las técnicas de manejo de los animales e instalaciones ganaderas (alimentación, reproducción, sanidad, ordeño, higiene, etc.) como de las posibles alternativas para mejorar la rentabilidad de los establecimientos lecheros de esta especie.

El cuso ha contado con la participación activa de numerosos productores, elaboradores de quesos y técnicos de distintas localidades patagónicas, a quienes se entregó el material didáctico que se diseño al efecto. El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado como profesor de este curso.



Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

jueves, 12 de diciembre de 2013

3-PLAN DE PROMOCIÓN QUESO DE CABRA 1987 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): METODOLOGÍA Y ESTRUCTURA

A continuación, se resume la metodología y la estructura del Plan de Promoción del sector Cabra-Queso, organizado por la Dirección de Planificación y Desarrollo de SODIAN, durante el primer trimestre de 1986, con la finalidad de realizar un amplio diagnóstico de una actividad económica tradicional en Andalucía (España), como es el sector caprino lechero, en especial el orientado a la elaboración de quesos. Durante la última década este sector ha venido creciendo en la región andaluza, especialmente, en las tres provincias orientales mencionadas, debido a la buena adaptación de algunas razas caprinas autóctonas a las zonas áridas y semiáridas, orientándose muchos de estos rebaños a la producción lechera o mixta (leche y carne), en régimen de explotación familiar.

La metodología empleada en este Plan consistió en la realización de una recopilación previa de datos de estudios estadísticos disponibles, el diseño de un cuestionario y la realización de las entrevistas de campo por parte de los miembros del grupo de trabajo, quienes se repartieron las distintas áreas geográficas en estudio. En el análisis prospectivo se tuvieron en cuenta todas las principales zonas caprinas de las tres provincias incluidas en este estudio (Almería, Granada y Málaga), así como numerosas áreas marginales menos productivas. Respecto a la recogida de información sobre censos de establecimientos y número de cabezas de la cabaña caprina, se realizó sobre una muestra poblacional estadísticamente significativa.

Para facilitar el manejo e interpretación de la información obtenida, se ha estructurado este Plan en tres partes diferenciadas: 1ª Situación actual del sector cabra-queso, 2ª Propuestas para el desarrollo sectorial, y 3ª Líneas de actuación específicas.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con el equipo de trabajo de este Plan.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

OBSERVATORIO DE INNOVACIÓN Y PARTICIPACIÓN EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): FUNCIONAMIENTO

Mediante la Orden de 21 de enero de 2005, de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa de la Junta de Andalucía (España) se establecen las funciones, actividades y el funcionamiento del Observatorio de  Innovación y Participación. El Observatorio se configura, por primera ocasión, como una medida organizativa contemplada en el Plan Director de Innovación y Desarrollo Tecnológico para Andalucía (PLADIT 2001-2003). Este Plan pretendía estimular la participación activa de Andalucía en el movimiento europeo de Regiones Innovadoras, creando los Observatorios para la Innovación y la Calidad, para así medir la bondad de los avances alcanzados sobre la base de indicadores fiables, adaptados y comparables, y se justificaba en orden a la necesidad de mantener un estado permanente de alerta en materia de innovación para examinar la evolución y tendencias de futuro, al tiempo que evaluar comparativamente las políticas de otras comunidades y regiones, así como medir el nivel de innovación de la propia región y de sus empresas.

Con posterioridad a la medida de acompañamiento que se incluía en el PLADIT, el Decreto 201/2004, de 11 de mayo, por el que se regula la estructura orgánica de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa, contempla la existencia del Observatorio de Innovación. El citado Decreto, en su artículo 5, crea como  órgano específico para el desarrollo de las innovaciones a la Secretaría General de Innovación, a la cual le corresponden las funciones relacionadas con las políticas de innovación, calidad, prospectiva y evaluación, y en particular «la orientación, tutela y control técnico del Observatorio para la Innovación» (letra g) del artículo 5). 

Una vez configurado el Observatorio de Innovación y Participación se hace necesario definir el ámbito funcional del mismo, delimitando sus objetivos, funciones, actividades y unas normas mínimas de funcionamiento que permitan garantizar su operatividad. En virtud de lo establecido en el artículo 44.4 de la Ley 6/1983, de 21 de julio, del Gobierno y la Administración de la Comunidad Autónoma y de conformidad con lo dispuesto en el artículo 5 y la Disposición Final Primera del Decreto 201/2004, se dispone lo siguiente:

Artículo 1. Naturaleza y adscripción.

1. El Observatorio de Innovación y Participación es el órgano consultivo y asesor de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa para el desarrollo de las políticas de innovación, prospectiva, participación y evaluación de las mismas.

2. La dependencia orgánica y funcional del Observatorio de Innovación y Participación reside en la Secretaría General de Innovación. Su responsable asume directamente la superior dirección del Observatorio.

Artículo 2. Objetivos generales.

