INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA TORTA DEL CASAR (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Torta del Casar comercial elaborado con leche de oveja en Cáceres (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 35,7 ± 1,7 (mínimo = 34,2 máximo = 38,3)
-Grasa = 31,1 ± 2,8 (mínimo = 26,5 máximo = 35,5)
-Proteína = 26,3 ± 0,6 (mínimo = 25,7 máximo = 27,5)
-Ácido láctico = 1,9 ± 0,2 (mínimo = 1,7 máximo = 2,2)
-Cenizas = 4,7 ± 0,5 (mínimo = 4,3 máximo = 5,8)
-Humedad del queso magro = 51,9 ± 1,8 (mínimo = 49,2 máximo = 54,3)
-Grasa del extracto seco total = 48,3 ± 3,6 (mínimo = 40,2 máximo = 54,4)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 385 ± 24 (mínimo = 349 máximo = 424)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,48 ± 0,63 (mínimo = 2,76 máximo = 4,57)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 1153 ± 93 (mínimo = 1020 máximo = 1260)
-Fósforo (P): 725 ± 84 (mínimo = 560 máximo = 810)
-Sodio (Na): 816 ± 214 (mínimo = 649 máximo = 1161)
-Potasio (K): 96 ± 15 (mínimo = 84 máximo = 122)
-Magnesio (Mg): 416 ± 32 (mínimo = 366 máximo = 464)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2007 ± 215 (mínimo = 1772 máximo = 2361)
-Hierro (Fe): 1508 ± 400 (mínimo = 888 máximo = 2089)
-Cobre (Cu): 77 ± 25 (mínimo = 52 máximo = 127)
-Manganeso (Mn): 85 ± 14 (mínimo = 66 máximo = 110)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,1)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,0 ± 0,2 (mínimo = 2,7 máximo = 3,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,8 ± 0,3 (mínimo = 2,4 máximo = 3,1)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 8,1 ± 1,1 (mínimo = 6,6 máximo = 9,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,7 ± 0,8 (mínimo = 3,6 máximo = 5,4)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 12,2 ± 1,4 (mínimo = 10,1 máximo = 13,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,7 ± 0,1 (mínimo = 0,5 máximo = 0,8)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 25,4 ± 0,8 (mínimo = 24,2 máximo = 27,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,8 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,9 ± 0,8 (mínimo = 6,9 máximo = 8,9)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 19,7 ± 1,8 (mínimo = 17,4 máximo = 22,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,4 (mínimo = 1,8 máximo = 2,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 2,6 ± 0,5 (mínimo = 2,2 máximo = 3,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,21 ± 0,18 (mínimo = 0,96 máximo = 1,44)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 44,8 ± 7,6 (mínimo = 31,5 máximo = 55,7)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 22,9 ± 4,2 (mínimo = 15,4 máximo = 29,0)
-Nitrógeno amínico (NF): 9,7 ± 1,1 (mínimo = 7,3 máximo = 10,7)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,5 máximo = 2,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,9 ± 1,6 (mínimo = 13,0 máximo = 17,6)
-Alfa-caseína: 15,6 ± 2,3 (mínimo = 13,4 máximo = 20,4)
-Beta-caseína: 34,4 ± 2,4 (mínimo = 31,7 máximo = 39,2)
-Gamma-caseína: 25,6 ± 3,3 (mínimo = 18,6 máximo = 29,0)
-Origen (caseína inmóvil): 8,4 ± 1,6 (mínimo = 5,9 máximo = 10,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 194 ± 27 (mínimo = 158 máximo = 230)
-Triptófano (Trp-NS): 77 ± 13 (mínimo = 55 máximo = 93)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,18 ± 0,06 (mínimo = 5,10 máximo = 5,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,926 ± 0,010 (mínimo = 0,912 máximo = 0,940)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0039 ± 0,0077 (mín = -0,0030 máx = -0,0174)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0061 ± 0,0040 (mín = -0,0017 máx= 0,0107)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MEZCLA DE OVEJA Y VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de Mezcla comercial elaborado con leches de oveja y de vaca en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 36,4 ± 5,5 (mínimo = 26,2 máximo = 44,0)
-Grasa = 35,6 ± 3,8 (mínimo = 31,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 22,0 ± 1,9 (mínimo = 18,7 máximo = 23,8)
-Ácido láctico = 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,6)
-Cenizas = 4,5 ± 0,4 (mínimo = 4,0 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 56,3 ± 5,7 (mínimo = 45,2 máximo = 64,0)
-Grasa del extracto seco total = 56,0 ± 2,0 (mínimo = 51,7 máximo = 57,5)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 409 ± 37 (mínimo = 356 máximo = 470)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,17 ± 0,41 (mínimo = 1,73 máximo = 2,97)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 751 ± 81 (mínimo = 637 máximo = 886)
-Fósforo (P): 547 ± 36 (mínimo = 500 máximo = 600)
-Sodio (Na): 625 ± 124 (mínimo = 502 máximo = 873)
-Potasio (K): 98 ± 13 (mínimo = 77 máximo = 115)
-Magnesio (Mg): 25 ± 1 (mínimo = 23 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2618 ± 104 (mínimo = 2468 máximo = 2744)
-Hierro (Fe): 513 ± 69 (mínimo = 449 máximo = 635)
-Cobre (Cu): 95 ± 15 (mínimo = 72 máximo = 113)
