INFORMACIÓN NUTRICIONAL-48: TOCINO DE CIELO

Como resultado de una prospección realizada en establecimientos comerciales españoles se ha recopilado la siguiente información nutricional, correspondiente a 'tocino de cielo', suministrada por una industria del sector lácteo (datos impresos en el envase):

-Valor energético: 228 kcal (por 100 g de producto)

-Grasa: 3,9 g ( (por 100 g de producto)

-Hidratos de carbono: 30,5 g (por 100 g de producto)
-Proteínas: 4,3 g (por 100 g de producto)

Nota: Los parámetros nutricionales se expresan en las unidades de medida (valores medios) que se detallan a continuación: kcal = kilocalorías; g = gramos.

José Luis Ares Cea (divulgador)

QUESEROS AVANZANDO-56: LOS VÁZQUEZ (CASTILLEJA DEL CAMPO, ESPAÑA)

La empresa láctea LOS VÁZQUEZ, situada en la localidad de Castilleja del Campo (Sevilla, España), apuesta por la diversificación elaborando una amplia gama de quesos con leches de cabra, oveja y vaca y de postres lácteos.

Esta industria elabora quesos frescos, tiernos, semicurados y curados, con gran variedad de formatos y presentaciones, empleando leche de una o de varias especies ganaderas, así como las especialidades de cremas de queso, requesón, arroz con leche, natillas con galleta, flan de huevo, tocino de cielo, crema catalana, quesada, crema de chocolate, tarta de queso, y preparados lácteos para sandwich. 

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA felicitamos a la empresa por su importante expansión desde su creación y deseamos mucho éxito a nuestro alumno en su nueva etapa de diversificación e innovación.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor) 

QUESEROS AVANZANDO-10: EL PERICHO (ROQUETAS DE MAR, ESPAÑA)

La quesería artesanal EL PERICHO, situada en la localidad costera de Roquetas de Mar (Almería, España), apuesta por la diversificación con una amplia variedad de quesos elaborados con leche de cabra procedente de la ganadería propia.

Esta pequeña empresa familiar elabora quesos frescos, semicurados, curados, en aceite de oliva, a la pimienta, al pimentón, con romero, con tomillo, y requesón, así como sus especialidades al vino tinto, petit-suite, y dos presentaciones tipo servilleta (leche cruda y pasterizada).

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestro alumno en la defensa de la diversificación productiva dentro del sector lácteo español.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

QUESEROS AVANZANDO-9: MEDAL LAUJAR (LAUJAR DE ANDARAX, ESPAÑA)

La quesería artesanal MEDAL LAUJAR, situada en la localidad de Laujar de Andarax (Almería, España), elabora quesos de calidad diferenciada a partir de leche cruda de cabra preparando sus propios cultivos lácticos. Esta pequeña empresa familiar, que emplea exclusivamente leche de su rebaño de cabras, está emplazada en la Alpujarra almeriense, dentro del Parque Nacional de Sierra Nevada.

La empresa quesera elabora una amplia gama de quesos artesanos, incluyendo los frescos, tiernos, blancos, semicurados, cremosos, curados, y en aceite de oliva, así como sus especialidades en cremas untables con presentaciones de finas hierbas, pimentón, pimienta, y varios postres lácteos, entre ellos, requesón, flan, arroz con leche, tarta de queso, y tarta de requesón.

Desde la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA deseamos mucho éxito a nuestros alumnos en la defensa de los quesos de leche cruda de cabra, y especialmente en su firme apuesta por la diferenciación al usar fermentos naturales preparados en la propia quesería.

