CURSO OPERACIONES BÁSICAS EN QUESERÍA 2017 (ESPAÑA)

El curso de "Operaciones Básicas de Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 24 al 28 de abril de 2017 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el quinto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2017", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 50 horas lectivas, de las cuales 14 son sesiones teóricas y 36 prácticas.

En este Módulo 5 se imparten cinco unidades didácticas: Tipos y variedades de quesos, Preparación de la leche, Cuajado de la leche, Desuerado, y Moldeado, Prensado y Salado de los quesos.

Los principales objetivos del Módulo son conocer e identificar los distintos tipos y variedades de quesos, y efectuar todas las operaciones necesarias para la elaboración y almacenamiento de los diversos productos lácteos.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter semipresencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2017). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO OPERACIONES BÁSICAS EN QUESERÍA 2016 (ESPAÑA)

El curso de "Operaciones Básicas de Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 9 al 13 de mayo de 2016 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el quinto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2016", y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es 50 horas lectivas, de las cuales 14 son sesiones teóricas y 36 prácticas.

En este Módulo 5 se imparten cinco unidades didácticas: Tipos y variedades de quesos, Preparación de la leche, Cuajado de la leche, Desuerado, y Moldeado, Prensado y Salado de los quesos.

Los principales objetivos del Módulo son conocer e identificar los distintos tipos y variedades de quesos, y efectuar todas las operaciones necesarias para la elaboración y almacenamiento de los diversos productos lácteos.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter semipresencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2016). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

INFORMACIÓN NUTRICIONAL-5: QUESO FRESCO SEMIGRASO DE VACA

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a queso fresco semigraso de leche de vaca, suministrado por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 816 kJ o 197 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 14,9 g ( (por 100 g de producto)

-Hidratos de carbono: 3,6 g (por 100 g de producto)

-Proteínas: 12 g (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kJ = kilojulios; kcal = kilocalorías; g = gramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR EXTRAGRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur extragraso (extracremoso) elaborado y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 86,8 ± 0,9 (mínimo = 85,8 máximo = 87,5)
-Grasa = 3,4 ± 0,7 (mínimo = 3,0 máximo = 3,6)
-Proteína = 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,8 máximo = 3,5)
-Lactosa = 3,6 ± 0,2 (mínimo = 3,4 máximo = 3,7)
-Ácido láctico = 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Cenizas = 0,7 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,0)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 89,9 ± 0,7 (mínimo = 88,5 máximo = 90,7)
-Grasa del extracto seco total = 25,7 ± 3,9 (mínimo = 21,1 máximo = 28,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 48 ± 7 (mínimo = 31 máximo = 58)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,17 ± 0,02 (mínimo = 0,14 máximo = 0,18)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 80 ± 50 (mínimo = 8 máximo = 124)
-Fósforo (P): 105 ± 14 (mínimo = 77 máximo = 142)
-Sodio (Na): 144 ± 70 (mínimo = 6 máximo = 237)
-Potasio (K): 217 ± 58 (mínimo = 129 máximo = 278)
-Magnesio (Mg): 14 ± 4 (mínimo = 9 máximo = 17)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 604 ± 145 (mínimo = 386 máximo = 729)
-Hierro (Fe): 281 ± 36 (mínimo = 226 máximo = 379)
-Cobre (Cu): 34 ± 11 (mínimo = 12 máximo = 46)
-Manganeso (Mn): 38 ± 18 (mínimo = 13 máximo = 52)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 33,0 ± 5,8 (mínimo = 25,3 máximo = 39,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 24,0 ± 3,0 (mínimo = 20,0 máximo = 28,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 17,8 ± 2,4 (mínimo = 15,8 máximo = 19,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,3 máximo = 4,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,0 ± 0,0
-Alfa-caseína: 45,1 ± 2,8 (mínimo = 40,8 máximo = 49,3)
-Beta-caseína: 35,3 ± 3,5 (mínimo = 31,6 máximo = 41,1)
-Gamma-caseína: 15,9 ± 2,4 (mínimo = 13,2 máximo = 18,9)
-Origen (caseína inmóvil): 3,8 ± 1,7 (mínimo = 2,5 máximo = 4,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 3,96 ± 0,12 (mínimo = 3,92 máximo = 4,03)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,992 ± 0,001 (mínimo = 0,990 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0078 ± 0,0009 (mín = 0,0061 máx = 0,0093)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR DESNATADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur desnatado (descremado) elaborado y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 89,6 ± 0,3 (mínimo = 88,4 máximo = 90,8)
-Grasa = 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,3 máximo = 0,6)
-Proteína = 4,1 ± 0,3 (mínimo = 3,8 máximo = 4,3)
-Lactosa = 4,9 ± 0,4 (mínimo = 4,6 máximo = 5,5)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,3)
-Cenizas = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,1)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 90,1 ± 0,8 (mínimo = 88,9 máximo = 91,1)
-Grasa del extracto seco total = 4,5 ± 2,9 (mínimo = 3,3 máximo = 5,2)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 39 ± 3 (mínimo = 36 máximo = 42)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,23 ± 0,03 (mínimo = 0,20 máximo = 0,26)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 167 ± 72 (mínimo = 124 máximo = 228)
-Fósforo (P): 95 ± 17 (mínimo = 83 máximo = 103)
-Sodio (Na): 106 ± 30 (mínimo = 82 máximo = 168)
-Potasio (K): 230 ± 48 (mínimo = 130 máximo = 305)
-Magnesio (Mg): 47 ± 50 (mínimo = 16 máximo = 105)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 662 ± 105 (mínimo = 440 máximo = 816)
-Hierro (Fe): 256 ± 33 (mínimo = 236 máximo = 285)
-Cobre (Cu): 48 ± 16 (mínimo = 38 máximo = 54)
-Manganeso (Mn): 29 ± 8 (mínimo = 12 máximo = 39)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 32,7 ± 9,8 (mínimo = 25,4 máximo = 44,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 16,8 ± 3,9 (mínimo = 15,3 máximo = 19,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 12,2 ± 2,6 (mínimo = 11,6 máximo = 12,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,5 ± 1,6 (mínimo = 1,0 máximo = 3,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,0 ± 2,5 (mínimo = 0,0 máximo = 3,0)
-Alfa-caseína: 41,5 ± 3,8 (mínimo = 36,3 máximo = 45,8)
-Beta-caseína: 33,0 ± 2,5 (mínimo = 28,3 máximo = 37,7)
-Gamma-caseína: 17,6 ± 1,4 (mínimo = 16,4 máximo = 19,8)
-Origen (caseína inmóvil): 7,0 ± 6,7 (mínimo = 0,5 máximo = 15,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,12 ± 0,19 (mínimo = 3,88 máximo = 4,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,991 ± 0,002 (mínimo = 0,988 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0065 ± 0,0017 (mín = 0,0058 máx = 0,0071)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO BADAIA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Badaia (o Badaya) elaborado con leche de cabra en las regiones de País Vasco y Navarra (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 38,4 ± 5,2 (mínimo = 32,1 máximo = 46,3)
