La 'Cacioricotta Caprina del Cilento' es el queso típico del Parque Nacional de Cilento y Valle de Diano, en la región italiana de Campania, elaborándose tradicionalmente con leche de cabra, aunque algunas veces se añaden cantidades mínimas de leche de oveja de los rebaños de la zona.
Este queso debe su nombre a la singular receta empleada en su elaboración que tiene dos particularidades: el proceso térmico, según el cual se realiza primero un calentamiento (hasta la temperatura de 85-90 °C) y después un enfriamiento (hasta 35-37°C), y el tipo de cuajo utilizado (de origen animal).
Este queso está ligado a las más antiguas tradiciones queseras del Cilento, y se considera como un auténtico símbolo del territorio; aún es frecuente su producción artesanal en pequeñas queserías de campo a partir de la leche de cabras de la raza Cilentana (población autóctona).
La técnica empleada en su elaboración permite también incorporar a la cuajada las proteínas del suero presentes en el requesón. Posteriormente, se extrae la cuajada obtenida y se prensa manualmente en moldes de mimbre o plástico, sometiéndose la masa a continuación a calentamiento y salado en seco.
La forma es cilíndrica o cilindrocónica, de altura y diámetro variables, según las costumbres de cada zona y las recetas tradicionales familiares. Su peso varía entre 500 g y 1 kg; la pasta es muy compacta de color blanco sin ojos u ojos pequeños, de consistencia granulosa. La corteza es muy delgada, pudiendo no existir en el queso fresco; el olor es intenso, y a veces recuerda a la hierba o paja; el sabor es suave, con un acusado equilibrio entre dulce y salado.
Generalmente se prefiere consumirlo fresco, recién desuerado, como queso fresco de mesa (con miel o aceite de oliva); en algunos casos se madura en lugares frescos (bodegas o cuevas) untando las piezas de queso externamente con aceite de oliva (cada 25 días, aproximadamente) durante unos 2-3 meses, obteniendo así un óptimo producto para rallar.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).
José Luis Ares (coordinación)
