QUESO MEDITERRÁNEO: MOZZARELLA DE BUFALA (ITALIA)

La 'Mozzarella de Búfala' es uno de los quesos italianos más reconocidos a nivel internacional; su nombre deriva del término 'mozzare' (cortar), acto con el que se separaba una porción (unos 500 g) de la pasta hilada (manualmente) al cual se daba la característica forma esferoidal. Hoy día esta operación, por lo demás, se efectúa mecánicamente y generalmente tenemos unos pesos que varían desde 50 g en el caso de los 'bocconcini' (bocaditos) hasta 250–500 g.

Es un queso fresco de pasta hilada, blanda y elástica, elaborado con leche cruda y entera de búfala; tiene un color blanco perlado con una imperceptible nota verdosa, que al corte "chorrea" un suero blancuzco. Se consume fresca (en 2-3 días) y se conserva a temperatura ambiente en el mismo líquido que acompaña a la pasta. El sabor es dulce, ligeramente ácido e intenso debido a los aromas particulares que le confiere la leche de búfala. Este queso se caracteriza por presentar una relación grasa/proteínas muy elevada.

La llanura costera noroccidental del territorio del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano (Llanura del Sele) representa el área de origen de este queso singular, cuya demanda es creciente tanto en el mercado nacional como internacional. Este queso, gracias a la moderna logística de los medios de transporte, llega a los mercados más alejados en cortos periodos de tiempo, de forma que puede ser degustado todavía fresco y conservado exclusivamente en el líquido que lo acompaña.

El origen de este queso está ligado a la introducción de la búfala en los territorios pantanosos y cenagosos de la Llanura del Sele, y que algunas teorías remontan hasta la época lombarda, mientras otras sostienen nada menos que este animal fue ya conocido en la época griega y explotado desde tiempos de los romanos. Es un animal esencialmente de trabajo que ha sido redescubierto como productor de leche sólo tras el advenimiento de la mecanización agraria, cuando comenzaron los programas de selección y mejora genética, que han permitido obtener unas producciones lecheras muy altas.

La Mozzarella tiene el reconocimiento de la denominación de origen controlada a nivel de todo el territorio italiano desde 1993; en 1996 ha obtenido la denominación de origen protegida a nivel comunitario: Mozzarella de Búfala de la Campania. Este producto es un auténtico símbolo del territorio, ya que sólo se elabora en pocos lugares (Caserta, Latina, etc.).

Su principal producción se realiza en queserías de tamaño medio o grande, completamente mecanizadas y, sobre todo, con leche proveniente de explotaciones intensivas de elevada especialización productiva, que no obstante procuran mantener intactas las características organolépticas propias de los quesos artesanos tradicionales.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIOCAVALLO PODÓLICO (ITALIA)

EL queso italiano 'Caciocavallo Podólico' aún se elabora tradicionalmente en el Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, representando el símbolo del "arte quesero" artesanal de todo el territorio. Se elabora con leche cruda de las vacas podólicas, criadas en los pastos de montaña de los macizos de los Alburni y del Cervati. Los bovinos podólicos, raza autóctona típica de la Italia meridional, según algunos expertos, descenderían del Bos primigenius o Uro, el primer bovino domesticado por el ser humano. Originariamente el bovino Podólico, gracias a su robusta morfología, se utilizaba sobre todo para el trabajo; actualmente este ganado se emplea, gracias a sus notables capacidades de adaptación a la difícil condición de los pastos de montaña, no sólo como animales de carne, sino también de leche, si bien el periodo de ordeño es muy reducido, se limita a la primavera (mayo-junio).

La tipicidad del queso Caciocavallo Podólico reside, además de su particular proceso de elaboración, en las cualidades organolépticas de la leche utilizada, derivadas de la alimentación de las vacas a base de pastos de montaña, ricos en esencias aromáticas. El origen del nombre Caciocavallo es todavía hoy objeto de discusión: según algunos derivaría de 'kashcaval', término con el cual los pueblos eslavos llamaban a un queso similar; para otros el origen se remontaría a la costumbre de "colgarlos", para su secado, amarrados o atados por parejas ("a caballo"), de una barra o una viga.