-Manganeso (Mn): 166 ± 108 (mínimo = 85 máximo = 367)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,3 ± 0,3 (mínimo = 1,9 máximo = 2,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,5)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,7 máximo = 2,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,0 ± 1,4 (mínimo = 5,2 máximo = 8,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 0,4 (mínimo = 3,5 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,6 ± 0,5 (mínimo = 10,1 máximo = 11,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,7 ± 1,0 (mínimo = 26,1 máximo = 29,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,5 ± 0,1 (mínimo = 2,3 máximo = 2,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,0 ± 0,9 (mínimo = 8,5 máximo = 11,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,8 ± 1,3 (mínimo = 22,4 máximo = 26,3)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,9 ± 0,8 (mínimo = 0,6 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,23 ± 0,25 (mínimo = 1,04 máximo = 1,76)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,5 ± 6,4 (mínimo = 18,0 máximo = 34,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,6 ± 3,2 (mínimo = 9,2 máximo = 19,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,7 ± 0,9 (mínimo = 4,7 máximo = 7,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,9 ± 1,4 (mínimo = 6,7 máximo = 10,7)
-Alfa-caseína: 21,9 ± 4,2 (mínimo = 17,5 máximo = 28,6)
-Beta-caseína: 34,4 ± 4,8 (mínimo = 24,0 máximo = 38,2)
-Gamma-caseína: 30,8 ± 5,2 (mínimo = 23,8 máximo = 39,5)
-Origen (caseína inmóvil): 4,0 ± 1,5 (mínimo = 2,6 máximo = 7,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 108 ± 38 (mínimo = 70 máximo = 178)
-Triptófano (Trp-NS): 88 ± 23 (mínimo = 60 máximo = 135)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,01 ± 0,14 (mínimo = 4,83 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,938 ± 0,021 (mínimo = 0,893 máximo = 0,957)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0055 ± 0,0077 (mín = 0,0036 máx = 0,0130)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0024 ± 0,0049 (mín = 0,0002 máx= -0,0094)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO IBORES (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de Ibores comercial elaborado con leche de cabra en la provincia de Cáceres (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,0 ± 3,5 (mínimo = 32,8 máximo = 42,6)
-Grasa = 35,3 ± 3,9 (mínimo = 29,0 máximo = 41,5)
-Proteína = 21,7 ± 2,4 (mínimo = 18,6 máximo = 25,5)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
-Cenizas = 5,6 ± 0,7 (mínimo = 5,1 máximo = 7,1)
-Humedad del queso magro = 57,2 ± 3,4 (mínimo = 51,7 máximo = 63,1)
-Grasa del extracto seco total = 55,9 ± 4,3 (mínimo = 48,2 máximo = 62,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 404 ± 31 (mínimo = 363 máximo = 448)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 3,77 ± 0,25 (mínimo = 3,43 máximo = 4,17)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 496 ± 37 (mínimo = 441 máximo = 545)
-Fósforo (P): 404 ± 106 (mínimo = 305 máximo = 626)
-Sodio (Na): 1394 ± 217 (mínimo = 1200 máximo = 1860)
-Potasio (K): 142 ± 15 (mínimo = 127 máximo = 165)
-Magnesio (Mg): 22 ± 2 (mínimo = 19 máximo = 25)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2808 ± 328 (mínimo = 2403 máximo = 3279)
-Hierro (Fe): 580 ± 90 (mínimo = 417 máximo = 678)
-Cobre (Cu): 129 ± 15 (mínimo = 113 máximo = 158)
-Manganeso (Mn): 240 ± 30 (mínimo = 184 máximo = 276)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,0 ± 0,7 (mínimo = 2,7 máximo = 4,5)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,8 ± 0,4 (mínimo = 3,0 máximo = 4,3)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 4,1 ± 0,3 (mínimo = 3,5 máximo = 4,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 12,6 ± 0,4 (mínimo = 12,1 máximo = 13,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,3 ± 0,3 (mínimo = 3,8 máximo = 4,7)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 9,4 ± 0,7 (mínimo = 8,5 máximo = 10,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,1 ± 0,0 (mínimo = 0,0 máximo = 0,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,6 ± 0,1 (mínimo = 0,5 máximo = 0,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 23,1 ± 1,3 (mínimo = 21,4 máximo = 25,2)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 1,0 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,2 ± 0,1 (mínimo = 0,1 máximo = 0,4)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,6 ± 0,5 (mínimo = 10,1 máximo = 11,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,6 ± 1,2 (mínimo = 21,7 máximo = 25,6)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,2 ± 0,6 (mínimo = 1,9 máximo = 3,5)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,4 ± 0,2 (mínimo = 0,1 máximo = 0,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,81 ± 0,16 (mínimo = 0,57 máximo = 1,09)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 22,2 ± 4,4 (mínimo = 16,3 máximo = 27,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 11,4 ± 2,6 (mínimo = 8,3 máximo = 16,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 1,5 (mínimo = 4,4 máximo = 8,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 2,7 ± 0,8 (mínimo = 1,4 máximo = 3,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 4,1 ± 0,7 (mínimo = 2,8 máximo = 5,2)
-Alfa-caseína: 13,4 ± 1,7 (mínimo = 11,7 máximo = 16,1)
-Beta-caseína: 45,4 ± 3,9 (mínimo = 38,3 máximo = 50,3)
-Gamma-caseína: 32,9 ± 4,7 (mínimo = 26,4 máximo = 40,1)
-Origen (caseína inmóvil): 4,1 ± 1,5 (mínimo = 2,7 máximo = 6,5)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 175 ± 43 (mínimo = 143 máximo = 268)
-Triptófano (Trp-NS): 46 ± 6 (mínimo = 39 máximo = 58)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,79 ± 0,48 (mínimo = 5,30 máximo = 6,77)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,916 ± 0,017 (mínimo = 0,883 máximo = 0,939)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0011 ± 0,0070 (mín = 0,0010 máx = -0,0094)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0131 ± 0,0065 (mín = -0,0037 máx= -0,0244)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO DE VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 67,0 ± 9,5 (mínimo = 55,2 máximo = 84,3)
