3-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

En el desarrollo del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan a continuación, en esta tercera entrada del blog, los contenidos didácticos correspondientes al apartado de "Factores de calidad diferenciada en los alimentos lácteos tradicionales".

Vamos a comentar algunos de los factores de calidad diferenciada más valorados por los consumidores de productos lácteos tradicionales en España, requisitos que, por otra parte, reúnen actualmente muchas pequeñas empresas españolas de este sector productivo y, que deben ser suficientemente explicados para crear la 'imagen de marca' que los diferencie del resto de los operadores del mercado.

*Territorio: las explotaciones lecheras y las microempresas de elaboración y comercialización de productos lácteos tradicionales se distribuyen por toda la geografía española, con unas condiciones climáticas y de recursos naturales muy diversas, lo que refuerza la imagen de origen territorial, especialmente rural de estos alimentos.

*Ecosistemas naturales: las regiones lácteas españolas son las que presentan una mayor diversidad de ecosistemas dentro de los países productores de la Unión Europea; si realizamos un itinerario de norte a sur y de este a oeste, sin olvidar las islas, nos encontraremos con pequeñas empresas lácteas artesanales, desde las zonas de alta montaña, montes y serranías, alternadas por extensos valles y mesetas, con presencia de grandes superficies de ecosistemas singulares, como las dehesas ricas en arboleda y pastos naturales, incluyendo los diversos paisajes de las marismas occidentales y áreas litorales, hasta las comarcas orientales áridas y semiáridas que constituyen los paisajes desérticos más extensos de todos los países comunitarios. En todos estos ecosistemas es posible ver aún hoy rebaños de animales productores de leche, lo que denota la fuerte tradición ganadera en las zonas rurales españolas.

*Protección del medio ambiente: aunque en este importante aspecto aún no se han alcanzado los niveles deseables en la mayoría de las regiones lácteas españolas, entre otras causas, por ser un considerado aún como un bien de valor intangible para muchas personas, sin embargo, cada vez es más elevado el porcentaje de consumidores que sí valoran muy positivamente el respeto por la naturaleza. En este sentido, también hay que resaltar que en la actualidad las especies ganaderas han dejado de considerarse negativamente como animales "depredadores" de los recursos naturales, pasando a desempeñar un papel importante en materia de protección del medio ambiente, por su creciente interés en la "limpieza natural" del monte, alimentándose de pastos, pastizales y otra vegetación seca que pueden ser la causa de futuros incendios forestales; en algunas regiones españolas se está fomentando actualmente la presencia controlada de rebaños en montes y serranías, aprovechando estas cualidades para abrir verdaderos cortafuegos naturales.

*Sistemas productivos: aunque durante los últimos años se ha registrado en España una creciente intensificación de las empresas ganaderas de producción de leche, sin embargo, afortunadamente, aún existen muchas zonas donde se siguen manejando estos animales con sistemas tradicionales en régimen extensivo en el campo o "al aire libre", y en sus variantes semientensiva o semiintensiva, con un aprovechamiento directo de los recursos naturales mediante el pastoreo continuo o estacional, lo cual confiere a las producciones lácteas unas características singulares. Estos sistemas productivos tradicionales, incluyendo en algunas zonas y épocas del año, las antiguas prácticas de la trashumacia y trastermitancia, muy adaptados a las exigencias alimentarias de los animales en el campo, tienen un interés creciente en las propias políticas agrarias comunitarias (PAC), con líneas de ayudas específicas para el desarrollo rural sostenible de áreas desfavorecidas, entre ellas, varias regiones españolas. Por otra parte, existen numerosos trabajos científicos que muestran la incidencia de estos sistemas productivos tradicionales, especialmente, la alimentación mediante pastoreo, sobre las características cualitativas de la leche de los rebaños en régimen extensivo, y sobre la calidad final de los productos lácteos elaborados con esta materia prima.

*Razas autóctonas: existen en España numerosas razas ganaderas autóctonas que constituyen un valioso patrimonio genético, y cuyas producciones lecheras están destinadas principalmente a la elaboración de productos lácteos, siendo la carne y la piel casi "subproductos" de escaso valor y poca presencia en el mercado. De hecho algunas de estas razas autóctonas de especial protección no han desaparecido de nuestra geografía por el aprovechamiento de las producciones lácteas para el autoconsumo familiar o para la elaboración de productos tradicionales de venta predominantemente en el mercado local.

*Procesos de transformación y elaboración: el sector lácteo tradicional de transformación de la leche está integrado mayoritariamente por microempresas de pequeñas edificaciones, instalaciones sencillas, y reducida maquinaria, caracterizándose por el empleo de leche entera y fresca (recién ordeñada) sin apenas almacenamiento antes de su procesado, las recetas autóctonas, el trabajo manual (artesanal) en muchas etapas del proceso de elaboración, escasa o nula automatización, ausencia de aditivos artificiales, respeto de los tiempos y condiciones del modelo productivo según usos y costumbres locales, presentaciones naturales de los productos, etc. Factores todos ellos que constituyen un auténtico "patrón de calidad" común en los productos lácteos tradicionales, especialmente en los quesos, elaborados en las distintas regiones españolas.

*Comercialización: las pequeñas cantidades de productos lácteos que comercializan, en general, las microempresas de campo o "granja" y artesanales, condiciona negativamente su presencia en los grandes circuitos comerciales, de forma individual. Sin embargo, existen en España algunas empresas de distribución especializadas en la comercialización de los productos de los pequeños establecimientos lácteos, así como algunas asociaciones y entidades que venden en común sus propias producciones. En general, las pequeñas empresas lácteas de las distintas regiones españolas comercializan mayoritariamente sus productos en el mercado local, tanto en las instalaciones de elaboración como mediante la venta directa a los establecimientos comerciales, o incluso al consumidor final en ferias y mercados tradicionales. Estos canales cortos de comercialización tienen grandes ventajas para los clientes y consumidores, debido a la rápida rotación de los productos lácteos sin largos periodos de almacenamiento, con la consiguiente preservación de las características organolépticas y, finalmente, una oferta muy dirigida a la demanda real del mercado (casi "a la carta"). No obstante, es muy necesario que los productores hagan mayores esfuerzos en materia de promoción de sus productos lácteos y, sobre todo, a la hora de "explicar" su calidad diferenciada a los clientes y consumidores finales.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

2-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Continuando con el desarrollo del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, dentro del Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España), se presentan en esta segunda entrada del blog los contenidos correspondientes al apartado de "Alimentos Lácteos Tradicionales".

Desde hace varios años, en muchas regiones de la Unión Europea, la actividad agroalimentaria tradicional viene experimentando profundos cambios estructurales, algunos de consecuencias negativas para el sector primario, incluyendo la ganadería lechera, como son la salida o "fuga" de recursos humanos y capitales hacia los sectores secundario y terciario, durante los últimos años, con las consiguientes repercusiones en el desarrollo de muchas zonas rurales marginales, y sus nefastos efectos sobre el territorio (despoblación, envejecimiento, desaparición de sistemas productivos tradicionales, etc.), el medio ambiente (degradación de la naturaleza, desertización, incendios forestales, pérdida de biodiversidad), y el propio tejido empresarial (escasa actividad económica, baja rentabilidad de las empresas, elevado desempleo, etc.).

A esta problemática general, en muchas regiones españolas se añadían otras deficiencias no menos importantes en materia de infraestructuras y equipamientos de ciertos servicios básicos como el transporte, las comunicaciones, electrificación, sanidad, educación, etc., que impedían el desarrollo económico sostenible de numerosas comarcas agrarias a un ritmo similar al del medio urbano, especialmente en la década de los años ochenta. Esta situación de desequilibrio en el desarrollo territorial español comienza a modificarse positivamente a partir del ingreso de España en la Unión Europea, en gran medida, por los fondos de financiación europeos, que han permitido la realización de importantes inversiones en el medio rural.