El Observatorio de Innovación y Participación tendrá encomendados los siguientes objetivos generales:

a) Identificar y analizar los actores del Sistema Regional de Innovación.
b) Analizar la evolución y tendencias de futuro en políticas de innovación y medir comparativamente el nivel de innovación de la región.
c) Promover un sistema de prospectiva que prevea los cambios centrados en la innovación y movilice el desarrollo.
d) Proponer condiciones y guías para la innovación en Andalucía.
e) Establecer un sistema de evaluación que fije los criterios para la medición de los elementos de la  innovación.
f) Analizar los métodos de participación de los ciudadanos en la toma de decisión de la Administración Pública de la Junta de Andalucía a través de medios electrónicos.

Artículo 3. Funciones.

Conforme a los objetivos generales marcados el Observatorio de Innovación desarrollará las siguientes funciones:

a) Proponer la definición y formalización del Sistema de Indicadores de la Innovación, y su correspondiente metodología e instrumentos de captación de información, alineándola con los sistemas de indicadores europeos.
b) Seguimiento y evaluación del avance de las organizaciones andaluzas en este ámbito y de las actuaciones desarrolladas desde las instituciones para el desarrollo de la Innovación y Participación en el marco de la Sociedad del Conocimiento.
c) Examinar periódicamente las distintas políticas de innovación y de la Sociedad del Conocimiento que se desarrollan en los ámbitos internacional, europeo, nacional y regional.
d) Fomentar el ejercicio de las prospectivas como nueva vía para configurar el desarrollo político y estratégico de la Comunidad Autónoma.
e) Realizar actividades y estudios que permitan diseñar y orientar la estrategia de Innovación, Participación y Modernización de Andalucía en las distintas responsabilidades de la Consejería y las Secretarías Generales.
f) Proponer la realización de planes de difusión, divulgación e intercambio de información que fomenten la  innovación en las empresas andaluzas y la participación de los ciudadanos en la democracia electrónica en el entorno de la Sociedad de la Información.
g) Elaboración de estudios de prospectiva y evaluación sobre los métodos electrónicos de participación de los ciudadanos en las decisiones de las Administraciones Públicas y en su implicación en los servicios públicos.

Artículo 4. Actividades del Observatorio de Innovación y Participación.

1. Las objetivos y funciones señalados en los artículos precedentes se alcanzarán a través de las siguientes actividades del Observatorio:

a) Diseñar, implementar y mantener un Sistema de Información sobre Innovación y Participación en Andalucía.
b) Elaboración periódica del cuadro de indicadores de Innovación y Participación u otras estadísticas.
c) Elaborar estudios sectoriales o parciales de evaluación y análisis de las políticas públicas competencias de la Consejería.
d) Publicación de un informe periódico de innovación que permita conocer el avance de nuestra región en materia de innovación, así como el impacto que los distintos programas de los Planes (estratégico y operativo) tengan en la Comunidad Autónoma.
e) Formular y elevar ideas, planteamientos, estudios, informes y propuestas que faciliten la toma de decisiones y la elaboración de estrategias por parte de las Instituciones.
f) Promover y desarrollar en cooperación con otras instituciones e instrumentos de la Junta de Andalucía actividades de divulgación e intercambio de información, para que de forma transparente y amplia, puedan conocerse y reconocerse los actores del sistema C-T-E o C-T-I para desarrollar iniciativas conjuntas, proyectos de I+D+i, consolidar experiencias y complementar recursos.
g) Mantener las relaciones e intercambio de información con sus homólogos nacionales y europeos en redes de innovación (proyectos RIS, RITTS, IRE Network, etc.) y Dirección General correspondiente sobre Innovación de la Comisión Europea.
h) Elaboración de estudios y propuestas sobre democracia electrónica.
i) Evaluación y análisis de las Tecnologías de la Información y de las Comunicaciones en el entorno de la Sociedad de la Información.

Artículo 5. Régimen de funcionamiento.

El Observatorio para la Innovación y Participación en su funcionamiento identifica tres tipos de tareas principales:

1. Operaciones: Se refieren al conjunto de tareas que forman parte de las actividades periódicas del Observatorio.

2. Proyectos: Relativo a encargos concretos que demanden las Secretarías Generales de la Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa u otras Instituciones públicas o privadas.

3. Difusión Se refiere a la comunicación de los resultados, así como los debates, conferencias o jornadas que así se estime conveniente.

Artículo 6. Equipo de innovadores.

Un equipo de profesionales constituirá la base técnica del Observatorio de Innovación y Participación, como responsables de la ejecución directa de las funciones y actividades propias del Observatorio, y sobre los que descansa el resto de elementos coyunturales.

El Equipo queda constituido por las siguientes unidades:

a) Dirección de Innovación, desarrolla las funciones y actividades que se refieren estrictamente a las innovaciones.
b) Dirección de Prospectiva que asume las funciones y actividades relativas a las prospectivas.
c) Dirección de Evaluación y Participación que desarrolla las funciones y actividades propiamente dichas.
d) Dirección de Análisis Tecnológico que asume las funciones y actividades relativas a la innovación, evaluación y prospectiva tecnológica respecto a la Sociedad de la Información y las Tecnologías de la Información y de las Comunicaciones.

