CONSULTORIO LÁCTEO-21

Respuesta a la consulta: 

Son numerosos los trabajos de investigación que ponen de manifiesto un funcionamiento incorrecto de la máquina de ordeño en las explotaciones lecheras de determinadas zonas y su incidencia negativa no sólo en la cantidad de leche producida sino también en su peor calidad, ocasionados frecuentemente por la aparición de cuadros infecciosos en los animales, como las temibles y contagiosas mastitis o mamitis subclínicas de origen bacteriano.

Autor: José Luis Ares Cea 

INVESTIGACIÓN: TRATAMIENTOS DE SECADO EN OVEJAS LECHERAS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han comparado distintos tratamientos de secado en ganado ovino lechero de rebaños ubicados en las proximidades de la localidad burgalesa de Aranda de Duero (España). 

Ante la dificultad por algunos ganaderos de ovino lechero para la aplicación de cánulas intramamarias, se han desarrollado experimentales distintas modalidades para aminorar el manejo, con la incorporación de pautas de administración parenteral de antibiótico, a fin de hacer más cómoda y sencilla la tarea del tratamiento de secado.

Este trabajo se ha realizado en cinco explotaciones de ganado ovino lechero, con un lote testigo que fue tratado con cánula intramamaria. De las explotaciones estudiadas, tres son de raza Churra, dos Assaf y una Awassi. El estudio comparativo de los tratamientos de secado se ha diseñado para un total de 80 ovejas en cinco de los rebaños, y en 40 ovejas más en el sexto; en cada rebaño se hacen cuatro lotes de animales: Lote testigo con tratamiento de secado intramamario de cánula convencional (Farcoloclox V.S.), Lote inyección intramuscular de IlovetMR20% (eritromicina, 6 cc por oveja), Lote inyección intramuscular de IlovetMR20% (eritromicina, 3 cc por oveja), y Lote testigo sin tratamiento alguno. Las muestras de leche son recogidas en los dos cuarterones en proporciones similares, procediendo la primera de ellas durante el secado de la primera lactación, y la segunda del secado de la siguiente lactación; se analizan en el laboratorio, contrastándose los resultados de la primera y segunda lactación (432 muestras en la primera extracción y 260 en la segunda); el menor número de muestras de la segunda lactación es debido a que no se extrajeron las mismas en un total de 172 ovejas por no haber parido, perderse la identificación, causar baja por muerte, o por diversas causas de manejo.

Los resultados obtenidos muestran diferentes valores de recuentos de células somáticas (RCS) en las muestras de leche analizadas en los distintos lotes y rebaños. La interpretación de los resultados pone de manifiesto que la inyección parenteral de IlovetMR20% (dosis de 3 cc, dos veces, con intervalos de 48 horas) no es la mejor opción, si bien supera en resultados al lote testigo sin tratamiento. La cánula intramamaria administrada (Farcoclox V.S.) constituye una referencia favorable creando unas buenas perspectivas en la reducción de RCS pero con la dificultad de aplicación ya conocida. Y por último, la inyección parenteral de IlovetMR20% (dosis de 6 cc, en una sola aplicación al secado) es la mejor opción de los secados parenterales, con resultados comparables a los de la cánula intramamaria (Farcoclox V.S.), siendo el tratamiento recomendado por facilidad de manejo y comodidad de aplicación. En cualquier caso, los RCS en muestras de leche del segundo secado son inferiores a los del primero, comprobando así la eficacia de cada tratamiento.

Autoría: M.I. Carbonero y J. Marcos (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ORDEÑO Y MASTITIS EN CABRAS LECHERAS (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado el efecto del ordeño mecánico en líneas media y baja sobre la incidencia de mastitis (mamitis) en ganado caprino lechero (España). 

En una sala de ordeño clásica, con dos plataformas, la instalación de la conducción de leche en línea media (LM) o alta (LA) puede abaratar la máquina de ordeño en torno a un 25% respecto a una instalación en línea baja (LB), dado que se suelen colocar la mitad de unidades de ordeño. Además, este último aspecto también facilita que en LM/LA se introduzcan ciertos automatismos, como medidores electrónicos y retiradores automáticos de las pezoneras. Sin embargo, cuando se ordeña en LM o LA la leche asciende a 'borbotones' por el tubo largo de leche, lo que ocasiona elevadas fluctuaciones de vacío a nivel del colector y del extremo del pezón. Por el contrario, en LB la leche desciende desde el pezón hasta la conducción de leche, lo que permite que los flujos no sean tan turbulentos como en LM/LA y, por tanto, las fluctuaciones de vacío también sean inferiores. En este sentido, si las elevadas fluctuaciones de vacío favorecieran ciertos fenómenos, como los flujos inversos y, sobre todo, los impactos (ligados principalmente a los deslizamientos y caídas de pezoneras), cabría esperar que la LM y LA elevarían la incidencia de mamitis respecto a la LB. 

