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miércoles, 26 de octubre de 2016

INVESTIGACIÓN: PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DEL YOGUR DE LECHE DE OVEJA MANCHEGA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado las propiedades físico-químicas del yogur elaborado con leche de oveja de raza Manchega (España).

En España la leche de oveja se destina mayoritariamente a la elaboración de queso puro o de mezcla, aunque productos como la cuajada de oveja pueden encontrarse con cierta facilidad en el mercado. Sin embargo, el yogur de leche de oveja a pesar de ser un producto importante en algunos países de la cuenca del Mediterráneo, no ha tenido una gran difusión en España.

El objetivo de este estudio es elaborar un yogur de leche de oveja de raza Manchega y determinar las principales propiedades físico-químicas a lo largo de 21 días. La metodología empleada consistió en la elaboración de ocho lotes de yogur con leche de oveja de raza Manchega durante la época de verano (meses de julio y agosto). La composición media de extracto seco y grasa de la leche empleada fue de 18,6 ± 0,8 % y 7,7 ± 0,7%, respectivamente; y la de los yogures fue de 19,39 ± 1,2 % y 6,9 ± 0,5 %, respectivamente.

Para la elaboración de cada lote de yogur se utilizaron 4 litros de leche, que se filtraban mediante paños y se pasterizaban a 80 °C durante 1 minuto. Tras enfriar a 45 °C se adicionaba el fermento láctico a una concentración de 2 UI/1000 litros, dosificando las proporciones mediante recipientes estériles a un volumen de 100 ml. Los recipientes se incubaron en baño a 43 °C durante el tiempo necesario para alcanzar un pH comprendido entre 4,65 y 4,60. Una vez alcanzado dicho valor de pH los recipientes eran enfriados durante 24 horas a 4 °C, y después trasladados a un incubador a 12 °C hasta su análisis en diferentes períodos de conservación (2, 14 y 21 días).

El pH se determinó directamente en los yogures con ayuda de una sonda de penetración. La acidez se determinó con sosa N/9 sobre 10 gramos de yogur expresando los resultados en % de ácido láctico. Para determinar la viscosidad se utilizó un viscosímetro rotacional Fungilab L Mod. Basic, adaptado a una célula Heldal, y empleando los husillos PE y PF a una velocidad comprendida entre 0,3 y 1 rpm. La sinéresis se determinó filtrando los yogures durante 3 horas a 12 ºC, tras realizar dos cortes transversales en cada envase y colocarlos sobre un embudo perforado; el porcentaje de sinéresis se determinó por diferencia de pesada. La firmeza se calculó como fuerza de compresión mediante un ensayo RTS realizado con un texturómetro TA-XT2 con sonda cilíndrica P/25, mediante un ciclo de compresión a 20 mm de profundidad y velocidad de ensayo de 1 mm/s. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los datos se analizaron mediante un ANOVA con el paquete estadístico SPSS 11.5.

Los resultados obtenidos indican que, únicamente, el pH y la acidez mostraron un descenso y un aumento significativos, respectivamente, durante el tiempo de conservación del yogur. En este sentido, los resultados coinciden con diversos estudios al constatar el aumento de la acidificación del yogur almacenado, atribuyéndose dicho incremento a que el metabolismo de las bacterias lácticas presentes continúa siendo activo durante el tiempo de conservación. No obstante, en las condiciones de ensayo establecidas en este estudio, el yogur elaborado con leche de oveja de raza Manchega se muestra ligeramente más ácido que otros yogures comerciales, lo que podría estar estrechamente relacionado con el tipo de fermento láctico empleado.