-Grasa = 17,8 ± 7,0 (mínimo = 6,0 máximo = 29,0)
-Proteína = 8,3 ± 2,3 (mínimo = 5,3 máximo = 12,9)
-Lactosa = 2,5 ± 0,8 (mínimo = 1,5 máximo = 3,5)
-Ácido láctico = 0,5 ± 0,1 (mínimo = 0,4 máximo = 0,7)
-Cenizas = 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,5 máximo = 1,7)
-Humedad del queso magro = 81,2 ± 4,8 (mínimo = 75,2 máximo = 89,7)
-Grasa del extracto seco total = 52,0 ± 7,9 (mínimo = 38,2 máximo = 64,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 203 ± 67 (mínimo = 84 máximo = 299)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,75 ± 0,29 (mínimo = 0,36 máximo = 1,08)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 100 ± 80 (mínimo = 0 máximo = 260)
-Fósforo (P): 170 ± 25 (mínimo = 135 máximo = 205)
-Sodio (Na): 272 ± 134 (mínimo = 117 máximo = 522)
-Potasio (K): 121 ± 52 (mínimo = 73 máximo = 228)
-Magnesio (Mg): 8 ± 3 (mínimo = 6 máximo = 14)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 529 ± 98 (mínimo = 346 máximo = 622)
-Hierro (Fe): 330 ± 30 (mínimo = 291 máximo = 381)
-Cobre (Cu): 43 ± 7 (mínimo = 35 máximo = 56)
-Manganeso (Mn): 73 ± 41 (mínimo = 12 máximo = 141)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,2 (mínimo = 3,2 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,2 (mínimo = 2,4 máximo = 2,9)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,1 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,8)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,9 (mínimo = 9,8 máximo = 12,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6  ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 29,8 ± 1,0 (mínimo = 29,1 máximo = 31,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,4 ± 1,1 (mínimo = 1,5 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,5 máximo = 2,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,4 ± 1,6 (mínimo = 5,9 máximo = 10,2)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,9 ± 2,3 (mínimo = 19,6 máximo = 25,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,9 ± 0,8 (mínimo = 1,6 máximo = 4,0)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,9 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 15,9 ± 8,4 (mínimo = 6,9 máximo = 28,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 9,1 ± 4,8 (mínimo = 3,9 máximo = 17,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 2,8 (mínimo = 3,5 máximo = 11,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,7 ± 3,8 (mínimo = 0,0 máximo = 10,1)
-Alfa-caseína: 46,3 ± 3,1 (mínimo = 42,0 máximo = 50,0)
-Beta-caseína: 32,8 ± 6,9 (mínimo = 19,4 máximo = 38,6)
-Gamma-caseína: 14,8 ± 3,6 (mínimo = 10,2 máximo = 19,8)
-Origen (caseína inmóvil): 4,3 ± 2,4 (mínimo = 1,4 máximo = 6,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,54 ± 0,16 (mínimo = 4,31 máximo = 4,73)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,985 ± 0,05 (mínimo = 0,977 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0080 ± 0,0030 (mín = -0,0046 máx = -0,0138)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0041 (mín = -0,0003 máx= 0,0088)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MAJORERO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Majorero comercial elaborado con leche de cabra en la isla de Fuerteventura (Canarias, España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 45,3 ± 4,6 (mínimo = 37,5 máximo = 51,5)
-Grasa = 23,4 ± 4,2 (mínimo = 18,5 máximo = 32,0)
-Proteína = 25,2 ± 1,7 (mínimo = 22,7 máximo = 28,1)
-Ácido láctico = 1,8 ± 0,3 (mínimo = 1,5 máximo = 2,4)
-Cenizas = 5,0 ± 0,8 (mínimo = 3,9 máximo = 5,9)
-Humedad del queso magro = 59,1 ± 3,8 (mínimo = 55,1 máximo = 65,2)
-Grasa del extracto seco total = 42,6 ± 4,9 (mínimo = 35,3 máximo = 51,2)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 312 ± 38 (mínimo = 269 máximo = 386)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,14 ± 0,63 (mínimo = 1,15 máximo = 2,99)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 727 ± 85 (mínimo = 593 máximo = 834)
-Fósforo (P): 501 ± 60 (mínimo = 426 máximo = 610)
-Sodio (Na): 878 ± 222 (mínimo = 436 máximo = 1068)
-Potasio (K): 153 ± 37 (mínimo = 84 máximo = 193)
-Magnesio (Mg): 29 ± 7 (mínimo = 15 máximo = 35)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2558 ± 365 (mínimo = 2099 máximo = 3128)
-Hierro (Fe): 634 ± 167 (mínimo = 471 máximo = 965)
-Cobre (Cu): 95 ± 8 (mínimo = 85 máximo = 107)
-Manganeso (Mn): 65 ± 30 (mínimo = 43 máximo = 132)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,3 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 2,8)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 3,6 ± 0,1 (mínimo = 3,4 máximo = 3,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 4,2 ± 0,2 (mínimo = 3,9 máximo = 4,4)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 14,1 ± 0,8 (mínimo = 12,6 máximo = 15,0)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 5,9 ± 0,3 (mínimo = 5,4 máximo = 6,2)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,4 (mínimo = 9,8 máximo = 11,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,2 ± 0,0 (mínimo = 0,2 máximo = 0,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,1 ± 0,1 (mínimo = 1,0 máximo = 1,4)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 24,1 ± 0,5 (mínimo = 23,2 máximo = 24,6)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,2 ± 0,3 (mínimo = 1,9 máximo = 2,8)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,5 ± 0,2 (mínimo = 0,2 máximo = 0,7)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 5,9 ± 0,5 (mínimo = 5,3 máximo = 7,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,0 ± 0,9 (mínimo = 18,6 máximo = 21,4)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,7 ± 0,6 (mínimo = 2,0 máximo = 3,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,8 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,5)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,25 ± 0,23 (mínimo = 0,94 máximo = 1,58)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 27,4 ± 3,4 (mínimo = 24,4 máximo = 34,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,9 ± 4,6 (mínimo = 13,0 máximo = 26,1)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,5 ± 1,4 (mínimo = 4,1 máximo = 8,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,0 ± 0,5 (mínimo = 0,7 máximo = 2,1)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 15,5 ± 3,5 (mínimo = 8,5 máximo = 19,1)