Este queso se obtiene a partir de leche recién ordeñada que se introduce en un recipiente denominado 'caccavo', hecho de cobre o de acero y se calienta a temperatura de 37-40 °C; después se añade el cuajo, generalmente de cabrito, y se deja coagular durante 40-60 minutos hasta la formación de la cuajada; ésta se “rompe” mediante un 'ruocciolo', bastón de madera o acero, hasta obtener unos grumos del tamaño de un grano de maíz, después se quita el suero y se recoge la cuajada (pasta) en una cuba de madera.

La maduración de la pasta se produce en un tiempo variable, desde 2 hasta 12-24 horas, dependiendo de la temperatura ambiental y de la acidez de la pasta; una vez que ha finalizado la maduración, lo cual se sabe que ha ocurrido cuando, tras realizar repetidas pruebas, se demuestra que la pasta “hila” bien, ésta se corta en rebanadas y, en la misma cuba, se añade agua hirviendo hasta que se obtiene el hilado de toda la pasta; sucesivamente se retira una cantidad de pasta hilada, que varía en función del peso que se desea obtener; modelándose con la forma característica de “pera”, con una pequeña "cabeza".

A continuación, los quesos obtenidos se sumergen en agua fría, donde permanecen durante unas 8-12 horas; sucesivamente, se efectúa la salazón en salmuera durante unas 48-72 horas, y después se atan por parejas y se dejan secar “a caballo” de una barra. La maduración puede durar desde 30-60 días hasta uno o más años.

Los quesos Caciocavallo presentan las siguientes características: forma “de pera” con una ligera cabeza; peso variable entre 1,5 y 2 kg; corteza delgada de color amarillo ámbar, más oscuro que la pasta que tiene una estructura foliar (típica de las pastas hiladas) muy compacta y sin ojos; olor de intensidad variable en base a los aromas presentes en los pastos que consumen los animales, pudiendo ser de hierba fresca, paja, afrutado, mantequilla etc. El sabor es intenso, generalmente, con notas picantes en función del grado de curación.

Este producto es uno de los quesos más deseados por los consumidores entendidos. Eso se debe al sistema de explotación de las vacas que proporcionan la leche empleada para su elaboración, que consumen pasto exclusivamente, de forma que el queso conserva olores florales o, algunas veces, de frutos secos, y posee además un retrogusto dulce. El régimen de pastoreo tradicional de las explotaciones bovinas del Parque, tiene notable importancia en la elaboración del Caciocavallo Podólico, al permitir obtener leche con una adecuada proporción entre los ácidos grasos saturados y los insaturados, una buena concentración de proteínas de elevado valor biológico y una importante presencia de sustancias antioxidantes, características todas ellas muy deseables desde el punto de vista dietético-nutricional.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: MOZZARELLA NELLA MORTEDDA (ITALIA)

La conocida como 'Mozzarella nella Mortedda' elaborada tradicionalmente en la región italiana de Campania, responde a la utilización de la "mortedda" o "mortella", nombre dialectal que se le da al arrayán o mirto, arbusto muy difundido en el matorral mediterráneo, y que caracteriza a este queso fresco de pasta hilada.

Se obtiene de la transformación exclusiva de leche de vaca, y la técnica es la clásica de las pastas hiladas, si bien en este caso la maduración de la cuajada se produce en ausencia, parcial o total, de suero. Con las operaciones de hilado y moldeado, se confiere una forma alargada, elipsoidal, plana o aplastada e irregular, con un peso que varía desde 100-150, hasta 500 g.

