QUESO MEDITERRÁNEO: CASIEDDU (ITALIA)

Los orígenes históricos del queso 'Casieddu' no son conocidos. En general, se considera como una variante de la receta tradicional del Cacioricotta, su producción se da entre julio y septiembre, cuando las ovejas se secan y cesa la producción del queso Pecorino. En esta época del año los pastores sólo pueden utilizar leche de cabra para la elaboración de sus quesos. El área de producción del Casieddu coincide con el territorio del municipio italiano de Moliterno y las zonas limítrofes (Grumento, Lauria, Castelsaraceno, Corleto Perticara).

La leche de cabra utilizada procede de dos ordeños, y tras su filtrado previo con hojas de helecho, se aromatiza durante unos minutos utilizando un saquito que contiene la 'nepeta' (Calamintha nepeta), planta aromática de la familia de las Labiadas que tiene propiedades antibacterianas y que le confiere al producto final un característico sabor a menta.

La leche, en un primer momento, se calienta a la temperatura de 90 ºC, después se deja enfriar y cuando alcanza la temperatura de unos 38 ºC se le añade cuajo de cabrito en pasta. El coágulo, que se forma en unos 30-40 minutos, se rompe enérgicamente con el 'ruotolo', hasta reducirlo a gránulos del tamaño de un grano de arroz y se mantiene en agitación hasta que se deposita en el fondo de la caldera.

A continuación la pasta se modela con las manos durante 10-15 minutos hasta obtener una forma esférica de unos 10 cm de diámetro. El queso se prepara envolviéndolo en hojas de helecho trenzadas en la base y ligadas en el extremo con ramas de retama.

Si este queso se destina a la curación, generalmente durante dos meses, se realiza la salazón en seco. El producto acabado tiene la pasta de color blanco lechoso y es de consistencia compacta, con pequeños ojos.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).

José Luis Ares (coordinación)

PROTAGONISTAS: RED DE QUESOS MEDITERRÁNEOS, PARTICIPACIÓN DE AQAA 2006 (UNIÓN EUROPEA)

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) ha participado activamente en el "Encuentro Quesero del Mediterráneo", celebrado del 9 al 11 de junio de 2006 en la localidad de Moliterno (Potenza, Italia), situada en el Valle del Cilento, cerca de la ciudad de Nápoles. El objetivo del Encuentro profesional es la puesta en marcha de una Red euromediterránea para la Protección, la Promoción y el Desarrollo territorial del patrimonio quesero artesanal del Mediterráneo.

El evento que contó con una numerosa asistencia de productores, profesionales de distintos sectores, y público en general, se realizó en el marco del proyecto europeo MIREDAF, en el que la Asociación es un socio activo, en colaboración con dos organismos oficiales andaluces, el Ifapa (Centro Alameda del Obispo, Córdoba, España), y la Universidad de Sevilla, junto con otras instituciones y entidades públicas y privadas de diferentes regiones queseras mediterrámeas. Este proyecto se integra dentro de la iniciativa comunitaria Interreg III-B del programa transnacional MEDOCC, para el periodo 2003-2006.

En el Encuentro Quesero del Mediterráneo participaron productores de quesos artesanos y técnicos de las distintas regiones; los miembros de cada delegación regional expusieron las principales características de sus sistemas productivos tradicionales, así como una descripción de los quesos artesanales elaborados localmente, que tras su presentación a los medios de comunicación, se dispusieron en las instalaciones destinadas para la Muestra de los quesos artesanos mediterráneos, abierta al público en general. A continuación, se realizó una degustación de los quesos artesanos mediterráneos, explicada por los técnicos de las distintas regiones europeas participantes.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, con sede en Baena (Córdoba), participó en la Muestra quesera y, posterior degustación, con una amplia selección de quesos andaluces aportados por numerosos asociados.  Hay que destacar que los quesos artesanos andaluces hicieron las delicias del público asistente al evento, siendo además muy bien valorados en las catas técnicas realizadas por los representantes de la ONAF (Organización Nacional de Catadores de Italia).

Dadas las características institucionales del Encuentro Quesero y la apuesta decidida de las distintas delegaciones participantes en crear una Red de regiones queseras del Mediterráneo, la Asociación de Queseros (AQAA) acudió al evento acompañada por el representante del Ayuntamiento de Baena, institución que desde el año 2005 ha apoyado a nuestra entidad cediendo un local para instalar la actual sede social, así como en las diversas actividades desarrolladas en la comarca, junto con entidades como UNEBA y ADEGUA, y empresas de los sectores de la hostelería y el turismo.

En representación del Ayuntamiento de Baena asistió al Encuentro Nuria Lucena, Teniente de Alcalde de este municipio, con la finalidad de estrechar vínculos con otras instituciones europeas procedentes de regiones queseras mediterráneas, reforzando así el papel de la AQAA en la creación de la citada Red del sector quesero artesanal. 

Como acto más relevante de este Encuentro hay que destacar la Inauguración de la sede de la futura "Asociación del Queso Artesanal del Mediterráneo", realizado conjuntamente por la alcaldesa de Moliterno Ángela Latorraca y Nuria Lucena del Ayuntamiento de Baena, en el bello Palacio Parisi, con la asistencia de numeroso público y de los medios de comunicación italianos más importantes. La Muestra de Quesos Mediterráneos fue cubierta ampliamente por la cadena de televisión RAI a nivel nacional, con varias conexiones en directo para los servicios informativos y programas de gastronomía.

Al finalizar la Muestra de Quesos tuvo lugar el Acto oficial de constitución de la Asociación del Queso Artesanal del Mediterráneo en el palacio Parisi, firmando por la parte española Manuel Peña Párraga en calidad de Presidente de la AQAA, conjuntamente con los representantes de las otras instituciones y entidades europeas fundadoras (ALSIA, CIRVAL, FRECAP y PNCVD). El objetivo de la nueva Asociación es fomentar el trabajo de promoción de la red quesera mediterránea, incorporando todas aquellas regiones que cuentan con un valioso patrimonio de quesos tradicionales, para lo que se realizará la oportuna convocatoria en el menor plazo posible.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)