Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la
determinación del contenido en materia grasa de los quesos.
Principios y fundamentos metodológicos.
El contenido de la materia grasa en el queso se determina gravimétricamente por digestión de la muestra con ácido clorhídrico, y seguidamente, mediante la extracción de la grasa de una solución ácido-alcohólica con la utilización de éter etílico y éter de petróleo; a continuación, se realiza la evaporación de los disolventes y posterior pesada de los residuos obtenidos. La precisión del método es de 0,2 gramos de materia grasa por 100 gramos del producto.
Material y aparatos utilizados.
-Balanza analítica.
-Probetas o matraces de extracción adecuados, provistos de tapones de vidrio esmerilado o corcho, con dispositivos de cierre que no puedan ser atacados por los disolventes utilizados. En el caso de que se usen tapones de corcho éstos deberán de ser de buena calidad, sometiéndolos a extracción sucesivamente con éter etílico y éter de petróleo. Después se introducirán, al menos durante 20 minutos, en agua a una temperatura de 60 ºC o superior, dejándose enfriar en agua de modo que estén saturados cuando se utilicen.
-Matraces de paredes delgadas y bases planas, de 150 a 250 ml de capacidad.
-Estufa de desecación regulable que permita trabajar a 102 ± 2 ºC, o una estufa de desecación por vacío a una temperatura de 70-75 ºC y menos de 50 mm de mercurio de presión).
-Perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio, exentos de grasa.
-Baño de agua.
-Hojas de película de celulosa, sin barnizar, solubles en ácido clorhídrico, de 0,03-0,05 mm de espesor y de 50 x 75 mm, de superficie, aproximadamente. Las películas de celulosa no deben afectar al resultado del análisis.
-Aparato adecuado para la trituración de la muestra.
Reactivos necesarios.
-Ácido clorhídrico al 35% (PA).
-Agua destilada (PA).
-Alcohol etílico del 96% (v/v) (PA).
-Cobre II sulfato 5-hidrato (PA).
-Éter de petróleo 30-60 ºC, o en su defecto, usar
-Éter de petróleo 40-60 ºC (PA).
-Potasio yoduro (PA).
La preparación del ácido clorhídrico al 25% (densidad 20 = 1,125), se hace usando ácido clorhídrico al 35% (PA), diluyendo convenientemente.
En el caso de que no se disponga de alcohol etílico al 96% (v/v), se puede utilizar alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de petróleo.
El éter etílico empleado deberá estar exento de peróxidos, lo que se consigue mediante la técnica detallada en el apartado de Observaciones de este método.
El éter de petróleo deberá ser capaz de destilarse entre 30 y 60 ºC de temperatura.
La mezcla de disolventes se prepara poco antes de utilizarla, mezclando volúmenes iguales de éter etílico y éter de petróleo, según se explica en las Observaciones.
Procedimiento analítico.
1.Preparación de la muestra: Antes de efectuar el análisis, hay que eliminar la corteza, capa o superficie mohosa que recubre el queso, con objeto de obtener una muestra representativa del producto tal como se consume habitualmente; seguidamente, se tritura la muestra con un aparato adecuado, mezclando la masa triturada rápidamente, siendo conveniente, en su caso, triturarla por segunda vez y mezclarla nuevamente de modo completo. Se dispone la muestra preparada en el interior de un recipiente, cerrado herméticamente hasta el momento del análisis, que se efectuará en el mismo día.
