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lunes, 27 de mayo de 2013

PROTAGONISTAS: LOS PASTORES EN LA GANADERÍA DE ANDALUCÍA (ESPAÑA) Y SU CONTRIBUCIÓN MEDIOAMBIENTAL

Con motivo del Acto de Clausura de la tercera edición de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-2013 que tuvo lugar el 25 de mayo de 2013 en el Parque Natural de Grazalema (Cádiz, España), con la presencia del alumnado, profesores y ganaderos tutores, y la intervención de Luis Planas, consejero de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía, quién destaco la importancia del papel que desempeña la actividad ganadera extensiva y la labor del pastor en la prevención de incendios forestales y limpieza del monte, que supone un valor añadido en el medio ambiente del que se beneficia la sociedad.

En España hay unos 90 mil pastores, de los cuales 65 mil son explotaciones de ganado ovino y 25 mil de la especie caprina; en Andalucía trabajan actualmente en este sector ganadero más de 20 mil pastores. El papel del pastor o ganadero-pastor en Andalucía es clave para el mantenimiento de la ganadería extensiva, especialmente, en aquellos ecosistemas más frágiles, como los espacios naturales protegidos, que requieren de una gestión racional de los recursos naturales para asegurar la conservación adecuada del medio ambiente y del paisaje. 

Tradicionalmente, en la ganadería andaluza ha tenido gran importancia el aprovechamiento directo de pastos y pastizales naturales y, aún hoy, una parte de la cabaña ganadera regional se mantiene dentro del sistema de producción extensiva. El valor de la producción ganadera en Andalucía asciende a los 1.500 millones de euros, el 15% del valor de la producción final agraria, con 131.052 explotaciones. En cuanto a la provincia de Cádiz, tiene gran relevancia la ganadería extensiva de las especies ovina y caprina, con un total de 1.859 explotaciones y cerca de 203.000 animales; existen censadas actualmente 838 explotaciones de caprino con 102.563 cabezas, y 1.026 explotaciones de ovino con 99.691 animales.




Más información: web CAPMA (noticias, 24/05/2013).
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

FINALIZADA ESCUELA DE PASTORES DE ANDALUCÍA 2012-13: ACTO DE CLAUSURA EN GRAZALEMA (ESPAÑA)

El 25 de mayo de 2013 tuvo lugar en el Parque Natural de Grazalema (Cádiz, España) el Acto oficial de Clausura de la tercera edición de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-2013, contando con la presencia de Luis Planas, consejero de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía. El evento ha contado con la presencia del alumnado, profesores y ganaderos tutores, cobrando en esta edición especial interés el pastoreo en los espacios naturales protegidos.  

Luis Planas, ha destacado utilidad de la Escuela de Pastores como herramienta que permitirá a Andalucía contar con explotaciones ganaderas extensivas competitivas, generadoras de empleo y preservadoras del medio natural en muchas zonas rurales de la Comunidad Autónoma. Asimismo, ha insistido en la importancia de la adecuación del sector productivo y de las personas que lo integran a los nuevos tiempos tan competitivos para los mercados a través de los conocimientos alcanzados relacionados con el respeto al medio ambiente, la calidad diferenciada de los productos obtenidos y la vertebración del sector en organizaciones de productores, concentrando la oferta y minimizando los costes de producción.




Más información: web CAPMA (noticias, 24/05/2013).
Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

jueves, 16 de mayo de 2013

7-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

A continuación, se incluyen los contenidos didácticos correspondientes al desarrollo docente de la última parte (entrada séptima del blog) del programa formativo del Módulo 8 "Asociacionismo y Comercialización" de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Estos contenidos se presentan bajo el formato de "Conclusiones", resumiendo los posibles pasos a seguir por los futuros emprendedores lácteos.

Como ya se ha comentado reiteradamente, la creación de microqueserías de campo y pequeñas empresas lácteas artesanales puede ser una alternativa económica viable para los ganaderos, productores de leche, y otros grupos de personas emprendedoras que viven en las zonas rurales españolas. Con objeto de que este proceso no resulte demasiado complicado para los nuevos emprendedores del sector lácteo y, que su proyecto de inversión sea rentable, es recomendable tener en cuenta las siguientes premisas que ayudarán a tomar las decisiones más ajustadas a la realidad de cada caso (Ares, 2012).

a. Información. Recopilar toda la información disponible sobre la actividad láctea que se pretende desarrollar, consultando libros, revistas especializadas, Internet, medios de comunicación, etc. Realizar reuniones con expertos y especialistas y profesionales de este sector y visitas a empresas similares en funcionamiento, entre otras.

b. Definición de la idea. Se trata de ordenar toda la información recopilada en el paso anterior y, junto con la generación de la idea del proyecto, hacer un resumen escrito de la nueva actividad productiva describiendo, en lenguaje sencillo, la propuesta de actuación (1-2 páginas). Se incluirá un listado de los posibles inconvenientes y ventajas, así como las diversas expectativas del emprendedor frente a otras posibles alternativas económicas. Se puede poner en marcha un proyecto de inversión muy reducida. Por ejemplo, para una quesería sería suficiente unas edificaciones pequeñas (40 m2 construidos o inferior), escasa maquinaria (tanque de refrigeración de leche, si no se tiene en la explotación ganadera, cuba de cuajado, mesa de trabajo, frigorífico doméstico; el prensado, el salado y otras operaciones como el envasado y etiquetado se pueden hacer a mano), y algunos utensilios (moldes, cajas, recipientes, etc.). En general, la idea no escrita presenta serias limitaciones para su análisis objetivo por parte de terceras personas, incluso a la hora de comparar distintos presupuestos.

c. Permisos y licencias oficiales. Una vez elaborado el documento anterior es aconsejable una primera revisión (gratuita) por parte de las autoridades técnicas de los organismos e instituciones públicas competentes en esta materia (ayuntamiento, salud pública, industrias agroalimentarias, medio ambiente). Se trata de que antes de realizar ningún trámite que suponga gastos para el emprendedor, los técnicos autorizados puedan detectar posibles anomalías legales o tecnológicas. De esta manera el documento revisado resultará útil para clarificar y/o modificar las ideas del proyecto, tanto del propio emprendedor como de los posibles profesionales que lo asesoren a lo largo del proceso de creación de la nueva microempresa (no imprescindibles). La tramitación de los permisos y licencias oficiales no debe suponer un obstáculo a la hora de crear una microempresa siempre que previamente se conozca el procedimiento administrativo, lo cual evita gastos innecesarios (pérdidas de tiempo y dinero). En el borrador de norma que se ha elaborado en Andalucía y, que se encuentra, pendiente de aprobación y publicación (Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente), se definen las queserías de campo (o 'granja') como aquellas empresas que transforman exclusivamente la leche de su propia explotación ganadera, con una elaboración diaria máxima de 20 kg de queso; mientras que las artesanales pueden tener mayor capacidad de producción (criterios de microempresa europea) y comprar leche a ganaderos del entorno.

