Dentro del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13 se incluye el Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Esta tercera edición de la Escuela está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAPMA), contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de esta localidad, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), y de la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA).
Los alumnos son ganaderos y jóvenes que proceden de distintos puntos de la geografía andaluza, y de otras regiones españolas, que buscan mejorar su actual cualificación profesional para desarrollar la actividad en su propia empresa o encontrar empleo en este sector productivo. Los principales objetivos de esta Escuela es la formación del alumnado en el área de la producción ganadera extensiva, especialmente, en los sistemas tradicionales de pastoreo, ya que en la actualidad el oficio de "pastor" de ganado se está perdiendo en muchas zonas rurales españolas a un ritmo preocupante. La formación de los jóvenes del medio rural debe ser un instrumento que evite la desaparición de este oficio tradicional del campo.
A continuación, se presentan los contenidos temáticos de la unidad didáctica correspondiente al "Análisis DAFO de la Transformación y Comercialización de Productos Lácteos", integrada dentro del citado Módulo 8 del programa formativo de la Escuela de Pastores. A efectos didácticos he estructurado las clases impartidas en los siguientes apartados:
- La transformación y comercialización de los productos lácteos: situación actual del sector.
- Los alimentos lácteos tradicionales.
- Factores de calidad diferenciada en los alimentos lácteos tradicionales.
- El modelo de las pequeñas empresas lácteas: fortalezas, problemática y desafíos.
- Análisis matricial 'DAFO' del sector quesero artesanal.
- Elección del modelo de empresa láctea.
- Conclusiones.
En esta página del blog se incluyen los contenidos de la primera parte de la actividad docente sobre la "Transformación y comercialización de los productos lácteos: situación actual del sector".
La elaboración y venta de alimentos de características tradicionales, entre ellos, los productos lácteos constituyen, frecuentemente, las únicas actividades empresariales de muchas zonas rurales españolas, carentes de otras posibilidades económicas a corto o medio plazo.
El análisis general de la estructura del sector lácteo en España revela que la mayor parte del tejido empresarial está integrado por microempresas ganaderas y pequeños establecimientos artesanales, existiendo un censo menor de industrias de dimensiones productivas medianas y grandes que, sin embargo, son las que envasan, transforman y comercializan el mayor volumen de la leche producida a nivel nacional. Y además hay que señalar que son precisamente estas empresas de mayor volumen las que establecen las "reglas" del mercado, tanto en la fijación de los precios de compra de la leche a los ganaderos, como en los requisitos de calidad exigida a los productores, y en la logística del abastecimiento (rutas de recogida, calendario, volúmenes mínimos, etc.).
Por otra parte, estas grandes industrias lácteas que, en su mayoría, comercializan las producciones a través de las grandes superficies y cadenas comerciales, están también sujetas a estrictas condiciones de negociación a la hora de establecer los precios de venta para sus productos finales que, generalmente, se fijan "a la baja".
Finalmente, cerrando la cadena de valor del sector lácteo se encuentran los consumidores que, lamentablemente, no tienen la 'cultura láctea', de otros países de nuestro entorno, lo cual se refleja, por ejemplo, en el mínimo porcentaje que representan las cifras de consumo de los derivados lácteos artesanales frente a los productos industriales convencionales.
En este sentido, es una realidad fácilmente constatable, que los quesos y otros derivados lácteos artesanales están ausentes, salvo algunas excepciones, de los grandes circuitos comerciales, incluyendo algunos tan importantes como los sectores de la hostelería y el turismo o las tiendas especializadas en productos 'gourmet'.
Por tanto, y mirando hacia el futuro, cabría preguntarse, ¿Qué estrategias pueden adoptar los pequeños productores de derivados lácteos artesanales para valorizar sus producciones?.
Una posible estrategia sería apostar por la elaboración de alimentos tradicionales, tema que abordaré en el siguiente apartado (entrada blog: docencia II).
Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)
José Luis Ares Cea (profesor)
