La leche de cabra se puede considerar, en sentido amplio, como un alimento muy particular, cuya composición sin duda le confiere la posibilidad de consumirla en forma fresca o líquida, tras su correspondiente higienización, o como materia prima en los procesos de elaboración de diversos productos lácteos, entre ellos, las distintas variedades y tipos de quesos, sin olvidar su utilización creciente en las nuevas estrategias de los productos de diseño.
Las principales diferencias entre las distintas especies de rumiantes productoras de leche, vaca, cabra y oveja, conciernen a la esfera reproductiva, susceptibilidad a determinadas enfermedades, y muy particularmente las nutritivas, con distinto comportamiento alimentario y eficiencia en la utilización de los nutrientes, circunstancias que finalmente afectan a la composición de su leche. En lo relativo a la composición de la de cabra, se la considera en la actualidad como poseedora de unas características sumamente beneficiosas, que le confieren un alto interés como alimento, o en estudios nutricionales y en investigaciones médicas sobre sus posibles efectos beneficiosos en la salud humana.
En este sentido, cabe recordar las reacciones adversas que a veces se presentan por el consumo de leche de vaca por parte de determinadas personas, debido a las alergias frente a ciertas fracciones de su proteína, así como la intolerancia a su lactosa, que frecuentemente podrían evitarse por el simple cambio a leche de cabra. Desde hace muchos años, ya se conocía el beneficio del consumo de leche de cabra en las personas con problemas de acidez, úlcera de estómago, colitis, desórdenes digestivos, de hígado y vesícula biliar, asma, migraña, eczemas, postración y debilidad nerviosa general. Asimismo, se ha comprobado su aptitud en la nutrición de convalecientes y ancianos, dada la elevada digestibilidad de su proteína y grasa. Más recientemente, se ha demostrado de forma experimental que el consumo de las dietas que contienen leche de cabra reduce el colesterol total, y el denominado LDL ("colesterol malo"). Por otra parte, existen numerosos ejemplos del uso de la leche de cabra con fines medicinales, como en el caso de Suiza, la mantequilla caprina se emplea en pomadas para los tratamientos de la artrosis, artritis, reumatismo y neuritis.
En el Departamento de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC Granada), se viene trabajando desde el incio de la década de los años sesenta del siglo pasado, en la nutrición de la especie caprina y en su repercusión sobre la producción y la composición de la leche de cabra (Varela y Boza, 1960; Varela y col.,1960; Ferrer,1961; Varela y col.,1961; Gómez-Guillamón y col.,1961; López Grande y col, 1962; Varela y col.,1962, etc.).
Por otra parte, en los últimos años se han realizado una serie de proyectos de investigación, tendentes a definir e incluso mejorar la composición y la calidad de la leche de cabra. Dichas actuaciones se encuadran dentro de los proyectos de I+D: "Mejora de la calidad de la producción de la leche de cabra por manipulación de la alimentación", y "Establecimiento de la calidad total de la leche de cabra", proyecto coordinado integrado por dos líneas de actuación "Nuevas tecnologías en la mejora de la calidad nutritiva y saludable de la leche de cabra y de sus productos derivados" y "Utilización nutritiva de la leche de cabra en síndromes de malabsorción".
El objetivo esencial del primero de los proyectos citados, ha sido el de llegar a establecer la posibilidad de cambios de ciertos aspectos de la composición de la leche por medio de la manipulación de la alimentación de las cabras productoras, mediante el uso de dietas diseñadas para dicho alcanzar propósito, dirigido a conseguir cambiar la producción láctea de la cabra, por efecto de la utilización de los nutrientes de distinta naturaleza fisicoquímica suministrados a los animales durante la fase de lactación, y analizar las repercusiones de estos cambios en la calidad nutricional y tecnológica de la leche de los rebaños estudiados. Por otra parte, el proyecto coordinado, se apoyó en los estudios realizados anteriormente, para diseñar y aplicar una serie de estrategias alimenticias tendentes a modificar, especialmente, la cantidad y calidad de la proteína y de la grasa de la leche de cabra, con objeto de optimizar determinados procesos productivos y su eficiencia nutritiva. Igualmente se establecieron las diferencias de composición entre leche de vaca y cabra llegándose a evaluar experimentalmente, el valor nutritivo de ambas, considerando la importancia del consumo de productos lácteos en España, con una ingesta media total de 384 gramos diarios por persona, que según la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF) es el grupo principal de alimentos consumidos en la dieta actual de la población.
La investigación tecnológica de estos proyectos de I+D se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos y el centro Alameda del Obispo (Córdoba), pertenecientes al Instituto de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y de la Producción Ecológica (IFAPA), bajo la coordinación del Dr. José Luis Ares.
Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
Las principales diferencias entre las distintas especies de rumiantes productoras de leche, vaca, cabra y oveja, conciernen a la esfera reproductiva, susceptibilidad a determinadas enfermedades, y muy particularmente las nutritivas, con distinto comportamiento alimentario y eficiencia en la utilización de los nutrientes, circunstancias que finalmente afectan a la composición de su leche. En lo relativo a la composición de la de cabra, se la considera en la actualidad como poseedora de unas características sumamente beneficiosas, que le confieren un alto interés como alimento, o en estudios nutricionales y en investigaciones médicas sobre sus posibles efectos beneficiosos en la salud humana.
En este sentido, cabe recordar las reacciones adversas que a veces se presentan por el consumo de leche de vaca por parte de determinadas personas, debido a las alergias frente a ciertas fracciones de su proteína, así como la intolerancia a su lactosa, que frecuentemente podrían evitarse por el simple cambio a leche de cabra. Desde hace muchos años, ya se conocía el beneficio del consumo de leche de cabra en las personas con problemas de acidez, úlcera de estómago, colitis, desórdenes digestivos, de hígado y vesícula biliar, asma, migraña, eczemas, postración y debilidad nerviosa general. Asimismo, se ha comprobado su aptitud en la nutrición de convalecientes y ancianos, dada la elevada digestibilidad de su proteína y grasa. Más recientemente, se ha demostrado de forma experimental que el consumo de las dietas que contienen leche de cabra reduce el colesterol total, y el denominado LDL ("colesterol malo"). Por otra parte, existen numerosos ejemplos del uso de la leche de cabra con fines medicinales, como en el caso de Suiza, la mantequilla caprina se emplea en pomadas para los tratamientos de la artrosis, artritis, reumatismo y neuritis.
En el Departamento de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín, perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC Granada), se viene trabajando desde el incio de la década de los años sesenta del siglo pasado, en la nutrición de la especie caprina y en su repercusión sobre la producción y la composición de la leche de cabra (Varela y Boza, 1960; Varela y col.,1960; Ferrer,1961; Varela y col.,1961; Gómez-Guillamón y col.,1961; López Grande y col, 1962; Varela y col.,1962, etc.).
Por otra parte, en los últimos años se han realizado una serie de proyectos de investigación, tendentes a definir e incluso mejorar la composición y la calidad de la leche de cabra. Dichas actuaciones se encuadran dentro de los proyectos de I+D: "Mejora de la calidad de la producción de la leche de cabra por manipulación de la alimentación", y "Establecimiento de la calidad total de la leche de cabra", proyecto coordinado integrado por dos líneas de actuación "Nuevas tecnologías en la mejora de la calidad nutritiva y saludable de la leche de cabra y de sus productos derivados" y "Utilización nutritiva de la leche de cabra en síndromes de malabsorción".
El objetivo esencial del primero de los proyectos citados, ha sido el de llegar a establecer la posibilidad de cambios de ciertos aspectos de la composición de la leche por medio de la manipulación de la alimentación de las cabras productoras, mediante el uso de dietas diseñadas para dicho alcanzar propósito, dirigido a conseguir cambiar la producción láctea de la cabra, por efecto de la utilización de los nutrientes de distinta naturaleza fisicoquímica suministrados a los animales durante la fase de lactación, y analizar las repercusiones de estos cambios en la calidad nutricional y tecnológica de la leche de los rebaños estudiados. Por otra parte, el proyecto coordinado, se apoyó en los estudios realizados anteriormente, para diseñar y aplicar una serie de estrategias alimenticias tendentes a modificar, especialmente, la cantidad y calidad de la proteína y de la grasa de la leche de cabra, con objeto de optimizar determinados procesos productivos y su eficiencia nutritiva. Igualmente se establecieron las diferencias de composición entre leche de vaca y cabra llegándose a evaluar experimentalmente, el valor nutritivo de ambas, considerando la importancia del consumo de productos lácteos en España, con una ingesta media total de 384 gramos diarios por persona, que según la Encuesta de Presupuestos Familiares (EPF) es el grupo principal de alimentos consumidos en la dieta actual de la población.
La investigación tecnológica de estos proyectos de I+D se realizó en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos y el centro Alameda del Obispo (Córdoba), pertenecientes al Instituto de Investigación y Formación Agraria, Pesquera y de la Producción Ecológica (IFAPA), bajo la coordinación del Dr. José Luis Ares.
Fuente: "Aspectos nutricionales de la leche de cabra" (Dres. J. Boza López y M. R. Sanz Sampelayo, pág. 109-139).
Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