En este estudio se han utilizado un total de 56 cabras de raza Murciano-Granadina (40 inicialmente sanas y 16 inicialmente infectadas); tras la separación de los cabritos, inmediatamente tras el parto, todas ellas pasaron a ordeñarse una vez al día en LM durante un periodo pre-experimental de 2-3 semanas. A continuación, se organizaron dos grupos con los 40 animales que permanecieron libres de infecciones intramamarias (IMI): 15 primíparas, 12 de segundo parto y 13 de tres o más partos, según número de lactación, nivel productivo y flujo de leche, asignando al azar a cada grupo el ordeño en línea media (LM) o en línea baja (LB) durante un periodo experimental de 17 semanas. En este periodo se utilizaron varias estrategias para aumentar la exposición de los pezones a patógenos durante el ordeño: a) eliminación del baño de pezones con yodo tras el ordeño; b) colocación de las pezoneras a cabras infectadas antes que a las sanas (primeras 12 semanas); c) sumergir las pezoneras en leche mamítica, previo al ordeño de cada cabra sana (últimas 5 semanas). La sala de ordeño (2×12 plazas), las pezoneras (Almatic), la pulsación (90 p/m; 60%) y el vacío medio bajo el pezón (en torno a 36 kPa) fueron iguales en LM y LB. En línea media se instalaron 6 juegos de ordeño y el doble (6 por plataforma) en LB. La reserva real de vacío fue de 750 y 950 l/m en LM y LB, respectivamente. Con periodicidad semanal se registraron las siguientes variables: producción de leche (medidores volumétricos), deslizamientos y caídas de pezoneras, recuento de células somáticas (Fossomatic 5000) y análisis bacteriológico por glándula. La edematización/congestión de las paredes del pezón se evaluó mediante cutímetro y ecografía, registrándose 4 días consecutivos de acuerdo a un diseño cruzado (dos grupos de 28 cabras; dos tratamientos, LM y LB; dos periodos de 2 días de duración cada uno). Los datos obtenidos fueron analizados estadísticamente con los programas MIXED y FREQ del paquete estadístico SAS (1996).

Los resultados obtenidos muestran un número de nuevas infecciones acaecidas a lo largo del periodo experimental coincidente en el grupo de animales ordeñado en LM y en el grupo ordeñado en LB (6 infecciones- 30% de incidencia- en cada grupo). Todas las infecciones fueron unilaterales y causadas por estafilococos coagulasa-negativo (5 infecciones en LM y 4 en LB), estreptococos (1 infección en LM) y gérmenes gram-negativo (2 infecciones en LB). En LM, dos de las infecciones llegaron a cursar como mamitis clínica, mientras que en LB esto sólo ocurrió en un caso. Un aspecto destacable es que la mayoría de nuevas infecciones aparecieron más pronto en LM (semanas 1 a 5 del periodo experimental) que en LB (semanas 7 a 16). Las fluctuaciones de vacío en el extremo del pezón, en presencia de flujo de leche, fueron más elevadas en LM (normalmente superiores a 5-6 kPa) que en LB (2-3 kPa). Sin embargo, los deslizamientos y caídas de pezoneras, aspectos que previsiblemente favorecen la presencia de impactos, no se elevaron en la LM respecto a la LB (17% vs 24%).

Finalmente, la producción de leche y el recuento de células somáticas (RCS) tampoco difirieron significativamente entre la LM y la LB. Respecto al estado del pezón, se evaluó el nivel de congestión y/o edematización de las paredes del pezón tras el ordeño, mediante dos técnicas diferentes: cutímetro y ecografía, que a pesar de existir grandes diferencias en los resultados obtenidos en ambas, sin embargo, no aparecieron diferencias significativas entre la LM y la LB. Como conclusión general se puede afirmar que en condiciones adecuadas de ordeño del ganado caprino lechero, la línea media no debería ser un factor determinante para elevar la incidencia de mamitis a lo largo de la lactación.