2.Determinación del parámetro composicional: Secar el matraz de paredes delgadas, usando perlas de vidrio o trozos de carburo de silicio exentos de grasa, que se introduce en la estufa de desecación durante unos 30 minutos. A continuación, se deja enfriar el matraz a la temperatura ambiente de la balanza, y se pesa en la misma con una aproximación de 0,1 mg. Seguidamente, se pesa de 1 a 3 g de la muestra preparada, con una precisión de 1 mg, usando un vaso o matraz de extracción de 100 ml; asimismo, se puede pesar la muestra del ensayo utilizando una lámina de celulosa, que posteriormente se plegará e introducirá en el tipo de recipiente seleccionado. Según el tipo de aparato de extracción, se añaden de 8 a 10 ml, de ácido clorhídrico, agitando el matraz suavemente en un baño de agua hirviendo o por calentamiento de llama, hasta conseguir la completa disolución de la muestra del queso; después se deja reposar el matraz durante 20 minutos en el baño de agua hirviendo, procediendo luego a su enfriamiento en chorro de agua corriente. En el caso de que la 'digestión' del queso se haya realizado en el propio aparato de extracción, se añaden 10 ml de alcohol etílico al 96% (v/v), removiendo el contenido suavemente de un modo homogéneo en el aparato sin cerrar; en el caso de dicha 'digestión' en un recipiente distinto del matraz de extracción, hay que verter su contenido de la vasija en este matraz, enjuagando sucesivamente con 10 ml de alcohol etílico al 96% (PA), 25 ml de éter etílico (PA) y 25 ml de éter de petróleo, vertiendo cada vez el disolvente en el matraz de extracción; después de cada adición hay que mezclar y agitar el matraz de extracción, según se indica a continuación.
Añadir 25 ml de éter etílico (PA), cerrar el aparato y agitar vigorosamente, invirtiéndolo repetidamente durante un minuto; en caso necesario hay que enfriarlo en agua corriente. Seguidamente se quita el tapón cuidadosamente y se añaden 25 ml de éter de petróleo, empleando los primeros mililitros para enjuagar el tapón y la superficie interna del cuello del aparato, dejando que el líquido de los enjuagues penetre en el mismo; se cierra, volviendo a colocar el tapón, agitando invirtiéndolo repetidamente durante 30 segundos, evitando hacerlo muy enérgicamente. Dejar el aparato en reposo hasta que la capa líquida superior esté completamente límpida y claramente separada de la capa acuosa; esta separación podrá también efectuarse mediante el uso de una centrífuga adecuada. A continuación, se quita el tapón y se enjuaga, junto con el interior del aparato, utilizando algunos mililitros de la mezcla de los disolventes, y se deja que los líquidos de los enjuagues penetren en el aparato. Seguidamente, se trasvasa cuidadosamente el contenido del matraz de paredes delgadas separando la capa superior de forma completa mediante decantación o por medio de un sifón. Enjuagar el exterior y el interior del cuello del aparato o el extremo de la parte interior del sifón utilizando algunos mililitros de la mezcla de disolventes. Se debe dejar que los líquidos de los enjuagues de la parte exterior del aparato penetren en el matraz, y que los líquidos de los enjuagues de la parte interior del cuello y del sifón penetren en el aparato de extracción. Hacer una segunda extracción repitiendo el procedimiento descrito anteriormente (desde la adición de 25 ml de éter de petróleo), utilizando solamente 15 ml de éter etílico (PA), y 15 ml de éter de petróleo. Asimismo, es conveniente realizar una tercera extracción, pero omitiendo el enjuague final.
Hay que evaporar o destilar cuidadosamente la mayor cantidad posible de disolvente, incluido el alcohol etílico. En el caso de que el matraz tenga poca capacidad, deberá eliminarse una parte del disolvente en la forma citada anteriormente, después de cada extracción; una vez que el olor a disolvente haya desaparecido, hay que calentar el matraz, apoyándolo sobre un lado durante una hora en la estufa; se deja que el matraz se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza y se pesa con una aproximación de 0,1 mg; se repiten las operaciones de calentar el matraz en estufa y de pesaje calentando a intervalos de 30-60 minutos, hasta que se obtenga una masa constante.