En la década de los noventa, la modernización de muchas pequeñas empresas ganaderas y microestablecimientos artesanales, así como la creación de un tejido empresarial muy implantado en las zonas rurales económicamente menos favorecidas, con establecimientos orientados hacia la producción de leche exclusivamente, y/o a la elaboración y comercialización de los productos lácteos tradicionales, han supuesto un cambio cualitativo importante en este sector productivo. No obstante, hay que señalar que esta mejora estructural del sector lácteo español no se ha visto reflejada en el mercado, en cuanto a su verdadero potencial de producción y transformación de alimentos lácteos tradicionales de calidad diferenciada.

Un estudio serio de mercado respecto a la demanda española real de las pequeñas producciones lácteas tradicionales, entre ellas, los alimentos elaborados artesanalmente, de demanda creciente en muchos países, permitiría que las microempresas adquieran un conocimiento específico para definir sus estrategias productivas y comerciales, en función de los gustos de los consumidores actuales. De este modo podrían realizar una verdadera planificación aprovechando al máximo todo su potencial, en especial, para poder estar presentes en aquellos segmentos comerciales que mejor valoricen la calidad difrenciada de sus productos finales.

En este sentido, no hay que olvidar los cambios en las costumbres y hábitos alimentarios de los consumidores actuales, con un porcentaje creciente de personas que valoran positivamente las singulares características cualitativas de los alimentos lácteos tradicionales, pero a cambio exigen una información cada vez más especializada sobre dichos productos antes de comprarlos, es decir, una mayor "profesionalización" de productores y distribuidores.

Entre las características que añaden valor en la comercialización directa de los productos lácteos tradicionales, adquiere una gran importancia la información especializada de la calidad diferenciada de estos alimentos, exigiendo muchos consumidores una explicación minuciosa y clara por parte de los productores ('narrar los quesos', se dice en Italia). Estas características se encuentran íntimamente ligadas al territorio y el medio natural, base del desarrollo armónico y sostenible de estas actividades en las pequeñas empresas a largo plazo.

Precisamente, debido a la estructura de estas pequeñas empresas lácteas de producciones limitadas, no se pueden aplicar las conclusiones de muchos estudios de mercado sectoriales basados en las cifras de las grandes industrias, propias de economías netamente productivistas y de zonas socioeconómicamente más desarrolladas, que se alejan bastante de la situación real de muchas áreas rurales españolas.

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

1-DOCENCIA SOBRE TRANSFORMACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE LÁCTEOS EN ESCUELA DE PASTORES 2013 DE GRAZALEMA (ESPAÑA)

Dentro del programa formativo de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13 se incluye el Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", impartido del 15 al 19 de abril de 2013 en las instalaciones del Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Esta tercera edición de la Escuela está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAPMA), contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de esta localidad, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), y de la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA).

 

Los alumnos son ganaderos y jóvenes que proceden de distintos puntos de la geografía andaluza, y de otras regiones españolas, que buscan mejorar su actual cualificación profesional para desarrollar la actividad en su propia empresa o encontrar empleo en este sector productivo. Los principales objetivos de esta Escuela es la formación del alumnado en el área de la producción ganadera extensiva, especialmente, en los sistemas tradicionales de pastoreo, ya que en la actualidad el oficio de "pastor" de ganado se está perdiendo en muchas zonas rurales españolas a un ritmo preocupante. La formación de los jóvenes del medio rural debe ser un instrumento que evite la desaparición de este oficio tradicional del campo.

 

A continuación, se presentan los contenidos temáticos de la unidad didáctica correspondiente al "Análisis DAFO de la Transformación y Comercialización de Productos Lácteos", integrada dentro del citado Módulo 8 del programa formativo de la Escuela de Pastores. A efectos didácticos he estructurado las clases impartidas en los siguientes apartados:

 

• La transformación y comercialización de los productos lácteos: situación actual del sector.
• Los alimentos lácteos tradicionales.
• Factores de calidad diferenciada en los alimentos lácteos tradicionales.
• El modelo de las pequeñas empresas lácteas: fortalezas, problemática y desafíos.
• Análisis matricial 'DAFO' del sector quesero artesanal.
• Elección del modelo de empresa láctea.
• Conclusiones.

En esta página del blog se incluyen los contenidos de la primera parte de la actividad docente sobre la "Transformación y comercialización de los productos lácteos: situación actual del sector".

La elaboración y venta de alimentos de características tradicionales, entre ellos, los productos lácteos constituyen, frecuentemente, las únicas actividades empresariales de muchas zonas rurales españolas, carentes de otras posibilidades económicas a corto o medio plazo.

El análisis general de la estructura del sector lácteo en España revela que la mayor parte del tejido empresarial está integrado por microempresas ganaderas y pequeños establecimientos artesanales, existiendo un censo menor de industrias de dimensiones productivas medianas y grandes que, sin embargo, son las que envasan, transforman y comercializan el mayor volumen de la leche producida a nivel nacional. Y además hay que señalar que son precisamente estas empresas de mayor volumen las que establecen las "reglas" del mercado, tanto en la fijación de los precios de compra de la leche a los ganaderos, como en los requisitos de calidad exigida a los productores, y en la logística del abastecimiento (rutas de recogida, calendario, volúmenes mínimos, etc.).

Por otra parte, estas grandes industrias lácteas que, en su mayoría, comercializan las producciones a través de las grandes superficies y cadenas comerciales, están también sujetas a estrictas condiciones de negociación a la hora de establecer los precios de venta para sus productos finales que, generalmente, se fijan "a la baja".

Finalmente, cerrando la cadena de valor del sector lácteo se encuentran los consumidores que, lamentablemente, no tienen la 'cultura láctea', de otros países de nuestro entorno, lo cual se refleja, por ejemplo, en el mínimo porcentaje que representan las cifras de consumo de los derivados lácteos artesanales frente a los productos industriales convencionales.

En este sentido, es una realidad fácilmente constatable, que los quesos y otros derivados lácteos artesanales están ausentes, salvo algunas excepciones, de los grandes circuitos comerciales, incluyendo algunos tan importantes como los sectores de la hostelería y el turismo o las tiendas especializadas en productos 'gourmet'.

Por tanto, y mirando hacia el futuro, cabría preguntarse, ¿Qué estrategias pueden adoptar los pequeños productores de derivados lácteos artesanales para valorizar sus producciones?.

Una posible estrategia sería apostar por la elaboración de alimentos tradicionales, tema que abordaré en el siguiente apartado (entrada blog: docencia II).

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

Fuente: Material didáctico del Módulo 8 de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz, España). Docencia impartida (19/04/2013).
José Luis Ares Cea (profesor)

PROTAGONISTAS: PRODUCCIÓN Y COMERCIALIZACIÓN DE QUESOS ARTESANOS ANDALUCES 2013 UBRIQUE (ESPAÑA)

En el Museo de la Piel de la localidad de Ubrique (Cádiz, España) se impartió el día 18 de abril de 2013, la conferencia sobre "La producción y comercialización de los quesos artesanos", a cargo de José Luis Ares Cea (IFAPA Alameda del Obispo, Córdoba), dentro de la Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta", que tuvo lugar en las magníficas dependencias del Convento de Capuchinos.

La programación de esta Mesa Redonda está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (CAPMA) en el marco de la "Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13", contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de Ubrique, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), y de la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA). La moderación de la Mesa Redonda la realizó Luis Jiménez García (CAPMA), quién también coordinó el debate al finalizar la intervención de los conferenciantes.

