INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO ULLOA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Ulloa comercial elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 40,1 ± 2,6 (mínimo = 35,9 máximo = 43,0)
-Grasa = 32,1 ± 1,2 (mínimo = 30,5 máximo = 34,5)
-Proteína = 23,6 ± 1,2 (mínimo = 22,2 máximo = 25,3)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,1 (mínimo = 0,8 máximo = 1,2)
-Cenizas = 4,2 ± 0,2 (mínimo = 4,0 máximo = 4,6)
-Humedad del queso magro = 59,1 ± 3,2 (mínimo = 54,5 máximo = 61,9)
-Grasa del extracto seco total = 53,6 ± 1,6 (mínimo = 50,2 máximo = 54,8)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 383 ± 15 (mínimo = 363 máximo = 412)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,22 ± 0,12 (mínimo = 2,02 máximo = 2,34)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 583 ± 41 (mínimo = 529 máximo = 653)
-Fósforo (P): 365 ± 39 (mínimo = 315 máximo = 418)
-Sodio (Na): 676 ± 55 (mínimo = 625 máximo = 792)
-Potasio (K): 59 ± 7 (mínimo = 46 máximo = 67)
-Magnesio (Mg): 18 ± 1 (mínimo = 17 máximo = 20)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2367 ± 71 (mínimo = 2285 máximo = 2478)
-Hierro (Fe): 338 ± 52 (mínimo = 301 máximo = 448)
-Cobre (Cu): 68 ± 6 (mínimo = 60 máximo = 77)
-Manganeso (Mn): 58 ± 27 (mínimo = 42 máximo = 117)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,0 ± 0,3 (mínimo = 2,8 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,0 máximo = 2,9)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,7 ± 0,3 (mínimo = 2,4 máximo = 3,2)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,5 máximo = 3,5)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,7 (mínimo = 9,9 máximo = 11,6)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,2 (mínimo = 1,7 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,8 ± 0,4 (mínimo = 26,3 máximo = 27,4)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,4 (mínimo = 2,4 máximo = 3,8)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,2 (mínimo = 0,9 máximo = 1,5)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 11,8 ± 1,3 (mínimo = 9,0 máximo = 13,0)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 25,2 ± 1,6 (mínimo = 22,8 máximo = 26,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,8 ± 0,4 (mínimo = 1,4 máximo = 2,7)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 2,0 ± 0,2 (mínimo = 1,5 máximo = 2,2)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,97 ± 0,43 (mínimo = 0,69 máximo = 1,91)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 21,4 ± 2,9 (mínimo = 18,9 máximo = 26,2)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,2 ± 2,0 (mínimo = 13,1 máximo = 18,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,5 ± 1,2 (mínimo = 4,8 máximo = 8,5)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,1 ± 0,3 (mínimo = 0,7 máximo = 1,6)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 11,9 ± 2,4 (mínimo = 7,3 máximo = 14,3)
-Alfa-caseína: 18,4 ± 2,0 (mínimo = 16,4 máximo = 22,3)
-Beta-caseína: 31,6 ± 1,3 (mínimo = 30,2 máximo = 34,4)
-Gamma-caseína: 33,2 ± 4,0 (mínimo = 26,4 máximo = 39,0)
-Origen (caseína inmóvil): 4,9 ± 0,6 (mínimo = 3,9 máximo = 5,9)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 241 ± 58 (mínimo = 172 máximo = 338)
-Triptófano (Trp-NS): 154 ± 11 (mínimo = 139 máximo = 172)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,39 ± 0,06 (mínimo = 5,33 máximo = 5,52)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,949 ± 0,009 (mínimo = 0,937 máximo = 0,959)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0200 ± 0,0065 (mín = -0,0281 máx = -0,0126)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0002 ± 0,0052 (mín = -0,0112 máx = 0,0051)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0025 ± 0,0051 (mín = -0,0123 máx = 0,0023)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO TETILLA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Tetilla elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 39,1 ± 4,0 (mínimo = 31,3 máximo = 43,9)
-Grasa = 33,3 ± 2,2 (mínimo = 30,5 máximo = 37,5)
-Proteína = 22,0 ± 1,6 (mínimo = 20,4 máximo = 25,3)
-Ácido láctico = 1,1 ± 0,1 (mínimo = 0,9 máximo = 1,3)
-Cenizas = 3,8 ± 0,3 (mínimo = 3,6 máximo = 4,4)
-Humedad del queso magro = 56,3 ± 4,5 (mínimo = 50,1 máximo = 60,5)
-Grasa del extracto seco total = 53,3 ± 3,0 (mínimo = 46,9 máximo = 56,0)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 387 ± 26 (mínimo = 356 máximo = 439)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,52 ± 0,25 (mínimo = 1,12 máximo = 1,98)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 597 ± 87 (mínimo = 521 máximo = 721)
-Fósforo (P): 415 ± 38 (mínimo = 358 máximo = 482)
-Sodio (Na): 349 ± 143 (mínimo = 218 máximo = 657)
-Potasio (K): 39 ± 9 (mínimo = 28 máximo = 57)
-Magnesio (Mg): 12 ± 3 (mínimo = 10 máximo = 19)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 1574 ± 382 (mínimo = 1227 máximo = 2386)
-Hierro (Fe): 214 ± 77 (mínimo = 124 máximo = 367)
-Cobre (Cu): 34 ± 13 (mínimo = 19 máximo = 57)
-Manganeso (Mn): 70 ± 15 (mínimo = 55 máximo = 101)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,9 ± 0,3 (mínimo = 2,6 máximo = 3,4)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,2 ± 0,2 (mínimo = 2,0 máximo = 2,7)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,3 ± 0,2 (mínimo = 1,1 máximo = 1,6)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 2,6 ± 0,7 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,6 máximo = 3,9)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,7 ± 0,8 (mínimo = 9,8 máximo = 11,9)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,8 ± 0,1 (mínimo = 1,7 máximo = 2,1)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,3 máximo = 2,2)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 27,2 ± 0,8 (mínimo = 25,9 máximo = 28,0)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 2,9 ± 0,2 (mínimo = 2,5 máximo = 3,3)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,2)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 11,7 ± 1,8 (mínimo = 8,2 máximo = 13,8)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 25,5 ± 1,8 (mínimo = 22,9 máximo = 27,5)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,1 máximo = 1,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,3 (mínimo = 1,2 máximo = 2,0)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,81 ± 0,13 (mínimo = 0,63 máximo = 0,95)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,5 ± 2,3 (mínimo = 21,8 máximo = 29,0)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 11,9 ± 1,6 (mínimo = 10,8 máximo = 14,7)
-Nitrógeno amínico (NF): 4,5 ± 1,2 (mínimo = 2,9 máximo = 6,4)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,8 ± 0,1 (mínimo = 0,7 máximo = 1,0)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 12,0 ± 2,0 (mínimo = 7,8 máximo = 13,8)
-Alfa-caseína: 24,0 ± 1,4 (mínimo = 20,9 máximo = 25,0)
-Beta-caseína: 28,4 ± 2,3 (mínimo = 26,1 máximo = 33,2)
-Gamma-caseína: 28,5 ± 2,5 (mínimo = 25,6 máximo = 33,8)
