A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso de Mezcla comercial elaborado con leches de oveja y de vaca en España. Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).
1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 36,4 ± 5,5 (mínimo = 26,2 máximo = 44,0)
-Grasa = 35,6 ± 3,8 (mínimo = 31,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 22,0 ± 1,9 (mínimo = 18,7 máximo = 23,8)
-Ácido láctico = 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,6)
-Cenizas = 4,5 ± 0,4 (mínimo = 4,0 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 56,3 ± 5,7 (mínimo = 45,2 máximo = 64,0)
-Grasa del extracto seco total = 56,0 ± 2,0 (mínimo = 51,7 máximo = 57,5)
2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 409 ± 37 (mínimo = 356 máximo = 470)
3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,17 ± 0,41 (mínimo = 1,73 máximo = 2,97)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 751 ± 81 (mínimo = 637 máximo = 886)
-Fósforo (P): 547 ± 36 (mínimo = 500 máximo = 600)
-Sodio (Na): 625 ± 124 (mínimo = 502 máximo = 873)
-Potasio (K): 98 ± 13 (mínimo = 77 máximo = 115)
-Magnesio (Mg): 25 ± 1 (mínimo = 23 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2618 ± 104 (mínimo = 2468 máximo = 2744)
-Hierro (Fe): 513 ± 69 (mínimo = 449 máximo = 635)
-Cobre (Cu): 95 ± 15 (mínimo = 72 máximo = 113)
-Manganeso (Mn): 166 ± 108 (mínimo = 85 máximo = 367)
4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,3 ± 0,3 (mínimo = 1,9 máximo = 2,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,5)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,7 máximo = 2,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,0 ± 1,4 (mínimo = 5,2 máximo = 8,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 0,4 (mínimo = 3,5 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,6 ± 0,5 (mínimo = 10,1 máximo = 11,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,7 ± 1,0 (mínimo = 26,1 máximo = 29,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,5 ± 0,1 (mínimo = 2,3 máximo = 2,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,0 ± 0,9 (mínimo = 8,5 máximo = 11,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,8 ± 1,3 (mínimo = 22,4 máximo = 26,3)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,9 ± 0,8 (mínimo = 0,6 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,23 ± 0,25 (mínimo = 1,04 máximo = 1,76)
5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,5 ± 6,4 (mínimo = 18,0 máximo = 34,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,6 ± 3,2 (mínimo = 9,2 máximo = 19,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,7 ± 0,9 (mínimo = 4,7 máximo = 7,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,9 ± 1,4 (mínimo = 6,7 máximo = 10,7)
-Alfa-caseína: 21,9 ± 4,2 (mínimo = 17,5 máximo = 28,6)
-Beta-caseína: 34,4 ± 4,8 (mínimo = 24,0 máximo = 38,2)
-Gamma-caseína: 30,8 ± 5,2 (mínimo = 23,8 máximo = 39,5)
-Origen (caseína inmóvil): 4,0 ± 1,5 (mínimo = 2,6 máximo = 7,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 108 ± 38 (mínimo = 70 máximo = 178)
-Triptófano (Trp-NS): 88 ± 23 (mínimo = 60 máximo = 135)
6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,01 ± 0,14 (mínimo = 4,83 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,938 ± 0,021 (mínimo = 0,893 máximo = 0,957)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0055 ± 0,0077 (mín = 0,0036 máx = 0,0130)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0024 ± 0,0049 (mín = 0,0002 máx= -0,0094)
1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 36,4 ± 5,5 (mínimo = 26,2 máximo = 44,0)
-Grasa = 35,6 ± 3,8 (mínimo = 31,0 máximo = 42,0)
-Proteína = 22,0 ± 1,9 (mínimo = 18,7 máximo = 23,8)
-Ácido láctico = 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,8 máximo = 1,6)
-Cenizas = 4,5 ± 0,4 (mínimo = 4,0 máximo = 5,2)
-Humedad del queso magro = 56,3 ± 5,7 (mínimo = 45,2 máximo = 64,0)
-Grasa del extracto seco total = 56,0 ± 2,0 (mínimo = 51,7 máximo = 57,5)
2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 409 ± 37 (mínimo = 356 máximo = 470)
3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,17 ± 0,41 (mínimo = 1,73 máximo = 2,97)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 751 ± 81 (mínimo = 637 máximo = 886)
-Fósforo (P): 547 ± 36 (mínimo = 500 máximo = 600)
-Sodio (Na): 625 ± 124 (mínimo = 502 máximo = 873)
-Potasio (K): 98 ± 13 (mínimo = 77 máximo = 115)
-Magnesio (Mg): 25 ± 1 (mínimo = 23 máximo = 27)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2618 ± 104 (mínimo = 2468 máximo = 2744)
-Hierro (Fe): 513 ± 69 (mínimo = 449 máximo = 635)
-Cobre (Cu): 95 ± 15 (mínimo = 72 máximo = 113)
-Manganeso (Mn): 166 ± 108 (mínimo = 85 máximo = 367)
4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,3 ± 0,3 (mínimo = 1,9 máximo = 2,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,5)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 2,3 ± 0,4 (mínimo = 1,7 máximo = 2,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 7,0 ± 1,4 (mínimo = 5,2 máximo = 8,6)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 4,1 ± 0,4 (mínimo = 3,5 máximo = 4,6)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,6 ± 0,5 (mínimo = 10,1 máximo = 11,5)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,7 ± 1,0 (mínimo = 26,1 máximo = 29,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,5 ± 0,1 (mínimo = 2,3 máximo = 2,7)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 0,9 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,0 ± 0,9 (mínimo = 8,5 máximo = 11,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 23,8 ± 1,3 (mínimo = 22,4 máximo = 26,3)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,9 ± 0,8 (mínimo = 0,6 máximo = 3,2)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,23 ± 0,25 (mínimo = 1,04 máximo = 1,76)
5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,5 ± 6,4 (mínimo = 18,0 máximo = 34,4)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 13,6 ± 3,2 (mínimo = 9,2 máximo = 19,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,7 ± 0,9 (mínimo = 4,7 máximo = 7,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,9 ± 0,2 (mínimo = 0,5 máximo = 1,3)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 8,9 ± 1,4 (mínimo = 6,7 máximo = 10,7)
-Alfa-caseína: 21,9 ± 4,2 (mínimo = 17,5 máximo = 28,6)
-Beta-caseína: 34,4 ± 4,8 (mínimo = 24,0 máximo = 38,2)
-Gamma-caseína: 30,8 ± 5,2 (mínimo = 23,8 máximo = 39,5)
-Origen (caseína inmóvil): 4,0 ± 1,5 (mínimo = 2,6 máximo = 7,0)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 108 ± 38 (mínimo = 70 máximo = 178)
-Triptófano (Trp-NS): 88 ± 23 (mínimo = 60 máximo = 135)
6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,01 ± 0,14 (mínimo = 4,83 máximo = 5,23)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,938 ± 0,021 (mínimo = 0,893 máximo = 0,957)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0055 ± 0,0077 (mín = 0,0036 máx = 0,0130)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0024 ± 0,0049 (mín = 0,0002 máx= -0,0094)
Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)
