QUESEROS AVANZANDO-20: EL PALANCAR (CARCABUEY, ESPAÑA)

La quesería artesanal EL PALANCAR, situada en la localidad de Carcabuey (Córdoba, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra procedente de ganaderías del entorno del Parque Natural de las Sierras Subbéticas.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos frescos de formato tradicional, así como semicurados y curados con distinto grado de maduración, en sus presentaciones de corteza natural, en aceite de oliva extra virgen, al pimentón, y requesón.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en su avance en la diversificación productiva, tan necesaria en el sector quesero español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-18: LANTEIRA (LANTEIRA, ESPAÑA)

La quesería artesanal LANTEIRA, situada en la localidad homónima de Lanteira (Granada, España), elabora quesos de calidad diferenciada a partir de leche de cabra de su propio rebaño. La mayor parte del municipio se encuentra dentro del Parque Nacional de Sierra Nevada.

La empresa quesera, de reciente creación, comercializa requesón, quesos artesanos frescos y curados, con distintos grados de maduración, elaborando estos últimos con leche cruda, en sus presentaciones de corteza natural, romero, pimienta, pimentón y aceite de oliva virgen extra.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestra alumna en la defensa de los quesos de calidad diferenciada apostando por la leche cruda de cabra.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-15: LOS PEÑA (BAENA, ESPAÑA)

La quesería artesanal LOS PEÑA, situada en la localidad de Baena (Córdoba, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra procedente de su propia ganadería en la finca 'Manosalva', ubicada en la comarca cordobesa del Guadajoz y Campiña este.

Esta pequeña empresa familiar comenzó elaborando quesos de pasta prensada y posteriormente amplió su producción con las pastas blandas lácticas, totalizando unas treinta especialidades distintas en la actualidad, entre ellas, los quesos frescos, semicurados, curados, viejo, presentados en corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, en pimentón, romero, perejil, ajo, pimienta, cenizas, así como diversos postres lácteos: requesón, dulce de leche, natillas, flan, arroz con leche, y tarta de queso.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en el plan de diversificación productiva de la empresa y en su apuesta decidida por la calidad diferenciada elaborando quesos de leche cruda.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-14: SERRANÍA DE NOALEJO (NOALEJO, ESPAÑA)

La quesería artesanal SERRANÍA DE NOALEJO, situada en la localidad de Noalejo (Jaén, España), elabora quesos tradicionales 'La Pasiega' a partir de leche de cabra procedente de rebaños de la comarca Sierra Mágina.

Esta pequeña empresa familiar elabora una amplia gama de quesos artesanos, incluyendo los frescos, semicurados, curados, en presentaciones de corteza natural y en aceite de oliva, así como diversas especialidades: queso de leche cruda, semigraso, tomillo, romero, pimentón y requesón. La quesería ha incorporado recientemente el queso de leche de oveja.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestras alumnas en su apuesta por la diversificación de sus producciones.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA DEL REQUESÓN (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Requesón comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 74,5 ± 3,7 (mínimo = 69,0 máximo = 79,8)
-Grasa = 7,3 ± 3,5 (mínimo = 3,0 máximo = 12,5)
-Proteína = 9,9 ± 2,4 (mínimo = 6,4 máximo = 13,5)
-Lactosa = 2,3 ± 0,8 (mínimo = 1,4 máximo = 4,0)
-Ácido láctico = 0,5 ± 0,7 (mínimo = 0,1 máximo = 2,1)
-Cenizas = 1,9 ± 1,2 (mínimo = 0,1 máximo = 3,7)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 80,3 ± 2,7 (mínimo = 76,5 máximo = 84,4)
-Grasa del extracto seco total = 27,6 ± 10,8 (mínimo = 13,2 máximo = 40,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 113 ± 39 (mínimo = 68 máximo = 169)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,27 ± 0,11 (mínimo = 0,14 máximo = 0,41)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 591 ± 347 (mínimo = 120 máximo = 1231)
-Fósforo (P): 329 ± 188 (mínimo = 90 máximo = 680)
-Sodio (Na): 57 ± 24 (mínimo = 6 máximo = 79)
-Potasio (K): 111 ± 57 (mínimo = 3 máximo = 191)
-Magnesio (Mg): 21 ± 11 (mínimo = 3 máximo = 39)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 313 ± 138 (mínimo = 74 máximo = 532)
-Hierro (Fe): 556 ± 330 (mínimo = 0 máximo = 966)
-Cobre (Cu): 56 ± 23 (mínimo = 12 máximo = 88)
-Manganeso (Mn): 57 ± 31 (mínimo = 18 máximo = 105)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,2 ± 0,7 (mínimo = 2,3 máximo = 4,2)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,9 ± 0,3 (mínimo = 1,6 máximo = 2,3)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 5,1 ± 0,8 (mínimo = 4,2 máximo = 6,4)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,8 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,3)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,5 ± 0,7 (mínimo = 9,3 máximo = 11,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 0,6 máximo = 1,7)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,3 ± 1,5 (mínimo = 26,8 máximo = 30,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,4 máximo = 4,1)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,8 ± 0,3 (mínimo = 0,5 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,9 ± 1,1 (mínimo = 7,4 máximo = 10,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,9 ± 1,5 (mínimo = 21,4 máximo = 26,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,4 ± 0,6 (mínimo = 1,8 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g de muestra):
-AGLT: 1,04 ± 0,57 (mínimo = 0,36 máximo = 2,09)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 21,4 ± 15,2 (mínimo = 7,3 máximo = 54,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 8,0 ± 3,0 (mínimo = 4,2 máximo = 13,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,0 ± 2,1 (mínimo = 3,5 máximo = 10,1)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,1 ± 0,6 (mínimo = 0,6 máximo = 2,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína:
-Alfa-caseína:
-Beta-caseína:
-Gamma-caseína:
-Origen (caseína inmóvil):
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,57 ± 0,37 (mínimo = 6,25 máximo = 7,30)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,997 ± 0,001 (mínimo = 0,996 máximo = 0,998)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0009 ± 0,0008 (mín = -0,0020 máx = 0,0001)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0098 ± 0,0038 (mín = -0,0170 máx = -0,0048)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

