INVESTIGACIÓN: MÉTODO COMPOSICIÓN MINERAL PRODUCTOS LÁCTEOS EN ESPAÑA

En segundo apartado del trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos comerciales reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015) se presentan los resultados de la composición mineral de todas las muestras analizadas.
Los parámetros incluidos en la composición mineral han sido: la sal (cloruro sódico), macrominerales (calcio, fósforo, sodio, potasio, y magnesio), y los principales microminerales (zinc, hierro, cobre y manganeso, metales de transición de reconocida importancia nutritiva).
La metodología empleada se ha basado en las técnicas específicas empleadas en los análisis de los componentes minerales. La sal se determinó por el método de Volhard, el calcio (Ca) por el método complexométrico, el fósforo (P) por el método colorimétrico del ácido fosfomolíbdico. Sodio (Na), potasio (K), magnesio (Mg), cinc (Zn), hierro (Fe), cobre (Cu), y manganeso (Mn) se determinaron mediante espectrofotometría de absorción atómica empleando la técnica de Osborne y Vooght (1978), con un aparato Perkin-elmer 2380, operando en las siguientes condiciones:
Elemento/ Modo/ Longitud de onda/ Rendimiento (nm)/ Estándar/ Concentración (ppm): E1-E2-E3:
-Sodio (Na)/ Emisión/ 589,0/ 0,2/ ClNa/ E1 = 1000 E2 = 2500 E3 = 5000.
-Potasio (K)/ Emisión/ 766,5/ 2,0/ ClK/ E1 = 200 E2 = 500 E3 = 1000.
-Magnesio (Mg)/ Absorción/ 285,2/ 0,7/ Cl2Mg6H20/ E1 = 25 E2 = 50 E3 = 100.
-Cinc (Zn)/ Absorción/ 213,9/ 0,7/ Zn/ E1 = 2 E2 = 5 E3 =10.
-Hierro (Fe)/ Absorción/ 248,3/ 0,2/ Fe/ 5 (rango lineal).
-Cobre (Cu)/ Absorción/ 324,7/ 0,7/ Cu/ 5 (rango lineal).
-Manganeso (Mn)/ Absorción/ 279,5/ 0,2/ Mn/ 5 (rango lineal).
En posteriores entradas de este blog se mostrarán los resultados de la composición mineral obtenidos en el conjunto de muestras analizadas.

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)

José Luis Ares Cea (recopilación científica)

CULTURA LÁCTEA: COMPOSICIÓN DE QUESOS

Continuando con la información publicada anteriormente en este blog para difundir la cultura láctea en la sociedad en su conjunto, se presenta a continuación una tabla con los valores medios de composición química de algunos de los afamados quesos elaborados en distintos países, en su mayoría, de origen europeo, y un elevado consumo en el continente. Esta tabla ha sido realizada en 1977 por el gran experto Kosikowski, con lo que se puede sin duda considerar como un documento 'histórico'.

Si se analizan los resultados expuestos en dicha Tabla, se puede ver claramente, como los valores más altos de humedad (medida en porcentaje de agua en la pasta del queso) se corresponden con los quesos de la gama "fresca" ('cottage', 'quarg', 'ricotta', aunque este último se elabora con suero de quesería), mientras que los de pasta "seca" o dura son generalmente quesos de larga maduración ('grana', 'gruyère', 'cheddar'); finalmente, en un rango de valores intermedios se encuentran algunos quesos de pasta "blanda" ('camembert', 'munster', 'blue'). Otros tipos como la 'mozzarella' se consideran de pasta "hilada", o de pasta "azul", el queso 'roquefort'.

Respecto a los contenidos de grasas y de proteínas que son los dos componentes principales de lo que se conoce como "extracto seco del queso", que se corresponde con la fracción no acuosa del mismo, en dicha tabla los valores aumentan en general en las variedades de pasta más dura frente a los de pasta blanda o de la gama fresca. Esto se puede comprobar fácilmente observando los valores más altos de los porcentajes de los contenidos de grasa ('cheddar', 'roquefort', 'emmental', gruyère'), frente a los valores más bajos ('quarg', 'ricotta', 'cottage' ). Algo similar ocurre con los contenidos porcentuales de la proteína.

Aunque en estos momentos el mercado requiere cada vez más quesos con contenidos bajos en sal, sin embargo, muchas de las variedades tradicionales más conocidas a nivel internacional presentan altos porcentajes (medidos en cloruro sódico), entre ellas, destacan los productos madurados con presencia de mohos ('blue', 'roquefort'), registrándose los valores más bajos en los quesos de la gama fresca ('ricotta', 'quarg', cottage') y pasta hilada ('mozzarella'), mientras que el resto presenta valores intermedios (entre 1,1 el 'gruyére',  y 2,6 el 'grana').

Finalmente, los valores de acidez de los quesos, medidos en unidades de pH, son más bajos en las variedades de la gama fresca ('quarg', 'ricotta', cottage') y pasta hilada ('mozzarella'), y más altos en los madurados por mohos ('camembert', blue', 'roquefort', 'munster').

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMATIVA SAL Y SALMUERAS COMESTIBLES EN ESPAÑA: MODIFICACIÓN (RD 176/2013)

En el artículo 23 del Real Decreto 176/2013, de 8 de marzo, se establece la derogación parcial de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles aprobada por el Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril.

Se establece que quedan derogados los artículos 4 a 11, el artículo 12 excepto su apartado 1.1, el apartado 2.2 del artículo 13, los artículos 14 y 15 excepto el apartado 1.1 de este último, los artículos 16 y 17, el apartado 2 del artículo 18 y los artículos 19, 20 y 21 de la Reglamentación Técnico-Sanitaria para la obtención, circulación y venta de la sal y salmueras comestibles aprobada por el Real Decreto 1424/1983, de 27 de abril.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), número 76 (29/03/2013). Madrid (España).
José Luis Ares Cea (profesor)