-Alfa-caseína: 14,2  ± 0,4 (mínimo = 13,5 máximo = 14,7)
-Beta-caseína: 33,0 ± 2,5 (mínimo = 29,0 máximo = 36,2)
-Gamma-caseína: 33,8 ± 5,5 (mínimo = 30,1 máximo = 46,0)
-Origen (caseína inmóvil): 3,3 ± 0,7 (mínimo = 2,4 máximo = 4,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 247 ± 44 (mínimo = 160 máximo = 294)
-Triptófano (Trp-NS): 88 ± 24 (mínimo = 71 máximo = 140)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,88 ± 0,19 (mínimo = 4,55 máximo = 5,19)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,942 ± 0,14 (mínimo = 0,920 máximo = 0,963)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,316 ± 0,131 (mín = -0,146 máx = -0,553)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0035 ± 0,0034 (mín = -0,0011 máx = -0,090)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0063 ± 0,0086 (mín = -0,0201 máx= 0,0049)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO MANCHEGO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Manchego comercial elaborado con leche de oveja en la región de Castilla-La Mancha (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 37,5 ± 1,6 (mínimo = 35,4 máximo = 40,2)
-Grasa = 33,6 ± 2,0 (mínimo = 30,0 máximo = 36,5)
-Proteína = 23,0 ± 2,6 (mínimo = 19,3 máximo = 27,2)
-Ácido láctico = 1,4 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,8)
-Cenizas = 4,6 ± 0,4 (mínimo = 4,1 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 56,6 ± 2,7 (mínimo = 52,4 máximo = 60,8)
-Grasa del extracto seco total = 53,8 ± 3,2 (mínimo = 47,9 máximo = 57,9)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 395 ± 18 (mínimo = 368 máximo = 425)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,39 ± 0,38 (mínimo = 1,99 máximo = 3,11)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 685 ± 131 (mínimo = 533 máximo = 978)
-Fósforo (P): 544 ± 160 (mínimo = 420 máximo = 957)
-Sodio (Na): 670 ± 82 (mínimo = 552 máximo = 838)
-Potasio (K): 80 ± 15 (mínimo = 56 máximo = 101)
-Magnesio (Mg): 59 ± 89 (mínimo = 23 máximo = 294)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2376 ± 250 (mínimo = 2136 máximo = 3007)
-Hierro (Fe): 544 ± 67 (mínimo = 404 máximo = 609)
-Cobre (Cu): 102 ± 18 (mínimo = 79 máximo = 127)
-Manganeso (Mn): 98 ± 24 (mínimo = 44 máximo = 127)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,5 ± 0,8 (mínimo = 1,8 máximo = 4,4)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H):  2,9 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,6)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H):  2,9 ± 0,5 (mínimo = 2,4 máximo = 3,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 9,5 ± 1,4 (mínimo = 7,5 máximo = 12,3)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 5,3 ± 0,8 (mínimo = 4,5 máximo = 7,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,6 ± 0,9 (mínimo = 10,5 máximo = 12,9)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 0,7 ± 0,3 (mínimo = 0,3 máximo = 1,4)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,5 ± 1,9 (mínimo = 22,2 máximo = 29,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 3,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,6 máximo = 1,3)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 7,8 ± 1,5 (mínimo = 5,3 máximo = 10,5)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 20,8 ± 2,9 (mínimo = 16,4 máximo = 24,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,0 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,08 ± 0,35 (mínimo = 0,72 máximo = 1,92)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 25,9 ± 3,7 (mínimo = 20,2 máximo = 30,9)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 14,4 ± 2,0 (mínimo = 10,6 máximo = 16,6)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,2 ± 1,0 (mínimo = 3,3 máximo = 6,9)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,1 ± 0,4 (mínimo = 0,6 máximo = 2,0)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 9,0 ± 3,3 (mínimo = 5,3 máximo = 13,9)
-Alfa-caseína: 21,7 ± 2,0 (mínimo = 18,1 máximo = 24,6)
-Beta-caseína: 38,6 ± 5,6 (mínimo = 31,4 máximo = 47,1)
-Gamma-caseína: 23,6 ± 7,0 (mínimo = 12,7 máximo = 33,0)
-Origen (caseína inmóvil): 7,1 ± 2,4 (mínimo = 4,3 máximo = 12,1)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 161 ± 100 (mínimo = 0,16 máximo = 291)
-Triptófano (Trp-NS): 97 ± 25 (mínimo = 57 máximo = 139)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,05 ± 0,16 (mínimo = 4,84 máximo = 5,29)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,945 ± 0,08 (mínimo = 0,932 máximo = 0,959)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0082 ± 0,0057 (mín = 0,0017 máx = 0,153)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0042 ± 0,0061 (mín = 0,0000 máx= 0,0161)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: METODOLOGÍA PH Y ACTIVIDAD DEL AGUA PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En apartado quinto y último del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de pH y actividad del agua en todas las muestras analizadas.

