MATEMÁTICAS PARA QUESEROS-6

En la determinación gravimétrica del contenido de materia grasa de la leche empleando el método publicado anteriormente en este blog (ver entrada del 19/2/2014, 4:39 horas) se realiza la extracción de la grasa de una solución alcohólica-amoniacal mediante el uso de éter etílico y éter de petróleo, la consiguiente evaporación de los disolventes y el pesado del residuo final.

-Concepto: La extracción de la grasa de la leche requiere una correcta homogeneización de la muestra, así como la realización de un ensayo en blanco siguiendo el procedimiento ya indicado. Para que se considere correcto el resultado del ensayo en blanco no deberá exceder de 0,5 miligramos. Si la materia extraída es totalmente soluble en éter de petróleo, la masa de materia grasa será igual a la diferencia entre las pesadas efectuadas, con una aproximación de 0,1 mg. 

-Expresión numérica: El contenido de grasa extraída de la leche se puede calcular en peso (gramos) o en porcentaje (% en peso) mediante las siguientes expresiones:

gramos de materia grasa = |M1 (restar) M2| (restar) |B1 (restar) B2|

porcentaje de materia grasa = 100 (multiplicar) |M1 (restar) M2| (restar) |B1 (restar) B2| (dividir) S

siendo estos valores los siguientes:

M1 = masa, en gramos, del matraz M, que contiene la materia grasa después de desecar hasta peso constante.

M2 = masa, en gramos, del matraz M, sin materia grasa, o en el caso de presencia de materias insolubles, después de extraer completamente la materia grasa.

B1 = masa,, en gramos, del matraz B, del ensayo en blanco, después de desecar hasta peso constante.

B2 = masa, en gramos, del matraz B, o en el caso de presencia de materias insolubles, después de extraer completamente la materia grasa.

S = masa, en gramos, de la cantidad de muestra de leche utilizada en la determinación analítica.

-Recomendaciones: Los valores obtenidos por este procedimiento serán válidos si la diferencia entre los resultados de dos determinaciones repetidas, hallados en pruebas simultáneas o realizadas una inmediatamente después de otra, por el mismo analista o técnico de laboratorio, no sobrepasa los 0,03 gramos de materia grasa de 100 gramos de producto analizado.

José Luis Ares (docente)

INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN ÁCIDOS GRASOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En apartado tercero del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición en ácidos grasos de todas las muestras analizadas.

Los parámetros incluidos en la composición en ácidos grasos han sido los correspondientes a los de presencia mayoritaria y los ácidos grasos libres totales. 

La metodología empleada se ha basado en la extracción de la grasa de las muestras picadas mediante el uso de cloroformo, y su homogeneización con sulfato sódico anhidro. Los ésteres metílicos de los ácidos grasos se obtuvieron según lo indicado en la norma UNE 55118 (1978) utilizando como catalizador hidróxido potásico. En las muestras de alto contenido en ácidos libres la esterificación se realizó con el procedimiento desarrollado por De Francesco y Maglitto (1962), efectuando la metanolisis en ampolla cerrada conteniendo metóxico sódico como catalizador. Los metilesteres se separaron y cuantificaron a temperatura programada con un cromatógrafo de gases Hewlwtt-Packard 5791A y registrador-integrador 3390A, utilizándose columnas de acero inoxidable con DEGS al 15% sobre Chromosorb W-HDMS de 80-100 mallas. 

Los ácidos grasos libres totales (AGLT) se determinaron mediante el procedimiento desarrollado por Godinho y Fox (1981).  
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de la composición en ácidos grasos obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

LABORATORIO EXTRACCIÓN DE GRASA EN QUESO-1

Continuando con las técnicas de análisis de los productos lácteos, se expone seguidamente la metodología analítica para la extracción de la grasa de los quesos.

Principios y fundamentos metodológicos. 

El fundamento del método es la extracción de la grasa del queso mediante pentano o éter de petróleo.

Material y aparatos utilizados.
-Mortero.
-Aparato de extracción continuo.
-Baño de agua.

Reactivos necesarios.
-n-pentano (PA) o en su caso,
-éter de petróleo de 40-60 º C (PRS).
-sodio sulfato anhidro (PA).

Procedimiento analítico.

Moler la muestra en un mortero con sodio sulfato anhidro (PA) hasta obtener una masa granulosa, procediendo seguidamente a extraer la masa mediante el uso de n-pentano (PA) o éter de petróleo 40-60 ºC (PRS), para lo que se puede utilizar un aparato de extracción continuo. Finalmente, se evapora el disolvente al baño de agua o a presión reducida.

Referencias.

-Métodos de análisis. Boletín Oficial del Estado (30/8/1979).
-Norma Internacional FIL-IDF 32: 1965.
-Orden de 29 de noviembre de 1985 relativa a las normas de calidad para quesos y quesos fundidos destinados al mercado interior. Boletín Oficial del Estado (6/12/1985).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)