PROTAGONISTAS: PROMOCIÓN DE LOS QUESOS MEDITERRÁNEOS (UNIÓN EUROPEA)

Cada región quesera del Mediterráneo organiza eventos promocionales de distinta índole a lo largo del año, son numerosas las manifestaciones, jornadas y actos de diversa naturaleza y duración, con objetivos fijados en función de la cultura y de las tradiciones de cada territorio, así como de las experiencias acumuladas por parte de los organismos y entidades que se ocupan del desarrollo del sector lácteo local.

Dado que sería muy extenso detallar los distintos eventos promocionales organizados en las regiones queseras del Mediterráneo, se han seleccionado, a modo de ejemplo, los siguientes tipos de actividades, desarrolladas en tres países (España, Francia e Italia).

La Federación Regional de Productores de Provenza-Alpes-Costa Azul (Frecap) organiza en dicha región francesa el evento denominado “La chèvre de printemps est de retour”, basado en el famoso y ya consolidado modelo de Beaujolais para promocionar el vino joven. El objetivo de este evento quesero no es sólo llamar la atención y estimular el deseo de participación de las personas, sino sobre todo hacer comprender a los consumidores que los quesos artesanos de cabra son estacionales y que los productores han renunciado a la desestacionalización porque esta técnica no siempre se concilia bien con el bienestar animal y con la calidad de la leche y del queso. Aquí vemos como un sencillo evento mediático puede ofrecer un valioso mensaje técnico que incrementa la información y aproxima el consumidor al productor de quesos.

En la región italiana de Basilicata, la Agencia Lucana de Desarrollo e Innovación en Agricultura (Alsia) organiza desde hace varios años la “Semana Blanca”, evento que reúne una serie de actividades que tienen como común denominador un tema específico, diferente cada año, en torno al cual se organiza un itinerario promocional por todo el territorio regional. También en este caso la intención de los organizadores es la de enviar mensajes concretos al público en general relativos a la amplia diversidad de los quesos artesanos lucanos. Una de las últimas ediciones de este evento ha estado relacionada con los locales naturales destinados a la curación del queso, muy numerosos en la región, ejecutando un amplio programa de actuación en todos aquellos pueblos en los que, bien por sus antecedentes históricos o gracias a las iniciativas coordinadas por el gobierno regional, disponen de lugares de maduración que caracterizan el sistema productivo local y la calidad de los quesos tradicionales autóctonos.

En España, la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía es una entidad pionera en la organización de diversas degustaciones y catas de quesos, tanto en las propias zonas rurales productoras, como en localidades urbanas. La novedad de estos eventos radica en que además de la explicación de los quesos por parte de los técnicos encargados de las catas comentadas, se cuenta también con la participación directa de los propios queseros que informan al público asistente sobre las peculiares características de sus productos artesanos. Estas actividades tienen el mérito de activar y coordinar recursos humanos y financieros locales, frecuentemente infrautilizados, que además de proporcionar en general buenos resultados promocionales, abren nuevas perspectivas para establecer modelos de desarrollo del territorio y del propio sector quesero más dinámicos y con mayor proyección de futuro.

Finalmente, señalar que las principales limitaciones para alcanzar la consolidación definitiva de estos eventos suelen estar relacionadas con las disponibilidades financieras, ya que la financiación normalmente debe ser renegociada en cada edición del evento. Con frecuencia la imposibilidad de planificar los eventos a largo plazo limita el alcance y los resultados de los mismos; no obstante, deben realizarse todos los esfuerzos necesarios para lograr su consolidación ya que son evidentes los beneficios para el sector quesero en su conjunto.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares, Roberto Rubino y miembros del equipo de investigación (autores)

QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO: AYUNTAMIENTO BAENA (ESPAÑA, UNIÓN EUROPEA)

Tradicionalmente, la artesanía gastronómica ha sido uno de los principales valores productivos de los pueblos del Mediterráneo. Estos productos forman parte de nuestras costumbres, idiosincrasia y cultura, y precisamente ésa es una de las mejores cualidades de nuestra gastronomía.

Como parte de nuestro patrimonio cultural y gastronómico, pero también como parte del tejido empresarial de nuestros pueblos y comarcas, el sector agroalimentario, y sus productos, deben ser dados a conocer y defendidos, ya que su existencia depende de ello. De ahí la importancia de la valorización y la promoción de estos productos, junto con su comercialización, lo que asegura un futuro tanto para el sector como para aquellas personas que siguen utilizando el proceso de elaboración artesanal en su quehacer diario.