Artículo 7. Centros colaboradores.

El Observatorio de Innovación y Participación mantendrá relaciones de colaboración y cooperación con entidades públicas y privadas que tengan reconocida su excelencia en los campos de actividad de trabajo conectado con el Sistema de Ciencia-Tecnología-Empresa.

Artículo 8. Comité de expertos.

1. El Observatorio de Innovación y Participación será asistido por un grupo de expertos que prestarán funciones de asesoramiento y consultoría en algunas de las áreas objeto de estudio del Observatorio: La Innovación, la prospectiva regional, la participación y la evaluación de las mismas.

2. El Comité de Expertos, que estará constituido por un número variable de miembros, en función de los asuntos a tratar, participará en la discusión y deliberación de las materias que se le encomienden. Se organizará a través de la celebración de sesiones o jornadas de trabajo para el análisis y la discusión de los temas.

3. La designación de los miembros del Comité le corresponde al Consejero de Innovación, Ciencia y Empresa que elegirá sus integrantes entre profesionales que muestren especial competencia y solvencia técnica en las áreas propias del Observatorio.

Artículo 9. Convenios de Colaboración.

En el marco de los objetivos generales y funciones definidas en la presente Orden, se delega en la Secretaría General de Innovación la facultad de llevar a cabo los Convenios con las Entidades Públicas y privadas que se estimen conveniente para la consecución de los fines del Observatorio de Innovación y Participación.

Disposición Adicional Primera. Apoyo administrativo.

La Consejería de Innovación, Ciencia y Empresa prestará el soporte administrativo necesario para el funcionamiento del Observatorio.

Disposición Adicional Segunda. Desarrollo normativo.

Se faculta al Secretario General de Innovación para dictar las resoluciones que resulten necesarias para el desarrollo, ejecución y cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden.

Disposición Final. Entrada en vigor.

La presente Orden entrará en vigor el día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Firmada en Sevilla, a 21 de enero de 2005, por el Consejero de Innovación, Ciencia y Empresa, Francisco Vallejo Serrano. 

Más Información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), nº 44, de 4/3/2005 (páginas 61 y 62).


Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-INVESTIGACIÓN CABRA MALAGUEÑA: CONCLUSIÓN (II)

A continuación, se presenta la Conclusión 2 del trabajo de investigación titulado Efecto del genotipo de las caseínas sobre las características de la leche de cabra mediante la aplicación de la tecnología NIRS, publicado en 2004 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Sevilla, España), y cuyos autores son José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique. En este trabajo se ha estudiado el efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones de las caseínas alpha-s1 y kappa sobre la producción láctea diaria en cabras de raza Malagueña, y sobre los contenidos de proteína total, grasa, y extracto seco de la leche producida, así como su comportamiento tecnológico durante la coagulación en el proceso de elaboración de quesos y la cuantificación de los rendimientos obtenidos en su transformación quesera.

2-Para la obtención de ecuaciones con una buena capacidad predictiva en leche y queso es necesaria la utilización de un importante grupo de muestras de calibración, recogido durante al menos un período productivo completo, con objeto de abarcar la mayor variabilidad posible, tanto a nivel espectral como de los datos analíticos fisicoquímicos de la población muestral.  



Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

4-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (IV) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

A continuación, se incluye la Conclusión 4 de la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España).

En este encuentro profesional en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva, se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos participantes en el evento.

4-El sector lácteo andaluz debe impulsar su 'imagen de marca', mediante actuaciones conjuntas que mantengan vivo el importante patrimonio cultural y gastronómico de muchas zonas rurales, fomentando las producciones de calidad diferenciada: denominaciones protegidas, artesanales, especialidades tradicionales, ecológicas, integradas, de ganadería propia, de campo, de montaña, de pastor, etc. De este modo se podrá mejorar la competitividad de las empresas atendiendo a los nuevos gustos de los consumidores, y dar respuesta a las tendencias actuales de los mercados nacional e internacional.




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-5

El mundo del vino ha experimentado una auténtica expansión durante los últimos años; en muchos países, la cultura vinícola ha entrado con fuerza en amplios estratos sociales y sectores económicos, hasta tal punto, que prácticamente todo establecimiento hostelero puede ofrecer a sus clientes una 'carta' con numerosas referencias, incluyendo tanto los tintos, como los blancos, sin olvidar los 'caldos' más especiales por sus peculiares características sensoriales. En España, este auge ha venido acompañado por una mayor especialización en materia de vinos, por parte de los profesionales de la hostelería y el turismo, sin olvidar a los cocineros y expertos gastronómicos en sus labores de divulgación de estas bebidas en las comidas, fomentando nuevas combinaciones con los más variados platos culinarios. En este sentido, hay que señalar que también los viticultores y las bodegas de elaboración han hecho grandes esfuerzos tecnológicos y promocionales para mejorar la calidad de los vinos y su presencia en los mercados nacional e internacional.