-Grasa = 38,2 ± 3,4 (mínimo = 32,0 máximo = 43,0)
-Proteína = 21,3 ± 3,3 (mínimo = 14,8 máximo = 24,9)
-Ácido láctico = 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 1,9)
-Cenizas = 1,8 ± 0,1 (mínimo = 1,7 máximo = 2,1)
-Humedad del queso magro = 62,0 ± 6,5 (mínimo = 53,5 máximo = 73,5)
-Grasa del extracto seco total = 62,1 ± 4,3 (mínimo = 57,7 máximo = 68,9)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 429 ± 37 (mínimo = 369 máximo = 469)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,53 ± 0,10 (mínimo = 1,37 máximo = 1,66)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 103 ± 71 (mínimo = 16 máximo = 236)
-Fósforo (P): 302 ± 166 (mínimo = 47 máximo = 526)
-Sodio (Na): 439 ± 50 (mínimo = 378 máximo = 525)
-Potasio (K): 161 ± 17 (mínimo = 134 máximo = 185)
-Magnesio (Mg): 10 ± 1 (mínimo = 8 máximo = 12)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 353 ± 55 (mínimo = 265 máximo = 398)
-Hierro (Fe): 461 ± 97 (mínimo = 376 máximo = 666)
-Cobre (Cu): 129 ± 21 (mínimo = 103 máximo = 162)
-Manganeso (Mn): 27 ± 6 (mínimo = 20 máximo = 37)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,7 ± 0,2 (mínimo = 2,4 máximo = 3,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 3,6 ± 0,3 (mínimo = 3,3 máximo = 4,0)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 12,0 ± 1,0 (mínimo = 10,5 máximo = 13,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 5,4 ± 0,7 (mínimo = 4,3 máximo = 6,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,8 ± 0,8 (mínimo = 9,9 máximo = 12,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,2 ± 0,2 (mínimo = 0,1 máximo = 0,6)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,4 (mínimo = 0,6 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,4 ± 0,9 (mínimo = 24,1 máximo = 26,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,1)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,5 ± 0,1 (mínimo = 0,4 máximo = 0,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 6,9 ± 1,1 (mínimo = 5,4 máximo = 8,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,0 ± 2,2 (mínimo = 19,3 máximo = 25,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 3,0 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,5 ± 0,4 (mínimo = 0,2 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,11 ± 1,20 (mínimo = 0,67 máximo = 4,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 26,3 ± 9,8 (mínimo = 13,0 máximo = 43,6)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,8 ± 7,9 (mínimo = 8,6 máximo = 31,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 9,5 ± 3,4 (mínimo = 3,7 máximo = 12,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,3 ± 1,3 (mínimo = 1,2 máximo = 4,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,8 ± 1,0 (mínimo = 0,0 máximo = 3,3)
-Alfa-caseína: 23,8 ± 2,8 (mínimo = 20,2 máximo = 25,8)
-Beta-caseína: 49,8 ± 1,6 (mínimo = 47,6 máximo = 51,7)
-Gamma-caseína: 21,9 ± 1,4 (mínimo = 19,4 máximo = 23,7)
-Origen (caseína inmóvil): 2,6 ± 0,7 (mínimo = 1,7 máximo = 4,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 463 ± 39 (mínimo = 398 máximo = 496)
-Triptófano (Trp-NS): 92 ± 4 (mínimo = 85 máximo = 99)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,61 ± 0,10 (mínimo = 4,50 máximo = 4,73)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,955 ± 0,012 (mínimo = 0,937 máximo = 0,967)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0038 ± 0,0084 (mín = -0,0176 máx = 0,0051)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO ULLOA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Ulloa comercial elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 40,1 ± 2,6 (mínimo = 35,9 máximo = 43,0)
-Grasa = 32,1 ± 1,2 (mínimo = 30,5 máximo = 34,5)
-Proteína = 23,6 ± 1,2 (mínimo = 22,2 máximo = 25,3)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Cenizas = 4,2 ± 0,2 (mínimo = 4,0 máximo = 4,6)
-Humedad del queso magro = 59,1 ± 3,2 (mínimo = 54,5 máximo = 61,9)
-Grasa del extracto seco total = 53,6 ± 1,6 (mínimo = 50,2 máximo = 54,8)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 383 ± 15 (mínimo = 363 máximo = 412)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,22 ± 0,12 (mínimo = 2,02 máximo = 2,34)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 583 ± 41 (mínimo = 529 máximo = 653)
-Fósforo (P): 365 ± 39 (mínimo = 315 máximo = 418)
-Sodio (Na): 676 ± 55 (mínimo = 625 máximo = 792)
-Potasio (K): 59 ± 7 (mínimo = 46 máximo = 67)
-Magnesio (Mg): 18 ± 1 (mínimo = 17 máximo = 20)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2367 ± 71 (mínimo = 2285 máximo = 2478)
-Hierro (Fe): 338 ± 52 (mínimo = 301 máximo = 448)
-Cobre (Cu): 68 ± 6 (mínimo = 60 máximo = 77)
-Manganeso (Mn): 58 ± 27 (mínimo = 42 máximo = 117)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,0 ± 0,3 (mínimo = 2,8 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 2,9)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,4 máximo = 3,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,5 máximo = 3,5)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,7 (mínimo = 9,9 máximo = 11,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,7 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,8 ± 0,4 (mínimo = 26,3 máximo = 27,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,4 máximo = 3,8)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,5)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 11,8 ± 1,3 (mínimo = 9,0 máximo = 13,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 25,2 ± 1,6 (mínimo = 22,8 máximo = 26,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,8 ± 0,4 (mínimo = 1,4 máximo = 2,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 2,0 ± 0,2 (mínimo = 1,5 máximo = 2,2)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,97 ± 0,43 (mínimo = 0,69 máximo = 1,91)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 21,4 ± 2,9 (mínimo = 18,9 máximo = 26,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,2 ± 2,0 (mínimo = 13,1 máximo = 18,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,5 ± 1,2 (mínimo = 4,8 máximo = 8,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,1 ± 0,3 (mínimo = 0,7 máximo = 1,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 11,9 ± 2,4 (mínimo = 7,3 máximo = 14,3)
-Alfa-caseína: 18,4 ± 2,0 (mínimo = 16,4 máximo = 22,3)
-Beta-caseína: 31,6 ± 1,3 (mínimo = 30,2 máximo = 34,4)
-Gamma-caseína: 33,2 ± 4,0 (mínimo = 26,4 máximo = 39,0)
-Origen (caseína inmóvil): 4,9 ± 0,6 (mínimo = 3,9 máximo = 5,9)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 241 ± 58 (mínimo = 172 máximo = 338)
-Triptófano (Trp-NS): 154 ± 11 (mínimo = 139 máximo = 172)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,39 ± 0,06 (mínimo = 5,33 máximo = 5,52)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,949 ± 0,009 (mínimo = 0,937 máximo = 0,959)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0200 ± 0,0065 (mín = -0,0281 máx = -0,0126)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0002 ± 0,0052 (mín = -0,0112 máx = 0,0051)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0025 ± 0,0051 (mín = -0,0123 máx = 0,0023)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO TETILLA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Tetilla elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 39,1 ± 4,0 (mínimo = 31,3 máximo = 43,9)
