A continuación, se exponen los principales aspectos generales que intervienen de manera más o menos decisiva a lo largo del proceso productivo de leche destinada a la elaboración de quesos, y que constituyen verdaderos requisitos de aptitud para su aceptación o no por parte de la industria quesera, debido a su influencia tanto en la calidad diferenciada de los productos finales elaborados como en los distintos rendimientos obtenidos durante las diferentes etapas tecnológicas y de conservación y almacenamiento.
En esta primera parte, se incluyen las etapas del sistema productivo que transcurren en la explotación lechera, antes del envío de la leche a la industria de transformación quesera, recordando que no siempre los gastos en grandes instalaciones aseguran los mejores resultados, por el contrario, en la práctica hemos podido comprobar, en las pequeñas explotaciones familiares que unas buenas rutinas o pautas de trabajo resultan mucho más eficaces que las elevadas inversiones en equipamiento, para obtener leche de alta calidad:
1-Manejo de la explotación ganadera:
*Diseño funcional de las instalaciones: principales y secundarias.
*Conocimiento técnico: recientes tecnologías y prácticas rutinarias.
*Plan general de higiene.
*Eliminación de residuos y vertidos.
2-Sanidad y Bienestar animal:
*Control sanitario del rebaño: permanente.
*Asegurar el bienestar de los animales: normativa.
*Programa de profilaxis y tratamientos.
*Separación y eliminación de animales enfermos.
*Período de supresión en la leche de residuos medicamentosos.
3-Alimentación del ganado:
*Preparación de dietas sanas y equilibradas.
*Suministro de alimentos en función del estado de necesidades reales del animal: fases de producción, gestación, sostenimiento, secado.
*Conservación adecuada de los alimentos suministrados.
*Empleo de alimentos que no alteren la calidad de la leche, ni sus características organolépticas.
4-Ordeño:
*Sistema de ordeño apropiado para cada explotación: manual, mecánico.
*Ordeño correcto: íntegro, completo, periódico, idéntico horario.
*Programa de funcionamiento y mantenimiento de los equipos mecánicos y materiales.
*Controles durante el ordeño.
*Limpieza y desinfección diarias.
5-Almacenamiento y Transporte de la leche:
*Período entre el ordeño y el almacenamiento en frío de la leche: máximo 2 horas (óptimo).
*Condiciones de refrigeración en tanque: máximo 4ºC, 48 horas (óptimo).
*Aireación de la leche: mínima.
*Programa de funcionamiento y mantenimiento de los equipos.
*Controles durante el almacenamiento y transporte.
*Limpieza y desinfección diarias.
Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)