En los programas formativos de los centros especializados en los sectores de la hostelería y el turismo, se incluyen amplios contenidos temáticos sobre los vinos y su rica diversidad, como es el caso del Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España). Por contra, la situación de los productos lácteos, entre ellos, los quesos, es bastante deficiente, lo que exige el diseño de programas de formación con un mayor contenido temático sobre estos alimentos, básicos en nuestra dieta alimentaria diaria, para impulsar la presencia de los mismos en los establecimientos de los sectores hostelero y turístico, de la 'mano' de profesionales cualificados, y fomentar la valorización de la cultura láctea en el conjunto de la sociedad.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata y degustaciones informales.


Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

miércoles, 11 de diciembre de 2013

PREMIOS DE AGRICULTURA Y PESCA DE ANDALUCÍA (ESPAÑA): CONVOCATORIA 2013

Mediante la Resolución de 5 de noviembre de 2013, de la Viceconsejería, se publica la convocatoria de los Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca para el año 2013. En este sentido, el Decreto 68/1999, de 16 de marzo, por el que se crean los Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca, tiene el objetivo de incentivar la concienciación y el interés de los ciudadanos, profesionales, empresas y entidades, tanto públicas como privadas, en su dedicación a las actividades agrarias y pesqueras, así como de reconocer y premiar a aquellos que destaquen en dichas actividades.

Asimismo, la Orden de 6 de febrero de 2007, por la que se desarrolla el Decreto 68/1999, de 16 de marzo, por el que se crean los Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca, regula aspectos tales como las modalidades y categorías de los Premios, el jurado, las candidaturas y la resolución y entrega de los mismos. En su artículo 4 establece que anualmente, mediante Resolución del titular de la Viceconsejería de Agricultura y Pesca, se realizará la convocatoria pública para el otorgamiento de los Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca.

Por todo ello, y considerando oportuno proceder a la convocatoria de los Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca para el año 2013, y en virtud de las facultades conferidas, se resuelve lo siguiente:

Primero. Convocatoria.

De acuerdo con lo dispuesto en el artículo 4 de la Orden de 6 de febrero de 2007, por la que se desarrolla el Decreto 68/1999, de 16 de marzo, por el que se crean los Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca, se convoca la concesión de los Premios de Andalucía de Agricultura y Pesca para el año 2013, con el objeto de reconocer la trayectoria profesional o la actividad desarrollada por ciudadanos, profesionales, empresas y entidades, tanto públicas como privadas, en el ámbito agrario, pesquero y de desarrollo rural.

Segundo. Plazo de presentación de candidaturas.

El plazo de presentación de candidaturas comenzará a contar a partir del día siguiente al de la publicación de la presente Resolución en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía y finalizará el 31 de diciembre de 2013.

Tercero. Plazo máximo para resolver.

Conforme a lo previsto en el artículo 7 de la citada Orden de 6 de febrero de 2007, la resolución de concesión de los premios se efectuará por la persona titular de la Consejería de Agricultura, Pesca y Desarrollo Rural, en el plazo máximo de cinco meses, contados a partir del día siguiente de la finalización del plazo de presentación de candidaturas.

Cuarto. Normativa reguladora.

La presente convocatoria se regirá por lo dispuesto en el Decreto 68/1999, de 16 de marzo, que crean los premios de Andalucía de Agricultura y Pesca, y por la Orden de 6 de febrero de 2007 que desarrolla el Decreto 68/1999, modificada por Orden de 9 de marzo de 2010.

Quinto. Efectos.

La presente Resolución surtirá efectos a partir del día siguiente al de su publicación en el Boletín Oficial de la Junta de Andalucía. Firmada en Sevilla, a 5 de noviembre de 2013, por el Viceconsejero, Juan Antonio Cortecero Montijano.

Más información: Boletín Oficial de la Junta de Andalucía (BOJA), nº 240, de 10/12/2013 (apartado 1 Disposiciones generales, página 9)


Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-INVESTIGACIÓN CABRA MALAGUEÑA: CONCLUSIÓN (I)

A continuación, se presenta la Conclusión 1 del trabajo de investigación titulado Efecto del genotipo de las caseínas sobre las características de la leche de cabra mediante la aplicación de la tecnología NIRS, publicado en 2004 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Sevilla, España), y cuyos autores son José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique. En este trabajo se ha estudiado el efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones de las caseínas alpha-s1 y kappa sobre la producción láctea diaria en cabras de raza Malagueña, y sobre los contenidos de proteína total, grasa, y extracto seco de la leche producida, así como su comportamiento tecnológico durante la coagulación en el proceso de elaboración de quesos y la cuantificación de los rendimientos obtenidos en su transformación quesera.

