La región italiana de Basilicata, antigua Lucania, está conformada por dos provincias, Matera y Potenza, con una superficie total de 9.992 km2 y un censo de población de 596.821 habitantes. Es una región de mediana altitud montañosa, con 79 de los 131 municipios situados entre los 300 y 700 metros, superando otras 46 localidades la cota de los 700 metros. Se caracteriza por ser una región eminentemente agraria, con recursos industriales limitados; su principal potencial natural se basa en la naturaleza y la cultura rural. La región cuenta con tres parques: el Parque Nacional del Pollino, el Parque Regional del Gallipali Cognato y el Parque Arqueológico Histórico y Natural de las Iglesias Rupestres del Materano. En la región se produce una gran variedad de quesos tradicionales, los cuales son parte de la cultura local, muy presente y viva en los territorios de los tres parques mencionados.
A continuación, se presentan algunas de las principales cifras estadísticas de los sectores productivos de la agricultura, la ganadería y la transformación de leche en la región de Basilicata, facilitados por la Agenzia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura (2003):
- Explotaciones totales (número): 81.922
- Superficie Agraria Útil total (Ha): 538.471
- Praderas permanentes y pastos (Ha): 148.000
- Explotaciones ovinas (número): 8.118
- Censo ovino (número de cabezas): 335.757
- Explotaciones caprinas (número): 4.467
- Censo caprino (número de cabezas): 97.545
- Producción de leche de oveja y de cabra (millones de litros/ año): 24
- Explotaciones bovinas de leche (número): 1.100
- Producción de leche de vaca (millones de litros/ año): 110
- Queserías artesanales autorizadas (número): 54
- Establecimientos de recolección de leche (número): 131
- Queserías totales (número): 128
En la región de Basilicata predomina la agricultura en régimen familiar. La leche de vaca se exporta o se destina a la producción quesera y, a pesar de su cercanía con la región de la Campania, hay pocas explotaciones de búfalas. Las explotaciones de ovejas y cabras son pequeñas y poco especializadas (carne y leche). La leche producida se utiliza para la elaboración de quesos locales comercializados, una parte, fuera de los canales controlados por la Administración, aunque también existen numerosas queserías artesanales oficialmente autorizadas. Tanto las explotaciones productoras de leche como las queserías son establecimientos lácteos muy tradicionales.
Esta región italiana ha sido desde siempre un país de pastoreo y de agricultura de montaña. Durante mucho tiempo, la pobreza de recursos de la región ha provocado una fuerte emigración de la población hacia otras partes del mundo; sin embargo, se ha mantenido hasta la fecha una arraigada tradición ganadera y quesera, cuyas buenas prácticas locales (el "saber hacer") junto con una apuesta decidida por parte de algunos pioneros más dinámicos, ha contribuido a revitalizar y a dar a conocer mejor el patrimonio quesero artesanal de la región. El sistema de explotación ganadero mediante el pastoreo permite que se valoricen grandes superficies de pastos. El número total de explotaciones existentes en la región ha disminuido en un 50% durante los últimos 20 años, pero a pesar de ello la disminución ha sido inferior a la que ha tenido lugar en otras regiones de Italia, debido a que en Basilicata no existen otras actividades económicas sustitutivas.
En relación con el sector quesero artesanal, hay que señalar que la producción de leche de vaca es, aproximadamente, cinco veces superior, en volumen, a la de oveja o de cabra, pero se destina casi en su totalidad a la industria láctea, obteniéndose, por tanto, un escaso valor añadido, salvo en el caso de la leche de vaca de la raza Podólica, de la que sólo se producen pequeñas cantidades, siendo su destino mayoritario la elaboración del 'Caciocavallo Podólico', que es un queso muy apreciado por los consumidores.
La producción de leche de oveja y de cabra se destina en su totalidad a la elaboración de quesos. La recolección y la transformación de la leche de ambas especies están aún poco organizadas por tratarse en su mayoría de pequeños establecimientos artesanales. Los datos oficiales de producción indican que sólo se transforman unos 13 millones de litros anuales en las 38 explotaciones censadas actualmente, aunque existen numerosas queserías de campo (tipo 'fermier') que aún no están autorizadas. Del total de los 87 establecimientos artesanales situados en la provincia de Potenza y de los 41 ubicados en la provincia de Matera, 78 queserías están equipadas según lo establecido en la normativa DPR 54/97, y otras 50 cumplen con la norma DPR 327/80. Muchos quesos son reconocidos hoy día como quesos típicos o están en curso de certificación para obtener una Denominación de Origen Protegida (AOP).
Uno de los objetivos prioritarios de la Agencia Lucana di Sviluppo e di Innovazione in Agricoltura (ALSIA) es mejorar la calidad de los quesos y su modo de comercialización, así como su caracterización y presentación para que los consumidores puedan identificarlos y diferenciarlos de los quesos industriales, consiguiendo al mismo tiempo una modernización de las empresas queseras de la región. En este sentido, desde hace varios años, se vienen desarrollando diversas actividades de promoción, como la Settimana Bianca (Semana Blanca), concursos y publicaciones, y acciones de certificación, como la denominación de origen (AOP) del 'Pecorino di Filiano', que se espera que mejoren a corto plazo la valorización de los quesos locales. En general, los precios de venta son bajos para los quesos de calidad 'estandar' (10 a 12 €/kg), incrementándose notablemente en el Caciocavallo Podólico (varía de 40 a 60 €/kg).
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Rocco Sileo, Giuseppe Ippolito y Jean Paul Dubeuf (autores).
José Luis Ares (coordinación)