-Origen (caseína inmóvil): 7,1 ± 1,0 (mínimo = 5,9 máximo = 8,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 85 ± 20 (mínimo = 53 máximo = 116)
-Triptófano (Trp-NS): 106 ± 9 (mínimo = 94 máximo = 118)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,08 ± 0,14 (mínimo = 4,91 máximo = 5,33)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,956 ± 0,006 (mínimo = 0,946 máximo = 0,963)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: 0,0019 ± 0,0107 (mín = -0,0200 máx = 0,0143)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0014 ± 0,0075 (mín = -0,0176 máx = 0,0049)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO SAN SIMÓN (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso San Simón comercial (piriforme o forma de pera) elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 34,0 ± 3,3 (mínimo = 29,1 máximo = 39,0)
-Grasa = 33,0 ± 2,1 (mínimo = 29,5 máximo = 36,0)
-Proteína = 27,2 ± 2,8 (mínimo = 23,0 máximo = 30,6)
-Ácido láctico = 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,5 máximo = 2,1)
-Cenizas = 4,0 ± 0,3 (mínimo = 3,4 máximo = 4,3)
-Humedad del queso magro = 50,7 ± 3,6 (mínimo = 45,5 máximo = 55,6)
-Grasa del extracto seco total = 50,0 ± 1,6 (mínimo = 47,2 máximo = 52,0)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 406 ± 28 (mínimo = 362 máximo = 446)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 2,28 ± 0,36 (mínimo = 2,00 máximo = 3,05)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 632 ± 60 (mínimo = 545 máximo = 746)
-Fósforo (P): 483 ± 25 (mínimo = 454 máximo = 518)
-Sodio (Na): 660 ± 87 (mínimo = 564 máximo = 821)
-Potasio (K): 73 ± 12 (mínimo = 59 máximo = 89)
-Magnesio (Mg): 18 ± 1 (mínimo = 17 máximo = 19)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2781 ± 202 (mínimo = 2422 máximo = 3069)
-Hierro (Fe): 324 ± 81 (mínimo = 164 máximo = 416)
-Cobre (Cu): 67 ± 8 (mínimo = 52 máximo = 75)
-Manganeso (Mn): 91 ± 36 (mínimo = 60 máximo = 145)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 2,8 ± 0,1 (mínimo = 2,6 máximo = 3,0)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,5 ± 0,2 (mínimo = 2,3 máximo = 2,9)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,1 (mínimo = 1,4 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,3 ± 0,2 (mínimo = 2,8 máximo = 3,5)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,6 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,4 (mínimo = 10,7 máximo = 12,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 2,0 ± 0,2 (mínimo = 1,8 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,8)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,6 ± 0,7 (mínimo = 25,6 máximo = 27,7)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,0 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 3,8)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,2 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,8)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 11,0 ± 1,5 (mínimo = 8,7 máximo = 12,9)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 24,4 ± 1,2 (mínimo = 22,8 máximo = 26,4)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,7 ± 0,2 (mínimo = 1,4 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 1,17 ± 0,26 (mínimo = 0,94 máximo = 1,68)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 26,6 ± 2,1 (mínimo = 24,7 máximo = 30,6)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 15,9 ± 1,9 (mínimo = 13,2 máximo = 18,8)
-Nitrógeno amínico (NF): 5,8 ± 0,3 (mínimo = 5,5 máximo = 6,3)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,8 ± 0,1 (mínimo = 0,6 máximo = 1,0)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 7,8 ± 2,0 (mínimo = 4,7 máximo = 9,8)
-Alfa-caseína: 25,5 ± 1,6 (mínimo = 23,4 máximo = 27,6)
-Beta-caseína: 29,1 ± 1,7 (mínimo = 26,4 máximo = 31,1)
-Gamma-caseína: 31,1 ± 5,2 (mínimo = 23,5 máximo = 38,9)
-Origen (caseína inmóvil): 6,5 ± 1,9 (mínimo = 4,6 máximo = 9,6)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 249 ± 126 (mínimo = 98 máximo = 465)
-Triptófano (Trp-NS): 173 ± 46 (mínimo = 118 máximo = 266)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,04 ± 0,08 (mínimo = 4,91 máximo = 5,11)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,933 ± 0,020 (mínimo = 0,893 máximo = 0,953)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0067 ± 0,0193 (mín = 0,0000 máx = -0,0486)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: -0,0032 ± 0,0106 (mín = -0,0002 máx = -0,0242)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO CEBREIRO (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Cebreiro comercial elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 46,6 ± 2,6 (mínimo = 44,2 máximo = 50,8)
-Grasa = 28,0 ± 3,1 (mínimo = 23,5 máximo = 30,5)
-Proteína = 19,4 ± 2,7 (mínimo = 16,0 máximo = 24,1)
-Ácido láctico = 1,0 ± 0,2 (mínimo = 0,7 máximo = 1,2)
-Cenizas = 3,5 ± 0,5 (mínimo = 2,7 máximo = 4,2)
-Humedad del queso magro = 64,7 ± 1,1 (mínimo = 63,4 máximo = 66,4)
-Grasa del extracto seco total = 52,3 ± 3,4 (mínimo = 47,5 máximo = 56,1)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 330 ± 26 (mínimo = 280 máximo = 359)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 1,67 ± 0,46 (mínimo = 1,16 máximo = 2,36)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 559 ± 57 (mínimo = 465 máximo = 657)
-Fósforo (P): 394 ± 29 (mínimo = 339 máximo = 436)
-Sodio (Na): 547 ± 121 (mínimo = 376 máximo = 714)
-Potasio (K): 55 ± 9 (mínimo = 41 máximo = 69)
-Magnesio (Mg): 16 ± 2 (mínimo = 14 máximo = 18)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 2316 ± 266 (mínimo = 1838 máximo = 2700)
-Hierro (Fe): 630 ± 406 (mínimo = 364 máximo = 1510)
-Cobre (Cu): 72 ± 15 (mínimo = 52 máximo = 95)
-Manganeso (Mn): 65 ± 13 (mínimo = 37 máximo = 75)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,9)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,4 ± 0,3 (mínimo = 2,1 máximo = 3,0)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,4 ± 0,2 (mínimo = 1,2 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,1 ± 0,5 (mínimo = 2,5 máximo = 3,9)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,3 ± 0,5 (mínimo = 2,7 máximo = 4,1)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 10,9 ± 0,8 (mínimo = 9,7 máximo = 12,0)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,9 ± 0,2 (mínimo = 1,7 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,2 máximo = 2,1)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 26,8 ± 1,4 (mínimo = 24,5 máximo = 29,2)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,2 ± 0,5 (mínimo = 2,7 máximo = 4,1)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,0 ± 0,5 (mínimo = 0,4 máximo = 1,9)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 10,4 ± 1,7 (mínimo = 8,0 máximo = 12,6)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 25,1 ± 2,0 (mínimo = 22,1 máximo = 27,3)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,1 ± 0,7 (mínimo = 1,3 máximo = 3,4)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 1,5 ± 0,3 (mínimo = 1,2 máximo = 1,9)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT: 0,89 ± 0,24 (mínimo = 0,54 máximo = 1,29)