-Grasa = 33,3 ± 2,2 (mínimo = 30,5 máximo = 37,5)
-Proteína = 22,0 ± 1,6 (mínimo = 20,4 máximo = 25,3)
-Ácido láctico = 1,1 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,3)
-Cenizas = 3,8 ± 0,3 (mínimo = 3,6 máximo = 4,4)
-Humedad del queso magro = 56,3 ± 4,5 (mínimo = 50,1 máximo = 60,5)
-Grasa del extracto seco total = 53,3 ± 3,0 (mínimo = 46,9 máximo = 56,0)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 387 ± 26 (mínimo = 356 máximo = 439)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,52 ± 0,25 (mínimo = 1,12 máximo = 1,98)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 597 ± 87 (mínimo = 521 máximo = 721)
-Fósforo (P): 415 ± 38 (mínimo = 358 máximo = 482)
-Sodio (Na): 349 ± 143 (mínimo = 218 máximo = 657)
-Potasio (K): 39 ± 9 (mínimo = 28 máximo = 57)
-Magnesio (Mg): 12 ± 3 (mínimo = 10 máximo = 19)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1574 ± 382 (mínimo = 1227 máximo = 2386)
-Hierro (Fe): 214 ± 77 (mínimo = 124 máximo = 367)
-Cobre (Cu): 34 ± 13 (mínimo = 19 máximo = 57)
-Manganeso (Mn): 70 ± 15 (mínimo = 55 máximo = 101)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,9 ± 0,3 (mínimo = 2,6 máximo = 3,4)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,2 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,6 ± 0,7 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,6 máximo = 3,9)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,8 (mínimo = 9,8 máximo = 11,9)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,1 (mínimo = 1,7 máximo = 2,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,2 ± 0,8 (mínimo = 25,9 máximo = 28,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,9 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 11,7 ± 1,8 (mínimo = 8,2 máximo = 13,8)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 25,5 ± 1,8 (mínimo = 22,9 máximo = 27,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,3 (mínimo = 1,2 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,81 ± 0,13 (mínimo = 0,63 máximo = 0,95)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,5 ± 2,3 (mínimo = 21,8 máximo = 29,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 11,9 ± 1,6 (mínimo = 10,8 máximo = 14,7)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,5 ± 1,2 (mínimo = 2,9 máximo = 6,4)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,8 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,0)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 12,0 ± 2,0 (mínimo = 7,8 máximo = 13,8)
-Alfa-caseína: 24,0 ± 1,4 (mínimo = 20,9 máximo = 25,0)
-Beta-caseína: 28,4 ± 2,3 (mínimo = 26,1 máximo = 33,2)
-Gamma-caseína: 28,5 ± 2,5 (mínimo = 25,6 máximo = 33,8)
-Origen (caseína inmóvil): 7,1 ± 1,0 (mínimo = 5,9 máximo = 8,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 85 ± 20 (mínimo = 53 máximo = 116)
-Triptófano (Trp-NS): 106 ± 9 (mínimo = 94 máximo = 118)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,08 ± 0,14 (mínimo = 4,91 máximo = 5,33)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,956 ± 0,006 (mínimo = 0,946 máximo = 0,963)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0019 ± 0,0107 (mín = -0,0200 máx = 0,0143)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0014 ± 0,0075 (mín = -0,0176 máx = 0,0049)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MADURADO POR MOHOS SUPERFICIALES (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso madurado por mohos superficiales comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre la caracterización de los productos lácteos del mercado español reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 51,1 ± 1,7 (mínimo = 48,9 máximo = 53,6)
-Grasa = 31,4 ± 2,9 (mínimo = 30,0 máximo = 38,0)
-Proteína = 16,0 ± 2,1 (mínimo = 12,9 máximo = 18,7)
-Ácido láctico = 1,6 ± 0,5 (mínimo =0,9 máximo = 2,4)
-Cenizas = 2,9 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,9)
-Humedad del queso magro = 74,7 ± 5,4 (mínimo = 69,9 máximo = 85,5)
-Grasa del extracto seco total = 64,4 ± 7,7 (mínimo = 58,7 máximo = 80,9)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 347 ± 25 (mínimo = 322 máximo = 400)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,95 ± 0,21 (mínimo = 1,73 máximo = 2,27)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 334 ± 54 (mínimo = 257 máximo = 433)
-Fósforo (P): 292 ± 86 (mínimo = 168 máximo = 409)
-Sodio (Na): 514 ± 61 (mínimo = 436 máximo = 629)
-Potasio (K): 74 ± 10 (mínimo = 58 máximo = 87)
-Magnesio (Mg): 70 ± 57 (mínimo = 11 máximo = 134)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1857 ± 152 (mínimo = 1651 máximo = 2082)
-Hierro (Fe): 391 ± 47 (mínimo = 333 máximo = 469)
-Cobre (Cu): 107 ± 36 (mínimo = 57 máximo = 157)
-Manganeso (Mn): 59 ± 36 (mínimo = 30 máximo = 127)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,1 ± 0,8 (mínimo = 1,9 máximo = 4,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,3 ± 0,5 (mínimo = 1,5 máximo = 2,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,8 ± 0,6 (mínimo = 1,2 máximo = 2,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 5,1 ± 2,9 (mínimo = 2,7 máximo = 9,8)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,8 ± 0,5 (mínimo = 3,3 máximo = 4,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,6 (mínimo = 10,3 máximo = 11,7)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 1,8)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,1 ± 0,4 (mínimo = 0,6 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,8 ± 1,0 (mínimo = 27,4 máximo = 30,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,6 (mínimo = 2,4 máximo = 4,1)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,7 ± 0,2 (mínimo = 0,3 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,3 ± 1,7 (mínimo = 8,6 máximo = 13,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,8 ± 1,5 (mínimo = 21,7 máximo = 26,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,0 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,3)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 3,79 ± 2,90 (mínimo = 0,71 máximo = 7,97)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 42,5 ± 9,3 (mínimo = 29,9 máximo = 60,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 29,9 ± 7,4 (mínimo = 19,1 máximo = 44,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 18,7 ± 6,0 (mínimo = 12,6 máximo = 29,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 11,9 ± 1,1 (mínimo = 10,6 máximo = 13,8)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 9,1 ± 4,9 (mínimo = 0,0 máximo = 16,7)
-Alfa-caseína: 16,3 ± 9,1 (mínimo = 8,5 máximo = 34,7)
-Beta-caseína: 9,5 ± 3,0 (mínimo = 4,8 máximo = 13,9)
-Gamma-caseína: 55,6 ± 8,9 (mínimo = 38,0 máximo = 65,3)
-Origen (caseína inmóvil): 9,5 ± 4,5 (mínimo = 5,0 máximo = 16,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 412 ± 158 (mínimo = 276 máximo = 719)
-Triptófano (Trp-NS): 109 ± 24 (mínimo = 66 máximo = 138)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 6,98 ± 0,31 (mínimo = 6,32 máximo = 7,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,966 ± 0,006 (mínimo = 0,954 máximo = 0,972)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0177 ± 0,0028 (mín = -0,0220 máx = -0,0140)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO BOLA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Bola elaborado con leche de vaca y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 43,6 ± 1,8 (mínimo = 41,9 máximo = 46,6)