Fuente: Material didáctico (2016). IFAPA. Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR EXTRAGRASO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur extragraso (extracremoso) elaborado y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 86,8 ± 0,9 (mínimo = 85,8 máximo = 87,5)
-Grasa = 3,4 ± 0,7 (mínimo = 3,0 máximo = 3,6)
-Proteína = 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,8 máximo = 3,5)
-Lactosa = 3,6 ± 0,2 (mínimo = 3,4 máximo = 3,7)
-Ácido láctico = 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Cenizas = 0,7 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,0)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 89,9 ± 0,7 (mínimo = 88,5 máximo = 90,7)
-Grasa del extracto seco total = 25,7 ± 3,9 (mínimo = 21,1 máximo = 28,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 48 ± 7 (mínimo = 31 máximo = 58)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,17 ± 0,02 (mínimo = 0,14 máximo = 0,18)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 80 ± 50 (mínimo = 8 máximo = 124)
-Fósforo (P): 105 ± 14 (mínimo = 77 máximo = 142)
-Sodio (Na): 144 ± 70 (mínimo = 6 máximo = 237)
-Potasio (K): 217 ± 58 (mínimo = 129 máximo = 278)
-Magnesio (Mg): 14 ± 4 (mínimo = 9 máximo = 17)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 604 ± 145 (mínimo = 386 máximo = 729)
-Hierro (Fe): 281 ± 36 (mínimo = 226 máximo = 379)
-Cobre (Cu): 34 ± 11 (mínimo = 12 máximo = 46)
-Manganeso (Mn): 38 ± 18 (mínimo = 13 máximo = 52)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 33,0 ± 5,8 (mínimo = 25,3 máximo = 39,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 24,0 ± 3,0 (mínimo = 20,0 máximo = 28,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 17,8 ± 2,4 (mínimo = 15,8 máximo = 19,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,2 ± 0,6 (mínimo = 2,3 máximo = 4,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,0 ± 0,0
-Alfa-caseína: 45,1 ± 2,8 (mínimo = 40,8 máximo = 49,3)
-Beta-caseína: 35,3 ± 3,5 (mínimo = 31,6 máximo = 41,1)
-Gamma-caseína: 15,9 ± 2,4 (mínimo = 13,2 máximo = 18,9)
-Origen (caseína inmóvil): 3,8 ± 1,7 (mínimo = 2,5 máximo = 4,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 3,96 ± 0,12 (mínimo = 3,92 máximo = 4,03)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,992 ± 0,001 (mínimo = 0,990 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0078 ± 0,0009 (mín = 0,0061 máx = 0,0093)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR DESNATADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur desnatado (descremado) elaborado y comercializado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 89,6 ± 0,3 (mínimo = 88,4 máximo = 90,8)
-Grasa = 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,3 máximo = 0,6)
-Proteína = 4,1 ± 0,3 (mínimo = 3,8 máximo = 4,3)
-Lactosa = 4,9 ± 0,4 (mínimo = 4,6 máximo = 5,5)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,3)
-Cenizas = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,1)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 90,1 ± 0,8 (mínimo = 88,9 máximo = 91,1)
-Grasa del extracto seco total = 4,5 ± 2,9 (mínimo = 3,3 máximo = 5,2)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 39 ± 3 (mínimo = 36 máximo = 42)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,23 ± 0,03 (mínimo = 0,20 máximo = 0,26)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 167 ± 72 (mínimo = 124 máximo = 228)
-Fósforo (P): 95 ± 17 (mínimo = 83 máximo = 103)
-Sodio (Na): 106 ± 30 (mínimo = 82 máximo = 168)
-Potasio (K): 230 ± 48 (mínimo = 130 máximo = 305)
-Magnesio (Mg): 47 ± 50 (mínimo = 16 máximo = 105)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 662 ± 105 (mínimo = 440 máximo = 816)
-Hierro (Fe): 256 ± 33 (mínimo = 236 máximo = 285)
-Cobre (Cu): 48 ± 16 (mínimo = 38 máximo = 54)
-Manganeso (Mn): 29 ± 8 (mínimo = 12 máximo = 39)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 32,7 ± 9,8 (mínimo = 25,4 máximo = 44,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 16,8 ± 3,9 (mínimo = 15,3 máximo = 19,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 12,2 ± 2,6 (mínimo = 11,6 máximo = 12,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,5 ± 1,6 (mínimo = 1,0 máximo = 3,4)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,0 ± 2,5 (mínimo = 0,0 máximo = 3,0)
-Alfa-caseína: 41,5 ± 3,8 (mínimo = 36,3 máximo = 45,8)
-Beta-caseína: 33,0 ± 2,5 (mínimo = 28,3 máximo = 37,7)
-Gamma-caseína: 17,6 ± 1,4 (mínimo = 16,4 máximo = 19,8)
-Origen (caseína inmóvil): 7,0 ± 6,7 (mínimo = 0,5 máximo = 15,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,12 ± 0,19 (mínimo = 3,88 máximo = 4,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,991 ± 0,002 (mínimo = 0,988 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0065 ± 0,0017 (mín = 0,0058 máx = 0,0071)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR FRUTAS (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur con frutas comercial elaborado en España, incluyendo dentro de este estudio los de fresa, piña, avellana, manzana y macedonia. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 78,2 ± 1,5 (mínimo = 76,7 máximo = 80,7)
