La isla de Córcega (Francia) se divide administrativamente en dos provincias: Haute-Corse y Corse du Sud; esta isla cuenta con 360 municipios y presenta una gran diversidad territorial y paisajística, con un fuerte contraste entre los municipios del litoral con alta densidad de población, buenos equipamientos e infraestructuras, y los municipios del interior rural, en riesgo de desertificación y despoblamiento. Es una región insular montañosa con una superficie total de 8.680 km2 y un censo poblacional de 273.060 habitantes; tiene una altitud media de 570 metros y numerosos territorios de difícil acceso (aislados).
Córcega es la región menos industrial de Francia y la más dedicada al sector terciario, con una densidad de población tres veces inferior a la media nacional (30 habitantes/ km2). El turismo y el comercio producen más de la mitad de la riqueza regional. El sector agrícola se concentra en las zonas de llanuras litorales (viticultura, cítricos, hortofruticultura, forrajes), excepto la ganadería que ocupa mayoritariamente los territorios interiores de la isla.
A continuación, se presentan las cifras estadísticas correspondientes a los sectores de la agricultura, ganadería y transformación de leche en la isla de Córcega (Insee-Agreste-Casgiu Casanu-Ilocc, 2003).
- Explotaciones agrícolas totales (número): 2.862
- Explotaciones ganaderas totales (número): 1.661 (58%)
- Explotaciones lecheras totales (número): 700 (25%)
- Superficie Agrícola Útil total (km2): 3.081
- Personas activas agrícolas (número): 4.840
- Censo ovino total (número de cabezas): 148.000
- Producción de leche de oveja (millones de litros/ año): 10
- Censo caprino total (número de cabezas): 47.000
- Producción de leche de cabra (millones de litros/ año): 3
- Producción total de leche (millones de litros/ año): 13
- Volumen total de leche recogida (millones de litros/ año): 8,5
- Producción quesera total (tm/ año): 1.780
- Queserías industriales totales (número): 18
- Producción de quesos de oveja (tm/ año): 1.400
- Producción de quesos de cabra (tm/ año): 80
- Producción de 'Brocciu' (tm/ año): 300
- Queserías tipo 'fermier' de oveja (número): 115
- Volumen transformado de leche de oveja (millones de litros/ año): 1,73
- Producción de quesos de oveja excluido 'Brocciu' (tm/ año): 337
- Queserías tipo fermier de cabra (número): 163
- Volumen transformado de leche de cabra (millones de litros/ año): 2,36
- Producción de quesos de cabra excluido 'Brocciu' (tm/ año): 346
- Queserías mixtas tipo fermier de oveja y de cabra (número): 22
- Volumen transformado de leche mixta (millones de litros/ año): 0,49
- Producción fermière de 'Brocciu' (tm/ año): 150-250
Respecto a los sectores productivos agroalimentarios, la agricultura representa una parte mínima de la actividad económica de la isla y ocupa tan sólo el 5,6% de la población activa total, predominando una agricultura tradicional y extensiva, con presencia de actividades ganaderas (cerdos, bovinos de carne, ovinos, caprinos para la producción quesera y apicultura) y el cultivo de castaños. La agricultura más especializada, moderna e intensiva está orientada a la fruticultura, principalmente, la producción de mandarinas clementinas y de la vid. Las explotaciones ovinas y caprinas lecheras representan hoy sólo un 25% de la actividad agraria de la isla, predominando dentro del sector ganadero los bovinos de carne.
Los productos locales son el reflejo de la cultura de la isla: charcutería, quesos, mieles con denominación de origen, vinos procedentes de cepas locales (DOP), harina de castañas, galletas, etc., muy valorados en el mercado local, por su estrecha vinculación con el medio geográfico y por su gran demanda en el sector turístico como productos típicos de la gastronomía autóctona.
No obstante, entre la problemática actual que tiene el sector agroalimentario de Córcega, hay que señalar la dificultad de los jóvenes agricultores y ganaderos para quedarse en las zonas rurales debido, entre otros aspectos, a las trabas para acceder a la titularidad de la tierra, la falta de estructuración del sector y el aislamiento geográfico de muchas explotaciones agrarias, sin olvidar el progresivo envejecimiento de la población rural a pesar de la existencia de algunas iniciativas para intentar solucionar este problema durante estos últimos años.