-Grasa = 26,3 ± 2,1 (mínimo = 23,5 máximo = 29,5)
-Proteína = 23,6 ± 2,4 (mínimo = 21,4 máximo = 28,3)
-Ácido láctico = 1,1 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,3)
-Cenizas = 4,5 ± 0,3 (mínimo = 4,0 máximo = 4,9)
-Humedad del queso magro = 59,3 ± 2,7 (mínimo = 55,3 máximo = 63,4)
-Grasa del extracto seco total = 46,8 ± 3,7 (mínimo = 41,4 máximo = 50,9)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 331 ± 13 (mínimo = 312 máximo = 353)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,22 ± 0,21 (mínimo = 1,94 máximo = 2,51)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 734 ± 43 (mínimo = 661 máximo = 800)
-Fósforo (P): 467 ± 34 (mínimo = 426 máximo = 517)
-Sodio (Na): 649 ± 168 (mínimo = 507 máximo = 1010)
-Potasio (K): 67 ± 11 (mínimo = 51 máximo = 81)
-Magnesio (Mg): 19 ± 2 (mínimo = 16 máximo = 23)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2708 ± 197 (mínimo = 2381 máximo = 2980)
-Hierro (Fe): 736 ± 307 (mínimo = 507 máximo = 1349)
-Cobre (Cu): 76 ± 8 (mínimo = 65 máximo = 88)
-Manganeso (Mn): 68 ± 30 (mínimo = 33 máximo = 129)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,8 máximo = 4,3)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,8 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,4 máximo = 2,0)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,7 máximo = 3,8)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,6 ± 0,3 (mínimo = 3,1 máximo = 3,9)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,8 ± 0,5 (mínimo = 11,0 máximo = 12,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 2,3 ± 0,2 (mínimo = 2,1 máximo = 2,6)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,2 ± 2,2 (mínimo = 25,7 máximo = 31,5)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 4,2 ± 0,2 (mínimo = 4,1 máximo = 4,5)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,8)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,6 ± 0,8 (mínimo = 6,2 máximo = 8,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,4 ± 1,9 (mínimo = 19,6 máximo = 24,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 1,9 máximo = 3,0)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,99 ± 0,11 (mínimo = 0,83 máximo = 1,20)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,3 ± 5,2 (mínimo = 13,9 máximo = 29,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,7 ± 5,1 (mínimo = 8,3 máximo = 22,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,7 ± 0,7 (mínimo = 5,0 máximo = 7,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,4 ± 2,5 (mínimo = 12,5 máximo = 18,9)
-Alfa-caseína: 21,7 ± 1,9 (mínimo = 18,2 máximo = 24,3)
-Beta-caseína: 27,8 ± 7,9 (mínimo = 19,7 máximo = 43,9)
-Gamma-caseína: 30,9 ± 6,6 (mínimo = 18,2 máximo = 38,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,0 ± 1,5 (mínimo = 3,5 máximo = 7,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 108 ± 39 (mínimo = 50 máximo = 178)
-Triptófano (Trp-NS): 104 ± 22 (mínimo = 70 máximo = 135)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,17 ± 0,11 (mínimo = 4,97 máximo = 5,35)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,957 ± 0,010 (mínimo = 0,945 máximo = 0,969)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0137 ± 0,0069 (mín = -0,0254 máx = -0,0070)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0068 ± 0,0064 (mín = -0,0032 máx = 0,0156)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0057 ± 0,0063 (mín = -0,0035 máx = 0,0115)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO EN ACEITE (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado en aceite elaborado con mezcla de leches en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 27,7 ± 6,7 (mínimo = 14,7 máximo = 34,6)
-Grasa = 38,8 ± 6,8 (mínimo = 32,5 máximo = 50,0)
-Proteína = 26,5 ± 1,5 (mínimo = 23,9 máximo = 28,2)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,5 máximo = 2,1)
-Cenizas = 4,7 ± 0,4 (mínimo = 4,2 máximo = 5,3)
-Humedad del queso magro = 44,7 ± 7,2 (mínimo = 29,4 máximo = 51,3)
-Grasa del extracto seco total = 53,4 ± 4,8 (mínimo = 49,3 máximo = 61,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 455 ± 60 (mínimo = 395 máximo = 562)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,36 ± 0,39 (mínimo = 1,72 máximo = 2,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 579 ± 180 (mínimo = 216 máximo = 798)
-Fósforo (P): 801 ± 307 (mínimo = 376 máximo = 1235)
-Sodio (Na): 707 ± 153 (mínimo = 520 máximo = 961)
-Potasio (K): 82 ± 36 (mínimo = 11 máximo = 121)
-Magnesio (Mg): 20 ± 4 (mínimo = 15 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 3121 ± 559 (mínimo = 2338 máximo = 3678)
-Hierro (Fe): 642 ± 175 (mínimo = 430 máximo = 862)
-Cobre (Cu): 81 ± 22 (mínimo = 61 máximo = 126)
-Manganeso (Mn): 147 ± 62 (mínimo = 97 máximo = 275)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,2 ± 0,5 (mínimo = 1,5 máximo = 2,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,6 (mínimo = 1,8 máximo = 3,6)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,1 ± 0,8 (mínimo = 1,1 máximo = 3,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 6,2 ± 2,9 (mínimo = 2,3 máximo = 9,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 1,2 (mínimo = 2,7 máximo = 5,8)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 1,2 (mínimo = 9,0 máximo = 12,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,4 ± 0,7 (mínimo = 0,6 máximo = 2,5)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,1 ± 1,1 (mínimo = 23,5 máximo = 26,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,5 (mínimo = 3,1 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,8 ± 0,5 (mínimo = 7,2 máximo = 8,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 27,1 ± 4,9 (mínimo = 20,1 máximo = 33,2)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 1,0 (mínimo = 0,5 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,5 (mínimo = 1,1 máximo = 2,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 2,28 ± 1,45 (mínimo = 1,21 máximo = 5,40)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,6 ± 7,3 (mínimo = 21,3 máximo = 39,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 24,5 ± 5,6 (mínimo = 16,0 máximo = 31,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 11,8 ± 1,4 (mínimo = 10,3 máximo = 14,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,0 ± 0,5 (mínimo = 2,6 máximo = 3,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 6,0 ± 2,7 (mínimo = 2,8 máximo = 10,8)
-Alfa-caseína: 17,4 ± 5,2 (mínimo = 10,3 máximo = 24,1)
-Beta-caseína: 28,0 ± 9,5 (mínimo = 12,4 máximo = 40,2)
-Gamma-caseína: 43,0 ± 10,5 (mínimo = 26,6 máximo = 55,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 0,9 (mínimo = 3,8 máximo = 6,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 253 ± 92 (mínimo = 137 máximo = 408)
-Triptófano (Trp-NS): 146 ± 28 (mínimo = 115 máximo = 203)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,11 ± 0,08 (mínimo = 5,02 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,884 ± 0,053 (mínimo = 0,776 máximo = 0,924)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0207 ± 0,0226 (mín = -0,0619 máx = 0,0014)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO DE OVEJA, VACA Y CABRA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado comercial  ('tres leches'), elaborado con mezcla de leches de oveja, de vaca y de cabra en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,4 ± 3,5 (mínimo = 32,4 máximo = 41,1)