Autoría: A. Manzur y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ALTERACIONES DE LA UBRE EN OVINO DE APTITUD CÁRNICA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado las infecciones por mastitis (mamitis) y otras alteraciones de la ubre en ganado ovino de aptitud cárnica de Rasa Aragonesa (Zaragoza, España).

Las mastitis (mamitis), clínicas o subclínicas, no han sido muy bien estudiadas en los rumiantes de aptitud cárnica carne (no ordeño) a pesar de la importancia que puede llegar a tener una menor producción de leche en la cría natural de los corderos. En la especie ovina se están realizando programas de control de esta patología, siendo una de las herramientas empleadas frecuentemente los tratamientos antibióticos (intramamarios y parenterales) durante la fase de secado de las ovejas.

Este estudio se realizó en 225 hembras, a los 15-30 días post-parto, pertenecientes a 9 explotaciones de Rasa Aragonesa (25 ovejas/rebaño al azar), con un examen de la ubre por palpación, la comprobación de la presencia o ausencia de leche mediante ordeño manual, y el test de Californian Mastitis Test (CMT) como indicador indirecto de la presencia de mamitis subclínica. En el momento de la exploración clínica también se anotó la edad de los animales así como la realización de alguna práctica de secado en la explotación–restricción de alimentación sólo a paja de 1 a 3 días antes o después del destete-, estudiándose su relación con la presencia/ausencia de alteraciones clínicas y subclínicas en la ubre (mediante ANOVA y Chi-Cuadrado). Asimismo, se realizó un muestreo de leche en cada explotación (3-4 ovejas positivas al CMT) para si análisis microbiológico.

Los resultados obtenidos en un estudio anterior, realizado en cuatro explotaciones de Rasa Aragonesa revelaba que el 9,1% de las ovejas exploradas no tenían leche y el 12,6% presentaban anomalías varias, entre ellas, ubres carnosas con induraciones, mamitis gangrenosa, teticiegas, ubres descolgadas, presencia de nódulos y leche acuosa (23,7% con alteraciones clínicas). Además, sobre el resto de ovejas con ubres aparentemente sanas, el 46,2% resultaron positivas al CMT, lo que indica un alto porcentaje de ovejas con mamitis subclínicas. Asimismo, en el presente trabajo los resultados muestran algún tipo de alteración clínica de la ubre (15,6%), observándose falta de leche en una mama (7,1%) y con presencia de nódulos (1,8%). Otras alteraciones fueron sólo nódulos (1,8%), alteraciones en el pezón (1,8%), pérdida de una mama (1,3%), induraciones (1,3%), mamitis (0,9%) y ubres globosas (0,9%). En ninguna de las explotaciones estudiadas se realiza tratamiento antibiótico en el secado/destete.

La presencia de dichas alteraciones estaba directamente relacionada con la edad de las ovejas: 4,8 años/ubre sana vs. 5,8 años/ubre con alteraciones clínicas (p<0,05). En las restantes 190 ovejas con ubres aparentemente sanas, un 30% resultaron CMT+ (rango entre explotaciones de 20-47,4%), con un 46,5% en ambas mamas. No se ha encontrado asociación entre la presencia de mamitis subclínicas y la edad (CMT–: 4,3 años; CMT+: 4,4 años; NS), ni en la práctica de algún manejo de la alimentación en el destete (secado). Estos resultados demuestran el elevado % de ovejas con alteraciones mamarias clínicas y subclínicas existentes en los rebaños de aptitud cárnica lo que indica la necesidad de instaurar un programa de control al respecto. En cuanto a los análisis microbiológicos, la mayoría de los aislamientos de gérmenes patógenos fueron simples (82,6%), siendo do mayoritario el aislamiento de estafilococos coagulasa negativos-SCN (39,1%).

Como conclusión general se pone de manifiesto la gravedad de las alteraciones mamarias en las explotaciones de ovino de carne estudiadas, repercutiendo en su productividad y en consecuencia en la cría del cordero. El elevado porcentaje de ovejas sin leche o con otras anomalías clínicas merece una especial atención siendo importante remarcar la necesidad de realizar un examen de la ubre tanto en el parto como en el destete para realizar el correspondiente tratamiento o para el desvieje. Esta práctica debe ser incorporada de forma rutinaria en el manejo general de la explotación de ovino de carne. Asimismo, el elevado porcentaje de ovejas con resultados CMT+, a pesar de tener ubres de aspecto aparentemente sano, demuestra la importancia que también las mamitis subclínicas tienen en el ovino de carne.