QUESERÍA 'PROLACT': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTE PALMERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANALES, S.L. (PROLACT)

Localidad: Fuente Palmera

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 400 g, y 2 kg  *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 400 g, y 1 y 3 kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 400 g, y 1 y 3 kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 kg   *Requesón de presentación natural, en formato de 350 g

Características de los productos: Esta empresa elabora con leche pasterizada de cabra una amplia gama de quesos, y el suero obtenido en la quesería se destina a la producción de requesón. Los quesos elaborados son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos de cabra tienen una consistencia media, con ligero aroma que recuerda a esta especie animal, notas lácticas con toques de mantequilla, textura mantecosa y sabor poco persistente al paladar. El queso fresco es un producto elaborado con leche fresca, recién ordeñada, y tiene un formato cilíndrico, con una ligera corteza marcada con los dibujos característicos de los moldes tradicionales, de coloración blanca intensa y un brillo típico de los quesos de cabra; la pasta es cerrada, de humedad media y algo elástica; el aroma y sabor son algo ácidos, y recuerdan a la leche de procedencia, presentando notas dulces y una sensación de frescor en el paladar. El queso tierno presenta una corteza fina y dura, de color variable desde el blanco marfil hasta el pajizo o 'pálido hueso'; la textura es compacta, y cerrada, con algunos ojos distribuidos irregularmente, de cremosidad media, cierta elasticidad, siendo 'fundente' en la boca; en su aroma y sabor predominan las notas lácticas de intensidad media, y un toque de sal apreciable. En el queso semicurado, la corteza es firme y de color marrón claro, de textura cerrada, generalmente sin ojos, o con pequeñas oquedades, su consistencia es compacta, flexible y algo cremosa, fundente al paladar; el aroma y el sabor son de intensidad media y notas lácticas, que recuerdan a la mantequilla fresca. El queso curado de cabra tiene una corteza dura de color marrón oscuro o 'envejecido', la pasta es compacta y de textura cerrada o con algunos ojos pequeños distribuidos irregularmente, con un color amarillento debido a la curación, no obstante, mantiene cierta cremosidad y sensación fundente en la boca; su aroma y sabor son de mayor intensidad, con notas florales, algo salado, y un ligero toque picante.

Breve descripción de la empresa: Los productos elaborados por esta empresa se comercializan bajo la marca QUINKANA, nombre elegido en homenaje a los habitantes de la comarca de la Vega del Guadalquivir, quienes denominaban así al 'zurrón' hecho con hoja de palma o fibra de esparto y que utilizaban para almacenar y transportar sus comidas o 'viandas' en sus desplazamientos por el campo para el pastoreo de sus rebaños de cabras. Esta empresa, tiene una larga experiencia en el sector lácteo andaluz, primero como centro de recogida y venta de leche de las ganaderías de la zona, y posteriormente, elaborando sus propios productos lácteos. Inicialmente la comercialización era principalmente local, pero progresivamente han ido ampliando su mercado a otras localidades de la provincia de Córdoba.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'LOS PASTOREROS': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTE VAQUEROS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SANTIAGO APÓSTOL SCA. 'LOS PASTOREROS'

Localidad: Fuente Vaqueros

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de vaca *Leche de cabra

Productos elaborados: *Leche pasterizada de vaca, envasada en bolsas de plástico y en cartón (tipo tetra) de 1 litro, y en 'cantarillas' de 5 litros  *Queso fresco, sin sal, de mezcla de leches de vaca y de cabra, en formatos de 250 y 500 g, y en 1 kg   *Queso fresco, con sal, de mezcla de leches de vaca y de cabra, en formatos de 250 y 500 g, y en 1 kg   *Requesón, en formatos de 250 y 500 g  *Tartas de queso, en formatos de 250 g  *Falsos calostros de vaca

