QUESERÍA 'PROLACT': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTE PALMERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANALES, S.L. (PROLACT)

Localidad: Fuente Palmera

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 400 g, y 2 kg  *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 400 g, y 1 y 3 kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 400 g, y 1 y 3 kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 kg   *Requesón de presentación natural, en formato de 350 g

Características de los productos: Esta empresa elabora con leche pasterizada de cabra una amplia gama de quesos, y el suero obtenido en la quesería se destina a la producción de requesón. Los quesos elaborados son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos de cabra tienen una consistencia media, con ligero aroma que recuerda a esta especie animal, notas lácticas con toques de mantequilla, textura mantecosa y sabor poco persistente al paladar. El queso fresco es un producto elaborado con leche fresca, recién ordeñada, y tiene un formato cilíndrico, con una ligera corteza marcada con los dibujos característicos de los moldes tradicionales, de coloración blanca intensa y un brillo típico de los quesos de cabra; la pasta es cerrada, de humedad media y algo elástica; el aroma y sabor son algo ácidos, y recuerdan a la leche de procedencia, presentando notas dulces y una sensación de frescor en el paladar. El queso tierno presenta una corteza fina y dura, de color variable desde el blanco marfil hasta el pajizo o 'pálido hueso'; la textura es compacta, y cerrada, con algunos ojos distribuidos irregularmente, de cremosidad media, cierta elasticidad, siendo 'fundente' en la boca; en su aroma y sabor predominan las notas lácticas de intensidad media, y un toque de sal apreciable. En el queso semicurado, la corteza es firme y de color marrón claro, de textura cerrada, generalmente sin ojos, o con pequeñas oquedades, su consistencia es compacta, flexible y algo cremosa, fundente al paladar; el aroma y el sabor son de intensidad media y notas lácticas, que recuerdan a la mantequilla fresca. El queso curado de cabra tiene una corteza dura de color marrón oscuro o 'envejecido', la pasta es compacta y de textura cerrada o con algunos ojos pequeños distribuidos irregularmente, con un color amarillento debido a la curación, no obstante, mantiene cierta cremosidad y sensación fundente en la boca; su aroma y sabor son de mayor intensidad, con notas florales, algo salado, y un ligero toque picante.

Breve descripción de la empresa: Los productos elaborados por esta empresa se comercializan bajo la marca QUINKANA, nombre elegido en homenaje a los habitantes de la comarca de la Vega del Guadalquivir, quienes denominaban así al 'zurrón' hecho con hoja de palma o fibra de esparto y que utilizaban para almacenar y transportar sus comidas o 'viandas' en sus desplazamientos por el campo para el pastoreo de sus rebaños de cabras. Esta empresa, tiene una larga experiencia en el sector lácteo andaluz, primero como centro de recogida y venta de leche de las ganaderías de la zona, y posteriormente, elaborando sus propios productos lácteos. Inicialmente la comercialización era principalmente local, pero progresivamente han ido ampliando su mercado a otras localidades de la provincia de Córdoba.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (autor)

QUESERÍA 'AGASUR': FICHA DESCRIPTIVA (MÁLAGA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería AGASUR SCA.

Localidad: Málaga

Provincia: Málaga

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 250 y 500 g, y 1 y 3 kg  *Queso tierno al 'Pedro Ximénez' de corteza natural, en formato de 500 g  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg   *Queso semicurado de corteza pimentonada, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg   *Queso semicurado de corteza en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg *Queso semicurado de corteza enmohecida, en formatos de 500 g, y 1 y 3 kg  *Queso curado de corteza natural, en formato de 3 kg   *Queso curado de corteza pimentonada, en formato de 3 kg   *Queso curado de corteza en aceite de oliva, en formato de 3 kg *Queso curado de corteza enmohecida, en formato de 3 kg  *Queso curado de corteza natural y elaborado con leche cruda, en formatos de 500 g, y 3 kg   *Queso curado de corteza en aceite de oliva y elaborado con leche cruda, en formatos de 500 g, y 3 kg  