d. Formación. Antes de acometer la creación real de la microempresa resulta muy recomendable que los emprendedores adquieran la capacitación y cualificación profesional suficientes, participando en los programas de formación con contenidos teórico-prácticos adaptados al tipo de emprendimiento previsto. En este sentido, existen diversas instituciones y entidades con experiencia contrastada en los diferentes eslabones de la cadena láctea (producción, transformación e industrialización, distribución y comercialización, control de calidad, promoción, etc.). La capacitación es siempre necesaria y existen diversas ayudas y subvenciones para los programas destinados a la formación de los recursos humanos en el sector lácteo (en muchas ocasiones, gratuitos: cursos del Ifapa). Cuánto mayor sea la cualificación del emprendedor mejor podrá manejar su empresa cada día y resolver los posibles contratiempos que indefectiblemente se presentan en todos los proyectos empresariales y también para abordar futuros procesos de innovación.

e. Plan de empresa. Es imprescindible para todo proyecto de inversión, por reducida que ésta sea. Se trata del documento en el que se plasman la estructura y las bases de funcionamiento del modelo productivo elegido, incluyendo el diseño de la microempresa con las distintas estrategias, áreas de trabajo y actividades definidas en cada caso (abastecimiento de materias primas, sistemas de producción y transformación, instalaciones y materiales, comercialización, control de calidad). En todo plan de empresa deben figurar tanto las cuestiones técnicas propias del sistema productivo como las cuestiones económicas incluyendo las distintas partidas del presupuesto, las fuentes de financiación y posibles subvenciones, los cuadros de amortización, y un estudio de rentabilidad de la inversión. Este documento permite conocer y cuantificar los resultados económicos del proyecto de inversión y compararlos con otras alternativas empresariales, así como tomar lo antes posible las decisiones oportunas en el caso de posibles desviaciones en el plan definido previamente. Es un riesgo elevado crear una empresa sin un plan de negocio previo, dejar las decisiones en manos del azar o de terceros es una verdadera temeridad en la actualidad, por muy pequeña que sea la inversión prevista inicialmente.



Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/


Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

6-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Avanzando en el desarrollo del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan a continuación (sexta entrada del blog), los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "Elección del modelo de empresa láctea".

Antes de tomar cualquier decisión que suponga un cambio de actividad profesional o el inicio de un nuevo emprendimiento es necesario definir previamente el modelo de actuación, que depende de una serie de factores, generalmente interrelacionados, y que dificultan su elección al tener un alto componente de subjetividad y, por tanto, variable y heterogéneo, en cada persona.

En cualquier caso y, según mi experiencia profesional en el sector lácteo (más de 25 años), suele dar buenos resultados plantearse un esquema de actuación basado en tres tipos de factores: valores, instrumentos y estrategias. Este esquema es el que he venido recomendando a mis alumnos, técnicos, queseros y trabajadores autónomos del sector lácteo hasta la fecha, con bastante éxito tanto en Andalucía, como en otras regiones españolas y países, y cuyos resultados prácticos han sido ratificado en numerosas empresas lácteas a lo largo de estos años (más de 100 queserías).

Los valores son altamente subjetivos y, por tanto, suelen ser distintos de una persona a otra; se apoyan en diversos factores culturales, formativos, aficiones, relaciones sociales, compromisos, responsabilidades, hábitos de vida, respeto por la naturaleza, gustos y preferencias, esfuerzo, dedicación, ilusión, entusiasmo, etc. Ante esta gran diversidad de factores conviene hacer un listado ordenado de los mismos, incluso asignando una puntuación individual según las prioridades de cada emprendedor, lo cual ayuda eficazmente a la hora de avanzar en la elección del modelo de empresa.

Las estrategias que se adopten de cara a la futura actividad económica tendrán en cuenta estos valores y el orden de prioridades asignado en una primera aproximación. Si en el primer intento no se logra definir el modelo definitivo de empresa, se repite el proceso cuantas veces sea necesario, antes de seguir adelante con el proyecto empresarial. Es muy importante estar convencido personalmente del paso que se va a dar antes de realizar cualquier tipo de inversión en tiempo o dinero.

Los instrumentos están siempre al alcance de cada emprendedor y son los mecanismos de ayuda de éste para poder hacer realidad el desarrollo de la estrategia elegida finalmente como modelo de empresa. Son instrumentos imprescindibles para desarrollar una actividad económica autónoma o bajo contrato profesional con terceros, la información y conocimiento del sector productivo, la formación en el área específica, la gestión de la documentación necesaria y su tramitación (permisos y licencias e instituciones implicadas), la logística de funcionamiento y organización administrativa de la empresa (proveedores, clientes, intermediarios), el almacenamiento de los productos (condiciones, vida comercial, caducidad o fechas de consumo preferente), la aplicación de la normativa vigente en materia de seguridad alimentaria y trazabilidad (controles de calidad), la política de precios, los canales y circuitos comerciales (venta directa, establecimientos y cadenas de distribución, tiendas 'gourmet'), las acciones de promoción (campañas publicitarias, catas y degustaciones, ferias y mercados tradicionales), entre otros.

A modo de ejemplo, se presentan algunas conclusiones de dos eventos realizados recientemente dentro del sector de las pequeñas empresas lácteas, dentro del ámbito de Andalucía y a nivel europeo.

Con objeto de analizar la problemática en materia de aplicación de la normativa sanitaria y otros temas de interés para las pequeñas empresas lácteas europeas se organizó el "Congreso de Seguridad Alimentaria en Pequeñas Queserías", celebrado en la localidad de Zafra (Badajoz) del 2 al 5 de mayo de 2012. En este evento han participado ponentes y especialistas de distintos países europeos, entre ellos, técnicos e inspectores sanitarios del control oficial, y empresarios y profesionales del sector. Se realizó coincidiendo con el "IV Encuentro de la Red Europea de Queserías de Campo y Artesanas". Esta red se constituyó con la finalidad de reunir periódicamente a los pequeños empresarios del sector lácteo, junto con los técnicos y las autoridades sanitarias pertenecientes al control oficial de distintos países de la Unión Europea, para intentar desarrollar actuaciones conjuntas que respondan a las necesidades reales del sector quesero. Actualmente se está reorganizando la estructura interna de la Red, en base a cuatro grupos de trabajo: Tecnología, Comercialización, Higiene y Control Oficial.

