Artesanos, profesionales, investigadores y técnicos del sector quesero tenemos que ser capaces de utilizar un lenguaje claro, sencillo y directo para que los consumidores finales, intermediarios y público en general sepan apreciar las diferencias de los quesos artesanos y a valorar mejor su calidad entre la gran diversidad de productos existentes en el comercio. Se trata, en definitiva, de saber “explicar” la calidad de los quesos artesanos en todos los eslabones de la cadena alimentaria, es decir, desde el 'campo a la mesa', como indica el título que le he puesto a esta conferencia. Esta actitud es ya es una realidad en algunos países europeos, donde la calidad de estos productos artesanos es adecuadamente identificada, diferenciada y muy valorada por los consumidores.
Entonces, ¿cuáles son esos factores que diferencian la calidad de los quesos artesanos?. Aunque la calidad es un concepto muy amplio, bajo el que se definen numerosos aspectos, que incluso varían de unas regiones a otras, y también entre los diferentes colectivos e individuos; sin embargo, particularizando para el sector quesero artesano andaluz señalaré a continuación algunos de los aspectos que considero más importantes a la hora de diferenciar la calidad global de estos productos.
1.El territorio: la mayoría de las queserías artesanales andaluzas están localizadas en zonas rurales y, por lo tanto, sus productos tienen un origen geográfico muy delimitado e identificado con el paisaje, que les confiere una personalidad propia a diferencia de lo que ocurre con las grandes industrias que frecuentemente realizan su actividad en un ámbito territorial mucho más amplio y, en muchos casos, fuera del entorno agrario.
2.Una producción más sostenible: las empresas ligadas al territorio rural aprovechan mejor los recursos naturales existentes en la zona. Se trata en su mayoría de microqueserías y empresas artesanales de pequeña dimensión y bajo impacto medioambiental en el entorno, debido principalmente a los sistemas tradicionales de producción poco intensificados, conservando muchas de ellas las prácticas y técnicas extensivas y semiextensivas, transmitidas durante generaciones.
3.Una producción más integrada: muchas de las empresas artesanales andaluzas realizan todas las actividades dentro de un circuito cerrado o 'ciclo completo', es decir, son ganaderos y queseros al mismo tiempo y, además, comercializan directamente todos los productos elaborados. Así, se le asegura al consumidor la completa trazabilidad y la autenticidad de los mismos, cumpliendo el eslógan 'del campo a la mesa'.
4.La conservación de las razas ganaderas autóctonas: Andalucía cuenta con un importante y diverso patrimonio ganadero debido a la existencia de razas de especies rumiantes autóctonas, cuya producción de leche, proveniente especialmente de los rebaños caprinos y ovinos, es destinada casi totalmente a la elaboración de quesos, evitando en gran medida su desaparición gracias a la actividad quesera. En los principales países queseros europeos la protección de sus razas autóctonas va de la mano de la elaboración de quesos artesanos de calidad diferenciada.
5.La calidad de las materias primas: en muchas serranías, montes y dehesas andaluzas aún es frecuente encontrarnos con rebaños de cabras, ovejas y vacas que aprovechan los pastos y otras plantas de estos ecosistemas naturales, y que le confieren a la leche que producen unas características especiales de aroma y sabor que la diferencian enormemente de las producciones lácteas de las explotaciones intensivas donde los animales son alimentados mayoritariamente con piensos. En este sentido, no estaríamos exagerando si afirmamos que la calidad de la leche "comienza en el campo", ya que muchas de sus principales características cualitativas se deben a los nutrientes y alimentos naturales que comen los animales productores durante el pastoreo. Existen mucho estudios científicos que así lo demuestran!.
6.Un modelo de elaboración artesanal: a diferencia de lo que ocurre en las grandes industrias donde todo el proceso productivo está mecanizado, en cambio, en las microempresas lácteas y las pequeñas queserías artesanales suelen "hacer a mano" todas o algunas de las operaciones de elaboración más delicadas. Se dice habitualmente, que el artesano verdaderamente “mima su queso" y le da un "toque especial" y personal, propio de cada elaborador. Asimismo, hay que destacar que este modelo productivo, en su conjunto, genera más puestos de trabajo directos e indirectos, y emplea más mano de obra local, con la consiguiente repercusión socioeconómica para las zonas rurales donde desarrollan su actividad la mayor parte de estas pequeñas empresas artesanales.
7.La calidad de los productos finales: a diferencia de las producciones masivas más estandarizadas propias de las grandes industrias, las pequeñas producciones queseras artesanales permiten conseguir una mayor diversidad de calidades en los quesos, que podríamos definir como más “a la carta”. El quesero artesano tiene una mayor capacidad para influir sobre la calidad final de sus productos, e incluso poder "sorprender” a los consumidores de los mismos, con unos quesos distintos según la época del año, la alimentación del ganado, la calidad de las materias primas, la receta utilizada, las presentaciones naturales de los quesos, etc. En Andalucía, algunos artesanos están actualmente elaborando quesos utilizando recetas tradicionales de la zona, con notable éxito en el mercado, incluidos los consumidores más exigentes.
8.La comercialización directa y personalizada: es una actividad muy importante para el éxito o fracaso de cualquier empresa. Para algunos supone el final del camino, en mi opinión, es en realidad el comienzo, ya que si ésta fracasa su influencia tiene una repersusión muy negativa en todo el modelo productivo, a veces, de consecuencias irreversibles. Aquí se reúnen todas los elementos comentados anteriormente. En este sentido, podemos decir que, en general, la gran ventaja del quesero artesano es su relación directa y personal con los distintos agentes comerciales del mercado, lo cual le da más posibilidades para "defender" mejor sus productos, representando además un gran beneficio para los consumidores que pueden adquirir los quesos más 'frescos', con mayor periodicidad, a veces, diariamente.
Finalmente, quiero terminar esta conferencia diciendo que en base a estos criterios y a otros que no he enumerado para no extenderme mucho, tenemos que ser capaces todos, empresarios y técnicos, de hacer llegar el mensaje a los consumidores sobre las ventajas de la calidad diferenciada de los quesos artesanos andaluces. Espero que esta calidad se reconozca cada vez más, para que el sector quesero artesanal continúe creciendo sostenidamente.
Muchas gracias por su atención. A continuación, abrimos el turno de preguntas.
Fuente: Conferencia sobre “Los quesos artesanos de Andalucía, calidad del campo a la mesa”. Encuentro profesional del Sector Quesero (13-02-2009). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)