Características de los productos: La leche de vaca procede de la propia explotación ganadera, siendo pasterizada, higienizada y homogeneizada en las instalaciones de esta empresa láctea cooperativa. Todos los quesos frescos se elaboran con leche pasterizada exclusivamente, de las especies vacuna y caprina, con dos tipos de procesos con sal y sin sal. Estos quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Su aroma y sabor son lácticos, recuerdan a las leches empleadas en su elaboración; se aprecia una sensación de frescor al paladar, su textura es cerrada y de consistencia media, presentando buenas características al corte. En ocasiones, los quesos frescos se presentan acompañados con miel natural de la provincia de Granada. Las tartas de queso son postres de recetas caseras, con una personalidad singular. Esta empresa láctea elabora un producto único en la zona denominado 'falso calostro', empleando como ingredientes leche entera de vaca, pan, requesón, limón, canela, huevos y azúcar.

Breve descripción de la empresa: La empresa láctea SANTIAGO APÓSTOL más conocida actualmente con el nombre de 'Los Pastoreros', es una cooperativa andaluza de larga trayectoria en esta región, ya que comienza su andadura en el año 1955, cuando un grupo de personas deciden iniciar una serie de actividades económicas dentro del sector agrario, con el compromiso social de trabajar conjuntamente las tierras (propias y arrendadas), utilizar en común enseres, herramientas y ganado, impulsando tanto su autoabastecimiento como el reparto de los excedentes entre las personas más necesitadas de la zona. En el año 1967 se formaliza la creación de la Cooperativa del Campo de Explotación y Trabajo Comunitario de la Tierra "Santiago Apóstol". A lo largo de todos estos años, la cooperativa ha ido evolucionando y desarrollando distintas actividades productivas agrícolas (cereales, leguminosas, patatas, ajos, cebollas, remolacha, tabaco, y hortalizas varias), ganaderas (molino de piensos, secaderos de granos, producción de leche y carne, elaboración de quesos y postres, entre otras), y también artesanales (talleres de herrería, de fragua, carpintería, telar, economatos, etc.), sin renunciar en ningún momento a sus principios asociativos fundacionales. Actualmente, la actividad agrícola está orientada a la producción de cereales, forrajes y piensos, para la alimentación de los animales de la propia explotación ganadera. En 1970 comienza la explotación del vacuno lechero, con unas instalaciones sencillas, que se han ampliado con la construcción de una nueva vaquería dotada de moderna tecnología, ubicada en el término municipal de Santa Fé (Granada), contando en la actualidad con un rebaño de unas 660 cabezas. La cooperativa cuenta también con un cebadero para el ganado porcino, actividad iniciada en 1955 para autoconsumo, y que tiene una capacidad actual para 100 reproductoras. Asimismo, esta empresa comercializa sus propias producciones lácteas, con una distribución diaria de leche y quesos, principalmente, en las provincias de Granada y Málaga.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESO MEDITERRÁNEO: BROCCIU DE CÓRCEGA (FRANCIA)

El 'Brocciu' es considerado como «el queso nacional corso», cuya principal particularidad es que se elabora empleando el suero de quesería. Se consume principalmente dentro de la isla, tanto fresco como formando parte de numerosos preparados culinarios de la cocina local (pastas, pasteles, etc.). Aunque aún es un producto poco conocido fuera de Córcega, cada vez son más los consumidores foráneos que lo descubren durante sus estancias turísticas en la isla (INRA LRDE, Corte, E. Prost, Association Cucina Corsa).

En la actualidad es el único queso corso que tiene denominación de origen protegida (AOC, aprobada en 1983). A través de esta denominación de origen, también están protegidos todos los preparados elaborados "a base de Brocciu". La finalidad principal del Sindicato Interprofesional de Defensa de la denominación de origen es velar por mantener este patrimonio quesero tradicional, y contribuir a la valorización de la zona productora y a la actividad económica de los elaboradores del queso 'Brocciu', promocionando este producto entre los de alta gama (Syndicat AOC Brocciu).

Dentro del área geográfica protegida por la DOP del Brocciu, Alta-Córcega y Sur de Córcega, coexisten queserías que transforman únicamente la leche de su propia explotación ('fermiers'), junto con cooperativas lecheras e industriales de mayor dimensión productiva. En general, la producción de Brocciu es estacional, limitándose a la época de producción de leche de los rebaños de cabras y ovejas, que suele prolongarse hasta el principio del verano. Se estima una producción total de unas 650 toneladas anuales.

El proceso de elaboración del Brocciu da comienzo después de hacer el queso, recuperando el suero obtenido tras el moldeado y prensado del queso. Tradicionalmente, el suero fresco se vertía en un caldero de cobre, calentándolo al fuego de leña. Cuando la temperatura del suero alcanza alrededor de los 40°C, se añade una cantidad de leche entera fresca ('puricciu') en una proporción máxima del 35% del total de suero utilizado, y una cantidad de sal entre 5 y 10 g/l. A veces, se suele añadir también cierta cantidad de agua para obtener un Brocciu más suave o ligero.