Autoría: S. De Santapau y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MASTITIS Y CRECIMIENTO DE CORDEROS RASA ARAGONESA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se ha estudiado la influencia de la calidad sanitaria de la leche procedente de animales con mastitis o mamitis subclínica sobre el crecimiento de los corderos de la raza 'Rasa Aragonesa' (Zaragoza, España). 

En este estudio se determinó la relación entre la presencia de mamitis subclínica, detectada mediante el Test de California (CMT, por sus siglas en inglés) en ovejas Rasa Aragonesa y el crecimiento de sus corderos, teniendo en cuenta el tipo de parto y los datos de la prueba CMT en el ordeño de sus madres durante el destete. Se han utilizado 97 corderos distribuidos en cuatro grupos: CMT + simple (n=18), CMT – simple (n=15), CMT + doble (n=41) y CMT – doble (n=23), anotándose los pesos de los corderos al nacimiento y al destete; se ha calculado la ganancia media de peso (g/día), y los datos obtenidos fueron comparados estadísticamente entre grupos mediante ANOVA. 

Los resultados obtenidos muestran una ganancia de peso superior en los corderos de madres CMT - (simples: 208,7 vs. 189,7 –p>0,05-; dobles: 178,6 vs. 153,4 –p<0,05-, para CMT – y CMT +, respectivamente). La mamitis subclínica dio lugar a una reducción del crecimiento de los corderos entre el 9,11% (partos simples) y 14,1% (partos dobles). Asimismo, esta patología repercute negativamente en la producción láctea de las ovejas traduciéndose en el ganado de aptitud cárnica en una disminución del crecimiento de los corderos (del 9 al 14%), y en un aumento del número de días para alcanzar el peso de sacrificio, así como un mayor nivel de riesgo de posibles descalificaciones de la canal; también se incrementa el número de días de lactación de las madres lo cual representa un mayor gasto en alimentación. 

Como conclusión general se pone de manifiesto la necesidad de iniciar programas de control de las infecciones que ocasionan mamitis subclínicas en el ganado ovino de aptitud cárnica, igual que se ha hecho anteriormente en el ovino lechero. Aunque de la simple observación visual el estado de la ubre o los pezones de las ovejas pueden parecer normales, sin presentar alteraciones clínicas, sin embargo, los animales pueden estar infectados y padecer un cuadro de mamitis subclínica, que en muchos casos repercute más negativamente en la producción láctea que los casos clínicos. La menor producción de leche es más acusada en las madres que tienen partos dobles. 

Autoría: S.I. De Santa Pau y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

5-MASTITIS Y PRODUCCIÓN LECHERA

Considerando los recuentos de células somáticas (RCS) de la leche y su relación con los casos de aparición de infecciones intramamarias como la mastitis o mamitis, se constata que dichos valores son tenidos en cuenta por muchas industrias lácteas europeas a la hora de fijar los precios de pago a los productores lecheros, introduciendo un sistema de bonificaciones y de penalizaciones en función de los niveles de RCS encontrados en el laboratorio.

A continuación, se muestran las pérdidas económicas según los diferentes RCS (valores medios mensuales) en muestras de leche de tanque en el caso de una explotación ovina de 400 animales (Teresa Calvo, 2014).

-Para RCS inferior a 500.000 células/ militro de leche: 
*Variación de precio de la leche (en %) = + 3,40
*Bonificación/ Penalización (en euros) = + 3.672
*Incremento/ Reducción por animal (en euros) = + 9,18
*Precio cobrado al año (en euros) = 111.672

-Para RCS entre 500.000-800.000 células/ militro de leche: 
*Variación de precio de la leche (en %) = 0
*Bonificación/ Penalización (en euros) = 0
*Incremento/ Reducción por animal (en euros) = 0
*Precio cobrado al año (en euros) = 108.000

-Para RCS entre 8000.000-1.100.000 células/ militro de leche: 
*Variación de precio de la leche (en %) = - 3,40
*Bonificación/ Penalización (en euros) = - 3.672
*Incremento/ Reducción por animal (en euros) = - 9,18
*Precio cobrado al año (en euros) = 104.328