Añadir de 15 a 25 ml de éter de petróleo, con objeto de verificar si la materia extraída es totalmente soluble; calentar ligeramente y agitar el disolvente mediante un movimiento rotatorio, hasta que se haya disuelto toda la grasa. Cuando la materia extraída sea totalmente soluble en el éter de petróleo, la masa de grasa será la diferencia entre las pesadas del matraz de paredes delgadas y de la masa constante. En caso contrario hay que extraer completamente la grasa del matraz mediante lavados repetidos con éter de petróleo caliente, dejando que se deposite la materia no disuelta antes de cada decantación; seguidamente, enjuagar tres veces la parte exterior del cuello del matraz, y calentar el matraz apoyándolo sobre un lado, durante 60 minutos en la estufa, dejando que se enfríe a la temperatura ambiente de la balanza, y después pesar con una aproximación de 0,1 mg. La masa de la grasa será la diferencia entre la masa obtenida anteriormente y esta masa final.
3.Ensayo en blanco: Al mismo tiempo que se determina el contenido de grasa de la muestra, hay que efectuar una determinación en blanco con 10 ml de agua destilada (PA), empleando los mismos procedimientos, aparato de extracción, e idénticas cantidades de los reactivos. En el caso de que el resultado del ensayo en blanco exceda de 0,5 mg, será necesario comprobar los reactivos, debiendo purificarse o sustituirse aquellos que no resulten apropiados.
Expresión de los resultados.
La masa, expresada en gramos, de la muestra extraída es: (M1 – M2) – (B1 – B2),
y el contenido en grasa de la muestra, expresado en porcentaje, de la masa es:
(M1 – M2) – (B1 – B2) x 100/ S
teniendo en cuenta que el significado de los factores de la fórmula son:
M1 = masa, en gramos, del matraz con la materia grasa extraída.
M2 = masa, en gramos, del matraz sin grasa.
B1 = masa, en gramos, del matraz del ensayo en blanco después de eliminar los disolventes.
B2 = masa, en gramos, del matraz del ensayo en blanco.
S = masa, en gramos, de la porción ensayada.
Observaciones.
1.Si no se dispone de alcohol etílico al 96% (v/v) se puede utilizar alcohol etílico desnaturalizado con alcohol metílico, metiletilcetona, benceno o éter de petróleo.
2.Para el ensayo de los peróxidos hay que verter 10 ml de éter etílico (PA) en una pequeña probeta tapada con tapón de vidrio, previamente enjuagada con éter etílico (PA), añadiendo 1 ml de solución al 10% de potasio yoduro (PA), recién preparada; agitar y dejar reposar durante un minuto. No debe aparecer ningún color amarillo en ninguna de las capas. El éter etílico (PA) podrá mantenerse exento de peróxidos, añadiendo una lámina de zinc húmeda, que deberá sumergirse completamente en una solución de ácida diluida de cobre II sulfato 5-hidrato (PA) durante un minuto y después lavar con agua. Aproximadamente, se utiliza una superficie de 80 cm2 de lámina de zinc por cada litro, siendo conveniente cortarla en bandas suficientemente largas para que lleguen por lo menos hasta la mitad del recipiente.
3.La mezcla de disolventes podrá sustituirse por éter etílico (PA) o éter de petróleo, en aquellos casos en que su utilización se haya previsto.
4.Si la muestra no se pudiera triturar bien es conveniente mezclarla cuidadosamente mediante un amasado intenso.
5.En el caso de que sea necesario retrasar esta determinación se deben tomar aquellas precauciones que aseguren la conservación adecuada de la muestra e impedir la condensación de la humedad en la superficie interior.
6.Cuando se utilice una centrífuga que no esté provista de un motor trifásico pueden producirse chispas, debiendo tomarse las debidas precauciones para evitar posibles explosiones o incendios, por la presencia de los vapores de éter, por ejemplo, en el caso de una rotura de un tubo.
7.Si el trasvase no se efectúa mediante un sifón, puede ser necesario tener que añadir un poco de agua para elevar el plano intermedio entre las dos capas, con objeto de facilitar su decantación.
Referencias.
-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Norma Internacional B-3 FIL-IDF 5A: 1969.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).
José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)