-Grasa = 34,4 ± 2,8 (mínimo = 31,0 máximo = 37,5)
-Proteína = 23,5 ± 1,4 (mínimo = 21,8 máximo = 25,7)
-Ácido láctico = 1,4 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 2,0)
-Cenizas = 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,3 máximo = 4,6)
-Humedad del queso magro = 56,9 ± 3,3 (mínimo = 51,4 máximo = 60,9)
-Grasa del extracto seco total = 54,9 ± 2,2 (mínimo = 51,9 máximo = 58,8)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 404 ± 28 (mínimo = 371 máximo = 436)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,41 ± 0,34 (mínimo = 1,02 máximo = 1,93)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 689 ± 53 (mínimo = 629 máximo = 758)
-Fósforo (P): 752 ± 190 (mínimo = 487 máximo = 938)
-Sodio (Na): 459 ± 80 (mínimo = 354 máximo = 566)
-Potasio (K): 79 ± 7 (mínimo = 65 máximo = 86)
-Magnesio (Mg): 22 ± 1 (mínimo = 19 máximo = 23)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2817 ± 186 (mínimo = 2568 máximo = 3106)
-Hierro (Fe): 513 ± 56 (mínimo = 429 máximo = 592)
-Cobre (Cu): 91 ± 15 (mínimo = 60 máximo = 104)
-Manganeso (Mn): 108 ± 5 (mínimo = 102 máximo = 115)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 1,7 máximo = 3,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,4 (mínimo = 2,0 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 6,7 ± 1,3 (mínimo = 4,9 máximo = 9,1)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,2 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,1 ± 0,6 (mínimo = 10,1 máximo = 12,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,4 ± 0,6 (mínimo = 0,4 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,7 máximo = 2,0)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,4 ± 0,9 (mínimo = 26,2 máximo = 28,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,6 (mínimo = 2,9 máximo = 4,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,1)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,7 ± 0,8 (mínimo = 7,3 máximo = 10,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,2 ± 1,5 (mínimo = 19,2 máximo = 23,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,7 ± 0,8 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,11 ± 0,41 (mínimo = 0,75 máximo = 2,01)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 23,9 ± 5,0 (mínimo = 17,5 máximo = 34,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 14,9 ± 4,2 (mínimo = 10,8 máximo = 22,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,9 ± 2,0 (mínimo = 3,8 máximo = 9,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,0 ± 0,5 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,3 ± 1,3 (mínimo = 5,3 máximo = 9,7)
-Alfa-caseína: 15,9 ± 4,4 (mínimo = 11,5 máximo = 21,8)
-Beta-caseína: 41,5 ± 4,0 (mínimo = 33,0 máximo = 46,0)
-Gamma-caseína: 32,1 ± 2,8 (mínimo = 28,7 máximo = 35,4)
-Origen (caseína inmóvil): 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 4,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 125 ± 53 (mínimo = 61 máximo = 199)
-Triptófano (Trp-NS): 96 ± 20 (mínimo = 71 máximo = 137)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,09 ± 0,14 (mínimo = 4,95 máximo = 5,37)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,958 ± 0,017 (mínimo = 0,933 máximo = 0,976)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0082 ± 0,0045 (mín = 0,0003 máx = 0,0156)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0039 ± 0,0059 (mín = -0,0028 máx = 0,0140)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CURADO DE OVEJA Y CABRA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Curado comercial elaborado con mezcla de leches de oveja y de cabra en la región de La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 39,7 ± 1,1 (mínimo = 38,6 máximo = 42,0)
-Grasa = 34,0 ± 0,4 (mínimo = 33,5 máximo = 34,5)
-Proteína = 21,8 ± 1,0 (mínimo = 20,1 máximo = 23,1)
-Ácido láctico = 1,1 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,3)
-Cenizas = 3,6 ± 0,2 (mínimo = 3,3 máximo = 3,9)
-Humedad del queso magro = 60,1 ± 1,6 (mínimo = 58,8 máximo = 63,6)
-Grasa del extracto seco total = 56,4 ± 1,1 (mínimo = 55,0 máximo = 58,6)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 393 ± 6 (mínimo = 384 máximo = 399)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,68 ± 0,14 (mínimo = 1,45 máximo = 1,90)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 682 ± 44 (mínimo = 609 máximo = 753)
-Fósforo (P): 462 ± 38 (mínimo = 409 máximo = 536)
-Sodio (Na): 497 ± 19 (mínimo = 468 máximo = 519)
-Potasio (K): 63 ± 10 (mínimo = 52 máximo = 75)
-Magnesio (Mg): 130 ± 107 (mínimo = 19 máximo = 246)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2073 ± 188 (mínimo = 1798 máximo = 2376)
-Hierro (Fe): 373 ± 122 (mínimo = 127 máximo = 477)
-Cobre (Cu): 133 ± 47 (mínimo = 77 máximo = 209)
-Manganeso (Mn): 58 ± 11 (mínimo = 49 máximo = 80)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,5 ± 0,6 (mínimo = 2,8 máximo = 4,6)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,2 ± 0,4 (mínimo = 2,7 máximo = 3,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 3,3 ± 0,4 (mínimo = 2,9 máximo = 3,9)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 9,9 ± 0,7 (mínimo = 9,1 máximo = 10,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,7 ± 0,2 (mínimo = 4,5 máximo = 5,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,1 ± 0,2 (mínimo = 9,8 máximo = 10,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,6 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,2 ± 0,8 (mínimo = 25,2 máximo = 27,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,7 máximo = 4,0)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,2 ± 0,7 (mínimo = 7,5 máximo = 9,7)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 21,3 ± 0,9 (mínimo = 20,2 máximo = 22,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,0 máximo = 1,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,1 (mínimo = 1,5 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,39 ± 0,73 (mínimo = 0,86 máximo = 2,88)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 19,3 ± 4,4 (mínimo = 15,4 máximo = 27,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 10,6 ± 1,4 (mínimo = 8,9 máximo = 13,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,6 ± 0,9 (mínimo = 3,3 máximo = 5,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,7 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 11,4 ± 2,6 (mínimo = 7,0 máximo = 15,1)
-Alfa-caseína: 20,2 ± 1,3 (mínimo = 17,9 máximo = 21,9)
-Beta-caseína: 40,7 ± 2,3 (mínimo = 38,1 máximo = 45,2)
-Gamma-caseína: 22,6 ± 1,9 (mínimo = 19,5 máximo = 25,3)
-Origen (caseína inmóvil): 5,2 ± 0,9 (mínimo = 4,2 máximo = 6,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 209 ± 42 (mínimo = 144 máximo = 278)
-Triptófano (Trp-NS): 67 ± 20 (mínimo = 44 máximo = 105)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,03 ± 0,11 (mínimo = 4,89 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,968 ± 0,008 (mínimo = 0,959 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0083 ± 0,0069 (mín = 0,0002 máx = 0,0206)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0095 ± 0,0065 (mín = 0,0017 máx = 0,0196)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MATERIAL DE AHUMADO Y TEXTURA INSTRUMENTAL DE QUESOS ARTESANOS CANARIOS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto del material utilizado en el ahumado sobre el perfil de textura instrumental de los quesos artesanales elaborados en las islas Canarias (España). 