Precisamente este libro trata sobre esos métodos imprescindibles hoy en día para que el sector agroalimentario más artesano, en este caso el quesero, se dé a conocer, defendiendo sus productos en el presente para asegurar su supervivencia en el futuro, frente a los modelos de producción de las grandes industrias. A lo largo de varios capítulos el libro trata las características físicas, climáticas y socioeconómicas de los distintos territorios, hasta llegar a los temas más directamente relacionados con la propia actividad quesera, los sistemas productivos, las razas ganaderas, los útiles y utensilios artesanos, las recetas tradicionales de quesos, las formas de vender y promocionar los productos.

Es, como indica el título, una forma de que el consumidor conozca los quesos artesanos del Mediterráneo, los métodos para su valorización y promoción. Con esta obra, el buen aficionado podrá conocer este extenso mundo, con sus características y procesos especiales, en los que los verdaderos protagonistas son los hombres y mujeres artesanos que dedican su vida a la producción artesanal de estos quesos, consiguiendo que tengan una calidad excepcional.

En la ciudad de Baena (Córdoba, España), cuyo Ayuntamiento presido actualmente, este sector agroalimentario forma parte de nuestra tradición gastronómica ya que en la comarca se elaboran excelentes quesos de cabra siguiendo las recetas antiguas de los ganaderos de la zona. Aún hoy podemos encontrar en régimen de pastoreo en nuestros campos el ganado caprino que da la leche de la que más tarde se elaboran nuestros quesos. Baena es una ciudad que apuesta por impulsar nuestra gastronomía y junto con ella nuestros productos autóctonos. Esta es la razón de que se hayan celebrado en nuestra ciudad importantes eventos como el Concurso de Quesos Artesanos y la Feria Mediterránea del Queso y la Gastronomía, contando con la participación de destacados especialistas, técnicos y empresarios de los sectores ganadero y quesero. Asimismo, en nuestra ciudad se ubica la sede actual de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Este libro es la consecuencia final del consenso de varios equipos de trabajo, integrados por técnicos, investigadores y profesionales de distintos países (MIREDAF), con el objetivo de dar a conocer las excelentes cualidades de los quesos artesanos elaborados en el Mediterráneo. Al lector general, como aficionado gastronómico, y en particular, a los consumidores de quesos, este libro les servirá como una buena guía para conocer más sobre un mundo apasionante y de diversidad casi desconocida, del que afortunadamente hoy tenemos el sabroso resultado al alcance de nuestras mesas.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo: métodos de valorización y promoción (libro CAP, 2007). Presentación del Alcalde de Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS ARTESANOS DEL MEDITERRÁNEO, 'PRESENTACIÓN DEL LIBRO' (UNIÓN EUROPEA)

Cinco regiones europeas, cinco territorios mediterráneos, un solo patrimonio quesero, constituyen el alma de una cultura de larga tradición histórica.

Se ha escrito mucho sobre el Mediterráneo, como tierra de cultivos, soleada, apasionada, pero también muy diversificada en cuanto a sus regiones y tradiciones. Se habla mucho de sus productos, los cítricos, los vinos, los aceites de oliva. ¿Pero qué papel juegan los quesos en los sistemas productivos tradicionales mediterráneos?. ¿Realmente asociamos la imagen de estas regiones con los quesos?.

Cuando tenemos la ocasión de introducirnos en las regiones mediterráneas, conocer las costumbres de sus gentes, contemplar sus paisajes, recorrer sus territorios, con su enorme diversidad de ecosistemas naturales, apreciamos realmente la riqueza que encierran estos parajes como elementos fundamentales de desarrollo sostenible en el ámbito socioeconómico y medioambiental.

Un recorrido por los montes y colinas de vegetación multicolor, sus montañas y sierras inhóspitas, sus fértles deltas y valles, sus marismas y dehesas únicas, incluso por sus desiertos, nos traslada a otros tiempos y nos trae la imagen muchas veces borrosa pero, afortunadamente, aún real, de un pastor con sus animales aprovechando los recursos naturales de esos territorios, cuya supervivencia sería muy difícil sin la actividad ganadera.