El resultado es un queso seco y compacto, con una pasta de consistencia firme, casi gomosa, pero sin llegar a ser "estropajosa"; presenta un color blanco marfil; revestida de una película externa (corteza) lisa y lustrosa que se desprende (“deshilacha”) fácilmente.

Hoy día se elabora en pequeños recipientes, junto con ramitas de arrayán, pero en el pasado se envolvía completamente en grandes "haces" de este arbusto ligados o atados con brotes de retama; tal costumbre estaba unida, probablemente, a la necesidad de conservación durante el transporte, desde las zonas de montaña, donde se elaboraba, aprovechando el pastoreo del ganado, hasta los pueblos donde se vendía o se consumía por parte de la familia.

Las hojas de arrayán conferían al producto un aroma almizclado inimitable y un sabor muy herbáceo con notas aromáticas intensas que recuerdan un poco al limón o al cedro. Respecto a las mozzarellas comunes, presenta en boca una acidez ligeramente más pronunciada, siendo más apreciadas por los consumidores las producidas con leche de vaca de raza Podólica.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: SCAMORZA (ITALIA)

El nombre del queso 'Scamorza' deriva casi seguramente del 'scamozzare', que significa "desmochar" o decapitar, en referencia a la forma típica de esta variedad tradicional, semejante a la de una pera, con un leve estrangulamiento en la parte superior que forma una protuberancia denominada habitualmente "cabeza", de la cual a su vez salen dos o más formaciones llamadas "orejas". 

Es un queso de peso reducido, oscilando entre los 300 y 500 gramos. La Scamorza tiene pasta blanca, compacta, similar a la mantequilla, sin ojos, mucho más blanda que la del Provolone y del Caciocavallo pero sin alcanzar la terneza de la Mozzarella. El sabor es suave y fresco o, en el caso de la Scamorza ahumada, algo más intenso, con aroma y sabor levemente acre y acidulado.

La técnica utilizada en la elaboración de la variedad tradicional es similar a la de la obtención del queso 'Provolone', sin embargo, se diferencia de éste en que es un producto más dulce, con pasta más tierna. Para la elaboración del Caciocavallo y de la Scamorza, se recurre normalmente a leche de vaca, entera y cruda, raramente pasterizada, a la que se añade suero en dosis menores que para el Provolone. La leche se coagula a unos 35° C en 20-30 minutos empleando una dosis de cuajo líquido de 20-25 ml por hectolitro de leche.

La cuajada se rompe, usando primero la 'spannarola' (desnatadora) para mover las gruesas láminas superficiales y después con el rodillo hasta reducir la masa a gránulos con las dimensiones de una avellana. Terminada la rotura se deja reposar los coágulos durante algunos minutos, procediendo entonces a la extracción de una parte del suero, antes de la cocción. La cocción se produce añadiendo suero caliente, a temperatura y en cantidad tal que confiera a la masa una temperatura final no superior a los 40-42 °C. En el caso de la Scamorza se omite a veces la cocción, limitándose a que la cuajada en maduración mantenga una temperatura en torno a los 35°C, durante el tiempo necesario.

Terminada la cocción, la cuajada se extrae de la caldera, se amasa y se deja madurar en local caliente durante un periodo de tiempo variable, de 3 a 8 horas, hasta que la pasta se pueda "hilar", realizando pruebas añadiendo agua caliente a 80-90 °C. El hilado se produce del modo que es habitual para las otras pastas hiladas, mientras que la preparación se realiza por parte de operarios expertos que modelan la pasta con las manos, haciendo presión con los pulgares para darle una forma esférica. Finalmente el operario 'strozza' (estrangula) la masa en la parte superior para obtener el 'collo' (cuello) de la pieza.

La porción terminal se cierra, modelando con el pulgar y el índice de la mano, dos o más "orejillas", o bien una pequeña "cabeza" superior, según la costumbre de cada artesano. Las piezas modeladas se enfrían en agua durante al menos media hora, después se introducen en salmuera concentrada y fría durante un periodo variable de tiempo (1 hora o más) de acuerdo con las dimensiones de los quesos.

