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jueves, 10 de marzo de 2016

QUESEROS AVANZANDO-26: QUINKANA (FUENTE PALMERA, ESPAÑA)

La quesería artesanal QUINKANA, situada en la localidad de Fuente Palmera (Córdoba, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leche de cabra procedente de su centro de recolección para las ganaderías de la zona.

Esta pequeña empresa láctea elabora quesos de cabra frescos, tiernos, semicurados y curados, en sus presentaciones de corteza natural y en aceite de oliva extra virgen, así como el requesón tradicional y algunos quesos con mezclas de leche de cabra, vaca y oveja.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestras alumnas en su decidida diversificación productiva para valorizar los quesos de leche de cabra, de creciente consumo en España.


Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

martes, 8 de octubre de 2013

QUESERÍA 'PROLACT': FICHA DESCRIPTIVA (FUENTE PALMERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería PRODUCTOS LÁCTEOS ARTESANALES, S.L. (PROLACT)

Localidad: Fuente Palmera

Provincia: Córdoba

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de cabra   

Productos elaborados: *Queso fresco de corteza natural, en formatos de 400 g, y 2 kg  *Queso tierno de corteza natural, en formatos de 400 g, y 1 y 3 kg  *Queso semicurado de corteza natural, en formatos de 400 g, y 1 y 3 kg   *Queso curado de corteza natural, en formatos de 1 y 3 kg   *Requesón de presentación natural, en formato de 350 g

Características de los productos: Esta empresa elabora con leche pasterizada de cabra una amplia gama de quesos, y el suero obtenido en la quesería se destina a la producción de requesón. Los quesos elaborados son quesos de coagulación enzimática y pasta prensada, firme, no cocida. Los quesos frescos de cabra tienen una consistencia media, con ligero aroma que recuerda a esta especie animal, notas lácticas con toques de mantequilla, textura mantecosa y sabor poco persistente al paladar. El queso fresco es un producto elaborado con leche fresca, recién ordeñada, y tiene un formato cilíndrico, con una ligera corteza marcada con los dibujos característicos de los moldes tradicionales, de coloración blanca intensa y un brillo típico de los quesos de cabra; la pasta es cerrada, de humedad media y algo elástica; el aroma y sabor son algo ácidos, y recuerdan a la leche de procedencia, presentando notas dulces y una sensación de frescor en el paladar. El queso tierno presenta una corteza fina y dura, de color variable desde el blanco marfil hasta el pajizo o 'pálido hueso'; la textura es compacta, y cerrada, con algunos ojos distribuidos irregularmente, de cremosidad media, cierta elasticidad, siendo 'fundente' en la boca; en su aroma y sabor predominan las notas lácticas de intensidad media, y un toque de sal apreciable. En el queso semicurado, la corteza es firme y de color marrón claro, de textura cerrada, generalmente sin ojos, o con pequeñas oquedades, su consistencia es compacta, flexible y algo cremosa, fundente al paladar; el aroma y el sabor son de intensidad media y notas lácticas, que recuerdan a la mantequilla fresca. El queso curado de cabra tiene una corteza dura de color marrón oscuro o 'envejecido', la pasta es compacta y de textura cerrada o con algunos ojos pequeños distribuidos irregularmente, con un color amarillento debido a la curación, no obstante, mantiene cierta cremosidad y sensación fundente en la boca; su aroma y sabor son de mayor intensidad, con notas florales, algo salado, y un ligero toque picante.

Breve descripción de la empresa: Los productos elaborados por esta empresa se comercializan bajo la marca QUINKANA, nombre elegido en homenaje a los habitantes de la comarca de la Vega del Guadalquivir, quienes denominaban así al 'zurrón' hecho con hoja de palma o fibra de esparto y que utilizaban para almacenar y transportar sus comidas o 'viandas' en sus desplazamientos por el campo para el pastoreo de sus rebaños de cabras. Esta empresa, tiene una larga experiencia en el sector lácteo andaluz, primero como centro de recogida y venta de leche de las ganaderías de la zona, y posteriormente, elaborando sus propios productos lácteos. Inicialmente la comercialización era principalmente local, pero progresivamente han ido ampliando su mercado a otras localidades de la provincia de Córdoba.

Situación actual: con actividad


Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea (autor)