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 24,5 ± 2,8 (mínimo = 21,6 máximo = 30,1)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 12,4 ± 1,7 (mínimo = 9,0 máximo = 14,3)
-Nitrógeno amínico (NF): 7,1 ± 2,0 (mínimo = 4,2 máximo = 10,4)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 0,8 ± 0,3 (mínimo = 0,6 máximo = 1,5)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 12,0± 3,5 (mínimo = 7,1 máximo = 17,5)
-Alfa-caseína: 20,9 ± 1,8 (mínimo = 18,6 máximo = 23,6)
-Beta-caseína: 32,8 ± 2,7 (mínimo = 28,8 máximo = 36,7)
-Gamma-caseína: 27,1 ± 3,2 (mínimo = 22,3 máximo = 31,7)
-Origen (caseína inmóvil): 7,2 ± 2,1 (mínimo = 4,2 máximo = 9,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS): 124 ± 55 (mínimo = 67 máximo = 225)
-Triptófano (Trp-NS): 130 ± 29 (mínimo = 106 máximo = 184)

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 5,23 ± 0,37 (mínimo = 4,97 máximo = 6,03)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,967 ± 0,008 (mínimo = 0,954 máximo = 0,976)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0122 ± 0,0039 (mín = -0,0078 máx = -0,0196)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2: -0,0023 ± 0,0048 (mín = -0,0014 máx = 0,0051)