A continuación, se calienta esta mezcla lentamente, eliminándose la espuma formada, hasta alcanzar los 80-85°C, temperatura de floculación (precipitación en superficie) de las proteínas lácteas. En este momento, los "flóculos" o grumos floculados suben a la superficie del recipiente donde se unen formando un bloque de masa frágil que se agita suavemente haciéndola girar sobre sí misma. Seguidamente, se apaga el fuego, se elimina la espuma por última vez, y se recupera cuidadosamente la masa del floculado mediante una espumadera ('mescula'). La masa obtenida se coloca en capas sucesivas dentro de un molde troncocónico, que antes se hacía artesanalmente con juncos trenzados y que hoy día suele ser de material plástico.

Una vez elaborado el Brocciu, se puede consumir fresco después de un tiempo de escurrimiento y oreado, variable según los usos y costumbres de la zona. El suero ácido sobrante ('ciabba', 'biscotta', 'seru') se puede aprovechar en la alimentación animal (ganado porcino) o en la limpieza de la lechería. En el caso del producto que se consume madurado ('passu'), se procede al salado en seco de la parte exterior tras un escurrido previo de 24 horas, transportándose a continuación a una sala fresca en la que va a permanecer desde un mínimo de 15 días hasta varios meses antes de su consumo.

En cuanto a la presentación tradicional del Brocciu su formato característico es troncocónico, con un peso variable entre 0,5 y 1,5 kg. Las piezas frescas no tienen corteza, y se reconocen por la pasta de color blanco, y su textura suave y esponjosa. Normalmente, su composición debe tener como mínimo un 40% de materia grasa y un extracto seco no inferior al 20%.

La venta del producto fresco se realiza fundamentalmente en el mercado interior de la isla, en especial en los puntos más cercanos a los establecimientos de producción. La fecha límite de consumo es de 5 días desde la elaboración del producto, lo cual es un obstáculo importante para su comercialización fuera de la isla.

En Córcega se acostumbra a consumir el Brocciu, tanto fresco como curado (salado o seco), bien directamente o formando parte de preparados de cocina o de pastelería tradicionales. En el caso de los productos salados que se van a utilizar en cocina o en pastelería, se procede previamente a su desalado. Este producto se utiliza frecuentemente en la preparación de las especialidades típicas de la cocina corsa, entre ellas el 'omelette', acompañado de menta silvestre, de alcachofas, calabacines o tomates rellenos y, en pastelería ('imbrucciata', 'fritella', 'fiadone', etc.).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIORICOTTA CAPRINA DEL CILENTO (ITALIA)

La 'Cacioricotta Caprina del Cilento' es el queso típico del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, en la región italiana de Campania, elaborándose tradicionalmente con leche de cabra, aunque algunas veces se añaden cantidades mínimas de leche de oveja de los rebaños de la zona.

Este queso debe su nombre a la singular receta empleada en su elaboración que tiene dos particularidades: el proceso térmico, según el cual se realiza primero un calentamiento (hasta la temperatura de 85-90 °C) y después un enfriamiento (hasta 35-37°C), y el tipo de cuajo utilizado (de origen animal).

Este queso está ligado a las más antiguas tradiciones queseras del Cilento, y se considera como un auténtico símbolo del territorio; aún es frecuente su producción artesanal en pequeñas queserías de campo a partir de la leche de cabras de la raza Cilentana (población autóctona).

La técnica empleada en su elaboración permite también incorporar a la cuajada las proteínas del suero presentes en el requesón. Posteriormente, se extrae la cuajada obtenida y se prensa manualmente en moldes de mimbre o plástico, sometiéndose la masa a continuación a calentamiento y salado en seco.

La forma es cilíndrica o cilindrocónica, de altura y diámetro variables, según las costumbres de cada zona y las recetas tradicionales familiares. Su peso varía entre 500 g y 1 kg; la pasta es muy compacta de color blanco sin ojos u ojos pequeños, de consistencia granulosa. La corteza es muy delgada, pudiendo no existir en el queso fresco; el olor es intenso, y a veces recuerda a la hierba o paja; el sabor es suave, con un acusado equilibrio entre dulce y salado.

Generalmente se prefiere consumirlo fresco, recién desuerado, como queso fresco de mesa (con miel o aceite de oliva); en algunos casos se madura en lugares frescos (bodegas o cuevas) untando las piezas de queso externamente con aceite de oliva (cada 25 días, aproximadamente) durante unos 2-3 meses, obteniendo así un óptimo producto para rallar.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: RICOTTA (ITALIA)

La 'Ricotta' italiana, o requesón (en español), no se define como un queso, en sentido técnico estricto, sino que se considera como un derivado lácteo obtenido mediante el calentamiento del suero residual que queda tras la el desuerado de la cuajada, durante el proceso de transformación quesera.

El nombre deriva, precisamente, del doble tratamiento térmico experimentado primero por la leche (35-37°C), y después por el suero (90°C). A esta temperatura se produce el "afloramiento" en la superficie de los 'copos' o 'grumos' de requesón que son retirados, y colocados en el interior de moldes adecuados de forma troncocónica, para facilitar el desuerado.