-Para RCS superior a 1.100.000 células/ militro de leche: 
*Variación de precio de la leche (en %) = - 7,60
*Bonificación/ Penalización (en euros) = - 8.208
*Incremento/ Reducción por animal (en euros) = - 20,52
*Precio cobrado al año (en euros) = 99.792

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

4-MASTITIS Y PRODUCCIÓN LECHERA

La mastitis o mamitis es una infección intramamaria que continúa estando presente en numerosas explotaciones de pequeños rumiantes en España, siendo la causa de importantes pérdidas en los rebaños afectados, tanto en materia de producción total como en el deterioro de la calidad de la leche producida, con las consiguientes pérdidas económicas para el sector lácteo. Estas pérdidas totales se agrupan en visibles y ocultas. 

Las pérdidas económicas causadas por la mastitis subclínica pueden estimarse en una reducción de la producción de leche en torno al 15% en las explotaciones ovinas, cuyo coste total en un rebaño de 400 ovejas con una producción anual de 300 litros por oveja, supondría unos 4.860 euros, representando un promedio de 12 euros por cabeza, tomando como referencia un precio de venta de la leche de 80 céntimos de euro por litro (Teresa Calvo, 2014). 

Analizando igualmente las pérdidas en un rebaño caprino de 400 animales, con una producción anual de 500 litros por cabra, éstas alcanzarían la cifra de 5.600 euros, que representan 14 euros por cabeza, estimándose la reducción media por mastitis subclínica en un 10%, y el precio de venta de la leche igual que en el caso de la de oveja. 

En el caso de las pérdidas económicas debidas a las mastitis clínicas en rebaños de pequeños rumiantes, las cifras son bastante variables, tanto en ovejas como en cabras. Los resultados muestran que existen animales que sólo reducen la producción de leche hasta otros que pueden dejar de producir, perder la mama afectada, o incluso llegar a morir. 

Las estimaciones incluidas en el trabajo mencionado anteriormente, indican para un 2% de ovejas del rebaño afectadas por mastitis clínica, unas pérdidas totales de 480 euros, que suponen 1,20 euros por cabeza, para una reducción media por esta infección en torno al 25%. Las pérdidas estimadas para el rebaño de cabras ascienden a unos 960 euros, representando 2,40 euros por cabeza, para el caso de que el 3% de los animales presenten esta sintomatología clínica, y una reducción estimada de la producción lechera de un 20%. 

Estas pérdidas serían superiores en aquellas regiones con precios de venta de leche más altos, como ocurre en algunas zonas queseras con denominaciones de origen protegidas.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

3-MASTITIS Y PRODUCCIÓN LECHERA

Las presencia de infecciones intramamarias en especies rumiantes productoras de leche para el consumo humano están directamente relacionadas con el aumento del recuento de células somáticas (RCS) determinado mediante análisis de laboratorio. Asimismo, existen numerosos estudios que demuestran que un elevado nivel de RCS en la leche está asociado a una disminución en la producción lechera del animal infectado. 

En los últimos años muchas de las principales industrias lácteas de la Unión Europea han introducido bonificaciones y penalizaciones en los precios de compra de la leche a los productores, en función de los valores de RCS para las muestras de tanque recogidas en cada explotación ganadera. En este sentido, la repercusión económica causada por la presencia de mastitis en las explotaciones lecheras de pequeños rumiantes puede afectar muy negativamente a su rentabilidad, debido no solo a la disminución de la producción sino también a la alteración de la calidad de la leche obtenida, especialmente, en los principales constituyentes del extracto seco, que es utilizado como parámetro de referencia para fijar los precios de pago a los ganaderos. 

Teniendo en cuenta que el componente mayoritario de la leche es el agua (85-90%), que en un alto porcentaje no se aprovecha durante el proceso de industrialización de la leche en productos lácteos como el queso, en general, las industrias queseras fijan los precios de compra en función del nivel de extracto seco (ES) integrado principalmente por la materia grasa y las proteínas, que son las responsables del rendimiento quesero. Más recientemente diversas industrias queseras han establecido sistemas de precios en función del extracto seco útil de la leche (ESU) o de materias coagulables, que a diferencia del ES no considera las proteínas totales, sino sólo el contenido de caseína, mayoritaria frente al resto de componentes proteicos. 