El pH se ha medido potenciométricamente con un pH-metro digital Beckman 3500 provisto de un electrodo combinado, insertado directamente en las muestras de productos blandos, midiéndose en aquellas muestras de mayor consistencia sobre una pasta preparada previamente con agua desionizada en proporción 1:1 (peso agua/peso muestra).   

La metodología empleada en la determinación de la actividad del agua (Aw) se basó en el procedimiento de McCune y col. (1981), simplificado y mejorado por Marcos y col. (1982, 1983), usando círculos de papel Whatman nº 42 (90 mm de diámetro) pre-equilibrados (Aw = 0,75), y placas de Petri de plástico (90 mm de diámetro del cuerpo) adaptadas como PEC (Proximity Equilibration Cells). Se hace una curva de calibración media representando en una gráfica los resultados de veinte pruebas semanales por triplicado, totalizando sesenta círculos de papel para cada referencia interna de Aw conocida. Se utilizaron ecuaciones de regresión lineal para hallar la Aw de las muestras problema a partir de los porcentajes de ganancia de peso de los círculos de papel pseudoequilibrados sobre las mismas durante 24 h a 20 ± 1 ºC. El análisis estadístico de la actividad del agua de más de 100 muestras determinadas por triplicado arrojó los siguientes valores de desviación típica media estándar (DTE) para diferentes rangos de Aw:
Rango Aw/ n (%)/ DTE:
-Superior a 0,98/ 32,5/ 0,001.
-Entre 0,98-0,96/ 31,6/ 9,002.
-Entre 0,90-0,96/ 27,2/ 0,003.
-Inferior a 0,90/ 8,8/ 0,004.
Con agua desionizada y soluciones de cloruro sódico (ClNa) de molalidad 0,3 m e inferior, y Aw de 0,99 y superior, conocidas, se comprobó que los valores extrapolados (por encima de Aw = 0,98) eran insignificantemente subestimativos (2-3/ *1000 unidades Aw), no requiriéndose por tanto otra ecuación de regresión como en la modificación técnica de Lenart y Flink (1983). Realizando comparaciones paralelas sobre las muestras problema frente a un método gravimétrico optimizado con balanza analítica electrónica (Cahn TA-450) combinada (BCD interface) a calculador programable, y a otro método psicrométrico (SC-10 Thermocouple Psychrometer/ MT-3 Nanovolt-Thermometer System, de la empresa Decagon Devices), se obtuvieron diferencias medias comprendidas entre 0,002-0,005 unidades Aw, similares a las encontradas con varios métodos electrónicos modernos (Stamp y col. 1984). Asimismo, se diseñaron tablas que muestran las diferencias entre los valores Aw determinados experimentalmente y los calculados empleando las ecuaciones de Marcos y col. (1981, 1983), y de Rüegg y Blanc (1983).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los valores de pH y actividad del agua obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MÉTODO DISTRIBUCIÓN NITRÓGENO PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En apartado cuarto del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la distribución del nitrógeno en todas las muestras analizadas.
Dentro de los parámetros incluidos en la composición en nitrógeno aparecen las fracciones nitrogenadas: nitrógeno soluble (NS), nitrógeno no proteico (NNP), nitrógeno amínico (NF), y nitrógeno amoniacal (N-NH3); las diferentes caseínas (pre-alfa, alfa, beta, y gamma); y las concentraciones de tirosina (Tyr-NS) y triptófano (Trp-NS) solubles.
La metodología empleada en las fracciones nitrogenadas se ha basado en distintos procedimientos: en el caso de NS y NNP se fraccionaron según el método de Mogensen, y se determinaron sus contenidos mediante el procedimiento de Johnson, mientras que en las fracciones NF y N-NH3, se emplearon las técnicas de Sorensen y Conway (microdifusión), respectivamente.
Las distintas caseínas se determinaron por electroforesis en gel de poliacrilamida, empleándose las técnicas de Ornstein (1964) y Davis (1964) para la separación de éstas y sus primeros productos insolubles de degradación, con geles conteniendo urea 4 M, con un aparato de disco Canalco 1200. Tras disolver una cantidad predeterminada de muestra en 1 ml de urea 8 M, se aplicó a cada columna de gel una alícuota de la fase acuosa clara de 10 microlitros, con un contenido de 200 microgramos de proteína bruta (N x 6,38). Una vez separados los componentes se tiñeron con Negro amido 10 B, eliminándose seguidamente el colorante de fondo de los geles con un decolorador rápido Canalco 1801. Los discos teñidos de las columnas de gel de lavado se cuantificaron en porcentajes relativos, con un densitómetro computador Beckman CDS 200, por grupos pertenecientes a cinco regiones electroforéticas: Pre-alfa-Cn (productos de degradación insolubles de las alfa-caseínas), Alfa-Cn (alfa-caseínas), Beta-Cn (beta-caseínas), Gamma-Cn (gamma-caseínas o productos de degradación insolubles de las beta-caseínas), Origen (caseína inmóvil).
Las concentraciones de tirosina y triptófano solubles se midieron, con un espectrofotómetro Beckman DB-G, las extinciones (E) a 270 y 290 nm, sobre extractos de NS a pH 4,4 ± 0,05, empleando el procedimiento de Vakaleris y Price (1959). La concentración (expresada en moles/ litro de extracto) de la tirosina (Tyr-NS) y el triptófano (Trp-NS) se calculó mediante las siguientes ecuaciones:
Tyr-NS = (0.95 *E270 - 1,31 *E290)/ 1000
Trp-NS = (0,307 *E290 -0,02 *E270)/ 1000
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de la distribución del nitrógeno en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN ÁCIDOS GRASOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En apartado tercero del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición en ácidos grasos de todas las muestras analizadas.