Es un producto de pasta tierna de color blanco perlado, olor intenso a leche cocida y gusto delicado, ligeramente dulce. Forma parte de la tradición quesera del Parque Nacional del Cilento y Valle de Diano, y puede ser de oveja, de cabra, de vaca o de búfala según la leche utilizada en cada proceso de elaboración del queso de cada zona.

La Ricotta se consume fresca, como producto de mesa o para rellenar un tipo concreto de pasta como ocurre con los famosos raviolis, o incluso en pastelería como ingrediente de dulces tradicionales como la 'pastiera' (tarta napolitana), o la 'sfogliatella' (empanadilla de hojaldre).

A veces se sala en seco y se deja madurar para utilizarla rallada como condimento en los primeros platos de cocina (pasta de grano duro hecha en casa).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIORICOTTA (ITALIA)

El 'Cacioricotta' es un queso de leche de cabra producido tradicionalmente en las regiones italianas de Basilicata, Calabria, Campania y Puglia. Como sugiere el mismo nombre Cacioricotta, incluye en la cuajada tanto la caseina ('cacio') como las sueroproteínas del requesón ('ricotta'). El origen de esta técnica, única en su género, está probablemente ligado al hecho de que, en el pasado, gran parte de los rebaños eran mixtos, existiendo en las explotaciones de ovejas un cierto número de cabras, generalmente alrededor del 10% del total de animales.

Con la aproximación de la estación cálida, las ovejas se secaban y el ganadero tenía a disposición solamente leche de cabra. El calor y las precarias condiciones higiénicas desaconsejaban continuar entonces con la elaboración tradicional del queso tradicional 'Pecorino', y de ahí surge la receta del Cacioricotta que permitía obtener, incluso en los meses más cálidos, un queso sin defectos que servía para alimentar a los pastores. El Cacioricotta tiene un aspecto similar al requesón; puede consumirse fresco, para acompañar a segundos platos y entremeses, o madurado como queso para rallar.

La leche se calienta hasta los 90 °C, lo que permite la recuperación total de las proteínas del suero. Posteriormente se deja enfriar la leche hasta la temperatura de coagulación, 38-40 °C; y se añade cuajo de cabrito o de cordero en pasta, aunque frecuentemente también se utiliza, en algunas queserías, el cuajo líquido de ternero.

La coagulación termina tras unos 30-40 minutos y el coágulo se rompe con un bastón de madera denominado 'ruotolo', hasta que las dimensiones sean las de un grano de arroz. Tras un breve reposo de la cuajada junto al suero, se recoge y se pone en moldes de junco o de plástico que se colocan sobre el 'tompagno' (mesa de madera) donde se dejan durante unas 24 horas.

A continuación, se procede al salado en seco. El Cacioricotta se consume fresco como tapa o entremés y es muy utilizado en las épocas festivas de Navidad y Pascua para elaborar pasteles típicos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIOCAVALLO PODÓLICO LUCANO (ITALIA)

Del queso 'Caciocavallo Podólico Lucano' se tiene constancia en actas notariales de los últimos siglos, la más antigua de las cuales se remonta a 1556, aunque ya en 1477 el estudioso Pantaleón de Confidenza proporciona datos sobre este queso en su Summa Lacticinorum, el tratado más antiguo sobre la leche y sus derivados, tras un intento previo de definición por parte de Plinio el Viejo. El término caciocavallo, derivaría de 'kascaval', nombre de un queso típico de los Balcanes muy similar a la pasta hilada del actual Caciocavallo, mientras Podólico se refiere al “Bos primigenius”, bovino llegado a Italia con las invasiones bárbaras procedentes de la Podolia, región de Ucrania situada entre los ríos Dnister y Bug Meridional.

El queso Caciocavallo Podólico Lucano es un producto estacional, que se caracteriza por un aroma muy agradable, más intenso y variado, cuando la leche procede de animales que pastorean en zonas de montaña. La elaboración de este queso aún se realiza en muchas pequeñas queserías usando utensilios antiguos, hechos artesanalmente por el propio ganadero. La leche, destinada a la transformación, proveniente sólo del ordeño de la mañana, suele refrigerarse y elaborarse como máximo en las primeras 24 horas. La leche cruda y entera de vaca es primero filtrada con telas o cedazos adecuados, y posteriormente, se calienta con fuego de leña, gas o vapor.