De forma práctica, si analizamos los resultados del estudio realizado por Teresa Calvo (Albéitar, 2014), donde se establecen valores medios de ES de 9-12%, y 14-16%, en leches de cabra y oveja, respectivamente, se observan disminuciones importantes de estos porcentajes en aquellos animales infectados por mastitis, debidos a reducciones significativas de grasa, proteína y lactosa. No obstante, de todos ellos, es la degradación de la caseína la que provoca un mayor descenso en el rendimiento quesero. En muchos casos la disminución de la cantidad de caseína coagulable, unido a un aumento de las proteínas solubles (lactosuero) modifica sensiblemente la tasa o ratio caseína/ proteínas establecida para la leche natural o estandarizada. 

En las principales especies rumiantes productoras de leche destinada a la industria quesera se han cuantificado las pérdidas de rendimiento quesero debidas a las infecciones de mastitis, hallándose valores significativos en todos los casos. Asimismo, se ha constatado que por cada 0,05% más de contenido en caseína se obtienen 2 kilogramos más de queso por cada 1.000 litros de leche transformada. 

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-MASTITIS Y PRODUCCIÓN LECHERA

La mastitis o mamitis es una infección habitualmente presente en muchos establecimientos ganaderos dedicados a la producción de leche, y que puede provocar cuantiosas pérdidas a lo largo de la lactación de los rumiantes. Hace casi veinticinco años tuve la oportunidad de coordinar el primer programa integrado para mejorar la calidad de la leche en las explotaciones lecheras de Andalucía (España), con una triple vertiente: Investigación para conocer la situación real de los establecimientos ganaderos en materia de calidad de la leche producida y entregada a las industrias lácteas, Formación de los ganaderos de acuerdo con las futuras exigencias de la normativa europea sobre los requisitos higiénico-sanitarios que entonces estaba elaborando una comisión de expertos de la Comisión (CEE) y que más tarde se plasmaría en la ya histórica Directiva 92/46, y finalmente, Transferencia y Asistencia técnicas a las empresas del sector lácteo (productores e industriales) que voluntariamente se integrasen en el Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche, desarrollado en la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba) bajo la coordinación de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Este Plan integrado para la mejora de la calidad de la leche estaba diseñado para facilitar el apoyo necesario a las explotaciones lecheras y empresas de elaboración de productos lácteos andaluzas, con objeto de obtener producciones lácteas de las mejores características cualitativas, aspectos éstos que muy pronto iban a exigirse en el ámbito comunitario (CEE), teniendo en cuenta la enorme incidencia que tienen las buenas condiciones higiénicas y sanitarias en la calidad de las producciones de las empresas del sector lácteo. Asimismo, el citado Plan complementaría las diversas actuaciones realizadas por la Administración pública en materia de sanidad animal, entre ellas, las campañas de saneamiento ganadero dirigidas a prevenir y frenar la propagación de enfermedades infecciosas más contagiosas, contribuyendo así a la erradicación de ciertas patologías endémicas en determinadas zonas.

No cabe duda de que la valiosa colaboración de los propios ganaderos en estas campañas, así como el importante papel asignado a las Asociaciones de Defensa Sanitaria Ganadera (ADSG), creadas posteriormente, con objeto de mejorar y vigilar la sanidad de las distintas especies animales dentro de sus respectivas comarcas de actuación, contribuyeron a cambiar positivamente la deficiente situación del sector lácteo.

En un interesante trabajo realizado por Teresa Calvo, veterinaria de la empresa Hipra, publicado recientemente, se cuantifican las pérdidas ocasionadas por la presencia de mastitis en explotaciones de pequeños rumiantes, alcanzándose cifras medias anuales de unos 300 y 500 litros de leche en ganaderías ovinas y caprinas, respectivamente, que reflejan la importancia económica del problema (Albéitar, 2014). Aunque estos datos son significativos y no hay que 'bajar la guardia' en la lucha permanente contra la mastitis, resultan mucho mejores que los encontrados por nosotros cuando hace años pusimos en marcha el Plan para la Mejora de la Calidad de la Leche.

Los profesionales que trabajamos directamente en estrecho contacto con los propios empresarios agroalimentarios, incluidos los ganaderos de producción de leche, aunque algunos aún se empeñan en no considerarlos así, en especial, por las frágiles dimensiones económicas condicionadas por el reducido tamaño y la dispersión geográfica de muchas explotaciones de pequeños rumiantes, no obstante, y a pesar de ello, no debemos olvidar el importante papel que éstas cumplen en el desarrollo sostenible de numerosas zonas rurales. En mi experiencia con los productores y elaboradores artesanos de productos lácteos he podido comprobar cómo se consigue generar su atención de modo inmediato, haciendo una pregunta de pocas palabras: ¿cuál es el precio a que venden la leche a las industrias?