-Grasa = 1,7 ± 0,7 (mínimo = 0,3 máximo = 2,5)
-Proteína = 3,5 ± 0,3 (mínimo = 3,0 máximo = 3,9)
-Carbohidrato = 15,1 ± 4,1 (mínimo = 9,7 máximo = 22,3)
-Lactosa (incluye otros azúcares reductores)= 9,2 ± 3,1 (mínimo = 4,0 máximo = 12,0)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,2)
-Cenizas = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 79,5 ± 1,6 (mínimo = 77,9 máximo = 82,3)
-Grasa del extracto seco total = 7,7 ± 3,4 (mínimo = 1,4 máximo = 10,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 85,3 ± 19,1 (mínimo = 65,5 máximo = 120,9)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,25 ± 0,05 (mínimo = 0,20 máximo = 0,32)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 93 ± 22 (mínimo = 60 máximo = 116)
-Fósforo (P): 79 ± 23 (mínimo = 40 máximo = 103)
-Sodio (Na): 123 ± 19 (mínimo = 97 máximo = 152)
-Potasio (K): 294 ± 47 (mínimo = 238 máximo = 376)
-Magnesio (Mg): 16 ± 1 (mínimo = 14 máximo = 18)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 694 ± 95 (mínimo = 582 máximo = 815)
-Hierro (Fe): 970 ± 823 (mínimo = 236 máximo = 2443)
-Cobre (Cu): 43 ± 13 (mínimo = 27 máximo = 55)
-Manganeso (Mn): 91 ± 38 (mínimo = 45 máximo = 155)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 33,4 ± 5,8 (mínimo = 26,7 máximo = 40,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 18,8 ± 3,1 (mínimo = 14,9 máximo = 22,4)
-Nitrógeno amínico (NF): 13,0 ± 3,6 (mínimo = 10,1 máximo = 19,4)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,9 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 3,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,0 ± 0,0
-Alfa-caseína: 44,7 ± 3,8 (mínimo = 40,5 máximo = 49,3)
-Beta-caseína: 37,3 ± 2,5 (mínimo = 33,8 máximo = 40,0)
-Gamma-caseína: 12,6 ± 3,4 (mínimo = 9,6 máximo = 16,8)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 1,7 (mínimo = 2,9 máximo = 7,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR AZUCARADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur azucarado comercial elaborado en España, incluyendo dentro de este estudio los de fresa, coco, pera, plátano, limón y vainilla. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 81,0 ± 1,1 (mínimo = 80,0 máximo = 82,8)
-Grasa = 2,1 ± 0,1 (mínimo = 2,0 máximo = 2,4)
-Proteína = 3,3 ± 0,4 (mínimo = 2,9 máximo = 4,1)
-Carbohidrato = 11,7 ± 2,7 (mínimo = 9,5 máximo = 17,6)
-Lactosa = 4,2 ± 0,6 (mínimo = 3,5 máximo = 5,4)
-Ácido láctico = 0,8 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,1)
-Cenizas = 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,1)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 82,7 ± 1,1 (mínimo = 81,7 máximo = 84,5)
-Grasa del extracto seco total = 11,0 ± 0,7 (mínimo = 10,2 máximo = 12,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 76,8 ± 11,0 (mínimo = 68,4 máximo = 100,4)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,19 ± 0,07 (mínimo = 0,11 máximo = 0,32)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 106 ± 17 (mínimo = 68 máximo = 120)
-Fósforo (P): 82 ± 33 (mínimo = 14 máximo = 110)
-Sodio (Na): 134 ± 48 (mínimo = 55 máximo = 197)
-Potasio (K): 220 ± 60 (mínimo = 90 máximo = 272)
-Magnesio (Mg): 24 ± 28 (mínimo = 15 máximo = 69)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 601 ± 162 (mínimo = 281 máximo = 818)
-Hierro (Fe): 336 ± 181 (mínimo = 166 máximo = 697)
-Cobre (Cu): 36 ± 11 (mínimo = 22 máximo = 52)
-Manganeso (Mn): 244 ± 467 (mínimo = 17 máximo = 1288)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 38,9 ± 9,6 (mínimo = 24,1 máximo = 53,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 20,3 ± 7,9 (mínimo = 13,3 máximo = 36,5)
-Nitrógeno amínico (NF): 11,8 ± 2,8 (mínimo = 7,4 máximo = 16,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,5 ± 1,1 (mínimo = 0,2 máximo = 3,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,5 ± 1,2 (mínimo = 0,0 máximo = 3,3)
-Alfa-caseína: 44,8 ± 5,5 (mínimo = 37,0 máximo = 52,1)
-Beta-caseína: 35,0 ± 2,3 (mínimo = 32,5 máximo = 39,8)
-Gamma-caseína: 12,8 ± 4,7 (mínimo = 9,0 máximo = 22,6)
-Origen (caseína inmóvil): 6,1 ± 3,2 (mínimo = 2,3 máximo = 12,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,03 ± 0,10 (mínimo = 3,91 máximo = 4,20)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,987 ± 0,002 (mínimo = 0,984 máximo = 0,989)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0030 ± 0,0012 (mín = 0,0013 máx = 0,0047)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA YOGUR AROMATIZADO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur aromatizado comercial elaborado en España, incluyendo dentro de este estudio los de fresa, coco, pera, plátano, limón y vainilla. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 80,2 ± 2,0 (mínimo = 77,2 máximo = 83,4)