Por otra parte, se ha observado un ligero aumento de la consistencia de los yogures elaborados, aunque no significativo, que se evidenció por un descenso de la capacidad de sinéresis y un aumento en los valores de firmeza. Sin embargo, el grado de sinéresis fue ligeramente superior al reflejado en otros estudios, con la diferencia de que éste no aumentó con el tiempo. Respecto a la firmeza, se alcanzaron valores muy similares a otros estudios realizados con yogures de leche de oveja. La viscosidad fue el parámetro más estable a lo largo del tiempo, debido probablemente a la íntima relación de este parámetro con la formación de exopolisacáridos (EPS) por parte de algunas cepas empleadas como fermentos. El fermento utilizado para este estudio podría mostrar una mayor capacidad de producción de EPS lo que explicaría su mayor viscosidad.

Finalmente, los yogures elaborados en este estudio podrían definirse como yogures ácidos, con tendencia a una post-acidificación ligera tras su incubación, presentando unas propiedades físicas bastante estables (viscosidad, sinéresis y firmeza) durante el almacenamiento.



Autoría: M.I. Berruga y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

martes, 28 de abril de 2015

INVESTIGACIÓN: PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DEL YOGUR DE LECHE DE OVEJA (ESPAÑA)

En un trabajo de investigación se han estudiado las propiedades físico-químicas del yogur elaborado con leche de oveja de raza Manchega (España). 

En España la leche de oveja se destina mayoritariamente a la elaboración de queso puro o de mezcla, aunque productos como la cuajada de oveja pueden encontrarse con cierta facilidad en el mercado. Sin embargo, el yogur de leche de oveja a pesar de ser un producto importante en algunos países de la cuenca del mediterráneo, a nivel nacional no ha tenido gran difusión. El objetivo de este estudio es elaborar un yogur de leche de oveja de raza Manchega y determinar las principales propiedades físico-químicas a lo largo de 21 días.

Este estudio se realizó elaborando 8 lotes de yogur con leche de oveja de raza Manchega durante los meses de julio y agosto de 2004. La composición media de extracto seco y grasa de la leche empleada fue de 18,6 ± 0,8 % y 7,7 ± 0,7%, respectivamente; y la de los yogures fue de 19,39 ± 1,2 % y 6,9 ± 0,5 %, respectivamente. Para la elaboración de cada lote de yogur se utilizaron 4 litros de leche, que se filtraban mediante paños y se pasterizaban a 80 °C durante 1 minuto. Tras enfriar a 45 °C se adicionaba el fermento láctico a una concentración de 2 UI/1000 litros, dosificando las proporciones mediante recipientes estériles a un volumen de 100 ml. Los recipientes se incubaron en baño a 43 °C durante el tiempo necesario para alcanzar un pH comprendido entre 4,65 y 4,60. Una vez alcanzado dicho valor de pH los recipientes eran enfriados durante 24 horas a 4 °C, y después trasladados a un incubador a 12 °C hasta su análisis en los tiempos 2, 14 y 21 días, respectivamente. El pH se determinó directamente en los yogures con ayuda de una sonda de penetración. La acidez se determinó con sosa N/9 sobre 10 gramos de yogur expresando los resultados en % de ácido láctico. Para determinar la viscosidad se utilizó un viscosímetro rotacional Fungilab L Mod. Basic, adaptado a una célula Heldal, y empleando los husillos PE y PF a una velocidad comprendida entre 0,3 y 1 rpm. La sinéresis se determinó filtrando los yogures durante 3 horas a 12 ºC, tras realizar dos cortes transversales en cada envase y colocarlos sobre un embudo perforado; el porcentaje de sinéresis se determinó por diferencia de pesada. La firmeza se calculó como fuerza de compresión mediante un ensayo RTS realizado con un texturómetro TA-XT2 con sonda cilíndrica P/25, mediante un ciclo de compresión a 20 mm de profundidad y velocidad de ensayo de 1 mm/s. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los resultados se analizaron mediante un ANOVA con el paquete estadístico SPSS 11.5.