-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0010 ± 0,0047 (mín = -0,0027 máx = 0,0080)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)

INVESTIGACIÓN: ANALÍTICA QUESO FRESCO DE VACA (ESPAÑA)

A continuación, se presentan los resultados analíticos de los principales parámetros cualitativos del queso Fresco comercial elaborado con leche de vaca en la región de Galicia (España). Los datos que se muestran corresponden al trabajo de investigación sobre caracterización de productos lácteos españoles reseñado anteriormente en este blog (entrada 23/01/2015).

1-Composición química (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Humedad = 67,0 ± 9,5 (mínimo = 55,2 máximo = 84,3)
-Grasa = 17,8 ± 7,0 (mínimo = 6,0 máximo = 29,0)
-Proteína = 8,3 ± 2,3 (mínimo = 5,3 máximo = 12,9)
-Lactosa = 2,5 ± 0,8 (mínimo = 1,5 máximo = 3,5)
-Ácido láctico = 0,5 ± 0,1 (mínimo = 0,4 máximo = 0,7)
-Cenizas = 1,3 ± 0,4 (mínimo = 0,5 máximo = 1,7)
-Humedad del queso magro = 81,2 ± 4,8 (mínimo = 75,2 máximo = 89,7)
-Grasa del extracto seco total = 52,0 ± 7,9 (mínimo = 38,2 máximo = 64,7)

2-Valor energético (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
-Calorías = 203 ± 67 (mínimo = 84 máximo = 299)

3-Minerales (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
3.1. Sal (gramos):
-Cloruro sódico (ClNa): 0,75 ± 0,29 (mínimo = 0,36 máximo = 1,08)
3.2. Macrominerales (miligramos):
-Calcio (Ca): 100 ± 80 (mínimo = 0 máximo = 260)
-Fósforo (P): 170 ± 25 (mínimo = 135 máximo = 205)
-Sodio (Na): 272 ± 134 (mínimo = 117 máximo = 522)
-Potasio (K): 121 ± 52 (mínimo = 73 máximo = 228)
-Magnesio (Mg): 8 ± 3 (mínimo = 6 máximo = 14)
3.3. Microminerales (microgramos):
-Cinc (Zn): 529 ± 98 (mínimo = 346 máximo = 622)
-Hierro (Fe): 330 ± 30 (mínimo = 291 máximo = 381)
-Cobre (Cu): 43 ± 7 (mínimo = 35 máximo = 56)
-Manganeso (Mn): 73 ± 41 (mínimo = 12 máximo = 141)