Los parámetros incluidos en la composición en ácidos grasos han sido los correspondientes a los de presencia mayoritaria y los ácidos grasos libres totales. 

La metodología empleada se ha basado en la extracción de la grasa de las muestras picadas mediante el uso de cloroformo, y su homogeneización con sulfato sódico anhidro. Los ésteres metílicos de los ácidos grasos se obtuvieron según lo indicado en la norma UNE 55118 (1978) utilizando como catalizador hidróxido potásico. En las muestras de alto contenido en ácidos libres la esterificación se realizó con el procedimiento desarrollado por De Francesco y Maglitto (1962), efectuando la metanolisis en ampolla cerrada conteniendo metóxico sódico como catalizador. Los metilesteres se separaron y cuantificaron a temperatura programada con un cromatógrafo de gases Hewlwtt-Packard 5791A y registrador-integrador 3390A, utilizándose columnas de acero inoxidable con DEGS al 15% sobre Chromosorb W-HDMS de 80-100 mallas. 

Los ácidos grasos libres totales (AGLT) se determinaron mediante el procedimiento desarrollado por Godinho y Fox (1981).  
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de la composición en ácidos grasos obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN MINERAL PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En segundo apartado del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición mineral de todas las muestras analizadas.
Los parámetros incluidos en la composición mineral han sido: la sal (cloruro sódico), macrominerales (calcio, fósforo, sodio, potasio, y magnesio), y los principales microminerales (zinc, hierro, cobre y manganeso, metales de transición de reconocida importancia nutritiva).
La metodología empleada se ha basado en las técnicas específicas empleadas en los análisis de los componentes minerales. La sal se determinó por el método de Volhard, el calcio (Ca) por el método complexométrico, el fósforo (P) por el método colorimétrico del ácido fosfomolíbdico. Sodio (Na), potasio (K), magnesio (Mg), cinc (Zn), hierro (Fe), cobre (Cu), y manganeso (Mn) se determinaron mediante espectrofotometría de absorción atómica empleando la técnica de Osborne y Vooght (1978), con un aparato Perkin-elmer 2380, operando en las siguientes condiciones:
Elemento/ Modo/ Longitud de onda/ Rendimiento (nm)/ Estándar/ Concentración (ppm): E1-E2-E3:
-Sodio (Na)/ Emisión/ 589,0/ 0,2/ ClNa/ E1 = 1000 E2 = 2500 E3 = 5000.
-Potasio (K)/ Emisión/ 766,5/ 2,0/ ClK/ E1 = 200 E2 = 500 E3 = 1000.
-Magnesio (Mg)/ Absorción/ 285,2/ 0,7/ Cl2Mg6H20/ E1 = 25 E2 = 50 E3 = 100.
-Cinc (Zn)/ Absorción/ 213,9/ 0,7/ Zn/ E1 = 2 E2 = 5 E3 =10.
-Hierro (Fe)/ Absorción/ 248,3/ 0,2/ Fe/ 5 (rango lineal).
-Cobre (Cu)/ Absorción/ 324,7/ 0,7/ Cu/ 5 (rango lineal).
-Manganeso (Mn)/ Absorción/ 279,5/ 0,2/ Mn/ 5 (rango lineal).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de la composición mineral obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN BRUTA Y VALOR CALÓRICO PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En primer apartado del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición bruta y valor calórico de todas las muestras analizadas.
Los parámetros incluidos en la composición química han sido: humedad, grasa, proteína, lactosa, ácido láctico, y cenizas. La metodología empleada en la determinación de la humedad fue la desecación de las muestras en estufa de aire hasta alcanzar un peso constante; la grasa se determinó mediante el método Gerber con butirómetros Van-Gulik; la proteína total por el método de Kjeldhal, con analizador automático de nitrógeno (N x 6,38); los carbohidratos utilizables totales con la metodología de la antrona, y la lactosa y otros azúcares reductores por el método de Somogi; el ácido láctico por titulación de la acidez total. Las cenizas se determinaron por incineración en horno mufla a temperatura no superior a 550 ºC.
La energía metabolizable se calculó a partir de la composición química de las muestras aplicando los factores de conversión de Attwater siguientes: 9 kcal/g grasa, 4 kcal/g proteína, y 3,75 kcal/g carbohidrato. A partir de la composición se calculó también el contenido de humedad respecto a extracto seco desengrasado o queso magro (H/ Q.M.), y el contenido graso del extracto seco total (G/ E.S.).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de composición química y valor energético obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: CARACTERIZACIÓN DE PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En un trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales se analizaron más de 300 muestras de quesos, cuajada, requesón, y yogures procedentes de grandes cadenas de supermercados y pequeños establecimientos detallistas, ubicados en las ciudades españolas de Madrid, Sevilla, Zaragoza, Córdoba, Badajoz y Ciudad Real. Las cantidades adquiridas presentaron un peso de al menos 500 gramos, tanto en piezas enteras o en porciones representativas de cada producto. Las muestras fueron envueltas sucesivamente mediante una película de polietileno, hoja de papel de aluminio, y envoltura comercial de charcutería; seguidamente se introdujeron en bolsas de plástico alimentario, que se cerraron convenientemente. El transporte de las muestras hasta el laboratorio se realizó en neveras portátiles refrigeradas, garantizándose una temperatura inferior a 10 ºC durante su transporte. En el laboratorio se realizó un examen visual de todas las muestras transportadas, a fin de comprobar su aptitud analítica normal, y se procedió a dividirlas en dos porciones iguales, destinándose una para análisis y otra para reserva. Todas las muestras se enumeraron por orden de recepción, procediendo a su etiquetado y registro; a continuación, se envolvieron según lo indicado anteriormente, y se almacenaron congeladas a una temperatura de -24 ºC hasta el momento de su análisis. Previamente a su analítica las muestras fueron descongeladas durante toda la noche anterior; seguidamente, se picaron y homogeneizaron, utilizando una pequeña parte de las mismas para los análisis inmediatos (resultados en dos días), y guardando la parte restante en frascos de vidrio con tapón de rosca de cierre hermético, que fueron congelados a -24 ºC en el caso de los análisis no inmediatos, sin que en ningún caso el periodo de almacenamiento superase los tres meses desde la fecha de adquisición en los establecimientos comerciales. En este trabajo se obtuvieron datos sobre la composición química, valor nutritivo y estabilidad de los productos lácteos analizados, totalizando más de cincuenta parámetros analíticos para cada muestra, utilizándose tanto métodos convencionales como técnicas instrumentales de alta resolución. Los datos obtenidos se agruparon por clases, tipos y variedades de productos lácteos. Los resultados de los 43 lotes establecidos se muestran en las tablas correspondientes ordenadas en cinco apartados: composición bruta y valor energético, composición mineral, ácidos grasos, distribución del nitrógeno, y valores de pH y actividad del agua (Aw). 