1-La técnica de espectroscopia en el infrarrojo cercano (NIRS) resulta adecuada para el análisis de leche y de queso, para un elevado número de parámetros, pudiéndose obtener buenas ecuaciones de predicción, tanto para los componentes químicos de ambos tipos de productos, como para ciertas propiedades físicas y aptitudes tecnológicas de la leche destinada a la elaboración del queso (densidad, pH, rendimiento quesero). 



Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

2-PLAN DE PROMOCIÓN QUESO DE CABRA 1987 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): PRESENTACIÓN

El Plan de Promoción del sector Cabra-Queso, organizado por la Dirección de Planificación y Desarrollo de SODIAN, se diseñó durante el primer trimestre de 1986, asumiendo la presidencia del mismo, Emilio Díaz Berenguer, y la labor de Gerente, José Carrascosa Fernández, con la finalidad de realizar un amplio diagnóstico de una actividad económica tradicional en Andalucía (España), como es el sector caprino lechero, en especial el orientado a la elaboración de quesos. Durante la última década este sector ha venido creciendo en la región andaluza, especialmente, en las tres provincias orientales mencionadas, debido a la buena adaptación de algunas razas caprinas autóctonas a las zonas áridas y semiáridas, orientándose muchos de estos rebaños a la producción lechera o mixta (leche y carne), en régimen de explotación familiar.

Con objeto de que este crecimiento del sector cabra-queso se haga de forma ordenada, venciendo las dificultades y problemática existentes en muchas explotaciones andaluzas, resulta imprescindible realizar un diagnóstico previo de la situación real del mismo, antes de acometer actuaciones específicas que no sean eficaces a corto y medio plazo.  

En este sentido, se pretende encontrar las respuestas a preguntas tales como ¿cuál es la producción real de leche y de quesos de cabra en la región andaluza?, ¿cuántos animales caprinos hay?, ¿qué censo de cabras hay en lactación?, ¿cómo está estructurado este sector?, ¿dónde se encuentran las explotaciones más modernas?, ¿cuál es su problemática?, ¿qué potencial tiene?, etc.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con el equipo de trabajo de este Plan.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

3-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (III) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

A continuación, se incluye la Conclusión 3 de la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España).

En este encuentro profesional en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva, se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos participantes en el evento.

3-Entre los ecosistemas autóctonos más importantes de Andalucía, ocupa un lugar destacado la 'dehesa', con una superficie superior a 1,25 millones de hectáreas, y rica biodiversidad representada por numerosas especies vegetales arbóreas, arbustivas y herbáceas, cuyo aprovechamiento por el ganado confieren unas características de calidad diferenciada a los productos lácteos elaborados en esas zonas que, sin embargo, aún no se producen en las cantidades acordes con el potencial de sus recursos naturales.



Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-4

Unas buenas instalaciones, amplias y bien diseñadas, facilitan enormemente el trabajo cotidiano de los profesionales del sector de la hostelería a la hora de realizar el servicio al cliente, incluso desde la propia barra o mostrador del bar o de la cafetería. En este sentido, el Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España), centro especializado en la formación de los futuros profesionales de este sector, cuenta con instalaciones adecuadas para la realización de las sesiones prácticas del alumnado.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata.



Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

martes, 10 de diciembre de 2013

1-INVESTIGACIÓN SELECCIÓN CABRA MALAGUEÑA: RESUMEN GENOTIPOS CASEÍNAS EN LECHE Y QUESOS

A continuación, se presenta una primera parte del Resumen del trabajo de investigación titulado Efecto del genotipo de las caseínas sobre las características de la leche de cabra mediante la aplicación de la tecnología NIRS, publicado en 2004 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Sevilla, España), y cuyos autores son José Luis Ares Cea, Conrado Angulo Heras, Ana Garrido Varó, y Juan Manuel Serradilla Manrique.

En este trabajo se ha estudiado el efecto del polimorfismo de los genes que codifican las fracciones de las caseínas alpha-s1 y kappa sobre la producción láctea diaria en cabras de raza Malagueña, y sobre los contenidos de proteína total, grasa, y extracto seco de la leche producida, así como su comportamiento tecnológico durante la coagulación en el proceso de elaboración de quesos y la cuantificación de los rendimientos obtenidos para su transformación quesera.

Se han determinado los genotipos de las fracciones alpha-s1 y kappa de 195 cabras distribuidas en dos rebaños de ganaderos adscritos a la Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña, realizándose un control mensual de rendimientos de estos animales, durante el período de un año. Se recogieron muestras de leche que se analizaron en laboratorio para determinar sus tasas de proteína verdadera, grasa total, y extracto seco, así como las condiciones de acidez (pH) y de recuento de células somáticas (RCS), y sus aptitudes tecnológicas para la elaboración de quesos.

Al menos dos muestras de leche de cada cabra, tomadas individualmente durante diferentes fases de la lactación, fueron destinadas a la elaboración de pequeños quesos, de unos 400 gramos aproximadamente, en una miniquesería experimental, empleando la receta de la variedad tradicional de Málaga (Ares, tesis doctoral).