En este trabajo se han utilizado seis materiales diferentes: cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y tronco de pino canario (Pinus canariensis), jara (Cistus monspeliensis) y brezo (Erica arborea). Se determinó el Perfil de Textura (TPA) de los quesos tanto en compresión como en penetración, obteniéndose cinco parámetros de textura: fracturabilidad, dureza, adhesividad, cohesividad y elasticidad.

Los resultados obtenidos muestran que los quesos ahumados con mayor maduración tenían más dureza (p<0,05) y eran más fracturables (p<0,01), pero menos elásticos (p<0,01) que los más jóvenes, cuando la medida de la textura se hacía a compresión. En este test, únicamente la cohesividad se vio afectada por el material usado en el proceso de ahumado. Cuando la medida se hacía en penetración, los quesos ahumados con mayor tiempo de maduración continuaban siendo más duros pero no así menos elásticos, mientras que el efecto del material de ahumado resultó más importante influyendo tanto en la cohesividad (p<0,001) como en la elasticidad (p<0,01).

Autoría: S. Álvarez y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO DOBLE GRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido doble graso comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 52,2 ± 1,6 (mínimo = 49,2 máximo = 54,0)
-Grasa = 31,2 ± 1,3 (mínimo = 29,5 máximo = 33,0)
-Proteína = 9,3 ± 1,0 (mínimo = 7,7 máximo = 10,5)
-Lactosa = 1,7 ± 0,6 (mínimo = 1,2 máximo = 2,9)
-Ácido láctico = 0,7 ± 0,6 (mínimo = 0,2 máximo = 2,0)
-Cenizas = 2,1 ± 0,3 (mínimo = 1,7 máximo = 2,6)
-Humedad del queso magro = 75,9 ± 2,4 (mínimo = 72,9 máximo = 80,0)
-Grasa del extracto seco total = 65,3 ± 3,1 (mínimo = 60,7 máximo = 70,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 324 ± 15 (mínimo = 305 máximo = 347)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,68 ± 0,07 (mínimo = 0,62 máximo = 0,79)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 261 ± 41 (mínimo = 192 máximo = 309)
-Fósforo (P): 457 ± 338 (mínimo = 189 máximo = 1169)
-Sodio (Na): 472 ± 42 (mínimo = 396 máximo = 513)
-Potasio (K): 92 ± 21 (mínimo = 60 máximo = 128)
-Magnesio (Mg): 29 ± 31 (mínimo = 6 máximo = 75)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 675 ± 184 (mínimo = 383 máximo = 899)
-Hierro (Fe): 414 ± 114 (mínimo = 293 máximo = 610)
-Cobre (Cu): 106 ± 55 (mínimo = 64 máximo = 206)
-Manganeso (Mn): 51 ± 19 (mínimo = 22 máximo = 87)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,6 (mínimo = 2,7 máximo = 4,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,1 (mínimo = 1,2 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,3 máximo = 3,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,3 ± 0,5 (mínimo = 9,5 máximo = 10,8)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,4 máximo = 1,9)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,1 (mínimo = 1,1 máximo = 1,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,3 ± 1,8 (mínimo = 24,8 máximo = 30,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,4 ± 0,7 (mínimo = 2,2 máximo = 4,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,1 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,1 ± 1,2 (mínimo = 8,0 máximo = 11,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 25,0 ± 1,7 (mínimo = 23,8 máximo = 28,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,9 (mínimo = 1,6 máximo = 4,1)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,5 (mínimo = 1,3 máximo = 2,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,51 ± 0,12 (mínimo = 0,34 máximo = 0,71)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 11,7 ± 2,8 (mínimo = 8,5 máximo = 15,8)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 7,6 ± 2,6 (mínimo = 4,5 máximo = 13,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 2,2 (mínimo = 3,5 máximo = 10,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,8)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 5,0 ± 2,3 (mínimo = 3,1 máximo = 9,9)
-Alfa-caseína: 32,0 ± 2,8 (mínimo = 28,0 máximo = 35,4)
-Beta-caseína: 37,7 ± 4,7 (mínimo = 28,0 máximo = 42,8)
-Gamma-caseína: 21,3 ± 5,7 (mínimo = 16,4 máximo = 33,4)
-Origen (caseína inmóvil): 3,9 ± 1,0 (mínimo = 2,2 máximo = 4,9)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,36 ± 0,04 (mínimo = 5,28 máximo = 5,41)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,981 ± 0,003 (mínimo = 0,976 máximo = 0,984)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0067 ± 0,0024 (mín = -0,0111 máx = -0,0033)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO EXTRAGRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido extragraso comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 52,4 ± 3,2 (mínimo = 46,8 máximo = 55,7)
-Grasa = 23,2 ± 1,8 (mínimo = 21,0 máximo = 26,5)
-Proteína = 14,1 ± 3,3 (mínimo = 11,5 máximo = 20,4)
-Lactosa = 2,3 ± 1,7 (mínimo = 0,0 máximo = 4,2)
-Ácido láctico = 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
-Cenizas = 4,7 ± 0,9 (mínimo = 3,6 máximo = 5,7)
-Humedad del queso magro = 68,1 ± 2,7 (mínimo = 63,7 máximo = 71,4)
-Grasa del extracto seco total = 48,7 ± 1,5 (mínimo = 46,0 máximo = 50,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 274 ± 22 (mínimo = 252 máximo = 305)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,26 ± 0,34 (mínimo = 0,86 máximo = 1,83)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 343 ± 101 (mínimo = 224 máximo = 501)
-Fósforo (P): 668 ± 266 (mínimo = 268 máximo = 1135)
-Sodio (Na): 774 ± 309 (mínimo = 260 máximo = 1167)
-Potasio (K): 128 ± 52 (mínimo = 63 máximo = 211)
-Magnesio (Mg): 10 ± 2 (mínimo = 6 máximo = 13)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1518 ± 446 (mínimo = 885 máximo = 2283)
-Hierro (Fe): 475 ± 140 (mínimo = 260 máximo = 735)
-Cobre (Cu): 65 ± 14 (mínimo = 41 máximo = 86)