Esta situación también ha sido objeto de estudio y discusión posterior en otros foros como la Jornada Técnica sobre "El Sector Lácteo Andaluz ante la nueva normativa de Calidad", celebrada el 12 de septiembre de 2012 en la localidad de Loja (Granada), y organizada por la Planta Piloto de Lácteos del IFAPA, contando con la valiosa colaboración del Grupo de Desarrollo Rural del Poniente Granadino y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Las principales conclusiones de la jornada han sido publicadas recientemente y aunque los distintos temas desarrollados se centraron en analizar la problemática y perspectivas de las pequeñas empresas lácteas andaluzas, no obstante, muchas de las conclusiones podrían ser extrapolables a otras regiones españolas (Ares, 2013).

Conscientes de la necesidad de aplicar la flexibilidad a estas pequeñas empresas lácteas, recientemente se ha constituido un grupo de trabajo de ámbito nacional para elaborar un documento consensuado que recoja las propuestas de empresarios y técnicos de las distintas regiones españolas. Un segundo objetivo es impulsar la "Red de Queserías de Campo y Artesanas de España", creada hace unas semanas, y fomentar su integración en la ya mencionada Red europea. La junta directiva provisional encargada de gestionar la Red en España está presidida por María Jesús Jiménez, presidenta de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).




Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

5-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

En el marco del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan (quinta entrada del blog) los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "Análisis matricial 'DAFO' del sector quesero artesanal".

En este sentido, hay que señalar que una de las metodologías utilizadas frecuentemente en los trabajos de investigación sectoriales es el análisis matricial 'DAFO', integrando los resultados obtenidos en la identificación de las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades de sistemas de producción y comercialización.

En el caso del sector lácteo, a pesar de la favorable situación descrita anteriormente, no cabe duda de que tiene también su problemática específica, debida en gran parte, a la elevada atomización empresarial, el aislamiento geográfico de muchas microempresas, escasez de recursos económicos y humanos, prolongadas jornadas laborales, debilidad de sus estructuras productivas y económicas, exigencias burocráticas, entre otros aspectos, que condicionan el desarrollo sostenible de este modelo a largo plazo en muchas regiones españolas.

Diversos estudios realizados en los últimos años revelan la incidencia de éstos y otros factores en las empresas lacteas artesanales españolas; en el caso del sector quesero andaluz, se amplió el estudio citado anteriormente, incorporando los nuevos establecimientos creados en la última década, mediante un proyecto concertado de I+D cofinanciado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) (Ares y Rey; 2003).

Por otra parte, con objeto de aportar algunos resultados obtenidos en estudios posteriores realizados en el sector quesero de Andalucía, se resumen a continuación los datos del diagnóstico sectorial obtenidos en el proyecto europeo MIREDAF (iniciativa Interreg-Medocc 2003-06), con la participación de diversas instituciones públicas y entidades privadas de varias regiones queseras mediterráneas. De cada región quesera participante en dicho proyecto se realizó un estudio mediante la metodología matricial DAFO, lo que permitió hacer un análisis comparativo de la situación sectorial en los distintos países europeos mediterráneos.

El plan de acción local (PLA) realizado en Andalucía permitió hacer un diagnóstico actualizado sobre el sector quesero artesanal de la región. El trabajo de campo de este análisis sectorial regional consistió en la realización de encuestas a las queserías andaluzas, mediante su cumplimentación con la presencia directa del técnico encuestador en cada una de las empresas seleccionadas previamente (60 queserías). Con ello se pretende que este diagnóstico sea un documento de trabajo para sensibilizar las autoridades regionales, y permita aunar esfuerzos con otras entidades e instituciones públicas y privadas, para movilizar las fuerzas vivas de este sector artesanal en Andalucía, completando la labor de vertebración iniciada por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), desde el año 1997.

Los principales objetivos del diagnóstico son:

*Objetivos específicos:
  • Conocer y difundir la realidad actual del sector quesero regional en las distintas instituciones y entidades, así como en el conjunto de la sociedad.
  • Potenciar el papel en el sector de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
*Objetivos operativos:

  • Obtener un diagnóstico actualizado sobre la situación y posibilidades de evolución futura del sector quesero artesanal mediante el análisis matricial DAFO.
  • Avanzar en la caracterización del sistema tradicional de producción de los quesos artesanales andaluces.
  • Divulgar los resultados del análisis matricial entre los queseros, las instituciones públicas y entidades privadas de ámbito regional.
  • Reforzar la presencia de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) como interlocutor necesario en los foros técnicos y políticos de discusión y debate dentro y fuera de Andalucía.

El trabajo de campo, incluyendo en el estudio queserías de las ocho provincias andaluzas, ha sido realizado por la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA), con la colaboración del IFAPA Alameda (Córdoba), utilizando un cuestionario previamente diseñado para llevar a cabo este diagnóstico sectorial (Ares y Rey), recopilando información relativa a los sistemas de producción, tecnologías queseras, edificios e instalaciones, características socioeconómicas, calidad de productos, canales de comercialización, etc. Los principales valores de la información recogida en las encuestas se muestran en las siguientes tablas (número de respuestas y porcentajes de frecuencias):  características empresariales (tabla 3), características tecnológicas (tabla 4), características productivas (tabla 5), características comerciales (tabla 6).

Los resultados obtenidos se han difundido al conjunto del sector quesero andaluz a través de distintos eventos: jornadas técnicas, encuentros empresariales, ferias gastronómicas, asamblea de socios de la AQAA, concursos de quesos, degustaciones y catas para profesionales de la hostelería y el turismo, asociaciones de consumidores, reuniones y mesas de trabajo con queseros y técnicos, etc.

Asimismo, se ha realizado una amplia divulgación en los medios de comunicación regionales y locales (Diario Córdoba, Cancionero, Cadena Ser, ABC, Sur, TV municipal de Baena, Canal Sur TV, etc.), así como en internet. También se han publicado diversos artículos técnicos en la revista francesa La Chèvre, la italiana Caseus, y las españolas Industrias Lácteas Españolas (ILE), Mundo Ganadero y Almería Agrícola. En distintos congresos y simposios se han presentado diversas comunicaciones y ponencias a nivel nacional e internacional.


Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

4-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Dentro del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13 se incluye el Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). En esta cuarta entrada del blog, se presentan a continuación los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "El modelo de las pequeñas empresas lácteas: fortalezas, problemática y desafíos".

Actualmente, se elaboran en España, quesos y otros derivados lácteos de excelente calidad, reconocida con numerosos galardones en concursos nacionales e internacionales; muchos de estos productos lácteos se elaboran y comercializan por las pequeñas empresas constituyendo, por tanto, un modelo empresarial eficaz, al menos, desde el punto de vista de la calidad diferenciada de sus producciones artesanales.

Por otra parte, hay que destacar que este modelo está muy enraizado en las tradiciones queseras de numerosas regiones rurales españolas, y sus productos presentan unas características cualitativas singulares en función de los ecosistemas donde se localizan, como se recoge en la numerosa bibliografía existente. A modo de ejemplo, podemos citar el estudio realizado en el sector quesero tradicional de Andalucía, primera región española en la especie caprina, con más del 40% del censo total de animales, alrededor de unas 7.000 explotaciones ganaderas y más del 50% de la producción nacional de leche de cabra.

Analizando particularmente la evolución del conjunto del sector lácteo andaluz, se observa que el subsector quesero tradicional, integrado mayoritariamente por pequeñas empresas queserías, ha experimentado un crecimiento importante durante las últimas dos décadas, tanto en lo que se refiere al número de nuevas empresas como a las cifras de producción y tipos de productos elaborados. Esta evolución ha sido muy importante si se tiene en cuenta cuál era la situación del sector hace más de veinte años cuando se comenzó una amplia prospección de las zonas queseras andaluzas, con la financiación de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía.

Este primer trabajo de campo realizado empleando la metodología científica y que, tanto por su amplitud (303 elaboradores de quesos), como por el número de municipios estudiados (261 localidades, 55 comarcas agrarias, de las ocho provincias), y la duración del estudio (1986-1995), ha sido la mayor investigación sobre el sector quesero tradicional realizado hasta la fecha en España (Ares, tesis doctoral).

En dicha prospección se recopiló abundante información de campo sobre la situación de las empresas elaboradoras de quesos tradicionales en Andalucía, mediante una encuesta con múltiples preguntas (154 parámetros integrados en cinco cuestionarios), realizada utilizando la metodología de la entrevista directa con los productores, sobre las grandes áreas temáticas y los principales aspectos de los modelos productivos de las distintas zonas rurales: sistemas ganaderos, producción de leche, procesos de elaboración de queso y otros derivados lácteos, tipificación de los productos finales, e indicadores socioeconómicos. La prospección perseguía dos objetivos fundamentales, por un lado, conocer la situación real de los elaboradores de quesos tradicionales andaluces y, por otro, detectar la problemática específica del sector a nivel regional, recogiendo información cuantificable sobre aquellas prácticas y métodos de elaboración artesanales en riesgo de desaparición.

En la tabla 1 se muestra la distribución geográfica de las empresas andaluzas encuestadas, según su ubicación territorial político-administrativa (provincias, comarcas y municipios). La provincia con más queserías de campo encuestadas es Granada (52), seguida de Sevilla (46), Córdoba (40), Cádiz (34), Huelva (33), Jaén (33), Málaga (33), y Almería (32). 

Asimismo, dicho trabajo permitió obtener una amplia información real sobre la importancia de la actividad quesera tradicional en los diferentes ecosistemas andaluces, incluyendo diversos elementos físicos (topográficos, edafológicos, climáticos), biológicos (recursos naturales, flora local, razas ganaderas autóctonas) y productivos (cultivos, usos y aprovechamientos del medio, sistemas de producción, etc.), cuya caracterización ha sido una herramienta fundamental para tipificar los aspectos cualitativos que difrencian las distintas variedades de quesos andaluces.

Las empresas encuestadas (en valores de frecuencias porcentuales) se agruparon en las cinco grandes áreas geográficas que se muestran en la tabla 2: Sierra-montaña, Dehesa, Vega-campiña, Árida-semiárida, Costa-litoral. En este sentido, se observa un predominio claro de las queserías tradicionales andaluzas localizadas en zonas montañosas como sierras y dehesas (71,3%) frente al resto, siendo esta situación similar a la descrita en el Inventario de los quesos artesanos de otras regiones españolas con una fuerte tradición quesera, entre ellas Asturias, Cantabria, Castilla-León, Cataluña, Extremadura, Galicia, Navarra, País Vasco, etc.

Este trabajo de investigación puso de manifiesto el enorme potencial del sector quesero tradicional de Andalucía como elemento dinamizador y vertebrador del territorio, con un tejido empresarial de pequeños establecimientos lácteos muy arraigado en las ocho provincias de la región. Esta fortaleza se apoya precisamente en la gran diversidad de quesos tradicionales existente en Andalucía, igual que ocurre en otras regiones españolas, con una amplia calidad diferenciada basada en modelos productivos sostenibles y respetuosos con la biodiversidad de los territorios rurales: ecosistemas y paisajes, rebaños de razas autóctonas, aprovechamiento de los pastos y alimentos naturales por los animales, recuperación de recetas y métodos ancestrales de trabajo, naturaleza de las materias primas locales, elaboración artesanal de producciones limitadas, comercialización propia y directa, etc.


Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/
Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

3-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

En el desarrollo del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan a continuación, en esta tercera entrada del blog, los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "Factores de calidad diferenciada en los alimentos lácteos tradicionales".

Vamos a comentar algunos de los factores de calidad diferenciada más valorados por los consumidores de productos lácteos tradicionales en España, requisitos que, por otra parte, reúnen actualmente muchas pequeñas empresas españolas de este sector productivo y, que deben ser suficientemente explicados para crear la 'imagen de marca' que los diferencie del resto de los operadores del mercado.

*Territorio: las explotaciones lecheras y las microempresas de elaboración y comercialización de productos lácteos tradicionales se distribuyen por toda la geografía española, con unas condiciones climáticas y de recursos naturales muy diversas, lo que refuerza la imagen de origen territorial, especialmente rural de estos alimentos.