Dicho efecto es instantáneo y de manera casi sobrenatural, se produce rápidamente una avalancha de intervenciones desde todas las zonas de la sala, seguida de un intenso debate entre los productores sobre las diferencias de precios percibidos por unos y otros. Pasada la "tempestad" vuelve a "reinar la calma", y es en ese preciso momento cuando hay que tomar la palabra para continuar con la exposición de los contenidos previstos en el programa de trabajo. En este sentido, me gusta personalmente incluir algunos ejemplos con números reales, que si bien no influyen en los precios de venta de la leche, en cambio, sí tienen una gran incidencia en la productividad de las explotaciones y en la renta final de los ganaderos.

Después de muchos años, aún recuerdo las expresiones de asombro de un grupo de ganaderos a los que les estaba hablando sobre la mastitis y sus consecuencias negativas sobre la calidad de la leche, entre ellas, los cambios en los principales componentes y la disminución de la producción en los animales infectados, cuando les expuse unas cifras de pérdidas estimadas por esta causa, que sólo en la comarca de Los Pedroches representaban varios centenares de millones de pesetas al año. Entonces fui consciente de que habían interpretado correctamente la gravedad del problema, no obstante, es muy oportuno el estudio realizado por Teresa Calvo, para que los productores de leche no se olviden de la mastitis, un enemigo que está siempre al acecho en los establecimientos ganaderos. 

Fuente: Comunicación docente (2014). Planta Piloto de Lácteos (Hinojosa del Duque, Córdoba).
José Luis Ares Cea (profesor)

11-LECHE DE CABRA: NUTRICIÓN Y SALUD

Existen numerosos estudios sobre la citología de la leche que muestran, en general, un número elevado de células de origen sanguíneo, con valores cercanos al 50% de leucocitos neutrófílos, 25% línfocitos y 15% de monocitos, así como una cantidad variable de células de naturaleza epitelial, originadas por la descamación de este tejido, y que proceden de los conductos excretores y del seno galactóforo.

El recuento e identificación de las células epiteliales, denominadas somáticas, tienen un gran interés desde el punto de vista higiénico-sanitario de las explotaciones lecheras, ya que el aumento de su número puede indicar la existencia de determinados procesos patológicos que afectan a la glándula mamaria de los animales en lactación. En cuadros infecciosos, como las mamitis (o mastitis), la citología de la leche puede modificarse cualitativa y cuantitativamente según los distintos gérmenes patógenos presentes, provocando grandes aumentos en los recuentos de las células somáticas (RCS), que pueden llegar a alcanzar niveles de varios millones por mililitro de leche, en el caso de mamitis crónicas por acción de estreptococos o estafilococos, debido al papel activador del plasminógeno; asimismo, se observan células gigantes polinucleadas de morfología característica en las infecciones tuberculosas de la mama.

En cuanto al número de células somáticas presentes en la leche cruda en el momento de su recogida en la explotación ganadera, en el Real Decreto de 22 de julio de 1994 (BOE nº 229, de 24/9/1994), se estableció que el nivel máximo en leche de vaca debía ser igual o menor de 500.000 células por mililitro; reduciéndose dicha cifra a 400.000/ml, a partir del 1/1/1998, aún vigente en la actualidad.

En leches de cabra y de oveja, a pesar de los numerosos estudios científicos existentes, la legislación actual de la Unión Europea no ha establece ningún valor de referencia para el recuento de células somáticas, aunque sí se fijan los límites para los microorganismos presentes en la leche cruda y los distintos productos lácteos elaborados. En la industria quesera, las leches mamíticas representan un problema frecuente, provocando alteraciones en el proceso de cuajado, pérdidas de rendimiento quesero y aparición de defectos de calidad en los quesos elaborados, con las consiguientes consecuencias negativas para las empresas transformadoras. En diversas regiones ganaderas europeas, entre ellas, Andalucía, se han puesto en marcha programas de mejora de la calidad de la leche, incluyendo la lucha contra la mamitis (Planta Piloto de Lácteos, 1990).

Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)