La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) y la Planta Piloto de Lácteos del Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera de la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía han participado en el estudio de caracterización de los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Huelva (España) durante el año 2004.
En una primera etapa se estudiaron las recetas de quesos empleadas por un grupo de artesanas de la comarca de El Andévalo, incluyendo tanto las elaboradas con leche de oveja como las de leche de cabra. En todos los casos se visitaron las explotaciones ganaderas para recopilar la información de forma directa mediante una encuesta técnica a las productoras, complementada con una completa caracterización tecnológica del proceso productivo. Asimismo, se recogieron muestras de quesos en todas las explotaciones estudiadas para evaluar los parámetros físico-químicos y microbiológicos en laboratorio.
La provincia de Huelva cuenta con dos variedades de quesos, incluidas en el listado de productos lácteos aprobado por la Comisión Europea en 1996, la denominada 'Montes de San Benito', elaborada exclusivamente con leche de oveja, y la 'Sierra de Aracena', de leche de cabra. Asimismo, se elabora el queso 'Sierra Morena', compartido con las provincias de Córdoba, Jaén y Sevilla.
En una primera etapa se estudiaron las recetas de quesos empleadas por un grupo de artesanas de la comarca de El Andévalo, incluyendo tanto las elaboradas con leche de oveja como las de leche de cabra. En todos los casos se visitaron las explotaciones ganaderas para recopilar la información de forma directa mediante una encuesta técnica a las productoras, complementada con una completa caracterización tecnológica del proceso productivo. Asimismo, se recogieron muestras de quesos en todas las explotaciones estudiadas para evaluar los parámetros físico-químicos y microbiológicos en laboratorio.
La provincia de Huelva cuenta con dos variedades de quesos, incluidas en el listado de productos lácteos aprobado por la Comisión Europea en 1996, la denominada 'Montes de San Benito', elaborada exclusivamente con leche de oveja, y la 'Sierra de Aracena', de leche de cabra. Asimismo, se elabora el queso 'Sierra Morena', compartido con las provincias de Córdoba, Jaén y Sevilla.
Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España). Ana María Rey Gómez (gerente).
José Luis Ares Cea (asesor científico)