4-Ácidos grasos (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
4.1. Ácidos grasos mayoritarios (en porcentaje de los ácidos grasos totales):
-Ácido butírico (C 4:0-C3H7CO2H): 3,4 ± 0,2 (mínimo = 3,2 máximo = 3,7)
-Ácido caproico (C 6:0-C5H11CO2H): 2,6 ± 0,2 (mínimo = 2,4 máximo = 2,9)
-Ácido caprílico (C 8:0-C7H15CO2H): 1,5 ± 0,1 (mínimo = 1,3 máximo = 1,7)
-Ácido cáprico (C 10:0-C9H19CO2H): 3,4 ± 0,3 (mínimo = 2,9 máximo = 3,8)
-Ácido láurico (C 12:0-C11H23CO2H): 3,7 ± 0,3 (mínimo = 3,2 máximo = 4,0)
-Ácido mirístico (C 14:0-C13H27CO2H): 11,4 ± 0,9 (mínimo = 9,8 máximo = 12,4)
-Ácido miristoleico (C 14:1-C13H25CO2H): 1,6  ± 0,4 (mínimo = 1,0 máximo = 2,3)
-Ácido pentadecílico (C 15:0-C14H29CO2H): 1,3 ± 0,3 (mínimo = 0,9 máximo = 1,7)
-Ácido palmítico (C 16:0-C15H31CO2H): 29,8 ± 1,0 (mínimo = 29,1 máximo = 31,3)
-Ácido palmitoleico (C 16:1-C15H29CO2H): 3,4 ± 1,1 (mínimo = 1,5 máximo = 4,6)
-Ácido margárico (C17:0-C16H33CO2H): 1,3 ± 0,5 (mínimo = 0,5 máximo = 2,0)
-Ácido esteárico (C 18:0-C17H35CO2H): 8,4 ± 1,6 (mínimo = 5,9 máximo = 10,2)
-Ácido oleico (C 18:1-C17H33CO2H): 22,9 ± 2,3 (mínimo = 19,6 máximo = 25,9)
-Ácido linoleico (C 18:2-C17H31CO2H): 2,9 ± 0,8 (mínimo = 1,6 máximo = 4,0)
-Ácido linolénico (C 18:3-C17H29CO2H): 0,9 ± 0,4 (mínimo = 0,4 máximo = 1,4)
4.2. Ácidos grasos libres totales (ml de KOH 0,5 N/ g queso):
-AGLT:

5-Distribución del nitrógeno (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
5.1. Fracciones nitrogenadas (en porcentaje del nitrógeno total):
-Nitrógeno soluble (NS): 15,9 ± 8,4 (mínimo = 6,9 máximo = 28,5)
-Nitrógeno no proteico (NNP): 9,1 ± 4,8 (mínimo = 3,9 máximo = 17,2)
-Nitrógeno amínico (NF): 6,1 ± 2,8 (mínimo = 3,5 máximo = 11,0)
-Nitrógeno amoniacal (N-NH3): 1,6 ± 0,2 (mínimo = 1,3 máximo = 1,9)
5.2. Caseínas (en porcentaje relativo):
-Pre-alfa-caseína: 1,7 ± 3,8 (mínimo = 0,0 máximo = 10,1)
-Alfa-caseína: 46,3 ± 3,1 (mínimo = 42,0 máximo = 50,0)
-Beta-caseína: 32,8 ± 6,9 (mínimo = 19,4 máximo = 38,6)
-Gamma-caseína: 14,8 ± 3,6 (mínimo = 10,2 máximo = 19,8)
-Origen (caseína inmóvil): 4,3 ± 2,4 (mínimo = 1,4 máximo = 6,7)
5.3. Tirosina y triptófano solubles (en miligramos/ 100 gramos de muestra):
-Tirosina (Tyr-NS):
-Triptófano (Trp-NS):

6-Medidas de pH y actividad del agua (valores medios y desviaciones típicas, en peso por 100 gramos de muestra):
6.1. pH (en unidades, escala 0-14):
-pH: 4,54 ± 0,16 (mínimo = 4,31 máximo = 4,73)
6.2. Actividad del agua (Aw en unidades, escala 0,0-1,0):
-Aw experimental: 0,985 ± 0,05 (mínimo = 0,977 máximo = 0,993)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-1: -0,0080 ± 0,0030 (mín = -0,0046 máx = -0,0138)
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-2:
-Diferencia Aw experimental calculada ecuación-3: 0,0020 ± 0,0041 (mín = -0,0003 máx= 0,0088)

Autoría: A. Marcos y colaboradores (1985)
José Luis Ares Cea (recopilación científica)