En este evento se ha contado con la asistencia de los alumnos de la tercera edición de la Escuela de Pastores de Andalucía, así como con la participación de ganaderos y técnicos de las asociaciones de criadores de animales de razas autóctonas (Merina de Grazalema y Payoya). Asimismo, asistieron algunos queseros de la zona y personas interesadas en conocer los valores de la ganaderia de pastoreo como actividad dinamizadora de los recursos naturales de este territorio.

A continuación, se reproduce el texto de la conferencia impartida sobre la producción y comercialización de los quesos artesanos en Andalucía:

1-La tradición quesera andaluza, un valioso patrimonio cultural y gastronómico

Del conjunto de los alimentos fermentados consumidos por la humanidad desde la antigüedad hasta nuestros días, son los productos lácteos los que han alcanzado una mayor difusión mundial. Entre estos alimentos, los quesos constituyen sin duda el grupo más numeroso y difundido en la mayoría de los países. Diversos estudios han puesto de manifiesto la existencia de un elevado número de variedades de quesos en el mundo, cuya diferenciación se debe, en gran medida, a las distintas técnicas empleadas en su elaboración (etapas de coagulación, desuerado y maduración, principalmente), la clase de leche utilizada (especie y raza ganadera) y su calidad, los sistemas de producción (pastoreo, intensivo, semiextensivo), etc.

En el catálogo internacional de quesos publicado por la Federación Internacional de Lechería (FIL, 1981), se incluyeron 510 variedades diferentes, elaboradas la mayoría de ellas en países europeos. Otros estudios, por el contrario, amplían dicho número, recogiendo más de 900 o de incluso 1000 variedades diferentes, lo cual demuestra la enorme difusión alcanzada por estos productos lácteos a nivel mundial. En este sentido, los quesos tradicionales constituyen un importante patrimonio cultural y gastronómico que conviene conservar y defender para las futuras generaciones de las áreas rurales. Muchas de las regiones mediterráneas europeas productoras (Italia, Francia, Grecia, Portugal y España) son conocidas mundialmente por sus quesos autóctonos, principalmente, los obtenidos artesanalmente, cuyo origen aparte de tener en cuenta la receta y las prácticas empleadas en su elaboración, aparece también estrechamente relacionado con el entorno geográfico, el clima y las características socioeconómicas y culturales de la zona de producción.

En España, la actividad quesera comienza con el asentamiento de los primeros pobladores. Así, los primitivos íberos y celtas desarrollaron sus propios sistemas de producción de queso, que debido a las diferencias culturales y geográficas existentes entre ambos pueblos permitieron, ya entonces, diferenciar los quesos del norte de los elaborados en el sur de la Península. Aunque en los antiguos asentamientos fenicios y griegos de la península ibérica ya se comercializaban muchos de los quesos elaborados en el territorio de la entonces 'Hispania', fueron, sin embargo, los romanos quienes más impulsaron la actividad quesera, realizando ya en aquella época grandes envíos de estos productos hacia Roma y otras ciudades importantes del imperio.

Muchos de esos quesos, de calidad muy apreciada en la antigüedad, se elaboraban desde hace siglos en diversas zonas del actual territorio de Andalucía, como parecen confirmar los numerosos yacimientos arqueológicos y utensilios antiguos encontrados tanto en las provincias occidentales (Cádiz, Córdoba, Huelva y Sevilla) como en las orientales (Almería, Granada, Jaén y Málaga). Esas primeras actividades queseras, transmitidas oralmente de generación en generación hasta nuestros días, han permitido la conservación de un importante patrimonio cultural y gastronómico en Andalucía, cuya defensa y promoción debe suponer un reto para todos los agentes técnicos y profesionales implicados en el sector quesero, junto con las diferentes administraciones públicas, con objeto de evitar en el futuro la desaparición de los quesos tradicionales elaborados actualmente en la región.

2-Principales variedades de quesos tradicionales de Andalucía

En la actualidad los quesos artesanales están presentes en todas las regiones españolas, predominando en el norte del país los quesos elaborados con leche de vaca, en ambas mesetas de la zona central los de oveja, y los de cabra en el sur peninsular y en las islas Canarias. Desde hace varias décadas, se vienen realizando diferentes trabajos de catalogación y clasificación de estos productos. En este sentido, el Ministerio de Agricultura (1969 y 1973) catalogó un total de 36 variedades de quesos tradicionales, ampliando posteriormente esta cifra a las 81 variedades que figuran en el último catálogo oficial publicado hasta la fecha (MAPA, 1990). Según la clase de leche empleada, estas variedades se clasifican como quesos puros de cabra (31), puros de vaca (22) y puros de oveja (20), siendo las restantes elaboradas con mezclas de leche de dos o tres especies ganaderas (8).

Uno de los principales resultados de la primera prospección quesera realizada en Andalucía, durante el periodo 1986-1995 (Ares, tesis doctoral), fue la completa caracterización de los quesos tradicionales andaluces, cuyas recetas se enviaron en su día al Ministerio de Agricultura en Madrid (MAPA), incluyendo en dicho catálogo oficial ocho de estas variedades, nombradas por su zona de producción, clasificándose cinco de ellas como variedades puras de leche de cabra: 'Alhama de Granada', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga' y 'Sierra Morena', y tres variedades puras de oveja: 'Grazalema', 'La Calahorra' y 'Pedroches'.

Con posterioridad, se envió la información sobre los resultados de esta prospección quesera andaluza a la Comisión Europea que mediante la Decisión del 29-7-96 estableció una lista de productos lácteos con características tradicionales autorizando a los diferentes Estados miembros para conceder excepciones individuales o generales en la aplicación de la normativa a aquellos establecimientos de elaboración que se determinasen en cada caso. Entre los productos incluidos en dicho listado europeo figuran 15 variedades de quesos elaboradas en Andalucía, convirtiéndose así en la primera región española por número de variedades protegidas, siendo 10 de ellas elaboradas con leche pura de cabra: 'Alhama de Granada', 'Almería', 'Las Alpujarras', 'Aracena', 'Cádiz', 'Málaga', 'Ronda', 'Las Serranías de Jaén', 'Sierra Morena' y 'La Tiñosa', y 5 puras de oveja: 'Calahorra', 'Grazalema', 'Los Montes de San Benito', 'Pedroches' y 'Sierra de María' (Ares, 1995).

3-Tipos de productos lácteos artesanales comercializados por las pymes andaluzas

A continuación, se incluyen agrupados por provincias, los principales tipos de productos lácteos elaborados y comercializados por las empresas artesanales andaluzas, según clase de leche utilizada y existencia o no de tratamiento térmico (listado orientativo):

Almería:

*Quesos frescos puros de leche pasterizada de cabra.

*Quesos semicurados y curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, y corteza natural.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Requesón puro de suero de elaboración del queso de cabra.

*Yogures de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

Cádiz:

*Quesos frescos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos semicurados y curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, corteza natural, aceitada, pimentonada, al salvado de trigo ('emborrado') y a la pimienta.

*Quesos semicurados y curados de mezcla de cabra y oveja, y de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos puros de cabra de coagulación láctica, en cenizas, especias, finas hierbas, aceite de oliva.

*Yogures de cabra, de leche pasterizada.

*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.

Córdoba:

*Quesos frescos prensados puros de cabra y de mezcla de vaca y cabra, de leche pasterizada.

*Quesos frescos sin prensar de mezcla de vaca y cabra (formatos cestillo y barra), de leche pasterizada.