En el apartado de composición química bruta se incluyen únicamente los "nutrientes" mayoritarios, cuyas cantidades generalmente exceden del 1%, criterio aplicable también al apartado de los ácidos grasos. 

La composición mineral incluye la determinación de sal (cloruro sódico), macrominerales (calcio, fósforo, sodio, potasio,y magnesio), y de los principales microminerales (zinc, hierro, cobre y manganeso, metales de transición de reconocida importancia nutritiva).

Los valores de nitrógeno se han distribuido en las fracciones nitrogenadas clásicas (nitrógeno soluble, no proteico, amínico y amoniacal), utilizadas habitualmente como indicadores de la proteolisis (grado o extensión, y profundidad o intensidad). Las diferentes caseínas y sus diversos polipéptidos de degradación se presentaron cuantificados por grupos (o regiones electroforéticas) signficativamente homogéneos. Los contenidos de tirosina y triptófano, propuestos como índices de maduración alternativos a los valores del nitrógeno soluble, pueden servir como indicadores específicos del "tipo de proteolisis"; sin embargo, únicamente se presentan estos valores en aquellos productos lácteos exentos de conservantes y otros aditivos químicos que interfieren la medida espectrofotométrica. 

Finalmente, se incluyen los valores de pH y Aw, factores físicos intrínsecos que, junto a la temperatura (T) y el potencial redox (Rh), y a ciertos factores químicos (nutrientes, conservantes, etc.), determinan la estabilidad de los productos lácteos durante su almacenamiento, y su inocuidad para el consumo.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: DESCRIPCIÓN OVINO CRIOLLO EN URUGUAY

En un trabajo de investigación realizado en una población de 64 cabezas de ovino 'Criollo' de tres explotaciones (majadas) ubicadas al norte y al sur del Río Negro (Uruguay), se tomaron doce medidas zoométricas de cabeza, cuerpo, cola y extremidades con objeto de avanzar en su caracterización. El Ovino Criollo es la única población naturalizada de Uruguay; si bien fue la raza predominante en el siglo XIX, está considerada actualmente en riesgo de extinción. Desde el año 2003, se viene realizando la identificación y caracterización fenotípica de las majadas criollas, detectándose algunas poblaciones ovinas puras con diferentes propósitos, entre ellos, el empleo de hembras en cruzamientos comerciales, la venta de carneros vasectomizados, y la exhibición como atracción de visitas turísticas. Los resultados obtenidos muestran como medidas zoométricas más variables la anchura posterior de grupa y de tórax, con coeficientes de variación de 24.07 y 21.13%, respectivamente; mientras que las más homogéneas fueron las longitudes de oreja, cabeza y cola, con coeficientes de variación de 10.10, 11.45, y 11.89%, respectivamente. El análisis de varianza reveló que la explotación ovina del norte presentaba valores medios significativamente superiores (p < 0,05) respecto a las ubicadas al sur del Río Negro en la mayor parte de las medidas zoométricas. Estas diferencias aconsejan continuar los estudios de caracterización del Ovino Criollo en Uruguay.

Autoría: B. Mernies y colaboradores (2007)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)       

INVESTIGACIÓN: DESCRIPCIÓN OVINO CRIOLLO EN COCHABAMBA (BOLIVIA)

En un trabajo de investigación realizado en el departamento de Cochabamba (Bolivia) se describieron las principales características del ovino 'Criollo' en una población de 600 animales de 13 pequeñas explotaciones ubicadas entre 2900 y 4500 de altitud sobre el nivel del mar. Las características cualitativas obtenidas en este estudio se trataron estadísticamente mediante un análisis descriptivo. Los resultados muestran que estos animales son de tamaño mediano respecto a las razas foráneas, con vellones densos de colores predominantemente enteros: blanco (71%), negro (18%), gris (2%) y marrón tostado o 'café' (1%), mientras que solamente el 2% presentan la lana pigmentada (blanco y negro, principalmente). Mayoritariamente, tienen una cabeza de mediano tamaño, observándose algunas manchas negras en la cara, ojos y hocico; también se han encontrado animales con la cara de color café o gris. Los perfiles frontonasales van de convexo a rectilíneo, las orejas son de tamaño mediano a corto, existiendo algunos animales que no tienen pabellones auditivos. Los ojos son vivaces y de tamaño mediano, la boca mediana, la nariz y las mucosas nasobucales son oscuras. Los machos presentan dos o cuatro cuernos, denominándose 'alcaldes' a estos últimos; las hembras no suelen tener cuernos (acornes), o presentar solamente dos. El cuello es largo y delgado, con presencia de mamelas en algunos ejemplares. El cuerpo es de tamaño mediano con el pecho pequeño cubierto de lana, espalda poco amplia, muslos pequeños, vientre con escasa presencia de lana, y la grupa de tamaño mediano. Las extremidades anteriores son delgadas y descubiertas de lana, a diferencia de las posteriores que son más gruesas y están cubiertas de lana hasta la altura del garrón. Las pezuñas son de color oscuro.