Respecto al sector lácteo de Córcega, la totalidad de la producción lechera se destina a la transformación de quesos, existiendo un censo de tres empresas lácteas que recogen más de un millón de litros (cada una), y quince queserías artesanales, con un volumen que oscila entre los 100.000 y 500.000 litros.
Sin embargo, desde el punto de vista de los sistemas productivos tradicionales, hay que resaltar que afortunadamente aún existen en Córcega algunos ganaderos que realizan la trashumancia con sus rebaños, como lo hicieron sus antepasados durante siglos, permaneciendo con los animales durante el invierno en la campiña, subiendo a los pueblos en primavera y partiendo en verano a los puertos de montaña (a 'muntagnera'), para descender nuevamente a los pueblos al inicio del otoño, momento en que tenían lugar las parideras. Después continuaban su viaje buscando los pastos de las zonas litorales (a 'piaghja').
En este sentido, se puede afirmar que la "historia quesera" de Córcega va ligada al hecho de ser una isla montañosa, ubicada en el Mediterráneo occidental. Desde hace milenios, los pastores vienen aprovechando los diferentes recursos naturales de la isla incluso aquellos ecosistemas de topografía más accidentada, gracias al pastoreo de los rebaños de cabras y ovejas, que normalmente están constituidos por razas autóctonas bajo sistemas de explotación extensiva. Estas prácticas migratorias tradicionales permitían a los pastores seguir el ciclo de crecimiento de los pastos para asegurar la alimentación de sus rebaños a lo largo del año. Así, se aprovechaban más racionalmente los espacios naturales de alta y media montaña, disponiendo cada pueblo de una asignación de zonas de trashumancia previamente delimitadas. La tradición histórica de estos sistemas productivos, unida al aislamiento geográfico de estas zonas, ha dado lugar a la gran diversidad quesera actual de Córcega.
El queso tipo 'fermier' tiene su importancia en esta isla, ya que representa un 35% de la producción quesera total. Córcega tiene una sola denominación de origen, el 'Brocciu', que es un producto lácteo elaborado a partir del lactosuero, muy bien valorado incluso fuera de la isla. No hay que olvidar de que si Córcega presenta actualmente una producción quesera rica y diversificada, se debe en gran medida a la actividad de los productores 'fermiers', quienes constituyen la principal garantía de continuidad de estas tradiciones ancestrales. Este tipo de producción aparece regulada oficialmente, de manera que el término 'fermier' sólo se reserva para el queso elaborado según los métodos tradicionales en una explotación que obtiene y utiliza sólo la leche proveniente del ordeño de sus propios animales (Decreto n° 88-1206 del 30/12/1988).
En el productor 'fermier' se integra toda la cadena láctea, desde la producción de la leche hasta la venta de los quesos. Los productos, de este modo, son totalmente típicos del territorio en el que el pastor explota su rebaño, manteniéndose viva la tradición quesera local. En Córcega, la mitad de la producción quesera se obtiene en las propias explotaciones ('fermière'), que en su mayor parte son pequeñas queserías familiares que transforman volúmenes de leche reducidos.
Los quesos 'fermiers' son productos naturales elaborados sin aditivos químicos, utilizando solo sal y cuajo. Si bien actualmente existen en la isla pocos productores 'fermiers' con autorización comunitaria, bajo el control de los servicios veterinarios oficiales, se cuenta con el apoyo de los laboratorios privados para analizar la calidad microbiológica de sus productos.
Por otra parte, existe en Córcega una Asociación de Queseros de campo Casgiu Casanu, que asesora técnicamente a los productores 'fermiers' de la isla y, que junto a la Asociación Interprofesional Lechera, se encargan de mejorar la identificación y la valorización de las producciones queseras locales, así como velar por la protección del importante patrimonio quesero autóctono. En los tres últimos años, se ha observado un aumento de la demanda de quesos y un estancamiento de la producción, registrándose un fuerte aumento del precio de la leche hasta alcanzar un precio de 1,15€/litro y 0,80€/l en las leches de oveja y cabra, respectivamente.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Magali Orticoni (autora).
José Luis Ares (coordinación)