La coagulación tradicionalmente se hace en la 'tina' o recipiente de madera, pero también pueden utilizarse recipientes de cobre o acero inoxidable. La temperatura de coagulación de la leche está comprendida entre los 35-38 °C. A la leche se le añade cuajo en pasta de cordero o de cabrito, aunque también está permitido el uso de cuajo líquido de ternero. El coágulo alcanza la consistencia justa en unos 45-50 minutos, se rompe enérgicamente hasta las dimensiones de un grano de arroz. La cuajada, así tratada, se deja reposar con el suero durante algunos minutos, de tal manera que luego se recoge en el fondo de la tina. Tras desuerarla, se vuelve a dar una segunda rotura denominada 'desengrasado'. A la pasta así desengrasada se la recubre con suero caliente (45-60°C) durante 10-20 minutos, denominándose esta fase como "prima calda" (primer calentamiento). El suero extraído se pone a calentar en el 'caccavo', para la producción del primer requesón, o requesón 'noble', del que se obtendrá la 'manteca'. El producto obtenido tras la separación del requesón es la "scotta"; añadiendo a ésta el suero ácido del día anterior, la "cizza", se produce el segundo requesón. Separado el segundo requesón, queda un líquido verde amarillento que se añade a la pasta presente en la tina hasta cubrirla unos 2-3 cm. Esta scotta favorecerá la acidificación de la pasta, fase también denominada "seconda calda" (segundo calentamiento).

Una vez alcanzada la maduración, se separan la pasta y el suero y se coloca la masa sobre un 'tompagno', o mesa, donde, cortada en trozos grandes, se deja reposar para continuar el desuerado. El suero residual se deja en la tina, donde se acidifica posteriormente; y será el que se utilice el día siguiente. Tras el desuerado, el quesero corta la pasta madura en lonchas largas y delgadas en un balde o cubo denominado 'giara', o bien en la propia tina destinada al hilado. El hilado ocurre en el momento en el que el agua, próxima a la ebullición, es decir con 90 °C, se vierte sobre la pasta; el quesero trabaja la pasta ayudándose con un bastón llamado 'menatura' y con las manos, hasta obtener un cordón largo de pasta lisa (no fibrosa), brillante, sin burbujas ni cavidades. El cordón de pasta se envuelve en forma de ovillo de forma que tenga un peso de unos 2,5 kg. El ovillo obtenido se trabaja a mano hasta conseguir una forma semiesférica, cuya parte no cerrada a menudo se baña en agua caliente para ablandarla y poder así trabajar con menos fatiga hasta conseguir cerrar el queso y obtener la forma típica del Caciocavallo: de pera con cabeza o de pelota ('pallone de gravina').

Los quesos Caciocavallo ya formados se bañan en el suero caliente y después se dejan enfriar en un recipiente con agua fría para hacer que se endurezcan. El tiempo de salazón es de unas 12-14 horas por kilogramo de producto. A la fase de salazón sigue la fase de secado o toma de calor que dura entre 15 y 20 días, y se lleva a cabo a menudo en el mismo local destinado a la curación de los quesos. La curación o maduración dura un periodo mínimo de tres meses y tiene lugar en locales bien aireados y con suficiente humedad.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESERÍA 'MARQUITOS': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MARQUITOS

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250, y 500 g, y 1,5 Kg    *Requesón, en formatos de 350 y 750 g

Características de los productos: El queso fresco se elabora con leche pasterizada de vaca; es un producto de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y firme al corte, con aroma y sabor que recuerda a la leche de procedencia, y un ligero toque láctico, de corta persistencia en el paladar. También se elaboran requesones, muy apreciados en el mercado local.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería artesanal de régimen familiar, en realidad responde a una reorganización interna de la finca Las Canteras, que se encuentra situada el la localidad gaditana de Arcos de la Frontera. Sus propietarios, dos hermanos, han decidido constituir dos empresas independientes, encargándose uno de ellos de la vaquería, y el otro de la quesería. La comercialización de los productos elaborados en la quesería se realiza principalmente en la zona y en otros pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA HORTELANA': FICHA DESCRIPTIVA (COÍN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA HORTELANA

Localidad: Coín

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados:  *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 300 g, y 1 y 2 Kg  *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1, 2 y 3 Kg  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g   *Cuajada de leche, en formato de 250 ml    *Flan, en formato de 250 ml  *Arroz con leche, en formato de 250 ml   *Natillas, en formato de 250 ml

Características de los productos: Todos los productos lácteos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso curado, que también se hace con leche cruda. Los quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los frescos recuerdan a la leche de procedencia, tienen una humedad media y una persistencia corta: Los quesos tiernos y semicurados son suaves y cremosos, con un ligero toque láctico, y una persistencia media en boca; los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración, presentando ciertas notas a mantequilla y frutos secos. En los quesos curados elaborados con leche cruda se aprecia una amplia gama de aromas vegetales y un fondo de granos tostados, con una mayor persistencia en el paladar, y una textura algo arenosa en los añejos. En la elaboración de los postres lácteos se emplean recetas caseras.

