INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN ÁCIDOS GRASOS PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En apartado tercero del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición en ácidos grasos de todas las muestras analizadas.

Los parámetros incluidos en la composición en ácidos grasos han sido los correspondientes a los de presencia mayoritaria y los ácidos grasos libres totales. 

La metodología empleada se ha basado en la extracción de la grasa de las muestras picadas mediante el uso de cloroformo, y su homogeneización con sulfato sódico anhidro. Los ésteres metílicos de los ácidos grasos se obtuvieron según lo indicado en la norma UNE 55118 (1978) utilizando como catalizador hidróxido potásico. En las muestras de alto contenido en ácidos libres la esterificación se realizó con el procedimiento desarrollado por De Francesco y Maglitto (1962), efectuando la metanolisis en ampolla cerrada conteniendo metóxico sódico como catalizador. Los metilesteres se separaron y cuantificaron a temperatura programada con un cromatógrafo de gases Hewlwtt-Packard 5791A y registrador-integrador 3390A, utilizándose columnas de acero inoxidable con DEGS al 15% sobre Chromosorb W-HDMS de 80-100 mallas. 

Los ácidos grasos libres totales (AGLT) se determinaron mediante el procedimiento desarrollado por Godinho y Fox (1981).  
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de la composición en ácidos grasos obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

TRATAMIENTOS DE LECHE EN RECEPCIÓN EN QUESERÍA: BLOQUES TEMÁTICOS

La leche es la principal materia prima en el proceso de elaboración de quesos, por ello, de las condiciones de calidad que presente a su llegada a la industria van a depender, en mayor o menor medida, muchos de los resultados de las siguientes etapas tecnológicas del sistema productivo. Se exponen, a continuación, algunas de las etapas y tratamientos más comunes en las industrias queseras, desde la recepción de la leche hasta su acondicionamiento final previo a la operación de cuajado (coagulación de la leche).

1-Recepción y almacenamiento en la quesería:

*Sistemas de transporte: cántaras (trayectos cortos), vehículo-cisterna refrigerado (trayectos largos)..

*Medida de volumen o pesaje.

*Almacenamiento intermedio: enfriadores de placas, depósitos isotermos, tanques refrigerantes.


2-Higienización y otros tratamientos (opcionales):

*Depuración (impurezas de mayor tamaño): filtrado, tamizado.

*Clarificación mecánica (impurezas microscópicas): centrifugación.

*Bactofugación: eliminación de bacterias (poco habitual)..


3-Normalización y Homegeneización:

*Desaireación o desodorización: desgasificadores, eliminación olores extraños (poco habitual).

*Normalización: estabilización del porcentaje de materia grasa en general (en grandes industrias).

*Homogeneización: reducción del tamaño de los glóbulos grasos (en grandes industrias).


4-Tratamientos térmicos (excepto en quesos artesanos de leche cruda):

*Termización: 63-65 ºC/ 10-15 segundos (en grandes industrias).

*Pasterización lenta: 62-65 ºC/ 30 minutos.

*Pasterización baja: 72-75 ºC/ 15-30 segundos.

*Pasterización alta: 85-88 ºC/ 10-15 segundos.



Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)