La coagulación de la leche, etapa tecnológica esencial en la elaboración de todas las variedades de quesos, tiene gran influencia sobre el rendimiento industrial y la calidad final del producto.
Se han desarrollado diversos métodos para el control de la coagulación, entre ellos los basados en instrumentos ópticos, como el Optigraph, que se fundamenta en la medida de la atenuación de la radiación infrarroja cercana del espectro electromagnético (NIRS) al pasar por la muestra de leche durante la fase de coagulación.
El Optigraph ha sido desarrollado en Francia por el INRA e Ysebaert, y consta de un sistema operativo de 32 bits, con una resolución de 1024x768 y configuración mínima de Pentium 200 MHz (YSEBAERT, 2000). Se han desarrollado distintas aplicaciones informáticas (versiones 1.0.5, 1.0.17 y 2).
El equipo está constituido por una pieza de aluminio que tiene 10 microcubetas alineadas, de 1 cm de ancho, donde se colocan las muestras de leche. Cada una de ellas tiene lateralmente unas ventanas de zafiro para permitir el paso de la luz infrarroja. Esta pieza se introduce en un receptáculo del propio equipo dotado de un elemento calefactor para lograr una temperatura constante y donde se localizan los diodos emisores y receptores a cada lado de las microcubetas. El receptáculo se comunica con un módulo electrónico, que convierte las señales ópticas en eléctricas. El Optigraph está conectado, a su vez, al módulo informático del sistema, dotado del programa específico para las diversas funciones del equipo y para analizar los resultados obtenidos.
Funcionamiento: Cada diodo emisor envía una radiación infrarroja de la intensidad elegida que pasa a través de cada una de las microcubetas que contienen las muestras de leche. Un diodo receptor analiza la radiación transmitida hasta el otro lado de la microcubeta. Cuando la coagulación de la leche va avanzando, después de añadir el cuajo, la intensidad de la radiación recibida disminuye progresivamente. El registro en el tiempo de la señal recibida, da lugar a la curva óptica, a partir de la que se obtienen los resultados de los parámetros medidos (Guyonnet, 1999).
El Optigraph permite determinar diversos parámetros relacionados con la coagulación de la leche, como la velocidad, momento de iniciación o arranque, tiempo de coagulación, evolución de la firmeza del coágulo a lo largo del tiempo, etc. (INRA, 2000).
Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)