Una vez secos, los quesos se "amarran", para su presentación final, de dos en dos piezas, mediante hojas de junco (Junctus acutus L.), rafia u otro material y, tras una breve maduración, ya pueden ser consumidos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: CACIOCAVALLO PODÓLICO LUCANO (ITALIA)

Del queso 'Caciocavallo Podólico Lucano' se tiene constancia en actas notariales de los últimos siglos, la más antigua de las cuales se remonta a 1556, aunque ya en 1477 el estudioso Pantaleón de Confidenza proporciona datos sobre este queso en su Summa Lacticinorum, el tratado más antiguo sobre la leche y sus derivados, tras un intento previo de definición por parte de Plinio el Viejo. El término caciocavallo, derivaría de 'kascaval', nombre de un queso típico de los Balcanes muy similar a la pasta hilada del actual Caciocavallo, mientras Podólico se refiere al “Bos primigenius”, bovino llegado a Italia con las invasiones bárbaras procedentes de la Podolia, región de Ucrania situada entre los ríos Dnister y Bug Meridional.

El queso Caciocavallo Podólico Lucano es un producto estacional, que se caracteriza por un aroma muy agradable, más intenso y variado, cuando la leche procede de animales que pastorean en zonas de montaña. La elaboración de este queso aún se realiza en muchas pequeñas queserías usando utensilios antiguos, hechos artesanalmente por el propio ganadero. La leche, destinada a la transformación, proveniente sólo del ordeño de la mañana, suele refrigerarse y elaborarse como máximo en las primeras 24 horas. La leche cruda y entera de vaca es primero filtrada con telas o cedazos adecuados, y posteriormente, se calienta con fuego de leña, gas o vapor.

La coagulación tradicionalmente se hace en la 'tina' o recipiente de madera, pero también pueden utilizarse recipientes de cobre o acero inoxidable. La temperatura de coagulación de la leche está comprendida entre los 35-38 °C. A la leche se le añade cuajo en pasta de cordero o de cabrito, aunque también está permitido el uso de cuajo líquido de ternero. El coágulo alcanza la consistencia justa en unos 45-50 minutos, se rompe enérgicamente hasta las dimensiones de un grano de arroz. La cuajada, así tratada, se deja reposar con el suero durante algunos minutos, de tal manera que luego se recoge en el fondo de la tina. Tras desuerarla, se vuelve a dar una segunda rotura denominada 'desengrasado'. A la pasta así desengrasada se la recubre con suero caliente (45-60°C) durante 10-20 minutos, denominándose esta fase como "prima calda" (primer calentamiento). El suero extraído se pone a calentar en el 'caccavo', para la producción del primer requesón, o requesón 'noble', del que se obtendrá la 'manteca'. El producto obtenido tras la separación del requesón es la "scotta"; añadiendo a ésta el suero ácido del día anterior, la "cizza", se produce el segundo requesón. Separado el segundo requesón, queda un líquido verde amarillento que se añade a la pasta presente en la tina hasta cubrirla unos 2-3 cm. Esta scotta favorecerá la acidificación de la pasta, fase también denominada "seconda calda" (segundo calentamiento).

Una vez alcanzada la maduración, se separan la pasta y el suero y se coloca la masa sobre un 'tompagno', o mesa, donde, cortada en trozos grandes, se deja reposar para continuar el desuerado. El suero residual se deja en la tina, donde se acidifica posteriormente; y será el que se utilice el día siguiente. Tras el desuerado, el quesero corta la pasta madura en lonchas largas y delgadas en un balde o cubo denominado 'giara', o bien en la propia tina destinada al hilado. El hilado ocurre en el momento en el que el agua, próxima a la ebullición, es decir con 90 °C, se vierte sobre la pasta; el quesero trabaja la pasta ayudándose con un bastón llamado 'menatura' y con las manos, hasta obtener un cordón largo de pasta lisa (no fibrosa), brillante, sin burbujas ni cavidades. El cordón de pasta se envuelve en forma de ovillo de forma que tenga un peso de unos 2,5 kg. El ovillo obtenido se trabaja a mano hasta conseguir una forma semiesférica, cuya parte no cerrada a menudo se baña en agua caliente para ablandarla y poder así trabajar con menos fatiga hasta conseguir cerrar el queso y obtener la forma típica del Caciocavallo: de pera con cabeza o de pelota ('pallone de gravina').