*Ecosistemas naturales: las regiones lácteas españolas son las que presentan una mayor diversidad de ecosistemas dentro de los países productores de la Unión Europea; si realizamos un itinerario de norte a sur y de este a oeste, sin olvidar las islas, nos encontraremos con pequeñas empresas lácteas artesanales, desde las zonas de alta montaña, montes y serranías, alternadas por extensos valles y mesetas, con presencia de grandes superficies de ecosistemas singulares, como las dehesas ricas en arboleda y pastos naturales, incluyendo los diversos paisajes de las marismas occidentales y áreas litorales, hasta las comarcas orientales áridas y semiáridas que constituyen los paisajes desérticos más extensos de todos los países comunitarios. En todos estos ecosistemas es posible ver aún hoy rebaños de animales productores de leche, lo que denota la fuerte tradición ganadera en las zonas rurales españolas.

*Protección del medio ambiente: aunque en este importante aspecto aún no se han alcanzado los niveles deseables en la mayoría de las regiones lácteas españolas, entre otras causas, por ser un considerado aún como un bien de valor intangible para muchas personas, sin embargo, cada vez es más elevado el porcentaje de consumidores que sí valoran muy positivamente el respeto por la naturaleza. En este sentido, también hay que resaltar que en la actualidad las especies ganaderas han dejado de considerarse negativamente como animales "depredadores" de los recursos naturales, pasando a desempeñar un papel importante en materia de protección del medio ambiente, por su creciente interés en la "limpieza natural" del monte, alimentándose de pastos, pastizales y otra vegetación seca que pueden ser la causa de futuros incendios forestales; en algunas regiones españolas se está fomentando actualmente la presencia controlada de rebaños en montes y serranías, aprovechando estas cualidades para abrir verdaderos cortafuegos naturales.

*Sistemas productivos: aunque durante los últimos años se ha registrado en España una creciente intensificación de las empresas ganaderas de producción de leche, sin embargo, afortunadamente, aún existen muchas zonas donde se siguen manejando estos animales con sistemas tradicionales en régimen extensivo en el campo o "al aire libre", y en sus variantes semientensiva o semiintensiva, con un aprovechamiento directo de los recursos naturales mediante el pastoreo continuo o estacional, lo cual confiere a las producciones lácteas unas características singulares. Estos sistemas productivos tradicionales, incluyendo en algunas zonas y épocas del año, las antiguas prácticas de la trashumacia y trastermitancia, muy adaptados a las exigencias alimentarias de los animales en el campo, tienen un interés creciente en las propias políticas agrarias comunitarias (PAC), con líneas de ayudas específicas para el desarrollo rural sostenible de áreas desfavorecidas, entre ellas, varias regiones españolas. Por otra parte, existen numerosos trabajos científicos que muestran la incidencia de estos sistemas productivos tradicionales, especialmente, la alimentación mediante pastoreo, sobre las características cualitativas de la leche de los rebaños en régimen extensivo, y sobre la calidad final de los productos lácteos elaborados con esta materia prima.

*Razas autóctonas: existen en España numerosas razas ganaderas autóctonas que constituyen un valioso patrimonio genético, y cuyas producciones lecheras están destinadas principalmente a la elaboración de productos lácteos, siendo la carne y la piel casi "subproductos" de escaso valor y poca presencia en el mercado. De hecho algunas de estas razas autóctonas de especial protección no han desaparecido de nuestra geografía por el aprovechamiento de las producciones lácteas para el autoconsumo familiar o para la elaboración de productos tradicionales de venta predominantemente en el mercado local.

*Procesos de transformación y elaboración: el sector lácteo tradicional de transformación de la leche está integrado mayoritariamente por microempresas de pequeñas edificaciones, instalaciones sencillas, y reducida maquinaria, caracterizándose por el empleo de leche entera y fresca (recién ordeñada) sin apenas almacenamiento antes de su procesado, las recetas autóctonas, el trabajo manual (artesanal) en muchas etapas del proceso de elaboración, escasa o nula automatización, ausencia de aditivos artificiales, respeto de los tiempos y condiciones del modelo productivo según usos y costumbres locales, presentaciones naturales de los productos, etc. Factores todos ellos que constituyen un auténtico "patrón de calidad" común en los productos lácteos tradicionales, especialmente en los quesos, elaborados en las distintas regiones españolas.

*Comercialización: las pequeñas cantidades de productos lácteos que comercializan, en general, las microempresas de campo o "granja" y artesanales, condiciona negativamente su presencia en los grandes circuitos comerciales, de forma individual. Sin embargo, existen en España algunas empresas de distribución especializadas en la comercialización de los productos de los pequeños establecimientos lácteos, así como algunas asociaciones y entidades que venden en común sus propias producciones. En general, las pequeñas empresas lácteas de las distintas regiones españolas comercializan mayoritariamente sus productos en el mercado local, tanto en las instalaciones de elaboración como mediante la venta directa a los establecimientos comerciales, o incluso al consumidor final en ferias y mercados tradicionales. Estos canales cortos de comercialización tienen grandes ventajas para los clientes y consumidores, debido a la rápida rotación de los productos lácteos sin largos periodos de almacenamiento, con la consiguiente preservación de las características organolépticas y, finalmente, una oferta muy dirigida a la demanda real del mercado (casi "a la carta"). No obstante, es muy necesario que los productores hagan mayores esfuerzos en materia de promoción de sus productos lácteos y, sobre todo, a la hora de "explicar" su calidad diferenciada a los clientes y consumidores finales.


Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

2-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Continuando con el desarrollo del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan en esta segunda entrada del blog los contenidos correspondientes al apartado de "Alimentos Lácteos Tradicionales".

Desde hace varios años, en muchas regiones de la Unión Europea, la actividad agroalimentaria tradicional viene experimentando profundos cambios estructurales, algunos de consecuencias negativas para el sector primario, incluyendo la ganadería lechera, como son la salida o "fuga" de recursos humanos y capitales hacia los sectores secundario y terciario, durante los últimos años, con las consiguientes repercusiones en el desarrollo de muchas zonas rurales marginales, y sus nefastos efectos sobre el territorio (despoblación, envejecimiento, desaparición de sistemas productivos tradicionales, etc.), el medio ambiente (degradación de la naturaleza, desertización, incendios forestales, pérdida de biodiversidad), y el propio tejido empresarial (escasa actividad económica, baja rentabilidad de las empresas, elevado desempleo, etc.).

A esta problemática general, en muchas regiones españolas se añadían otras deficiencias no menos importantes en materia de infraestructuras y equipamientos de ciertos servicios básicos como el transporte, las comunicaciones, electrificación, sanidad, educación, etc., que impedían el desarrollo económico sostenible de numerosas comarcas agrarias a un ritmo similar al del medio urbano, especialmente en la década de los años ochenta. Esta situación de desequilibrio en el desarrollo territorial español comienza a modificarse positivamente a partir del ingreso de España en la Unión Europea, en gran medida, por los fondos de financiación europeos, que han permitido la realización de importantes inversiones en el medio rural.