-Manganeso (Mn): 44 ± 16 (mínimo = 18 máximo = 68)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,2 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 4,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 2,8)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,1 (mínimo = 1,2 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,9 ± 0,4 (mínimo = 2,5 máximo = 3,5)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,2 ± 0,2 (mínimo = 2,9 máximo = 3,5)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,4 (mínimo = 9,9 máximo = 11,1)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 2,0 ± 0,2 (mínimo = 1,8 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,4 ± 0,8 (mínimo = 25,1 máximo = 27,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,4 (mínimo = 2,8 máximo = 3,9)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,6)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 11,0 ± 1,2 (mínimo = 9,7 máximo = 12,4)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,5 ± 1,5 (mínimo = 22,7 máximo = 27,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 1,6 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,6 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,66 ± 0,10 (mínimo = 0,51 máximo = 0,79)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 20,5 ± 4,4 (mínimo = 14,0 máximo = 25,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 12,4 ± 3,3 (mínimo = 7,7 máximo = 16,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,3 ± 1,6 (mínimo = 4,5 máximo = 8,6)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,9 máximo = 1,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,4 ± 4,1 (mínimo = 3,1 máximo = 12,8)
-Alfa-caseína: 25,4 ± 4,3 (mínimo = 17,9 máximo = 31,6)
-Beta-caseína: 31,9 ± 5,2 (mínimo = 21,7 máximo = 37,1)
-Gamma-caseína: 29,8 ± 4,2 (mínimo = 24,6 máximo = 35,8)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 1,5 (mínimo = 2,8 máximo = 7,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,58 ± 0,11 (mínimo = 5,40 máximo = 5,76)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,968 ± 0,010 (mínimo = 0,949 máximo = 0,980)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0059 ± 0,0069 (mín = -0,0161 máx = 0,0039)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR FRUTAS (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur con frutas comercial elaborado en España, incluyendo dentro de este estudio los de fresa, piña, avellana, manzana y macedonia. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 78,2 ± 1,5 (mínimo = 76,7 máximo = 80,7)
-Grasa = 1,7 ± 0,7 (mínimo = 0,3 máximo = 2,5)
-Proteína = 3,5 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,9)
-Carbohidrato = 15,1 ± 4,1 (mínimo = 9,7 máximo = 22,3)
-Lactosa (incluye otros azúcares reductores)= 9,2 ± 3,1 (mínimo = 4,0 máximo = 12,0)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,2)
-Cenizas = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 79,5 ± 1,6 (mínimo = 77,9 máximo = 82,3)
-Grasa del extracto seco total = 7,7 ± 3,4 (mínimo = 1,4 máximo = 10,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 85,3 ± 19,1 (mínimo = 65,5 máximo = 120,9)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,25 ± 0,05 (mínimo = 0,20 máximo = 0,32)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 93 ± 22 (mínimo = 60 máximo = 116)
-Fósforo (P): 79 ± 23 (mínimo = 40 máximo = 103)
-Sodio (Na): 123 ± 19 (mínimo = 97 máximo = 152)
-Potasio (K): 294 ± 47 (mínimo = 238 máximo = 376)
-Magnesio (Mg): 16 ± 1 (mínimo = 14 máximo = 18)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 694 ± 95 (mínimo = 582 máximo = 815)
-Hierro (Fe): 970 ± 823 (mínimo = 236 máximo = 2443)
-Cobre (Cu): 43 ± 13 (mínimo = 27 máximo = 55)
-Manganeso (Mn): 91 ± 38 (mínimo = 45 máximo = 155)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 33,4 ± 5,8 (mínimo = 26,7 máximo = 40,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 18,8 ± 3,1 (mínimo = 14,9 máximo = 22,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 13,0 ± 3,6 (mínimo = 10,1 máximo = 19,4)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,9 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 3,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,0 ± 0,0
-Alfa-caseína: 44,7 ± 3,8 (mínimo = 40,5 máximo = 49,3)
-Beta-caseína: 37,3 ± 2,5 (mínimo = 33,8 máximo = 40,0)
-Gamma-caseína: 12,6 ± 3,4 (mínimo = 9,6 máximo = 16,8)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 1,7 (mínimo = 2,9 máximo = 7,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO GRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido graso comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 54,8 ± 4,1 (mínimo = 48,9 máximo = 60,0)
-Grasa = 18,8 ± 2,1 (mínimo = 16,0 máximo = 22,0)
-Proteína = 15,0 ± 2,9 (mínimo = 10,4 máximo = 19,3)
-Lactosa = 2,3 ± 1,3 (mínimo = 0,0 máximo = 4,4)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,4 (mínimo = 1,2 máximo = 2,4)
-Cenizas = 4,7 ± 0,8 (mínimo = 3,4 máximo = 6,0)
-Humedad del queso magro = 67,4 ± 3,3 (mínimo = 62,7 máximo = 71,4)
-Grasa del extracto seco total = 41,5 ± 1,1 (mínimo = 40,0 máximo = 43,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 238 ± 27 (mínimo = 202 máximo = 275)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,41 ± 0,24 (mínimo = 0,97 máximo = 1,71)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 398 ± 72 (mínimo = 264 máximo = 513)
-Fósforo (P): 648 ± 138 (mínimo = 327 máximo = 815)
-Sodio (Na): 893 ± 193 (mínimo = 516 máximo = 1211)
-Potasio (K): 128 ± 42 (mínimo = 56 máximo = 199)
-Magnesio (Mg): 11 ± 2 (mínimo = 9 máximo = 14)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1485 ± 364 (mínimo = 763 máximo = 2081)
-Hierro (Fe): 552 ± 122 (mínimo = 326 máximo = 712)
-Cobre (Cu): 82 ± 25 (mínimo = 57 máximo = 143)
-Manganeso (Mn): 66 ± 24 (mínimo = 32 máximo = 128)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,8 ± 0,4 (mínimo = 2,3 máximo = 3,6)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,2 ± 0,2 (mínimo = 2,1 máximo = 2,6)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,9)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,8 (mínimo = 2,6 máximo = 4,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,3 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,8)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,0 ± 2,6 (mínimo = 10,5 máximo = 12,2)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,2)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 28,1 ± 1,2 (mínimo = 26,5 máximo = 31,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,1 (mínimo = 2,9 máximo = 3,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,9)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,6 ± 1,2 (mínimo = 7,5 máximo = 11,8)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,2 ± 1,4 (mínimo = 22,1 máximo = 26,1)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,7 (mínimo = 1,5 máximo = 3,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,57 ± 0,18 (mínimo = 0,37 máximo = 0,90)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 20,3 ± 5,2 (mínimo = 16,0 máximo = 34,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,2 ± 3,4 (mínimo = 9,1 máximo = 19,9)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,9 ± 1,3 (mínimo = 4,3 máximo = 8,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,4 ± 0,4 (mínimo = 0,8 máximo = 2,2)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 4,5 ± 2,0 (mínimo = 2,2 máximo = 8,2)