Son realmente estos sistemas ganaderos tradicionales los que hacen del Mediterráneo una región única por la amplia diversidad de sus producciones lácteas. Resultaría difícil imaginar el rico patrimonio quesero actual sin esos rebaños de razas autóctonas, alimentándose en los campos mediterráneos: las cabras dispersas "a su aire", las ovejas unidas en grupos homogéneos, también las vacas y búfalas, aunque éstas más escasas, que permiten en su conjunto la diversa producción de productos de calidad diferenciada que hoy podemos degustar y disfrutar.

Es entonces, cuando vienen a nuestra memoria los diversos tipos de quesos mediterráneos, entre otros: las tomes de cabra de la Provenza francesa, las tortas y los curados españoles, y los pecorinos, ricottas y mozzarellas italianos, ¡todos ellos con sus extraordinarios sabores y aromas peculiares!.

No cabe duda de que el Mediterráneo es una región quesera. La tradición quesera y pastoril ha contribuido a forjar la historia, los paisajes y a los propios países mediterráneos. La elaboración de quesos a la que nos referimos no se realiza en las enormes fábricas en las que existen cadenas automatizadas invadidas por el acero inoxidable, que permiten la elaboración de miles de toneladas de productos estandarizados que después son vendidos masivamente en las grandes empresas de distribución del mundo entero. Por el contrario, nuestra imaginación nos conduce a cuevas centenarias, a las “bories”, “casgiles”, o “bodegas” en las que, incluso en verano, cuando las temperaturas son muy elevadas en el exterior, se puede almacenar la leche antes de cuajarla y dejar que se "liberen" lentamente todos los aromas naturales del campo.

Si cerramos por un momento los ojos, parece que esta descripción evoca irremediablemente al pasado, a los cánticos que se intercambiaban las poblaciones de un lado y otro de los valles, a los gritos de los pastores conduciendo sus rebaños por los campos, y no podemos evitar que nos invada la nostalgia de un mundo ya perdido. Sin embargo, se trata más bien de lo contrario.

Aquí nos referimos a los quesos mediterráneos que hoy siguen "vivos", auténticos herederos de esta larga tradición artesana milenaria, que continúa afortunadamente expandiéndose en muchos de nuestros territorios. Bajo esta denominación incluimos, tanto los productos elaborados exclusivamente en la propia explotación ganadera (fermiers franceses y otras denominaciones), como los quesos provenientes de las microqueserías y pequeñas empresas lácteas (pymes), muchas de las cuales conservan intactas las recetas tradicionales heredadas de sus antepasados.

Entendemos que una tradición no es una cultura muerta, es un conjunto de prácticas y costumbres que se enriquecen, se transforman, se funden con la realidad y la diversidad de nuestro mundo contemporáneo. Los quesos artesanos, cimentando su identidad a partir de la historia de los pueblos y de los territorios, constituyen un patrimonio de gran riqueza, repleto de matices de sabores y aromas, donde se integran de manera armoniosa las claves de los sistemas productivos tradicionales, entre otras, paisajes, animales, pastos, actividad humana, costumbres y modos de vida, recetas.

En este sentido, podemos afirmar que actualmente los quesos valorizan los paisajes singulares del Mediterráneo, las razas animales locales permiten un aprovechamiento racional de los recursos naturales de los ecosistemas autóctonos y, finalizando con la actividad quesera que permite el asentamiento de la población en muchas zonas rurales de escasas alternativas económicas.

La principal finalidad de este libro es contribuir a la difusión del patrimonio quesero mediterráneo. Se pretende concienciar a las autoridades competentes, a los consumidores de quesos, y a la sociedad en su conjunto, sobre la importancia que tiene la conservación y protección de nuestra riqueza quesera.

Para avanzar en la promoción y desarrollo de este legado tradicional, cinco regiones europeas de la cuenca mediterránea se han unido en la realización de un proyecto común financiado por la Unión Europea (Miredaf): Provenza-Alpes-Costa Azul, territorio francés de grandes trashumancias, de cumbres alpinas y colinas perfumadas, donde las novelas pastoriles están siempre presentes; Andalucía, segunda región española en extensión, crisol de culturas, cantada por poetas, tierra de verdes olivares, con sus amplios espacios montañosos y paisajes adehesados donde aún hoy pastorean los rebaños de cabras y ovejas; las regiones meridionales italianas de la Basilicata, antigua Lucania, y de la Campania, con el Parque Nacional del Cilento y el Valle de Diano, de rica tradición ganadera, que han conservado su carácter rural y, la hermosa isla de Córcega, con sus montañas surgidas del mar y sus paisajes abruptos jalonados de pastores.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España).
José Luis Ares y Jean-Paul Dubeuf (autores)