En la década de los noventa, la modernización de muchas pequeñas empresas ganaderas y microestablecimientos artesanales, así como la creación de un tejido empresarial muy implantado en las zonas rurales económicamente menos favorecidas, con establecimientos orientados hacia la producción de leche exclusivamente, y/o a la elaboración y comercialización de los productos lácteos tradicionales, han supuesto un cambio cualitativo importante en este sector productivo. No obstante, hay que señalar que esta mejora estructural del sector lácteo español no se ha visto reflejada en el mercado, en cuanto a su verdadero potencial de producción y transformación de alimentos lácteos tradicionales de calidad diferenciada.

Un estudio serio de mercado respecto a la demanda española real de las pequeñas producciones lácteas tradicionales, entre ellas, los alimentos elaborados artesanalmente, de demanda creciente en muchos países, permitiría que las microempresas adquieran un conocimiento específico para definir sus estrategias productivas y comerciales, en función de los gustos de los consumidores actuales. De este modo podrían realizar una verdadera planificación aprovechando al máximo todo su potencial, en especial, para poder estar presentes en aquellos segmentos comerciales que mejor valoricen la calidad difrenciada de sus productos finales.

En este sentido, no hay que olvidar los cambios en las costumbres y hábitos alimentarios de los consumidores actuales, con un porcentaje creciente de personas que valoran positivamente las singulares características cualitativas de los alimentos lácteos tradicionales, pero a cambio exigen una información cada vez más especializada sobre dichos productos antes de comprarlos, es decir, una mayor "profesionalización" de productores y distribuidores.

Entre las características que añaden valor en la comercialización directa de los productos lácteos tradicionales, adquiere una gran importancia la información especializada de la calidad diferenciada de estos alimentos, exigiendo muchos consumidores una explicación minuciosa y clara por parte de los productores ('narrar los quesos', se dice en Italia). Estas características se encuentran íntimamente ligadas al territorio y el medio natural, base del desarrollo armónico y sostenible de estas actividades en las pequeñas empresas a largo plazo.

Precisamente, debido a la estructura de estas pequeñas empresas lácteas de producciones limitadas, no se pueden aplicar las conclusiones de muchos estudios de mercado sectoriales basados en las cifras de las grandes industrias, propias de economías netamente productivistas y de zonas socioeconómicamente más desarrolladas, que se alejan bastante de la situación real de muchas áreas rurales españolas.


Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/


Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

1-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Dentro del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13 se incluye el Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Esta tercera edición de la Escuela está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAPMA), contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de esta localidad, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), y de la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA).
 
Los alumnos son ganaderos y jóvenes que proceden de distintos puntos de la geografía andaluza, y de otras regiones españolas, que buscan mejorar su actual cualificación profesional para desarrollar la actividad en su propia empresa o encontrar empleo en este sector productivo. Los principales objetivos de esta Escuela es la formación del alumnado en el área de la producción ganadera extensiva, especialmente, en los sistemas tradicionales de pastoreo, ya que en la actualidad el oficio de "pastor" de ganado se está perdiendo en muchas zonas rurales españolas a un ritmo preocupante. La formación de los jóvenes del medio rural debe ser un instrumento que evite la desaparición de este oficio tradicional del campo.
 
A continuación, se presentan los contenidos temáticos de la unidad didáctica correspondiente al "Análisis DAFO de la Transformación y Comercialización de Productos Lácteos", integrada dentro del citado Módulo 8 del programa formativo de la Escuela de Pastores. A efectos didácticos he estructurado las clases impartidas en los siguientes apartados:
 
  • La transformación y comercialización de los productos lácteos: situación actual del sector.
  • Los alimentos lácteos tradicionales.
  • Factores de calidad diferenciada en los alimentos lácteos tradicionales.
  • El modelo de las pequeñas empresas lácteas: fortalezas, problemática y desafíos.
  • Análisis matricial 'DAFO' del sector quesero artesanal.
  • Elección del modelo de empresa láctea.
  • Conclusiones.
En esta página del blog se incluyen los contenidos de la primera parte de la actividad docente sobre la "Transformación y comercialización de los productos lácteos: situación actual del sector".

La elaboración y venta de alimentos de características tradicionales, entre ellos, los productos lácteos constituyen, frecuentemente, las únicas actividades empresariales de muchas zonas rurales españolas, carentes de otras posibilidades económicas a corto o medio plazo.

El análisis general de la estructura del sector lácteo en España revela que la mayor parte del tejido empresarial está integrado por microempresas ganaderas y pequeños establecimientos artesanales, existiendo un censo menor de industrias de dimensiones productivas medianas y grandes que, sin embargo, son las que envasan, transforman y comercializan el mayor volumen de la leche producida a nivel nacional. Y además hay que señalar que son precisamente estas empresas de mayor volumen las que establecen las "reglas" del mercado, tanto en la fijación de los precios de compra de la leche a los ganaderos, como en los requisitos de calidad exigida a los productores, y en la logística del abastecimiento (rutas de recogida, calendario, volúmenes mínimos, etc.).

Por otra parte, estas grandes industrias lácteas que, en su mayoría, comercializan las producciones a través de las grandes superficies y cadenas comerciales, están también sujetas a estrictas condiciones de negociación a la hora de establecer los precios de venta para sus productos finales que, generalmente, se fijan "a la baja".

Finalmente, cerrando la cadena de valor del sector lácteo se encuentran los consumidores que, lamentablemente, no tienen la 'cultura láctea', de otros países de nuestro entorno, lo cual se refleja, por ejemplo, en el mínimo porcentaje que representan las cifras de consumo de los derivados lácteos artesanales frente a los productos industriales convencionales.

En este sentido, es una realidad fácilmente constatable, que los quesos y otros derivados lácteos artesanales están ausentes, salvo algunas excepciones, de los grandes circuitos comerciales, incluyendo algunos tan importantes como los sectores de la hostelería y el turismo o las tiendas especializadas en productos 'gourmet'.

Por tanto, y mirando hacia el futuro, cabría preguntarse, ¿Qué estrategias pueden adoptar los pequeños productores de derivados lácteos artesanales para valorizar sus producciones?.

Una posible estrategia sería apostar por la elaboración de alimentos tradicionales, tema que abordaré en el siguiente apartado (entrada blog: docencia II).



Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

miércoles, 15 de mayo de 2013

PROTAGONISTAS: PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS ARTESANOS ANDALUCES 2013 UBRIQUE (ESPAÑA)

En el Museo de la Piel de la localidad de Ubrique (Cádiz, España) se impartió el día 18 de abril de 2013, la conferencia sobre "La producción y comercialización de los quesos artesanos", a cargo de José Luis Ares Cea (IFAPA Alameda del Obispo, Córdoba), dentro de la Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta", que tuvo lugar en las magníficas dependencias del Convento de Capuchinos.

La programación de esta Mesa Redonda está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAPMA) en el marco de la "Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13", contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de Ubrique, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), y de la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA). La moderación de la Mesa Redonda la realizó Luis Jiménez García (CAPMA), quién también coordinó el debate al finalizar la intervención de los conferenciantes.

En este evento se ha contado con la asistencia de los alumnos de la tercera edición de la Escuela de Pastores de Andalucía, así como con la participación de ganaderos y técnicos de las asociaciones de criadores de animales de razas autóctonas (Merina de Grazalema y Payoya). Asimismo, asistieron algunos queseros de la zona y personas interesadas en conocer los valores de la ganaderia de pastoreo como actividad dinamizadora de los recursos naturales de este territorio.

A continuación, se reproduce el texto de la conferencia impartida sobre la producción y comercialización de los quesos artesanos en Andalucía:

1-La tradición quesera andaluza, un valioso patrimonio cultural y gastronómico

Del conjunto de los alimentos fermentados consumidos por la humanidad desde la antigüedad hasta nuestros días, son los productos lácteos los que han alcanzado una mayor difusión mundial. Entre estos alimentos, los quesos constituyen sin duda el grupo más numeroso y difundido en la mayoría de los países. Diversos estudios han puesto de manifiesto la existencia de un elevado número de variedades de quesos en el mundo, cuya diferenciación se debe, en gran medida, a las distintas técnicas empleadas en su elaboración (etapas de coagulación, desuerado y maduración, principalmente), la clase de leche utilizada (especie y raza ganadera) y su calidad, los sistemas de producción (pastoreo, intensivo, semiextensivo), etc.

En el catálogo internacional de quesos publicado por la Federación Internacional de Lechería (FIL, 1981), se incluyeron 510 variedades diferentes, elaboradas la mayoría de ellas en países europeos. Otros estudios, por el contrario, amplían dicho número, recogiendo más de 900 o de incluso 1000 variedades diferentes, lo cual demuestra la enorme difusión alcanzada por estos productos lácteos a nivel mundial. En este sentido, los quesos tradicionales constituyen un importante patrimonio cultural y gastronómico que conviene conservar y defender para las futuras generaciones de las áreas rurales. Muchas de las regiones mediterráneas europeas productoras (Italia, Francia, Grecia, Portugal y España) son conocidas mundialmente por sus quesos autóctonos, principalmente, los obtenidos artesanalmente, cuyo origen aparte de tener en cuenta la receta y las prácticas empleadas en su elaboración, aparece también estrechamente relacionado con el entorno geográfico, el clima y las características socioeconómicas y culturales de la zona de producción.

En España, la actividad quesera comienza con el asentamiento de los primeros pobladores. Así, los primitivos íberos y celtas desarrollaron sus propios sistemas de producción de queso, que debido a las diferencias culturales y geográficas existentes entre ambos pueblos permitieron, ya entonces, diferenciar los quesos del norte de los elaborados en el sur de la Península. Aunque en los antiguos asentamientos fenicios y griegos de la península ibérica ya se comercializaban muchos de los quesos elaborados en el territorio de la entonces 'Hispania', fueron, sin embargo, los romanos quienes más impulsaron la actividad quesera, realizando ya en aquella época grandes envíos de estos productos hacia Roma y otras ciudades importantes del imperio.

Muchos de esos quesos, de calidad muy apreciada en la antigüedad, se elaboraban desde hace siglos en diversas zonas del actual territorio de Andalucía, como parecen confirmar los numerosos yacimientos arqueológicos y utensilios antiguos encontrados tanto en las provincias occidentales (Cádiz, Córdoba, Huelva y Sevilla) como en las orientales (Almería, Granada, Jaén y Málaga). Esas primeras actividades queseras, transmitidas oralmente de generación en generación hasta nuestros días, han permitido la conservación de un importante patrimonio cultural y gastronómico en Andalucía, cuya defensa y promoción debe suponer un reto para todos los agentes técnicos y profesionales implicados en el sector quesero, junto con las diferentes administraciones públicas, con objeto de evitar en el futuro la desaparición de los quesos tradicionales elaborados actualmente en la región.

2-Principales variedades de quesos tradicionales de Andalucía

En la actualidad los quesos artesanales están presentes en todas las regiones españolas, predominando en el norte del país los quesos elaborados con leche de vaca, en ambas mesetas de la zona central los de oveja, y los de cabra en el sur peninsular y en las islas Canarias. Desde hace varias décadas, se vienen realizando diferentes trabajos de catalogación y clasificación de estos productos. En este sentido, el Ministerio de Agricultura (1969 y 1973) catalogó un total de 36 variedades de quesos tradicionales, ampliando posteriormente esta cifra a las 81 variedades que figuran en el último catálogo oficial publicado hasta la fecha (MAPA, 1990). Según la clase de leche empleada, estas variedades se clasifican como quesos puros de cabra (31), puros de vaca (22) y puros de oveja (20), siendo las restantes elaboradas con mezclas de leche de dos o tres especies ganaderas (8).

Uno de los principales resultados de la primera prospección quesera realizada en Andalucía, durante el periodo 1986-1995 (Ares, tesis doctoral), fue la completa caracterización de los quesos tradicionales andaluces, cuyas recetas se enviaron en su día al Ministerio de Agricultura en Madrid (MAPA), incluyendo en dicho catálogo oficial ocho de estas variedades, nombradas por su zona de producción, clasificándose cinco de ellas como variedades puras de leche de cabra: 'Alhama de Granada', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga' y 'Sierra Morena', y tres variedades puras de oveja: 'Grazalema', 'La Calahorra' y 'Pedroches'.

