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martes, 3 de junio de 2014

QUESO MEDITERRÁNEO: CASIEDDU (ITALIA)

Los orígenes históricos del queso 'Casieddu' no son conocidos. En general, se considera como una variante de la receta tradicional del Cacioricotta, su producción se da entre julio y septiembre, cuando las ovejas se secan y cesa la producción del queso Pecorino. En esta época del año los pastores sólo pueden utilizar leche de cabra para la elaboración de sus quesos. El área de producción del Casieddu coincide con el territorio del municipio italiano de Moliterno y las zonas limítrofes (Grumento, Lauria, Castelsaraceno, Corleto Perticara).

La leche de cabra utilizada procede de dos ordeños, y tras su filtrado previo con hojas de helecho, se aromatiza durante unos minutos utilizando un saquito que contiene la 'nepeta' (Calamintha nepeta), planta aromática de la familia de las Labiadas que tiene propiedades antibacterianas y que le confiere al producto final un característico sabor a menta.

La leche, en un primer momento, se calienta a la temperatura de 90 ºC, después se deja enfriar y cuando alcanza la temperatura de unos 38 ºC se le añade cuajo de cabrito en pasta. El coágulo, que se forma en unos 30-40 minutos, se rompe enérgicamente con el 'ruotolo', hasta reducirlo a gránulos del tamaño de un grano de arroz y se mantiene en agitación hasta que se deposita en el fondo de la caldera.

A continuación la pasta se modela con las manos durante 10-15 minutos hasta obtener una forma esférica de unos 10 cm de diámetro. El queso se prepara envolviéndolo en hojas de helecho trenzadas en la base y ligadas en el extremo con ramas de retama.

Si este queso se destina a la curación, generalmente durante dos meses, se realiza la salazón en seco. El producto acabado tiene la pasta de color blanco lechoso y es de consistencia compacta, con pequeños ojos.



Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). Giuseppe Ippolito y Rocco Sileo (autores).
José Luis Ares (coordinación)

martes, 9 de octubre de 2012

11-CALIDAD DE QUESOS: RECUBRIMIENTOS (ESPAÑA)

En el punto 5 del Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluyen los materiales de recubrimiento (externo) y los tratamientos autorizados en la superficie (corteza) de los productos finales (exclusivamente en quesos madurados):

*Aceite de oliva y otros aceites vegetales comestibles autorizados.

*Pimentón, pimienta, plantas aromáticas, vino y sidra.

*Ceras, parafinas, materiales poliméricos con o sin colorantes, y aceites minerales especialmente preparados y autorizados para el recubrimiento de la corteza.

*Humo aplicado directamente a la corteza en el proceso de ahumado, no resultando la concentración del (3,4)-benzopireno superior a 0,01 mg/kg en la corteza, y siempre que el ahumado no se utilice para enmascarar defectos en los quesos.



Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)