Breve descripción de la empresa: Esta quesería artesanal se encuentra situada en la localidad malagueña de Coín, en la comarca del Valle del Guadalhorce, y nace por la iniciativa de un grupo de ganaderos que deciden transformar la leche de sus propios rebaños de cabras de raza autóctona Malagueña, para mejorar la rentabilidad de sus pequeñas explotaciones familiares, practicando los sistemas tradicionales de pastoreo de los animales en las sierras de la zona como hacían sus antepasados. Inicialmente comercializaban sus productos en la zona y en algunas localidades próximas de la provincia de Málaga, y con posterioridad se ha ampliado a otros pueblos de Cádiz y Sevilla.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'LA RUISEÑORA': FICHA DESCRIPTIVA (MONDA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA RUISEÑORA

Localidad: Monda

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Quesos frescos de corteza natural, en formados de 250 y 500 g, y 1 Kg  *Quesos tiernos de corteza natural, en formados de 250 y 500 g, y 1 Kg   *Quesos semicurados de corteza natural, en formados de 500 g y 1 Kg     *Requesón, en formato 250 g

Características de los productos: Todos los quesos son elaborados con leche pasterizada de cabra, y se caracterizan por ser de coagulación enzimática, pasta prensada, firme y no cocida.  Los quesos frescos son suaves, con un nivel medio de humedad, y un ligero toque láctico que recuerda a la leche fresca de cabra. Los quesos tiernos y semicurados son cremosos, de consistencia media al corte, con un acidez residual y un punto de sal algo acentuado, en ocasiones, con notas algo picantes en los de mayor curación. Por encargo, elaboran y comercializan el requesón a partir del suero obtenido durante la elaboración del queso.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se localiza en Monda, en la provincia de Málaga, y nació por iniciativa de una mujer emprendedora, con la voluntad de generar autoempleo para ella y su familia. En la comarca son abundantes los rebaños de cabras de raza Malagueña, que abastecen de leche a la microquesería artesanal. Aunque la comercialización es predominantemente local, tienen también clientes en los pueblos colindantes.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'ANGEL CAÑERO': FICHA DESCRIPTIVA (ALAMEDA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería ÁNGEL CAÑERO

Localidad: Alameda

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 300 g y 1 y 3 Kg *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 300 g y 1 y 3 Kg    *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 Kg  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche pasterizada de cabra; son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los frescos presentan un nivel de humedad medio, con un suave toque láctico, que recuerda a la leche o cuajada, de textura semielástica, algo granulosa y persistencia corta en boca. Los quesos tiernos y semicurados son suaves, con aroma y sabor de intensidad media y ligeramente ácidos, y persistencia media. Los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, características más acusadas a medida que avanza el proceso de maduración, de textura algo quebradiza los muy curados, manteniendo sin embargo cierta cremosidad, con una persistencia media, y a veces, dejan un regusto ligeramente picante en el paladar. El requesón, elaborado con el lactosuero de cabra, se caracteriza por ser un producto suave, tierno y cremoso.

Breve descripción de la empresa: Es una pequeña quesería artesanal familiar que se encuentra situada en la localidad malagueña de Alameda, al norte de la provincia, en la Reserva Natural Laguna de la Ratosa. En esta quesería se han propuesto recuperar la tradición quesera de la comarca y valorizar la producción de leche de cabra del rebaño propio de la raza autóctona Malagueña. La comercialización de los productos se realiza en la propia localidad y en otros pueblos y ciudades de las provincias de Málaga y Sevilla.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'EL SERRANITO': FICHA DESCRIPTIVA (SIERRA DE YEGUAS, ESPAÑA)

Empresa: Quesería EL SERRANITO

Localidad: Sierra de Yeguas

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra de raza Malagueña

Productos elaborados: * Quesos frescos, en formados de 400 gr y 1 Kg  * Requesón, en formato 250 g

Características de los productos: EL SERRANITO es la marca bajo la que se comercializan los quesos que se elaboran en esta pequeña quesería, todos ellos quesos frescos puros de leche pasterizada de cabra, de coagulación enzimática, pasta prensada, firme y no cocida, procedente de la leche producida en la propia explotación ganadera. Por encargo, elaboran y comercializan el requesón a partir del suero obtenido de la elaboración del queso.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería familiar se localiza en Sierra de Yeguas, en la provincia de Málaga, y nació con la voluntad de mejorar la rentabilidad de la explotación caprina propia, mediante la transformación de la leche en queso. En la comarca son abundantes los rebaños de cabras de raza Malagueña. La familia tiene una antigua tradición ganadera, produciendo leche de cabra desde hace muchos años. Actualmente, tienen una comercialización predominantemente local, en la propia quesería y en los pueblos colindantes.

Situación actual: con actividad.

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'MEDAL LAUJAR': FICHA DESCRIPTIVA (LAUJAR DE ANDARAX, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MEDAL LAUJAR  S.L.

Localidad: Laujar de Andarax

Provincia: Almería

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso blanco de corteza natural, en formatos de 250 g y 1 Kg    *Queso curado de mezcla con leche de vaca, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 150, 350 y 550 g  *Queso fundido 'a las finas hierbas', en formato de 110 ml  *Queso fundido 'al pimentón dulce', en formato de 110 ml   *Queso fundido 'a la pimienta', en formato de 110 ml  *Requesón de cabra, en formatos de 250 g y 1 Kg  *Flan, en formato de 200 ml   *Arroz con leche, en formato de 200 ml   *Tarta de queso, en formato de 200 ml   *Tarta de requesón, en formato de 200 ml

