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miércoles, 15 de junio de 2016

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-50: REQUESÓN DE SUERO DE QUESERÍA

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a requesón de suero de quesería, suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 157 kcal (por 100 g de producto)
-Grasa: 12,0 g ( (por 100 g de producto)
-Hidratos de carbono: 3,8 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 8,1 g (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos.


José Luis Ares Cea (divulgador)

lunes, 15 de abril de 2013

QUESO MEDITERRÁNEO: RICOTTA (ITALIA)

La 'Ricotta' italiana, o requesón (en español), no se define como un queso, en sentido técnico estricto, sino que se considera como un derivado lácteo obtenido mediante el calentamiento del suero residual que queda tras la el desuerado de la cuajada, durante el proceso de transformación quesera.

El nombre deriva, precisamente, del doble tratamiento térmico experimentado primero por la leche (35-37°C), y después por el suero (90°C). A esta temperatura se produce el "afloramiento" en la superficie de los 'copos' o 'grumos' de requesón que son retirados, y colocados en el interior de moldes adecuados de forma troncocónica, para facilitar el desuerado.

Es un producto de pasta tierna de color blanco perlado, olor intenso a leche cocida y gusto delicado, ligeramente dulce. Forma parte de la tradición quesera del Parque Nacional del Cilento y Valle de Diano, y puede ser de oveja, de cabra, de vaca o de búfala según la leche utilizada en cada proceso de elaboración del queso de cada zona.

La Ricotta se consume fresca, como producto de mesa o para rellenar un tipo concreto de pasta como ocurre con los famosos raviolis, o incluso en pastelería como ingrediente de dulces tradicionales como la 'pastiera' (tarta napolitana), o la 'sfogliatella' (empanadilla de hojaldre).

A veces se sala en seco y se deja madurar para utilizarla rallada como condimento en los primeros platos de cocina (pasta de grano duro hecha en casa).



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
José Luis Ares (coordinación)