Los quesos Caciocavallo ya formados se bañan en el suero caliente y después se dejan enfriar en un recipiente con agua fría para hacer que se endurezcan. El tiempo de salazón es de unas 12-14 horas por kilogramo de producto. A la fase de salazón sigue la fase de secado o toma de calor que dura entre 15 y 20 días, y se lleva a cabo a menudo en el mismo local destinado a la curación de los quesos. La curación o maduración dura un periodo mínimo de tres meses y tiene lugar en locales bien aireados y con suficiente humedad.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

QUESO MEDITERRÁNEO: FIOR DI LATTE (ITALIA)

El queso 'Fior di Latte de los Apeninos Meridionales' se elabora actualmente en la región italiana de Basilicata, en la provincia de Potenza, sin embargo, originariamente la producción tradicional mayoritaria procedía de la región de la Campania, utilizando la leche de vaca siguiendo los métodos de la 'Mozzarella'. Su nombre, que significa “Flor de Leche”, surgió para diferenciar la mozzarella obtenida a partir de leche de búfala o de leche mixta, vaca y búfala, de la elaborada con leche de vaca en cualquier lugar.

Actualmente, el queso 'Fior di Latte' está pendiente de obtener una denominación de origen protegida (DOP), bajo el nombre de 'Fior di Latte Appennino Meridionale', que se diferencia de la 'Mozzarella', por la utilización de suero natural, cuajo de ternero y leche entera sin pasterizar.

Es un queso fresco de pasta hilada, blando, de fermentación láctica, obtenido con leche entera de vaca proveniente de uno o más ordeños consecutivos realizados en el intervalo de 16 horas. Esta leche se entrega cruda a la quesería, antes de que hayan transcurrido 24 horas desde el momento del ordeño.

El proceso de elaboración es el mismo que normalmente se utiliza para hacer la mozzarella de vaca, de la que se diferencia por la forma y consistencia de la pasta. Las principales fases de la elaboración son: el calentamiento de la leche, la coagulación mediante la adición de cuajo de ternero, la adición durante la coagulación del suero obtenido en la elaboración precedente, la rotura o troceado de la cuajada y posterior reposo de la misma, el 'hilado' de la pasta añadiendo agua casi hirviendo durante la formación de los "hilos", el moldeo manual o mecánico, el enfriamiento de la masa en agua, la salazón y, finalmente, la preparación definitiva de los trozos o piezas de queso.

Como para todos los quesos de pasta hilada, es necesario establecer el momento más adecuado para el comienzo de la fase de hilado, que requiere gran experiencia y habilidad por parte del quesero. La salazón puede realizarse también en la fase de hilado. La forma de las piezas de queso es variable, redondeada aunque también puede tener "cabeza", "nudos", "trenzas" y paralelepípedos, según sea la zona de procedencia.

Este queso se presenta sin corteza, de color blanco lechoso con matices pajizos, con una fina "piel" de consistencia tierna y una superficie lisa, brillante y homogénea. La pasta es de color blanco lechoso, de estructura fibrosa, con "hojas" delgadas, de consistencia suave y ligera elasticidad, más acentuada al principio. Al corte y por efecto de una débil compresión, la pasta suelta un líquido lechoso, homogéneo. Tiene un sabor fresco característico, con notas intensas de leche ligeramente acidificada.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)