-Grasa = 2,0 ± 0,3 (mínimo = 1,5 máximo = 2,5)
-Proteína = 3,5 ± 0,2 (mínimo = 3,3 máximo = 3,8)
-Carbohidrato = 12,0 ± 1,5 (mínimo = 9,4 máximo = 14,3)
-Lactosa = 4,1 ± 0,6 (mínimo = 3,4 máximo = 5,2)
-Ácido láctico = 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,2)
-Cenizas = 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,1)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 81,9 ± 2,0 (mínimo = 78,9 máximo = 85,1)
-Grasa del extracto seco total = 10,3 ± 2,0 (mínimo = 7,3 máximo = 13,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 77,4 ± 6,9 (mínimo = 65,4 máximo = 89,3)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,20 ± 0,02 (mínimo = 0,17 máximo = 0,23)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 108 ± 38 (mínimo = 56 máximo = 144)
-Fósforo (P): 84 ± 16 (mínimo = 62 máximo = 103)
-Sodio (Na): 149 ± 40 (mínimo = 97 máximo = 222)
-Potasio (K): 286 ± 31 (mínimo = 241 máximo = 328)
-Magnesio (Mg): 16 ± 1 (mínimo = 15 máximo = 19)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 754 ± 66 (mínimo = 648 máximo = 856)
-Hierro (Fe): 377 ± 151 (mínimo = 228 máximo = 653)
-Cobre (Cu): 52 ± 12 (mínimo = 34 máximo = 68)
-Manganeso (Mn): 38 ± 12 (mínimo = 27 máximo = 62)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 38,0 ± 7,8 (mínimo = 27,9 máximo = 48,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,1 ± 3,5 (mínimo = 16,1 máximo = 25,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 13,1 ± 2,8 (mínimo = 8,8 máximo = 17,8)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 3,3 ± 0,8 (mínimo = 1,8 máximo = 4,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,0 ± 0,0
-Alfa-caseína: 47,0 ± 4,6 (mínimo = 40,9 máximo = 52,2)
-Beta-caseína: 33,5 ± 4,8 (mínimo = 28,4 máximo = 40,9)
-Gamma-caseína: 11,8 ± 3,0 (mínimo = 8,4 máximo = 16,1)
-Origen (caseína inmóvil): 7,6 ± 3,8 (mínimo = 2,5 máximo = 14,2)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,17 ± 0,11 (mínimo = 3,94 máximo = 4,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,904 ± 0,003 (mínimo = 0,981 máximo = 0,989)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0003 ± 0,0037 (mín = -0,0047 máx = 0,0051)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA DEL YOGUR NATURAL (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del Yogur natural comercial elaborado en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 87,6 ± 0,9 (mínimo = 86,5 máximo = 89,2)
-Grasa = 2,3 ± 0,5 (mínimo = 1,5 máximo = 3,3)
-Proteína = 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,4 máximo = 4,5)
-Lactosa = 4,8 ± 0,9 (mínimo = 3,8 máximo = 6,6)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,3)
-Cenizas = 0,8 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,2)
-Humedad del producto magro (desengrasado) = 89,7 ± 0,9 (mínimo = 88,2 máximo = 91,1)
-Grasa del extracto seco total = 18,9 ± 3,9 (mínimo = 11,5 máximo = 24,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 54 ± 3 (mínimo = 50 máximo = 60)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,22 ± 0,02 (mínimo = 0,19 máximo = 0,26)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 146 ± 29 (mínimo = 108 máximo = 204)
-Fósforo (P): 85 ± 27 (mínimo = 27 máximo = 106)
-Sodio (Na): 152 ± 60 (mínimo = 66 máximo = 254)
-Potasio (K): 253 ± 74 (mínimo = 96 máximo = 320)
-Magnesio (Mg): 28 ± 23 (mínimo = 16 máximo = 80)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 730 ± 212 (mínimo = 296 máximo = 913)
-Hierro (Fe): 293 ± 106 (mínimo = 144 máximo = 486)
-Cobre (Cu): 45 ± 10 (mínimo = 34 máximo = 62)
-Manganeso (Mn): 93 ± 118 (mínimo = 12 máximo = 354)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 31,4 ± 3,6 (mínimo = 26,4 máximo = 37,3)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 19,6 ± 2,6 (mínimo = 16,9 máximo = 23,5)
-Nitrógeno amínico (NF): 13,6 ± 2,3 (mínimo = 9,6 máximo = 16,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,9 ± 0,6 (mínimo = 1,8 máximo = 3,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 0,2 ± 0,5 (mínimo = 0,0 máximo = 1,4)
-Alfa-caseína: 44,5 ± 2,8 (mínimo = 41,1 máximo = 48,6)
-Beta-caseína: 34,2 ± 3,4 (mínimo = 30,6 máximo = 39,9)
-Gamma-caseína: 15,5 ± 2,4 (mínimo = 11,9 máximo = 19,0)
-Origen (caseína inmóvil): 5,5 ± 3,6 (mínimo = 0,8 máximo = 12,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 3,97 ± 0,14 (mínimo = 3,73 máximo = 4,11)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,988 ± 0,004 (mínimo = 0,979 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0045 ± 0,0044 (mín = -0,0044 máx = 0,0085)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