*Quesos semicurados, curados, añejos, tipo 'torta' y en aceite, puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra semicurados, curados, añejos y especiados con romero y pimienta, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos semicurados de mezcla de cabra, vaca y oveja, y de vaca y cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Queso ecológico curado de cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos puros de cabra de coagulación láctica, en cenizas, especias, y finas hierbas, de leche pasterizada.

*Requesón puro de suero de cabra.

*Tarta de queso, cuajadas y otros postres lácteos de cabra.

Granada:

*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.

*Quesos frescos de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, tiernos y semicurados, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, curados y añejos, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Requesón puro de suero de cabra.

*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

Huelva:

*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.

*Quesos curados puros y 'tortas' de cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos semicurados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en pimentón.

*Quesos curados puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos 'sudaos' de cabra, de leche cruda.

*Quesaíllas de leche cruda de cabra.

*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.

Jaén:

*Quesos frescos puros de vaca y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos semicurados puros de cabra y de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos curados puros de cabra y puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados de mezcla de vaca y cabra, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Yogures de cabra (tradicionales y 'bio') y postres lácteos (tocino de cielo y cuajada).

Málaga:

*Quesos frescos puros de cabra, de leche pasterizada.

*Quesos frescos de mezcla de cabra y vaca, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra tiernos, semicurados, curados, añejos, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra curados, añejos, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Quesos puros de cabra curados, añejos, de leche cruda y pasterizada, con especias.

*Quesos semicurados y curados de mezcla de cabra y vaca, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de cabra curados, de leche cruda y pasterizada, al vino 'Pedro Ximenez'.

*Requesones puros de suero de cabra.

*Postres lácteos de cabra, de leche pasterizada.

Sevilla:

*Quesos frescos de vaca y de mezcla de vaca y cabra, de leche pasterizada.

*Quesos puros de cabra, y de mezcla de cabra y vaca, semicurados y curados de leche cruda y pasterizada.

*Quesos puros de oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados de mezcla de cabra y oveja, de leche cruda y pasterizada.

*Quesos curados puros de cabra y de oveja, de leche cruda y pasterizada, en aceite de oliva.

*Postres lácteos de vaca y de cabra, de leche pasterizada.

4-Bibliografía (catálogos de quesos andaluces)

Son numerosas las publicaciones en las que ha participado personal del Ifapa y que recogen las principales variedades de quesos artesanales de Andalucía, entre las más recientes figuran las siguientes:

“Atlas of Goat Products”, es un libro donde se recogen los productos de origen caprino a nivel internacional (en inglés). Está coordinado por Rubino, Morand-Fehr y Sepe, fue publicado en 2004, en Potenza (Italia), dentro de la Biblioteca de Caseus, con el apoyo de la Asociación Internacional de Ganado Caprino. Por parte de Andalucía los autores son J.L. Ares y A.M. Rey.

“Fromages fermiers et artisanaux de la Méditerranée", en este libro se recopilan las principales variedades de quesos de varias regiones mediterráneas: Andalucía, Córcega, Francia e Italia. Se realizó dentro del proyecto europeo MIREDAF, publicándose la primera edición en 2006 (en francés y en italiano). Los autores de la parte andaluza son Ares, Rey, Castel y González.

“Quesos Artesanos de Andalucía”, es el primer libro que se publica en Andalucía sobre las queserías artesanales de la región y sus productos. Fue editado en 2006 (Sevilla) por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía, en colaboración con la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Se presentó oficialmente a los medios de comunicación en el XXII Salón Internacional de la Alimentación, SIAL, celebrado en París. Dicho acto estuvo presidido por el entonces consejero de Agricultura y Pesca, Isaías Pérez Saldaña. Los autores del libro son Ares y Rey.

“Quesos artesanos del Mediterráneo: métodos de valorización y de promoción”, este libro constituye la primera edición de la versión española, fue publicado en 2007 por la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía. Los autores son Ares, Rey, Castel y González. 

 

Más información: http://joseluisares.blogspot.com.es/

 

Fuente: Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta. Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Museo de la Piel (18/04/2013). Ubrique (Cádiz, España).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

QUESO MEDITERRÁNEO: GRAZALEMA (ESPAÑA)

El queso mediterráneo 'Grazalema' o 'Sierra de Grazalema' se elabora en esta zona montañosa de la provincia de Cádiz (suroeste de España). Es un queso madurado, semicurado o curado, elaborado con leche de oveja, pura o a veces mezclada con leche de cabra en pequeña proporción; su coagulación es enzimática, con una pasta prensada y no cocida; graso a extragraso.

Esta variedad es muy típica de varias localidades de la Sierra de Grazalema, a la que debe su nombre, y tradicionalmente se elaboraba únicamente durante las estaciones de primavera y verano (ocasionalmente), empleando exclusivamente leche cruda y entera de oveja de la raza autóctona Merina de Grazalema, destinándose principalmente al consumo de la población local a partir de los dos meses de maduración. La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos, que le confieren a este queso unas características peculiares.

El queso presenta una forma cilíndrica aplanada, de caras ligeramente abombadas o convexas grabadas en espiga y el lateral marcado por el molde, que a veces tienen impresas en una o en ambas caras las iniciales o "signos" propios del artesano. La presencia de dibujos muy arcaicos, primitivos y poco evolucionados en los 'entremisos' de madera da idea de su antigüedad. El peso del queso suele oscilar entre 1,5 y 3 Kg.

Entre las principales características técnicas del proceso de elaboración hay que destacar que se elabora de manera artesanal exclusivamente con leche entera y cruda de ovejas de raza Merina de Grazalema, recién ordeñadas. Se utiliza cuajo de cordero o de cabrito lechales, y se cuaja en unos 60 minutos a una temperatura de 30-32ºC. A continuación, se bate intensamente la cuajada hasta desmenuzarla completamente y se deja reposar unos minutos.

La cuajada aún húmeda se deposita en los moldes de plástico, o en las elaboraciones tradicionales se introduce en los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se trabaja intensamente amasándola y exprimiéndola hasta dejarla bien desuerada y compacta. Seguidamente, sin retirar la masa de los moldes, se procede a su salado, espolvoreando con sal seca la cara superior durante 12 horas, haciendo lo mismo al día siguiente con la otra cara.

La maduración de esta variedad se realizaba tradicionalmente depositando los quesos sobre unos entramados de caña o 'zarzos' dispuestos en bodegas naturales o lugares frescos, húmedos y ventilados. En las elaboraciones artesanas, el período de maduración tiene una duración muy variable dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad ambientales, pero siempre es superior a los dos meses. Durante su maduración los quesos suelen voltearse y 'embadurnarse' con aceite de oliva o manteca de cerdo ibérico, de forma periódica, para prolongar su conservación y conferirle su aspecto característico.

Las principales características organolépticas del queso 'Sierra de Grazalema' son: corteza firme y bien formada, aunque algo untuosa y grasa, a veces ligeramente enmohecida y de color variable de amarillento a ocre anaranjado; la masa tiene color blanco amarillento más o menos oscuro según su tiempo de curación, de corte semiduro y compacto, normalmente con ojos pequeños distribuidos de manera irregular por toda la masa. El aroma y sabor, de fuerte intensidad y bastante picantes en los quesos más curados, resultan muy potentes con toques de frutos secos tostados. En ocasiones, los quesos pueden resultar algo salados y mantecosos al paladar, y con un cierto retrogusto butírico en los productos madurados en manteca durante mucho tiempo.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).

José Luis Ares (coordinación)

ANÁLISIS ASOCIACIÓN Y COMERCIALIZACIÓN 2013 EN GRAZALEMA (ESPAÑA)

Continuando con el desarrollo del programa de la Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13, organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía (España), con la colaboración del Ayuntamiento de Grazalema (Cádiz), la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA), la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA), el Parque Natural de la Sierra de Grazalema (Reserva de la Biosfera de la UNESCO), y el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), tuvo lugar en las instalaciones del Taller de Empleo del ayuntamiento local el Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización", durante los días 15 al 19 de abril de 2013.