-Alfa-caseína: 27,0 ± 3,2 (mínimo = 21,3 máximo = 32,4)
-Beta-caseína: 35,0 ± 3,7 (mínimo = 31,2 máximo = 42,9)
-Gamma-caseína: 27,6 ± 5,3 (mínimo = 19,1 máximo = 35,4)
-Origen (caseína inmóvil): 5,8 ± 2,1 (mínimo = 1,6 máximo = 8,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,66 ± 0,07 (mínimo = 5,48 máximo = 5,75)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,966 ± 0,004 (mínimo = 0,954 máximo = 0,976)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0080 ± 0,0047 (mín = -0,0195 máx = -0,0003)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR AZUCARADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur azucarado comercial elaborado en España, incluyendo dentro de este estudio los de fresa, coco, pera, plátano, limón y vainilla. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 81,0 ± 1,1 (mínimo = 80,0 máximo = 82,8)
-Grasa = 2,1 ± 0,1 (mínimo = 2,0 máximo = 2,4)
-Proteína = 3,3 ± 0,4 (mínimo = 2,9 máximo = 4,1)
-Carbohidrato = 11,7 ± 2,7 (mínimo = 9,5 máximo = 17,6)
-Lactosa = 4,2 ± 0,6 (mínimo = 3,5 máximo = 5,4)
-Ácido láctico = 0,8 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,1)
-Cenizas = 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,1)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 82,7 ± 1,1 (mínimo = 81,7 máximo = 84,5)
-Grasa del extracto seco total = 11,0 ± 0,7 (mínimo = 10,2 máximo = 12,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 76,8 ± 11,0 (mínimo = 68,4 máximo = 100,4)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,19 ± 0,07 (mínimo = 0,11 máximo = 0,32)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 106 ± 17 (mínimo = 68 máximo = 120)
-Fósforo (P): 82 ± 33 (mínimo = 14 máximo = 110)
-Sodio (Na): 134 ± 48 (mínimo = 55 máximo = 197)
-Potasio (K): 220 ± 60 (mínimo = 90 máximo = 272)
-Magnesio (Mg): 24 ± 28 (mínimo = 15 máximo = 69)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 601 ± 162 (mínimo = 281 máximo = 818)
-Hierro (Fe): 336 ± 181 (mínimo = 166 máximo = 697)
-Cobre (Cu): 36 ± 11 (mínimo = 22 máximo = 52)
-Manganeso (Mn): 244 ± 467 (mínimo = 17 máximo = 1288)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 38,9 ± 9,6 (mínimo = 24,1 máximo = 53,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,3 ± 7,9 (mínimo = 13,3 máximo = 36,5)
-Nitrógeno amínico (NF): 11,8 ± 2,8 (mínimo = 7,4 máximo = 16,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,5 ± 1,1 (mínimo = 0,2 máximo = 3,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,5 ± 1,2 (mínimo = 0,0 máximo = 3,3)
-Alfa-caseína: 44,8 ± 5,5 (mínimo = 37,0 máximo = 52,1)
-Beta-caseína: 35,0 ± 2,3 (mínimo = 32,5 máximo = 39,8)
-Gamma-caseína: 12,8 ± 4,7 (mínimo = 9,0 máximo = 22,6)
-Origen (caseína inmóvil): 6,1 ± 3,2 (mínimo = 2,3 máximo = 12,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,03 ± 0,10 (mínimo = 3,91 máximo = 4,20)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,987 ± 0,002 (mínimo = 0,984 máximo = 0,989)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0030 ± 0,0012 (mín = 0,0013 máx = 0,0047)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FUNDIDO SEMIGRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fundido semigraso comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 58,3 ± 0,7 (mínimo = 56,9 máximo = 59,3)
-Grasa = 13,3 ± 1,7 (mínimo = 11,0 máximo = 16,5)
-Proteína = 14,9 ± 2,5 (mínimo = 11,1 máximo = 19,4)
-Lactosa = 4,2 ± 1,4 (mínimo = 1,3 máximo = 5,2)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,4 máximo = 2,0)
-Cenizas = 4,7 ± 0,7 (mínimo = 3,8 máximo = 5,8)
-Humedad del queso magro = 67,2 ± 0,7 (mínimo = 66,0 máximo = 68,1)
-Grasa del extracto seco total = 31,9 ± 3,6 (mínimo = 26,6 máximo = 38,3)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 196 ± 11 (mínimo = 180 máximo = 212)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,19 ± 0,13 (mínimo = 1,01 máximo = 1,36)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 356 ± 145 (mínimo = 100 máximo = 545)
-Fósforo (P): 860 ± 487 (mínimo = 530 máximo = 1936)
-Sodio (Na): 857 ± 177 (mínimo = 536 máximo = 1116)
-Potasio (K): 165 ± 35 (mínimo = 102 máximo = 207)
-Magnesio (Mg): 36 ± 53 (mínimo = 10 máximo = 154)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1507 ± 380 (mínimo = 796 máximo = 1900)
-Hierro (Fe): 499 ± 131 (mínimo = 318 máximo = 662)
-Cobre (Cu): 92 ± 42 (mínimo = 56 máximo = 177)
-Manganeso (Mn): 71 ± 38 (mínimo = 25 máximo = 126)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,3 ± 0,6 (mínimo = 2,7 máximo = 4,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,3 (mínimo = 2,2 máximo = 3,1)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,8)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,1 ± 0,2 (mínimo = 2,9 máximo = 3,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,3 ± 0,2 (mínimo = 3,2 máximo = 3,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,0 ± 0,3 (mínimo = 10,3 máximo = 11,3)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 2,0 ± 0,2 (mínimo = 1,6 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,8 ± 0,8 (mínimo = 26,7 máximo = 29,1)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,6 (mínimo = 3,0 máximo = 4,5)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 9,9 ± 1,3 (mínimo = 8,3 máximo = 11,7)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,6 ± 1,2 (mínimo = 22,2 máximo = 25,8)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,4 ± 0,7 (mínimo = 1,3 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,2 máximo = 1,8)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,51 ± 0,10 (mínimo = 0,41 máximo = 0,72)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 18,8 ± 6,0 (mínimo = 14,4 máximo = 31,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 12,4 ± 3,9 (mínimo = 8,1 máximo = 18,5)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,8 ± 1,0 (mínimo = 5,6 máximo = 8,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,1 ± 0,3 (mínimo = 0,7 máximo = 1,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 9,0 ± 5,3 (mínimo = 3,4 máximo = 19,9)
-Alfa-caseína: 24,3 ± 2,6 (mínimo = 21,2 máximo = 27,9)
-Beta-caseína: 30,7 ± 5,9 (mínimo = 19,4 máximo = 38,0)
-Gamma-caseína: 29,9 ± 6,3 (mínimo = 21,4 máximo = 42,2)
-Origen (caseína inmóvil): 7,6 ± 1,7 (mínimo = 4,2 máximo = 9,2)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,62 ± 0,06 (mínimo = 5,55 máximo = 5,69)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,967 ± 0,006 (mínimo = 0,960 máximo = 0,977)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0107 ± 0,0034 (mín = -0,0144 máx = -0,0036)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)