Con el fin de analizar un elevado número de muestras para todos los parámetros estudiados, además de utilizar las técnicas analíticas clásicas de laboratorio, se han puesto a punto diversas calibraciones en un espectrofotómetro de infrarrojo cercano (NIRS), requiriéndose unas 130 muestras, aproximadamente, para cada variable. Las aptitudes tecnológicas de la leche de cabra se determinaron mediante un tromboelastógrafo (Formagraph).

En el caso del uso del espectrofotómetro, se han obtenido buenas ecuaciones de calibración, con coeficientes de determinación entre 0,80 y 0,93, para todos los parámetros estudiados en la leche, excepto para el tiempo de coagulación, la firmeza media y máxima de la cuajada, y el recuento de células somáticas, debido a que la técnica de referencia presentaba grandes oscilaciones intramuestra. Asimismo, se han desarrollado diversas calibraciones para la determinación de la grasa y extracto seco total en las muestras de queso.

En general, los datos obtenidos mediante la predicción con estas ecuaciones, así como los respectivos análisis clásicos de vía húmeda se han usado para estudiar el efecto del genotipo de las fracciones caseínicas alpha-s1 y kappa sobre las variables estudiadas en el presente trabajo de investigación. El genotipo de la alpha-s1 caseína muestra una fuerte influencia sobre la tasa de síntesis de proteína verdadera, así como sobre el rendimiento en cuajada obtenido mediante el tromboelástografo. Por otra parte, la clasificación de los diferentes alelos de la caseína alpha-s1 estudiados con respecto al contenido de proteína verdadera y al rendimiento quesero es similar a la clasificación descrita en la literatura científica para otras razas de cabras europeas.

Un alto nivel de células somáticas en las muestras de leche utilizadas en las elaboraciones experimentales de quesos, ocasiona una distorsión tal del proceso de coagulación que hace imposible determinar el efecto del genotipo de la caseína alpha-s1. Respecto al genotipo de la kappa caseína, no se ha encontrado influencia sobre ninguna de las variables estudiadas.

Finalmente, en este trabajo, y como consecuencia del análisis de los resultados obtenidos, se hace una reflexión sobre la oportunidad de incorporar el genotipo de la caseína alpha-s1 como un nuevo criterio dentro del esquema de selección de la cabra Malagueña.   




 
Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España)

1-PLAN DE PROMOCIÓN QUESO DE CABRA 1987 EN ANDALUCÍA (ESPAÑA): PARTICIPANTES

El Plan de Promoción del sector Cabra-Queso se puso en marcha por primera vez en Andalucía, en 1987, comenzando con el estudio sectorial de las provincias de Almería, Granada y Málaga, organizado por la Dirección de Planificación y Desarrollo de SODIAN, bajo la presidencia de Gerardo de las Casas Gómez, director general de Agricultura, Ganadería y Montes de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (España), y contando con la participación de diversas instituciones, entre ellas, las Diputaciones de las tres provincias implicadas inicialmente en esta prospección, la Universidad de Córdoba, y varias entidades financieras (Cajalmeria, Caja Rural, y las Cajas de Ahorros de Antequera, Granada, Málaga y Ronda).

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado con el equipo de trabajo de este Plan.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-3

Los profesionales del sector de la hostelería desempeñan un trabajo en bares, restaurantes y hoteles, con frecuencia, no suficientemente reconocido por los clientes y usuarios, ya que no solemos reparar en ciertos detalles que marcan la diferencia en la calidad durante la realización de un servicio de comidas o bebidas, como por ejemplo, la 'tirada' adecuada de una cerveza de barril, que puede estar acompañada por una ración o aperitivo de un excelente queso. La formación de estos profesionales se realiza, habitualmente, en centros especializados, que cuentan con una amplia oferta de cursos oficiales, como es el caso del Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España).

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata. 



Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

2-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (II) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

A continuación, se incluye la Conclusión 2 de la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España).

En este encuentro profesional en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva, se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos participantes en el evento.

2-Resulta muy preocupante la disminución de explotaciones ganaderas en el sector lácteo andaluz durante los últimos años, algunas de las cuales bajo sistemas intensivos muy tecnificados, con grandes volúmenes de producción de leche y, que en muchos casos, aún no habían amortizado sus instalaciones en el momento del cierre; asimismo, se registran abandonos importantes de la actividad productiva en los rebaños extensivos y semiextensivos de pastoreo tradicional en zonas de montaña, serranías y dehesas, con la consiguiente pérdida de imagen de ruralidad en los alimentos elaborados, tan apreciada por los consumidores actuales. Y todo ello, a pesar de la abundancia de pastos, pastizales, y otros recursos naturales susceptibles de aprovechamiento en los ecosistemas autóctonos.  






Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

jueves, 5 de diciembre de 2013

PUBLICACIÓN: MONOGRAFÍA 1987-1 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: PLAN DE PROMOCIÓN DEL SECTOR CABRA-QUESO.
Monografía: Memoria provincial del Plan: Almería, Granada y Málaga.
Temática: Ganadería, Sector caprino, Producciones lácteas, Producciones cárnicas, Cueros y pieles, Censos, Instalaciones y equipamientos, Plan de desarrollo, Caracterización de empresas, Comercialización, Propuestas, Actuaciones.
Claves: sector ganadero, producción animal, caprino lechero, censos estadísticos, producción de leche de cabra, elaboración de quesos, instalaciones, producciones cárnicas, cueros y pieles, comercialización, propuestas estratégicas, líneas de actuación.
Contenidos: Prólogo, Introducción, Situación actual del sector cabra-queso, Propuestas, Líneas de actuación.
Ilustraciones: Mapas, esquemas, tablas y figuras.
Autoría: Grupo de trabajo multidisciplinario (varios autores).
Editorial: Sociedad de Desarrollo Industrial de Andalucía (SODIAN)/ Dirección de Planificación y Desarrollo/ Grupo Patrocinador del Plan/ Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.
Lugar de publicación: Sevilla (España).
Volumen/ número: s/n.
Extensión: 53 páginas.
Idioma: español.
Año: 1987.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha colaborado en el equipo de trabajo que ha elaborado la presente monografía.



Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

PROTAGONISTAS: CULTURA LÁCTEA, LAS OLIMPIADAS EDUCATIVAS 2002 (HINOJOSA DEL DUQUE, ESPAÑA)

Todas las actividades culturales o deportivas son instrumentos que pueden facilitar la divulgación de los buenos hábitos alimentarios en el conjunto de la sociedad, incluso a través de aquellas actuaciones que parecen más alejadas de este enorme reto que representa alcanzar una alimentación saludable a lo largo de toda nuestra vida. En este sentido, los centros educativos desempeñan un importante papel en la formación de niños y adolescentes, programando distintas actividades para fomentar la cultura alimentaria, y la práctica del deporte, dos pilares básicos para que el organismo humano presente las condiciones más saludables.

En este contexto, se han celebrado las "I Olimpiadas Educativas" el día 26 de febrero de 2002, en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España), organizadas por el Instituto de Enseñanza Secundaria 'Jerez y Caballero', con la colaboración del Centro de Salud, el Ayuntamiento local y nuestra Planta Piloto de Lácteos, contando con una amplia participación de alumnos, profesores, padres, personal sanitario, técnicos, y público en general.

El programa de actividades fue elaborado por alumnos, profesores y técnicos de las distintas áreas de conocimiento y departamentos, entre ellos, los de Tecnología, Informática, Educación Física, Cultura Clásica, Geografía e Historia, Educación Plástica y Visual, Lengua y Literatura, e Idiomas, junto a las aportaciones del personal de la Planta Piloto de Lácteos.




Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)

1-TRANSFERENCIA LÁCTEA: CONCLUSIÓN (I) ENCUENTRO EMPRESARIAL SECTOR LÁCTEO 2012 (LOJA, ESPAÑA)

En la jornada técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", que ha organizado el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), con la colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), y que se celebró el día 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada, España), se elaboraron un total de trece conclusiones en base a las aportaciones de los numerosos empresarios y técnicos participantes en el evento.

En este encuentro en el que se dieron cita representantes de todos los eslabones del sector lácteo: productores de leche, empresas artesanales de transformación, queserías de campo o granja, industrias lácteas, asociaciones de ganaderos, criadores de razas autóctonas, así como técnicos y profesionales de entidades e instituciones públicas y privadas que trabajan o colaboran en esta actividad productiva. A continuación, se detalla la Conclusión 1:

1-El desarrollo del sector lácteo andaluz, considerado como un conjunto integrado: explotaciones ganaderas-empresas de transformación-red de distribución y venta, dista mucho del que le correspondería realmente si se tiene en cuenta el enorme potencial agroalimentario andaluz, su extensión y diversidad territorial, y sus fuentes de recursos naturales, y menos aún por la dimensión de su mercado interno, el mayor de España, considerando el censo de población actual. 




Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (coordinador del evento)

CULTURA LÁCTEA: HOSTELERÍA-2

La formación de profesionales suficientemente capacitados para trabajar en los restaurantes y bares de los sectores de la hostelería y el turismo, tan estratégicos para la economía de Andalucía es una tarea imprescindible que deber realizarse de forma continua en las escuelas y centros especializados. En este sentido, hay que destacar la importante labor docente del Instituto de Enseñanza Secundaria 'IES Heliópolis' ubicado en la ciudad de Sevilla (España), que junto con otros centros especializados distribuidos por la geografía andaluza, tienen una amplia diversidad de programa de cursos oficiales, con gran concurrencia de estudiantes que aspiran a emplearse en estos sectores.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), entidad pionera en la región, en colaboración con el Instituto de Investigación y Formación Agraria (IFAPA Centro Alameda del Obispo) ha realizado un curso de formación para alumnos y profesores del 'IES Helióplis', con objeto de perfeccionar los conocimientos sobre los quesos artesanos, las variedades tradicionales, los procesos de elaboración, las recetas culinarias, y sus características sensoriales mediante sesiones técnicas de cata.



Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

6-PARTICIPANTES RED INVESTIGACIÓN TRANSFRONTERIZA 'RITECA' ESPAÑA-PORTUGAL

Cualquiera que sea su finalidad de una estructura organizativa que se constituya bajo el modelo de Red de cooperación científica y tecnológica, no cabe duda de que la eficacia de su gestión estará condicionada por la capacidad de integrar a las instituciones y entidades públicas y privadas más relevantes en el área de trabajo o sector económico al que apuntan los objetivos definidos previamente. En este sentido, las sinergias y estrategias de actuación conjuntas juegan un importante papel en el éxito o el fracaso de las estructuras de funcionamiento en red.

En la Red de Investigación Transfronteriza (RITECA) participan numerosas instituciones y entidades de las regiones vecinas de España (Extremadura) y Portugal (Centro y Alentejo), para afrontar conjuntamente la cooperación temática en materia de investigación, desarrollo tecnológico e innovación, mediante la  puesta en marcha y ejecución de proyectos comunes en distintas áreas de conocimiento y sectores productivos. A continuación, se muestra la relación de instituciones y entidades participantes en RITECA.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado recientemente en actividades organizadas dentro del marco de RITECA, en el ámbito de la tecnología agroalimentaria.




Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

miércoles, 4 de diciembre de 2013

¿QUESO DE MÁLAGA CON DENOMINACIÓN ORIGEN?

Existen algunas cuestiones que si no fuesen porque repercuten negativamente en el futuro de todo un sector productivo, en la creación de riqueza en unas zonas rurales con pocas opciones económicas, es decir, en la propia vertebración del territorio y en el desarrollo sostenible de las empresas locales, así como en la fijación de población con una calidad de vida equiparable a la de regiones similares en España y otros países de nuestro entorno geográfico, causarían hasta un poco de risa, sin llegar nunca, a la sonora carcajada, por respeto a sus protagonistas. Como se suele decir en el lenguaje tradicional de la rica sabiduría ancestral andaluza, "lo que no puede ser, no puede ser, y además es imposible", o aquel otro dicho de carácter más universal, "si quieres que algo no funcione, crea una comisión de expertos".

Ambos dichos se pueden aplicar, por cierto, en mi opinión, sin ninguna gracia, a la hora de analizar la situación del reconocimiento actual de los quesos andaluces mediante la concesión de denominaciones de calidad protegidas por la Unión Europea. Como ya conocen los lectores de este blog, porque lo he comentado en reiteradas ocasiones, los quesos de Andalucía, no tienen en la actualidad ninguna denominación de origen que reconozca su calidad diferenciada, a pesar de figurar sus variedades tradicionales en el listado de productos lácteos de características singulares elaborado por la Comisión Europea, en los propios catálogos del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación e incluso en publicaciones internacionales, entre ellas, los inventarios de los productos caprinos a nivel mundial, libros especializados en tecnología quesera, valorización de los quesos mediterráneos, entre otros.

Personalmente, he participado, durante años, en distintos grupos de trabajo, con la loable pretensión de elaborar las propuestas de normas técnicas para su incorporación a la documentación exigida por la Unión Europea previa a la aprobación de las denominaciones de origen protegidas para algunas variedades de quesos tradicionales elaboradas en Andalucía desde hace siglos. En este sentido, una de las cuestiones que llama poderosamente la atención de todo especialista, cualquiera que sea su área de conocimiento, es la nutrida presencia de personas en estos grupos de trabajo, que no tienen el más mínimo conocimiento en la materia a tratar y su nula aportación, o lo que es peor sus intervenciones 'iluminadas', hacen que el fracaso del grupo sea el resultado más probable.

Las administraciones e instituciones públicas tienen personal experto en muchas áreas de trabajo y sectores productivos cuyas aportaciones técnicas y científicas quedan eclipsadas en estos grupos o comisiones, por la marea o mejor dicho el "mareo" causado por estos enormes 'regimientos' escasos de conocimientos de la materia en cuestión, sin olvidar a los oportunistas de turno que participan en dichas reuniones por si 'pescan' algo para sus propios intereses económicos.

Esta situación, que más que una broma de mal gusto, provoca un profundo desánimo en el sector quesero, y en los profesionales que llevamos muchos años trabajando para su desarrollo sostenible, sin embargo, sigue llenando titulares en los diarios, como el ejemplo que recoge el periódico 'Sur', de Málaga (España). De momento, lo mejor para nuestra salud, es no hacerse ninguna ilusión con dicho titular.

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, ha participado en el grupo de trabajo para la elaboración de la documentación técnica relativa a la denominación de origen protegida de la variedad del queso tradicional 'Málaga'.



Fuente: Circular informativa (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)