Entre los contenidos de este módulo formativo destaca la metodología DAFO como herramienta para analizar las debilidades, amenazas, fortalezas y oportunidades de la producción, transformación y comercialización en el sector lácteo, enfocado especialmente a la situación de las pequeñas empresas, y a las posibles iniciativas en materia de sistemas tradicionales de producción en régimen de pastoreo. El último día del módulo se ha realizado un ejercicio práctico con la participación de alumnos y profesores de la Escuela de Pastores, contando con la presencia del director del Parque Natural de la Sierra de Grazalema, en calidad de moderador de la sesión lectiva.

Fuente: Módulo 8 sobre "Asociacionismo y Comercialización". Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Taller de Empleo (19/04/2013). Grazalema (Cádiz, España).

José Luis Ares, Luis Jiménez y Francisco de Asís Ruiz (profesores)

TRANSFORMACIÓN Y VENTA DIRECTA DE PRODUCTOS AGROGANADEROS AUTÓCTONOS 2013 EN UBRIQUE (ESPAÑA)

En el Museo de la Piel de la localidad de Ubrique (Cádiz, España) tuvo lugar, en las magníficas dependencias del Convento de Capuchinos, la Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta" el día 18 de abril de 2013, con el siguiente Programa:

18:00 hs: Presentación. Luis Jiménez García, Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente.

18:15 hs: "La producción de quesos artesanos". José Luis Ares Cea (IFAPA Alameda del Obispo, Córdoba).

18:40 hs: "Los quesos de granja". Rafael Villadén Sánchez (Asociación QUESERÁ). No asistió.

18:55 hs: "La venta: canales cortos de comercialización". Rosario Guerrero Rubiales (COAG Andalucía).

19:10 hs: Debate (abierto).

21:00 hs: Acto de Clausura.

La programación de esta Mesa Redonda está organizada por la Consejería de Agricultura, Pesca y Medio Ambiente de la Junta de Andalucía en el marco de la "Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13", contando para ello con la colaboración del Ayuntamiento de Ubrique, la Asociación de Criadores de Raza Ovina Merina de Grazalema (AMEGRA) y la Asociación de Criadores de Raza Caprina Payoya (ACAPA).

En este evento se ha contado con la asistencia de los alumnos de la tercera edición de la Escuela de Pastores de Andalucía, así como con la participación de ganaderos y técnicos de las asociaciones de criadores de razas autóctonas (Merina de Grazalema y Payoya). Asimismo, asistieron algunos queseros de la zona y de personas interesadas en conocer los valores de la ganadería de pastoreo como actividad dinamizadora de los recursos naturales de este territorio.

Una de las principales inquietudes del sector ganadero y de las pequeñas empresas lácteas de elaboración es la falta de un marco legal más flexible y menos burocrático, que permita transformar las producciones lecheras locales mediante proyectos de inversiones reducidas, igual que ocurre desde hace tiempo en otras regiones españolas y europeas. En este sentido, los pequeños establecimientos lácteos de nueva creación permitirían añadir valor a las producciones locales, generar empleo y, en definitiva, mejorar la calidad de vida de las poblaciones rurales.

Desde el punto de vista negativo en el balance de la Mesa Redonda hay que señalar la ausencia del representante de Queserá que, una vez más, ha dejado sin respuesta a diversas cuestiones planteadas por los asistentes al evento, interesados en conocer la situación actual de las "queserías de campo" en Andalucía. En mi opinión, este sector debería plantearse seriamente su representación en este tipo de eventos en el futuro. 

Fuente: Mesa Redonda sobre "Los Productos Agroganaderos: Transformación y Venta. Escuela de Pastores de Andalucía 2012-13. Museo de la Piel (18/04/2013). Ubrique (Cádiz, España).

José Luis Ares Cea (conferenciante) 

GRUPOS DESARROLLO RURAL CÁDIZ (ESPAÑA): DIRECTORIO 2010

Con objeto de facilitar la información a los emprendedores rurales y técnicos y profesionales universitarios de la provincia de Cádiz (España), se presenta a continuación el directorio de los Grupos de Desarrollo Rural (GDRs) que gestionan las ayudas de los fondos europeos para la creación y modernización de empresas agroalimentarias.

En la presente información se incluyen las direcciones y datos de contacto de los cinco GDRs de la provincia de Cádiz, así como las localidades de su ámbito de actuación y/o intervención y área de influencia (año 2010).

*Grupo de desarrollo rural de Los Alcornocales:

Sede social: c/ Los Pozos s/n (Antiguo Colegio), 2ª planta. 11180-Alcalá de los Gazules (Cádiz)

Teléfono: 956 413 252

Fax: 956 413 371

E-mail: gdr@alcornocales.org

Página web: http://www.alcornocales.org/

Ámbito de Actuación / Intervención: Alcalá de los Gazules, Los Barrios, Benalup-Casas Viejas, Castellar de la Frontera, Jimena de la Frontera, Medina Sidonia, Paterna de Rivera y  San José del Valle.

Ámbito de influencia: De Algeciras: El Pelayo; De San Roque: Estación de San Roque, Miraflores-Taraguilla, Torreguadiaro, Guadiaro y San Enrique.

*Grupo de desarrollo rural de la Campiña de Jerez:

Sede social: Plaza del Ayuntamiento s/n. 11570-Jerez de la Frontera (Cádiz)

Teléfono: 956 929 034

Fax: 956 390 749

E-mail: gerencia@jerezrural.com

Página web: http://www.jerezrural.com

Ámbito de Actuación / Intervención: Jerez de la Frontera,  Puerto Real y El Puerto de Santa María.

*Grupo de desarrollo rural del Litoral de la Janda:

Sede social: c/ Teresa de Calcuta, 5 B. 11150-Vejer de la Frontera (Cádiz)

Teléfono: 956 447 000

Fax: 956 447 504

E-mail: adrjandalitoral@jandalitoral.org

Página web: www.jandalitoral.org

Ámbito de Actuación / Intervención: Barbate, Conil de la Frontera, Vejer de la Frontera y Tarifa

Ámbito de influencia : Las Veguetas, Pago del Humo, LLano de las Maravillas, Melilla y Hozanejos.

*Grupo de desarrollo rural de la Sierra de Cádiz:

Sede social: Parque empresarial " La Fuentezuela" C/ La Vega s/n. 11650-Villamartín (Cádiz)

Teléfono: 956 731 210

Fax: 956 733 655

E-mail: gdr@gdrsierradecadiz.org

Página web: www.gdrsierradecadiz.org

Ámbito de Actuación / Intervención: Alcalá del Valle, Algar, Algodonales, Arcos de la Frontera, Benaocaz, Bornos, El Bosque, Espera, El Gastor, Grazalema, Olvera, Prado del Rey, Puerto Serrano, Setenil de Las Bodegas, Torre- Alháquime, Ubrique, Villaluenga del Rosario, Villamartín y Zahara de la Sierra.

*Grupo de desarrollo rural de la Costa Noroeste de Cádiz:

Sede social: c/ Cabo Machichaco s/n. 11540-Sanlúcar de Barrameda (Cádiz)

Teléfono: 956 960 346

Fax: 956 960 169

E-mail: info@adrcostanoroeste.es

Página web: www.adrcostanoroeste.es

Ámbito de Actuación / Intervención: Chipiona, Rota, Sanlúcar de Barrameda y Trebujena.