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada de cabra, a excepción del queso de mezcla con leche de vaca, y del curado de 'Sierra Nevada' que se hace con leche cruda de la especie caprina exclusivamente. Además de los distintos formatos mencionados, los quesos también se presentan en 'cuñas'. Estos quesos son de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida; los tiernos y semicurados son suaves, y cremosos, y los curados destacan por sus sabores más intensos a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un ligero regusto picante en el paladar. El queso blanco es una especialidad de esta empresa, y resulta idóneo para freirlo o asarlo, según las costumbres de la comarca. Los fundidos se elaboran con los quesos curados, y tienen un sabor intenso y persistente en la boca. En la elaboración de los postres lácteos se emplean recetas caseras, con el consiguiente toque personal en la calidad de los productos.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña empresa quesera, de reciente creación, está situada en la localidad de Laujar de Andarax, considerada la capital de la Alpujarra almeriense. Es una quesería familiar que se crea para transformar en queso la leche de cabra producida en la propia explotación ganadera, cuyo rebaño de la raza Murciano-Granadina aprovecha los recursos naturales serranos, manteniendo vivas las tradiciones de la zona. La comercialización de su gran diversidad de productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los pueblos de la comarca.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'CORTIJO EL ASERRADERO': FICHA DESCRIPTIVA (ALHAMA DE GRANADA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería CORTIJO EL ASERRADERO

Localidad: Alhama de Granada

Provincia: Granada

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados:  *Queso curado de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg   *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g  y 1 y 2 Kg   * Queso con aceite de oliva y plantas aromáticas, en formatos de 500 g  y 1 y 2 Kg    *Requesón de cabra, en formato de 350 g

Características de los productos: Los quesos se elaboran exclusivamente con leche cruda de cabra del propio rebaño siguiendo las recetas tradicionales de los quesos 'serranos' heredadas de sus antepasados. Son quesos de coagulación es enzimática, de pasta prensada, firme, no cocida; entre sus principales características figuran la cremosidad y suavidad, con un ligero toque de acidez y una fuerte personalidad aromática con sabores persistentes en el paladar. Los quesos madurados en aceite de oliva se caracterizan por dejar un cierto regusto picante, típico de su curación, que en el caso de los productos de corteza aceitada recubierta por plantas aromáticas, presenta una amplia gama de matices. El requesón recuerda a los productos artesanales elaborados por los ganaderos de la zona.

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera de reciente creación está situada en la localidad granadina de Alhama de Granada, dentro del parque natural de las sierras de Tejeda, Almijara y Alhama; la quesería se pone en marcha gracias a la iniciativa de una familia de ganaderos con tres generaciones dedicadas a la actividad. Su principal finalidad es la de transformar en queso la leche producida en la explotación familiar de cabras de raza Murciano-Granadina, que aún hoy continúan con el pastoreo tradicional de la comarca. La comercialización de los productos se realiza principalmente en la propia quesería, y en los establecimientos de la comarca, desarrollando también una intensa actividad en ferias y mercados tradicionales con objeto de promocionar sus productos.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'SANTA MARÍA DEL CERRO': FICHA DESCRIPTIVA (VILLANUEVA DE LA CONCEPCIÓN, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SANTA MARÍA DEL CERRO

Localidad: Villanueva de la Concepción

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal: * Leche de cabra

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 500 g y 1 y 2 Kg *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 750 g y 1 y 2 Kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 750 g y 1 y 2 Kg    *Queso en aceite de oliva, en formatos de 500 g y 1 Kg  *Cuajada de leche, en formatos de 125 y 250 g  *Requesón, en formatos de 250 y 500 g   *Tarta de queso, en formatos de 250 y 500 g.

Características de los productos: Todos estos productos se elaboran con leche pasterizada de cabra. En la elaboración de los quesos se emplean las recetas tradicionales de la zona; su coagulación es enzimática, y la pasta es prensada, firme, y no cocida. Los quesos frescos presentan un nivel de humedad elevado, con notas aromáticas que recuerdan a la leche fresca de cabra, de corta persistencia; los quesos semicurados son suaves, tiernos y cremosos, ligeramente ácidos y con una consistencia de baja a media; los curados destacan por sus aromas y sabores más intensos, incluso a granos tostados y frutos secos, a medida que avanza el proceso de maduración. Los quesos en aceite de oliva se caracterizan por dejar un regusto picante en el paladar. En la cuajada, el requesón y la tarta de queso predominan los sabores lácticos propios de la leche de cabra. 

Breve descripción de la empresa: Esta microempresa quesera nace en 2004 en las estribaciones del parque natural del Torcal de Antequera, por iniciativa de una familia ganadera de la localidad malagueña de Villanueva de la Concepción, cuya principal finalidad es la de transformar la leche procedente de su propio rebaño de cabras de raza Malagueña, e incrementar la rentabilidad de la explotación caprina. La familia tiene una amplia tradición ganadera, que se remonta a varias generaciones. Aunque inicialmente la mayor parte de la comercialización de los productos se realizaba en la propia quesería y en los pueblos de la comarca, posteriormente, han ampliado su venta a diversas localidades de las provincias de Málaga, Granada y Sevilla.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)