QUESO MEDITERRÁNEO: RICOTTA (ITALIA)

La 'Ricotta' italiana, o requesón (en español), no se define como un queso, en sentido técnico estricto, sino que se considera como un derivado lácteo obtenido mediante el calentamiento del suero residual que queda tras la el desuerado de la cuajada, durante el proceso de transformación quesera.

El nombre deriva, precisamente, del doble tratamiento térmico experimentado primero por la leche (35-37°C), y después por el suero (90°C). A esta temperatura se produce el "afloramiento" en la superficie de los 'copos' o 'grumos' de requesón que son retirados, y colocados en el interior de moldes adecuados de forma troncocónica, para facilitar el desuerado.

Es un producto de pasta tierna de color blanco perlado, olor intenso a leche cocida y gusto delicado, ligeramente dulce. Forma parte de la tradición quesera del Parque Nacional del Cilento y Valle de Diano, y puede ser de oveja, de cabra, de vaca o de búfala según la leche utilizada en cada proceso de elaboración del queso de cada zona.

La Ricotta se consume fresca, como producto de mesa o para rellenar un tipo concreto de pasta como ocurre con los famosos raviolis, o incluso en pastelería como ingrediente de dulces tradicionales como la 'pastiera' (tarta napolitana), o la 'sfogliatella' (empanadilla de hojaldre).

A veces se sala en seco y se deja madurar para utilizarla rallada como condimento en los primeros platos de cocina (pasta de grano duro hecha en casa).

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Raffaele Soriero (autor).

José Luis Ares (coordinación)