Los resultados obtenidos indican que, únicamente, el pH y la acidez mostraron un descenso y un aumento significativos, respectivamente, durante el tiempo de conservación del yogur. Diversos estudios revelan la acidificación del yogur durante  dicho período de almacenamiento, atribuida al metabolismo de las bacterias lácticas que continúa siendo activo. No obstante, en las condiciones de ensayo establecidas en este estudio, el yogur elaborado con leche de oveja de raza Manchega se muestra ligeramente más ácido que otros yogures comerciales, lo que podría estar estrechamente relacionado con el tipo de fermento láctico empleado. 

Aunque no de forma significativa, se observó un ligero aumento de la consistencia de los yogures, que se evidenció por un descenso de la capacidad de sinéresis y un aumento en los valores de firmeza. El grado de sinéresis mostrado por estos yogures fue ligeramente superior al reflejado en otros estudios, con la diferencia de que éste no aumentó con el tiempo. Respecto a la firmeza, se alcanzaron valores muy similares a otros estudios realizados con yogures de leche de oveja. La viscosidad fue el parámetro más estable a lo largo del tiempo, debido probablemente a la íntima relación de este parámetro con la formación de exopolisacáridos (EPS) por parte de algunas cepas empleadas como fermentos. El fermento utilizado para este estudio podría mostrar una mayor capacidad de producción de EPS lo que explicaría su mayor viscosidad. 

Finalmente, los yogures elaborados en este estudio podrían definirse como yogures ácidos, con tendencia a una post-acidificación ligera tras su incubación, presentando unas propiedades físicas bastante estables (viscosidad, sinéresis y firmeza) durante el almacenamiento.


Autoría: M.I. Berruga y colaboradores (2005)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

miércoles, 3 de octubre de 2012

COAGULACIÓN DE LECHE: USO OPTIGRAPH

La coagulación de la leche, etapa tecnológica esencial en la elaboración de todas las variedades de quesos, tiene gran influencia sobre el rendimiento industrial y la calidad final del producto.
Se han desarrollado diversos métodos para el control de la coagulación, entre ellos los basados en instrumentos ópticos, como el Optigraph, que se fundamenta en la medida de la atenuación de la radiación infrarroja cercana del espectro electromagnético (NIRS) al pasar por la muestra de leche durante la fase de coagulación.
El Optigraph ha sido desarrollado en Francia por el INRA e Ysebaert, y consta de un sistema operativo de 32 bits, con una resolución de 1024x768 y configuración mínima de Pentium 200 MHz (YSEBAERT, 2000). Se han desarrollado distintas aplicaciones informáticas (versiones 1.0.5, 1.0.17 y 2).
El equipo está constituido por una pieza de aluminio que tiene 10 microcubetas alineadas, de 1 cm de ancho, donde se colocan las muestras de leche. Cada una de ellas tiene lateralmente unas ventanas de zafiro para permitir el paso de la luz infrarroja. Esta pieza se introduce en un receptáculo del propio equipo dotado de un elemento calefactor para lograr una temperatura constante y donde se localizan los diodos emisores y receptores a cada lado de las microcubetas. El receptáculo se comunica con un módulo electrónico, que convierte las señales ópticas en eléctricas. El Optigraph está conectado, a su vez, al módulo informático del sistema, dotado del programa específico para las diversas funciones del equipo y para analizar los resultados obtenidos.
Funcionamiento: Cada diodo emisor envía una radiación infrarroja de la intensidad elegida que pasa a través de cada una de las microcubetas que contienen las muestras de leche. Un diodo receptor analiza la radiación transmitida hasta el otro lado de la microcubeta. Cuando la coagulación de la leche va avanzando, después de añadir el cuajo, la intensidad de la radiación recibida disminuye progresivamente. El registro en el tiempo de la señal recibida, da lugar a la curva óptica, a partir de la que se obtienen los resultados de los parámetros medidos (Guyonnet, 1999).
El Optigraph permite determinar diversos parámetros relacionados con la coagulación de la leche, como la velocidad, momento de iniciación o arranque, tiempo de coagulación, evolución de la firmeza del coágulo a lo largo del tiempo, etc. (INRA, 2000).



Fuente: Informe Técnico (2005). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)