Autoría: O. Pacheco y colaboradores (2007)

José Luis Ares Cea (recopilación científica) 

CURSO ELABORACIÓN QUESOS MADURADOS 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Madurados", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 23 al 27 de junio de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el séptimo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (segunda edición), y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 7 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos madurados, y Elaboración de diferentes tipos de quesos madurados (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 7 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos madurados, y realizar diversas elaboraciones de quesos madurados, con distintos períodos de curación, en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO ELABORACIÓN QUESOS MADURADOS 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Madurados", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 16 al 20 de junio de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el séptimo Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (primera edición), y está integrado dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este Módulo 7 se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos madurados, y Elaboración de diferentes tipos de quesos madurados (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 7 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos madurados, y realizar diversas elaboraciones de quesos madurados, con distintos períodos de curación, en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

QUESO MEDITERRÁNEO: CASIEDDU (ITALIA)

Los orígenes históricos del queso 'Casieddu' no son conocidos. En general, se considera como una variante de la receta tradicional del Cacioricotta, su producción se da entre julio y septiembre, cuando las ovejas se secan y cesa la producción del queso Pecorino. En esta época del año los pastores sólo pueden utilizar leche de cabra para la elaboración de sus quesos. El área de producción del Casieddu coincide con el territorio del municipio italiano de Moliterno y las zonas limítrofes (Grumento, Lauria, Castelsaraceno, Corleto Perticara).

La leche de cabra utilizada procede de dos ordeños, y tras su filtrado previo con hojas de helecho, se aromatiza durante unos minutos utilizando un saquito que contiene la 'nepeta' (Calamintha nepeta), planta aromática de la familia de las Labiadas que tiene propiedades antibacterianas y que le confiere al producto final un característico sabor a menta.

La leche, en un primer momento, se calienta a la temperatura de 90 ºC, después se deja enfriar y cuando alcanza la temperatura de unos 38 ºC se le añade cuajo de cabrito en pasta. El coágulo, que se forma en unos 30-40 minutos, se rompe enérgicamente con el 'ruotolo', hasta reducirlo a gránulos del tamaño de un grano de arroz y se mantiene en agitación hasta que se deposita en el fondo de la caldera.

A continuación la pasta se modela con las manos durante 10-15 minutos hasta obtener una forma esférica de unos 10 cm de diámetro. El queso se prepara envolviéndolo en hojas de helecho trenzadas en la base y ligadas en el extremo con ramas de retama.

Si este queso se destina a la curación, generalmente durante dos meses, se realiza la salazón en seco. El producto acabado tiene la pasta de color blanco lechoso y es de consistencia compacta, con pequeños ojos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

CURSO ELABORACIÓN QUESOS FRESCOS 2014-II EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 2 al 6 de junio de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (segunda edición), y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este sexto Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO ELABORACIÓN QUESOS FRESCOS 2014-I EDICIÓN (ESPAÑA)

El curso de "Elaboración de Quesos Frescos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se desarrollará del 26 al 30 de mayo de 2014 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España). Este es el sexto Módulo del curso de "Especialista en Quesería 2014", (primera edición), y se integra dentro del Programa de Actualización de Conocimientos de los Empresarios Agroindustriales, impartido por dicha institución. La duración total del curso es de 40 horas lectivas, de las cuales 5 son sesiones teóricas y 35 prácticas.

En este sexto Módulo se imparten dos unidades didácticas: Caracterización de los tipos y variedades de quesos frescos, y Elaboración de quesos frescos, cuajadas y yogures (varias recetas).

Los principales objetivos del Módulo 6 son conocer las principales características de los distintos tipos y variedades de quesos frescos, y realizar diversas elaboraciones de quesos frescos, cuajadas y yogures en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos, contando con la participación directa del alumnado en cada una de las recetas elaboradas.

Los destinatarios de este módulo teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2014). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

CARACTERIZACIÓN QUESOS DE HUELVA (ESPAÑA): VARIEDADES TRADICIONALES

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) y la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía han participado en el estudio de caracterización de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Huelva (España) durante el año 2004.

En una primera etapa se estudiaron las recetas de quesos empleadas por un grupo de artesanas de la comarca de El Andévalo, incluyendo tanto las elaboradas con leche de oveja como las de leche de cabra. En todos los casos se visitaron las explotaciones ganaderas para recopilar la información de forma directa mediante una encuesta técnica a las productoras, complementada con una completa caracterización tecnológica del proceso productivo. Asimismo, se recogieron muestras de quesos en todas las explotaciones estudiadas para evaluar los parámetros físico-químicos y microbiológicos en laboratorio.

La provincia de Huelva cuenta con dos variedades de quesos, incluidas en el listado de productos lácteos aprobado por la Comisión Europea en 1996, la denominada 'Montes de San Benito', elaborada exclusivamente con leche de oveja, y la 'Sierra de Aracena', de leche de cabra. Asimismo, se elabora el queso 'Sierra Morena', compartido con las provincias de Córdoba, Jaén y Sevilla.

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España). Ana María Rey Gómez (gerente).

José Luis Ares Cea (asesor científico)