Si se considera a la tecnología como "el conjunto de conocimientos propios de una determinada técnica", en una definición más amplia podemos incluir dentro de este concepto "los instrumentos, procedimientos y recursos técnicos empleados en un sector económico o producto". En este sentido, se aborda en este blog, la TECNOLOGÍA QUESERA, incluyendo dentro de este apartado todos los aspectos a tener en cuenta en un proyecto tecnológico empresarial en el sector quesero, sea cual sea la dimensión de sus empresas y su localización geográfica.
Entre los principales aspectos integrados dentro del campo de la tecnología, tienen una mayor incidencia en el desarrollo empresarial de una actividad quesera con fines económicos, la elección del sistema productivo, estrechamente relacionado con el tipo de proceso de elaboración, teniendo en cuenta que de la opción de modelo elegida para desarrollar el proyecto de quesería: artesanal, industrial (clásico) parcialmente (discontinuo) o totalmente mecanizado (continuo), y automatizado o incluso completamente robotizado (nuevas tecnologías o innovaciones), condicionará la selección del tipo de instalaciones y maquinaria, su ubicación en el edificio, sus capacidades y rendimientos, los protocolos de conservación y mantenimiento, etc.
Respecto al diseño de la quesería, la normativa aplicable permite la libre elección de materiales, siempre que se cumplan los requisitos establecidos en materia de higiene; por otra parte, no existen restricciones en cuanto al tipo de edificaciones ni a la distribución y superficie de las distintas dependencias, debiendo cumplirse las secuencias definidas en el diagrama de flujo de las distintas etapas del proceso tecnológico, en especial, la regla de "avanzando o siempre hacia adelante", "entrada de materias primas y salida de productos finales independientes", y "separación de zonas según riesgo de contaminación".
En una quesería se pueden elaborar distintos tipos de quesos utilizando las mismas edificaciones, instalaciones y maquinaria, no obstante, cada receta del producto está caracterizada por unas condiciones específicas del proceso de elaboración, definidas por las etapas tecnológicas, operaciones básicas, control de parámetros que, en su conjunto, deben formar parte del programa y rutinas de trabajo de la empresa.
La amplia prospección quesera realizada durante diez años (1986-1995) en 303 establecimientos lácteos de 261 localidades andaluzas muestra el predominio de las microempresas de campo o de granja y pequeñas queserías artesanales, principalmente de carácter familiar, localizadas en zonas rurales, con una superficie construida mínima, reducido personal (trabajadores), procesos de elaboración con alto porcentaje de etapas de trabajo manual, entre otras características específicas.
Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.
Entre los principales aspectos integrados dentro del campo de la tecnología, tienen una mayor incidencia en el desarrollo empresarial de una actividad quesera con fines económicos, la elección del sistema productivo, estrechamente relacionado con el tipo de proceso de elaboración, teniendo en cuenta que de la opción de modelo elegida para desarrollar el proyecto de quesería: artesanal, industrial (clásico) parcialmente (discontinuo) o totalmente mecanizado (continuo), y automatizado o incluso completamente robotizado (nuevas tecnologías o innovaciones), condicionará la selección del tipo de instalaciones y maquinaria, su ubicación en el edificio, sus capacidades y rendimientos, los protocolos de conservación y mantenimiento, etc.
Respecto al diseño de la quesería, la normativa aplicable permite la libre elección de materiales, siempre que se cumplan los requisitos establecidos en materia de higiene; por otra parte, no existen restricciones en cuanto al tipo de edificaciones ni a la distribución y superficie de las distintas dependencias, debiendo cumplirse las secuencias definidas en el diagrama de flujo de las distintas etapas del proceso tecnológico, en especial, la regla de "avanzando o siempre hacia adelante", "entrada de materias primas y salida de productos finales independientes", y "separación de zonas según riesgo de contaminación".
En una quesería se pueden elaborar distintos tipos de quesos utilizando las mismas edificaciones, instalaciones y maquinaria, no obstante, cada receta del producto está caracterizada por unas condiciones específicas del proceso de elaboración, definidas por las etapas tecnológicas, operaciones básicas, control de parámetros que, en su conjunto, deben formar parte del programa y rutinas de trabajo de la empresa.
La amplia prospección quesera realizada durante diez años (1986-1995) en 303 establecimientos lácteos de 261 localidades andaluzas muestra el predominio de las microempresas de campo o de granja y pequeñas queserías artesanales, principalmente de carácter familiar, localizadas en zonas rurales, con una superficie construida mínima, reducido personal (trabajadores), procesos de elaboración con alto porcentaje de etapas de trabajo manual, entre otras características específicas.
Este artículo se incorpora como información complementaria (foro de análisis y debate) al material didáctico que he elaborado para el alumnado del curso de Especialista en Quesería, impartido durante 2013 en las instalaciones de nuestra Planta Piloto de Lácteos.
Fuente: Material didáctico (2013). Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)