Características de los productos: Esta cooperativa elabora una amplia gama de quesos, todos ellos elaborados con leche pasterizada de cabra exclusivamente los que se comercializan con la marca 'Agasur', y con leche cruda los de 'El Pinsapo de la Sierra de las Nieves'. Ocasionalmente elaboran también quesos frescos (500 g, y 1 y 3 kg) y semicurados (3 kg) usando una mezcla de leche pasterizada de cabra y vaca, comercializándose con la marca 'Granja del Sur'. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos de cabra tienen una consistencia media, con ligero aroma que recuerda a esta especie animal, notas lácticas con toques de mantequilla, textura mantecosa y sabor poco persistente al paladar. El queso fresco elaborado con mezcla de leches de vaca y cabra tiene un mayor contenido de humedad, lo que le confiere mayor jugosidad y una sensación más fresca en la boca. El queso tierno al 'Pedro Ximénez' es un producto singular, característico de esta empresa, presenta una textura compacta, de cremosidad media y cierta elasticidad, su aroma es bastante intenso con notas de vino seco, y sabor definido como "dulce amargor" manteniendo su intensidad y un equilibrio perfecto en boca. En el queso semicurado se aprecia un buen corte, de textura cerrada, cremosa y consistencia algo compacta, con aroma y sabor de intensidad media y notas de mantequilla. El queso curado de cabra elaborado con leche pasterizada tiene menos cremosidad, presentando aromas y sabores de mayor intensidad, variables según las distintas presentaciones ('acabado'). Se elaboran dos tipos de quesos curados con leche cruda de cabra, uno con una maduración de entre 8 y 12 meses, de aroma bastante intenso, y sabor persistente con notas picantes al paladar; el otro tipo de queso curado tiene más de un año de maduración, con un conjunto olfato-gustativo más profundo y robusto que el anterior; ambos quesos se comercializan con la corteza natural 'aceitada' con aceite de oliva virgen extra. 

Breve descripción de la empresa: AGASUR es una empresa cooperativa integrada por ganaderos de la especie caprina creada en el año 1982, y que en la actualidad cuenta con unos 170 socios. En 2006 inicia su actividad quesera con la inauguración de las nuevas instalaciones construidas en el propio recinto de la cooperativa. La empresa tiene una red de comercialización de quesos utilizando dos marcas 'Agasur' y 'El Pinsapo de la Sierra de las Nieves'. Otro rasgo distintivo de esta cooperativa es que los rebaños de los socios son mayoritariamente de cabras de la raza autóctona Malagueña. Esta empresa, igual que ocurre con otras cooperativas lácteas andaluzas, aún comercializa una importante cantidad de leche sin transformar, fijando el Consejo Rector una estrategia para incrementar la producción de queso progresivamente a medio plazo.

Situación actual: con actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

QUESERÍA 'SIERRA DE UBRIQUE': FICHA DESCRIPTIVA (UBRIQUE, ESPAÑA)

Empresa: Quesería SIERRA DE UBRIQUE

Localidad: Ubrique

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:  *Leche de cabra   *Leche de oveja

 

Productos elaborados: *Queso semicurado de cabra de corteza natural, en formatos de 1 y 1,5 kg *Queso curado de cabra de corteza 'al romero', en formatos de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra 'al pimentón', en formatos de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra de corteza en manteca ibérica, en formato de de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra de corteza 'al salvado de trigo', en formatos de 800 g y 1,5 kg   *Queso curado de cabra en aceite de oliva, en formato de 900 g y 1,5 kg   *Queso curado de oveja de corteza en manteca ibérica, en formato de de 800 g y 1,6 kg

Características de los productos: Todos los quesos se elaboran con leche pasterizada exclusivamente, de las especies caprina y ovina, procedente de los numerosos rebaños autóctonos de las razas Payoya y Merina Grazalemeña, respectivamente, que aún pastorean en las sierras del Parque Natural de Grazalema y de Ubrique. En general, son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos semicurados de cabra tienen ligera acidez y consistencia media, presentan una textura firme, y algo cremosa, con una maduración mínima de 75 días. Los quesos curados se elaboran en distintas presentaciones, a partir de un periodo de maduración mínimo de 90 días, con una buena firmeza al corte. Los más curados presentan aromas intensos, que en el caso de los de corteza 'al romero' tienen ciertos toques de hierbas del bosque, y un picante residual al paladar, más intenso en los quesos 'al pimentón' (con mezclas de tres tipos distintos de esta especia). Los quesos madurados en manteca ibérica untada sobre la corteza natural, permaneciendo con esta capa exterior durante unos 60 días, lo que le otorga a estos productos una cremosidad singular, sabor picante, con una sensación grasa ligeramente aceitosa en la boca. 

 

Breve descripción de la empresa: Esta empresa quesera se encuentra situada en la localidad gaditana de Ubrique, dentro de la afamada 'Ruta de los Pueblos Blancos', reconocida en los circuitos turísticos nacionales e internacionales. Ha iniciado su actividad recientemente, aunque su desafío es recuperar las recetas tradicionales de los quesos elaborados en esta zona desde tiempos remotos.  En este sentido, han apostado por las variedades tradicionales con corteza natural, y las presentaciones 'al salvado de trigo', en 'manteca ibérica' y en 'aceite de oliva virgen extra', tan características de las sierras de la provincia de Cádiz. Estos últimos permanecen sumergidos en una tinaja con el aceite durante al menos 90 días, tras su periodo de maduración.

 

Situación actual: con actividad

 

 

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).

José Luis Ares Cea (asesor científico)