Con posterioridad, se envió la información sobre los resultados de esta prospección quesera andaluza a la Comisión Europea que mediante la Decisión del 29-7-96 estableció una lista de productos lácteos con características tradicionales autorizando a los diferentes Estados miembros para conceder excepciones individuales o generales en la aplicación de la normativa a aquellos establecimientos de elaboración que se determinasen en cada caso. Entre los productos incluidos en dicho listado europeo figuran 15 variedades de quesos elaboradas en Andalucía, convirtiéndose así en la primera región española por número de variedades protegidas, siendo 10 de ellas elaboradas con leche pura de cabra: 'Alhama de Granada', 'Almería', 'Las Alpujarras', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga', 'Ronda', 'Las Serranías de Jaén', 'Sierra Morena' y 'La Tiñosa', y 5 puras de oveja: 'Calahorra', 'Grazalema', 'Los Montes de San Benito', 'Pedroches' y 'Sierra de María' (Ares, 1995).

3-Tipos de productos lácteos artesanales comercializados por las pymes andaluzas

A continuación, se incluyen agrupados por provincias, los principales tipos de productos lácteos elaborados y comercializados por las empresas artesanales andaluzas, según clase de leche utilizada y existencia o no de tratamiento térmico (listado orientativo):

Almería:

*Quesos frescos puros de leche pasterizada de cabra.

*Quesos semicurados y curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, y corteza natural.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Requesón puro de suero de elaboración del queso de cabra.

*Yogures de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

Cádiz:

*Quesos frescos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos semicurados y curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, corteza natural, aceitada, pimentonada, al salvado de trigo ('emborrado') y a la pimienta.

*Quesos semicurados y curados de mezcla de cabra y oveja, y de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos puros de cabra de coagulación láctica, en cenizas, especias, finas hierbas, aceite de oliva.

*Yogures de cabra, de leche pasterizada.

*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.

Córdoba:

*Quesos frescos prensados puros de cabra y de mezcla de vaca y cabra, de leche pasterizada.

*Quesos frescos sin prensar de mezcla de vaca y cabra (formatos cestillo y barra), de leche pasterizada.

*Quesos semicurados, curados, añejos, tipo 'torta' y en aceite, puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra semicurados, curados, añejos y especiados con romero y pimienta, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos semicurados de mezcla de cabra, vaca y oveja, y de vaca y cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Queso ecológico curado de cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos puros de cabra de coagulación láctica, en cenizas, especias, y finas hierbas, de leche pasterizada.

*Requesón puro de suero de cabra.

*Tarta de queso, cuajadas y otros postres lácteos de cabra.

Granada:

*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.

*Quesos frescos de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, tiernos y semicurados, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, curados y añejos, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Requesón puro de suero de cabra.

*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

Huelva:

*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.

*Quesos curados puros y 'tortas' de cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos semicurados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en pimentón.

*Quesos curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos 'sudaos' de cabra, de leche cruda.

*Quesaíllas de leche cruda de cabra.

*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.

Jaén:

*Quesos frescos puros de vaca y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos semicurados puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos curados puros de cabra y puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados de mezcla de vaca y cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Yogures de cabra (tradicionales y 'bio') y postres lácteos (tocino de cielo y cuajada).

Málaga:

*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.

*Quesos frescos de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra tiernos, semicurados, curados, añejos, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra curados, añejos, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos puros de cabra curados, añejos, de leche cruda y pasterizada, con especias.

*Quesos semicurados y curados de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra curados, de leche cruda y pasterizada, al vino 'Pedro Ximenez'.

*Requesones puros de suero de cabra.

*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.

Sevilla:

*Quesos frescos de vaca y de mezcla de vaca y cabra, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra, y de mezcla de cabra y vaca, semicurados y curados de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados de mezcla de cabra y oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados puros de cabra y de oveja, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.


4-Bibliografía (catálogos de quesos andaluces)

Son numerosas las publicaciones en las que ha participado personal del Ifapa y que recogen las principales variedades de quesos artesanales de Andalucía, entre las más recientes figuran las siguientes:

“Atlas of Goat Products”, es un libro donde se recogen los productos de origen caprino a nivel internacional (en inglés). Está coordinado por Rubino, Morand-Fehr y Sepe, fue publicado en 2004, en Potenza (Italia), dentro de la Biblioteca de Caseus, con el apoyo de la Asociación Internacional de Ganado Caprino. Por parte de Andalucía los autores son J.L. Ares y A.M. Rey.

“Fromages fermiers et artisanaux de la Méditerranée", en este libro se recopilan las principales variedades de quesos de varias regiones mediterráneas: Andalucía, Córcega, Francia e Italia. Se realizó dentro del proyecto europeo MIREDAF, publicándose la primera edición en 2006 (en francés y en italiano). Los autores de la parte andaluza son Ares, Rey, Castel y González.

“Quesos Artesanos de Andalucía”, es el primer libro que se publica en Andalucía sobre las queserías artesanales de la región y sus productos. Fue editado en 2006 (Sevilla) por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, en colaboración con la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Se presentó oficialmente a los medios de comunicación en el XXII Salón Internacional de la Alimentación, SIAL, celebrado en París. Dicho acto estuvo presidido por el entonces consejero de Agricultura y Pesca, Isaías Pérez Saldaña. Los autores del libro son Ares y Rey.

“Quesos artesanos del Mediterráneo: métodos de valorización y de promoción”, este libro constituye la primera edición de la versión española, fue publicado en 2007 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Los autores son Ares, Rey, Castel y González. 
 
 
Fuente: Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta. Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Museo de la Piel (18/04/2013). Ubrique (Cádiz, España).
José Luis Ares Cea (conferenciante)

viernes, 26 de abril de 2013

ANÁLISIS ASOCIACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 2013 EN GRAZALEMA (ESPAÑA)

Continuando con el desarrollo del programa de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), con la colaboración del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz), la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA), el Parque Natural de la Sierra de Grazalema (Reserva de la Biosfera de la UNESCO), y el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), tuvo lugar en las instalaciones del Taller de Empleo del ayuntamiento local el Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", durante los días 15 al 19 de abril de 2013.

Entre los contenidos de este módulo formativo destaca la metodología DAFO como herramienta para analizar las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades de la producción, transformación y comercialización en el sector lácteo, enfocado especialmente a la situación de las pequeñas empresas, y a las posibles iniciativas en materia de sistemas tradicionales de producción en régimen de pastoreo. El último día del módulo se ha realizado un ejercicio práctico con la participación de alumnos y profesores de la Escuela de Pastores, contando con la presencia del director del Parque Natural de la Sierra de Grazalema, en calidad de moderador de la sesión lectiva.


Fuente: Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización". Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo (19/04/2013). Grazalema (Cádiz, España).
José Luis Ares, Luis Jiménez y Francisco de Asís Ruiz (profesores)