Docencia en Universidad de Córdoba (España). José Luis Ares Cea (autor)

QUESOS MEDITERRÁNEOS: 3-ANDALUCÍA (ESPAÑA)

Los quesos artesanos andaluces se pueden clasificar de muchos modos, entre ellos, según su zona de producción (provincia, comarca), la clase de leche empleada en su elaboración (cabra, oveja, vaca o mezcla) y los tipos de productos finales según su presentación en el mercado (fresco, semicurado y curado). A continuación, se mencionan las principales características de la actividad quesera en cada provincia andaluza, incluyendo los nombres de algunas de las principales variedades de quesos tradicionales más conocidas.

En Almería, provincia oriental de Andalucía, se elaboran quesos frescos y madurados de leche de cabra y quesos madurados de leche de oveja. Entre las variedades tradicionales hay que destacar el 'Fresco de Almería', elaborado con leche de cabra y el queso 'Sierra de María', elaborado con leche de oveja Segureña.

En Cádiz, provincia situada al suroeste de Andalucía, se elaboran quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y de vaca; y también los quesos madurados de leche de oveja y de mezcla de cabra y oveja. Estos quesos tienen una presentación de corteza natural, recubiertos con pimentón, manteca de cerdo o salvado de trigo, o sumergidos en aceite de oliva. Las variedades tradicionales más conocidas son el queso 'Sierra de Cádiz', elaborado con leche de cabra Payoya y el queso 'Grazalema' o 'Sierra de Grazalema', elaborado con leche de oveja Merina Grazalemeña. 

En la provincia de Córdoba, situada al noroeste de Andalucía, se elaboran quesos frescos sin prensar y de pasta prensada de leche de cabra y de mezcla de cabra y de vaca. También se producen quesos de pasta prensada madurados de cabra, de oveja, y de mezclas de éstas con leche de vaca. Entre los de pasta blanda hay que destacar las tortas de oveja de la raza Merina, y entre los de coagulación láctica los elaborados con leche de cabra en las sierras Subbéticas, originariamente en una explotación caprina ubicada en la localidad de Doña Mencía. Aunque predominan los quesos de corteza natural, también hay otros tipos de presentaciones como los productos recubiertos con especias, hierbas aromáticas y cenizas vegetales, y los untados o sumergidos en aceite de oliva. Las variedades tradicionales son el queso de cabra 'La Tiñosa' o 'Las Sierras Subbéticas' y el de oveja Merina denominado 'Los Pedroches' o 'Valle de los Pedroches'.

En la provincia de Granada, zona suroriental de Andalucía, se elaboran mayoritariamente quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y vaca. Los quesos frescos son siempre de corteza natural y entre los madurados además de esta presentación existe la tradición de sumergirlos en aceite de oliva. También hay una pequeña producción de requesón de cabra. La raza caprina predominante es la Granadina, autóctona de esta provincia. En la comarca de Las Alpujarras, se localizan extensas zonas montañosas donde se elabora una gran variedad de quesos de leche de cabra, tanto en la provincia de Granada como de Almería: quesos frescos y madurados de pasta prensada, de consistencia blanda, semidura y dura, de formato cilíndrico, conocidos genéricamente como quesos de 'Las Alpujarras'. Asimismo, en las zonas montañosas de la Contraviesa y Sierra Nevada existen numerosos rebaños extensivos de cabras de raza Blanca Andaluza en régimen de pastoreo y trashumancia durante una parte del año. Este tipo de alimentación permite producir una leche muy apreciada por los artesanos debido principalmente a su elevado contenido graso, aromas intensos propios de las especies vegetales de cada zona, y una muy buena aptitud quesera, que constituyen las bases de los quesos de cabra de Sierra Nevada elaborados tradicionalmente desde el invierno hasta el final del verano. Entre sus principales características destacan el sabor y aroma intensos, a veces con un fondo láctico, ligeramente salado y picante, cremoso en la boca y un aroma final a frutos secos. La corteza es natural, a veces grasa, de coloración amarillo pálido, grabada en ambas caras. Se elaboran quesos de cabra, frescos y madurados, de pasta prensada y firme, a veces presentan pequeños ojos de origen mecánico, textura no elástica, y pasta de color blanco marfil, características propias de la leche de cabra de procedencia. Las variedades tradicionales son los quesos serranos de cabra 'Alhama de Granada' y 'Las Alpujarras', y el de oveja de raza Segureña denominado 'La Calahorra'.

En la provincia de Huelva, al oeste de Andalucía, se elaboran principalmente quesos de leche de cabra, aunque también existen pequeñas producciones de quesos de oveja; en ambos casos predominan las variedades de pasta prensada maduradas. Otros tipos de quesos elaborados en la provincia son los frescos de leche de cabra y los de mezcla de cabra y vaca. Entre los de corteza natural existen quesos de cabra con mohos superficiales que se desarrollan a lo largo de la maduración y le confieren un aspecto característico muy apreciado por los consumidores. También se elaboran con leche de cabra pequeñas cantidades de quesos de pasta blanda, quesaíllas, "pestosos", y en aceite de oliva. Las variedades tradicionales son el queso de cabra 'Aracena' o 'Sierra de Aracena', muy picante cuando es de larga maduración, y el queso de oveja 'Los Montes de San Benito' o 'El Andévalo', de corteza dura de color amarillo parduzco.

En la provincia de Jaén, zona nororiental de Andalucía, se elaboran actualmente quesos frescos y madurados de leche de cabra y de mezcla de cabra y vaca. Su presentación habitual es la corteza natural, tanto con recubrimientos de hierbas y especias o sumergidos en aceite de oliva. También se elaboran yogures con leche de cabra y algunos postres lácteos como la cuajada o el tocino de cielo. Las variedades tradicionales son los quesos de cabra de 'Las Serranías de Jaén' o 'Sierra de Cazorla', y 'Sierra Morena' cuya área de producción también comprende parte de los territorios de las provincias de Córdoba, Huelva y Sevilla. 

La provincia de Málaga, zona suroriental de Andalucía, es la primera por volumen de producción de leche de cabra en España. Cuenta con una amplia variedad de quesos elaborados con leche de cabra, tanto frescos como madurados. Aunque en menor cantidad, también se elaboran quesos de mezcla de leches de cabra y de vaca y requesones de cabra. A las presentaciones tradicionales de corteza natural se suman los quesos con recubrimientos de distintas especias y plantas aromáticas y los sumergidos en aceite de oliva. Origen de la raza caprina homónima, la Malagueña, los cada vez menos frecuentes rebaños en régimen de pastoreo se circunscriben a las zonas más aísladas, generalmente sierras y montes, mientras que se va incrementando el número de explotaciones semiintensivas e intensivas en el resto de la provincia. Las variedades tradicionales son los quesos de cabra de 'Ronda' y 'Los Montes de Málaga' o 'Serranías de Málaga'.

La provincia de Sevilla, en la zona occidental de Andalucía, es la segunda productora de leche de cabra de España. Se elaboran quesos frescos y madurados, tanto de leche de cabra como de mezcla de cabra y vaca. Predominan los quesos de corteza natural y hay también una pequeña producción de quesos en aceite de oliva. En la zona norte de la provincia, con un paisaje principalmente de sierras y montes, abundan actualmente los rebaños de cabras autóctonas, como la raza Florida, que cuando se alimentan de los pastos y otros recursos naturales, producen leche de gran calidad para la elaboración de quesos artesanos conocidos tradicionalmente como quesos de la 'Sierra Norte' o 'Sierra Norte de Sevilla'. Este queso se conoce desde hace muchos años, cuando se elaboraba prácticamente en todos los “cortijos” ganaderos de las zonas de sierra para el consumo de la población local, tanto en fresco como curado o conservado en aceite de oliva. Actualmente, este tipo de producción se encuentra en regresión, transformándose una parte de la leche de cabra de la sierra en pequeñas queserías locales, y el resto en industrias queseras ubicadas en las zonas de vegas y campiñas. La variedad tradicional del queso de cabra de 'Sierra Morena' se elabora también con este mismo nombre en otras localidades serranas de las provincias de Córdoba, Huelva y Jaén.

Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)

PROTAGONISTAS: DIEZ QUESERÍAS ANDALUZAS PREMIADAS EN EL CONCURSO MUNDIAL DE QUESOS 2012

Diez queserías de Andalucía (España) han sido galardonadas con un total de 22 premios en el concurso internacional de quesos World Cheese Awards 2012, celebrado en la ciudad de Birmingham (Reino Unido). Este evento, que se organiza desde hace unos veinte años, es uno de los más prestigiosos certámenes del sector quesero a nivel mundial. En la pasada edición, se presentaron al concurso un total de 2.781 quesos procedentes de 30 países de los cinco continentes, participando en el jurado internacional 255 catadores expertos. Del total de premios otorgados a las queserías andaluzas hay que destacar, por su enorme prestigio, el 'Super Oro' obtenido por la empresa familiar 'Las RRR'.

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) se congratula de la concesión de estos prestigiosos galardones obtenidos por varios de sus asociados, felicitando muy sinceramente a todas las empresas premiadas, por tan merecido reconocimiento, que una vez más viene a confirmar la excelente calidad de los quesos andaluces, compitiendo exitosamente entre los mejores en los distintos certámenes internacionales, muchos de los cuales tienen un prestigio sobradamente contrastado.

A continuación, se enumeran las queserías andaluzas galardonadas (5 de la provincia de Cádiz, 2 de Granada, 2 de Málaga y 1 de Huelva) en este prestigioso certamen internacional, indicando su nombre, localización, número y tipo de premios obtenidos, y categoría del queso a concurso:  

Quesería 'LAS RRR': empresa situada en Maracena (Granada, España), 2 premios, 'Super Oro' para el queso semicurado de cabra, y 'Bronce' al queso de cabra fresco.

Quesería 'EL BOSQUEÑO': empresa situada en El Bosque (Cádiz, España), 5 premios, 'Oro' para el queso curado de cabra Payoya-Montejaqueña, 'Plata' al queso curado de cabra y oveja, 'Plata' al queso curado de cabra (al ron), 'Bronce' al queso curado de cabra (emborrado), y 'Bronce' al queso curado de oveja Merina Grazalemeña (al ron).

Quesería 'PAJARETE': empresa situada en Villamartín (Cádiz, España), 5 premios, 'Oro' para el queso curado de cabra (emborrado), 'Plata' al queso curado de cabra (en manteca), 'Bronce' al queso viejo de oveja, 'Bronce' al queso de oveja (emborrado), y 'Bronce' al queso de mezcla (al romero).

Quesería 'MONTEFRIEÑO': empresa situada en Montefrío (Granada, España), 1 premio, 'Oro' para el queso curado de cabra (marca colectiva Calidad Certificada).

Quesería 'PAYOYO': empresa situada en Villaluenga del Rosario (Cádiz, España), 2 premios, 'Plata' para el queso curado de oveja (en manteca), y 'Plata' al queso tierno de mezcla de cabra y oveja. 

Quesería 'EL ARQUILLO': empresa situada en Campillos (Málaga, España), 2 premios, 'Plata' para el queso semicurado de cabra, y 'Bronce' al queso curado de cabra. 

Quesería 'LA CABRA VERDE': empresa situada en Arcos de la Frontera (Cádiz, España), 1 premio, 'Plata' para el queso joven de cabra (en aceite de oliva).

Quesería 'EL GAZUL': empresa situada en Alcalá de los Gazules (Cádiz, España), 2 premios, 'Bronce' para el queso semicurado de cabra, y 'Bronce' al queso curado de cabra.

Quesería 'DOÑANA': empresa situada en Bonares (Huelva, España), 1 premio, 'Bronce' para el queso curado de leche cruda de cabra.

Quesería 'AGASUR': empresa situada en Campanillas (Málaga, España), 1 premio, 'Bronce' para el queso curado de leche cruda de cabra.

Fuente: Circular informativa (2013). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

QUESERÍA 'MARQUITOS': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería MARQUITOS

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   *Leche de vaca

Productos elaborados: *Queso fresco, en formatos de 250, y 500 g, y 1,5 Kg    *Requesón, en formatos de 350 y 750 g

Características de los productos: El queso fresco se elabora con leche pasterizada de vaca; es un producto de coagulación enzimática, pasta prensada, no cocida, y firme al corte, con aroma y sabor que recuerda a la leche de procedencia, y un ligero toque láctico, de corta persistencia en el paladar. También se elaboran requesones, muy apreciados en el mercado local.

Breve descripción de la empresa: Esta pequeña quesería artesanal de régimen familiar, en realidad responde a una reorganización interna de la finca Las Canteras, que se encuentra situada el la localidad gaditana de Arcos de la Frontera. Sus propietarios, dos hermanos, han decidido constituir dos empresas independientes, encargándose uno de ellos de la vaquería, y el otro de la quesería. La comercialización de los productos elaborados en la quesería se realiza principalmente en la zona y en otros pueblos de la comarca.

Situación actual: sin actividad

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

3-CONCURSO DE QUESOS ARTESANOS: EDICIÓN 2008

La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) mediante la presente circular informativa realiza la convocatoria del "Concurso de Quiesos Artesanos de Andalucía", que se celebrará en su primera parte (entrega e identificación de los quesos) en la localidad de Villaluenga del Rosario (Cádiz, España), y con posterioridad tendrá lugar la sesión de cata de los quesos para su evaluación por los miembros del jurado de expertos, designados al efecto, en el municipio de Baena (Córdoba), según establecen las bases del concurso.

Como ya es habitual, desde la primera edición del Concurso, la metodología empleada por el jurado, para poner de relieve las diferencias cualitativas entre los quesos presentados en el evento, está basada en la evaluación sensorial individual mediante la técnica de cata 'ciega', siguiendo los protocolos desarrollados por José Luis Ares (tesis doctoral, 1995).

En base a las investigaciones realizadas por este experto en el sector quesero andaluz, a lo largo de varios años, período en el que se realizaron más de mil catas y degustaciones, evaluando sensorialmente tanto los quesos artesanos tradicionales como los productos elaborados de modo experimental en la Planta piloto de Lácteos, y los quesos procedentes de las distintas industrias, se ha recopilado abundante información de gran utilidad para la caracterización sensorial específica de los quesos de la región.

Los resultados obtenidos en las investigaciones realizadas han permitido elaborar unas fichas técnicas específicas para evaluar los quesos artesanos andaluces por parte del jurado, estableciendo un sistema de valoración por puntuación de los diversos parámetros seleccionados: el aspecto exterior, la presentación del interior del queso recién cortado, estructura, textura, aroma y sabor, persistencia en la boca y sensación global al paladar, entre otros aspectos cualitativos relevantes. En el sistema de valoración de los quesos se tienen en cuenta los distintos factores de ponderación seleccionados para cada parámetro evaluado, así como su puntuación final.

Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares Cea (coordinación)

QUESERÍA 'LA CABRA VERDE': FICHA DESCRIPTIVA (ARCOS DE LA FRONTERA, ESPAÑA)

Empresa: Quesería LA CABRA VERDE

Localidad: Arcos de la Frontera

Provincia: Cádiz

País: España

Tipo de leche según especie animal:   * Leche ecológica de cabra Payoya

Productos elaborados: *Quesos de coagulación láctica de corteza natural, en diversos formatos y presentaciones de 200, 350 y 500 g  *Yogur natural, en formatos de 250 y 400 g  *Quesos de coagulación láctica en aceite de oliva, en formatos de 500 g, y 1 Kg

Características de los productos: Todos los productos se elaboran con leche pasterizada de cabra de la raza autóctona Payoya. Los quesos son de coagulación enzimática, pasta blanda, no cocida, muy apropiados para untar o fundir; su textura es tierna y cremosa, con un toque ácido, y notas sensoriales que recuerdan a la leche fresca, e incluso, a la cuajada. Estos quesos lácticos tienen una amplia gama de presentaciones y formatos, generalmente de pequeño tamaño (medallas), desde los de tipo natural hasta los que contienen distintas especias y condimentos, lo que produce una diversidad de matices en el paladar. Los quesos en aceite de oliva son tiernos, cremosos, y con notas afrutadas de aceituna, de persistencia media, suaves y solubles en boca. El yogur es suave, ácido y cremoso, con aroma y sabor propios de la leche de cabra de procedencia.

Breve descripción de la empresa: Esta empresa está situada en la localidad gaditana de Arcos de la Frontera, dentro del entorno de la Sierra de Cádiz. Tiene su propio rebaño de cabras Payoyas bajo un sistema de producción ecológica. que abastece a la pequeña quesería artesanal, creada por una mujer emprendedora. Desde el principio, han decidido elaborar productos lácteos diferentes a los tradicionales de la zona, desarrollando sus propias recetas siguiendo tecnologías francesa en los quesos lácticos y griega en los yogures. Aunque inicialmente la comercialización de sus productos era esencialmente local, en la actualidad se venden en ferias y mercados populares de distintas localidades.

Situación actual: con actividad (estacional)

Fuente: Encuesta. Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA).
José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez (autores)

PROTAGONISTAS: ¿QUESOS DE CÁDIZ CON DENOMINACIÓN ORIGEN? (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Las principales regiones queseras de la Unión Europea tienen protegida la calidad diferenciada de sus quesos tradicionales mediante distintivos y menciones específicas, mayoritariamente denominaciones de origen (DOP), reconocidas oficialmente desde hace muchos años. De esta manera no solo se protege el valioso patrimonio quesero regional sino que, en muchos casos, estas denominaciones de calidad contribuyen notablemente a la valorización de las producciones lecheras y queseras, posibilitando la continuidad de esta actividad productiva en zonas rurales de escasas alternativas económicas.

Andalucía, por su valioso patrimonio quesero, vinculado a la cultura del medio rural, con sistemas productivos tradicionales basados en razas ganaderas autóctonas y un aprovechamiento racional de los recursos naturales, no puede autoexcluirse de una estrategia que funciona con notable éxito en las principales regiones queseras mediterráneas.

Desde la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía se pretende impulsar, junto con otras entidades e instituciones andaluzas, la obtención de denominaciones de calidad para los quesos tradicionales andaluces, lo cual permitirá valorizar las producciones artesanales autóctonas y contribuir al desarrollo del sector quesero regional. Se trata de impedir la desaparición de una actividad económica que en algunas zonas ha quedado restringida al autoconsumo, permitiendo así la fijación de la población en zonas rurales, y la protección tanto de los sistemas de producción tradicionales y los rebaños de razas autóctonas como del patrimonio cultural y gastronómico asociado a esta actividad artesanal.

¿Podrían los quesos tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz tener una denominación de calidad protegida mediante alguna de las menciones o distintivos oficiales de la Unión Europea?

En mi opinión la respuesta es que sí, siempre que los distintos interlocutores del sector estén de acuerdo, y decidan conjuntamente dar ese paso y solicitarlo oficialmente a la Administración pública competente (Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía).

En este sentido, hay que destacar que Cádiz lleva una ventaja importante frente a otras provincias andaluzas, ya que la Comisión técnica que en su día se constituyó con el propósito de avanzar en la obtención de una denominación de calidad para los quesos tradicionales gaditanos, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, ha contado con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de las razas Payoya y Merina de Grazalema, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras.

El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007, realizándose la caracterización completa de las variedades tradicionales elaboradas en la provincia de Cádiz: el queso de cabra 'Sierra de Cádiz', y el de oveja 'Sierra de Grazalema', cuyos principales resultados han sido presentados en distintos eventos y publicados en varios medios divulgativos y revistas técnicas. Estos resultados corresponden a los pliegos de prescripciones técnicas de ambas variedades tradicionales, por lo que una parte importante del proceso burocrático ya está hecho.

El paso siguiente sería convocar al conjunto del sector para impulsar dicha iniciativa. Ojalá lo veamos pronto, eso será la señal inequívoca de que el trabajo realizado no ha caído en el olvido, y que los quesos tradicionales gaditanos ocuparán el lugar que merecen por su calidad singular.  

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

3-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ: RESULTADOS DE CARACTERIZACIÓN (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

A continuación se presentan las principales características de composición de la materia prima (leche) y de los productos finales (quesos curados y conservados) procedentes de la zona de producción delimitada previamente. La definición de estas características representa un aspecto muy importante para la elaboración del pliego de condiciones técnicas que establezca las bases de la diferenciación cualitativa y la regulación de estas producciones amparadas por una denominación de calidad. El queso de oveja elaborado en la provincia de Cádiz (España), se ha denominado tradicionalmente queso de la Sierra de Grazalema, tal como se recoge en los diversos estudios y trabajos realizados hasta la fecha.

La raza ovina Merina de Grazalema, se considera una de las razas descendientes del Merino autóctono, que aunque no se puede clasificar entre las ovejas de aptitud lechera, sin embargo, produce una leche rica en materia grasa y proteína, en contenidos muy superiores a otras razas ovinas. En los resultados obtenidos se muestran valores elevados en los principales parámetros de composición de la leche de oveja Merina de Grazalema (expresados en porcentajes en peso), estableciéndose unos niveles óptimos para que esta materia prima pueda ser utilizada en la producción de los quesos protegidos, con los siguientes porcentajes mínimos: 5.0, 6.0 y 18.0%, para los niveles de proteína, grasa y extracto seco total, respectivamente.

Asimismo, se estableció para la acidez (expresada en grados Dornic) un intervalo comprendido entre 17 y 24 º D, considerado como un indicador de la calidad de la leche fresca de oveja, mientras que el porcentaje mínimo para la lactosa se fijó en 4.0%, siendo este último un parámetro cualitativo menos variable tanto entre rebaños como a lo largo de la lactación.

En cuanto a los valores analíticos fijados para el producto acabado en función de los resultados obtenidos, estos quesos se pueden clasificar como graso o extragraso, estableciéndose unos niveles mínimos de materia grasa y proteína sobre extracto seco total (en porcentajes) de 52 y 38% respectivamente para el queso curado, y de 55 y 40% respectivamente para el queso conservado en aceite, presentando un nivel mínimo del extracto seco total de 62% en ambos casos. Asimismo, se ha establecido un intervalo de pH de 5.8-6.2 para el queso curado y de 6.0-6.6 para el queso en aceite, permitiéndose un máximo de sal del 2.8 y 3.0% para el queso curado y conservado en aceite, respectivamente.  

Por otra parte, también se estudiaron las características tecnológicas fundamentales del proceso de elaboración de los quesos de oveja (curado y conservado en aceite de oliva) producidos en la provincia de Cádiz a partir de leche de oveja de la raza merina de Grazalema. En ambos tipos de quesos la coagulación es enzimática, la pasta prensada fuertemente compactada y no cocida, de textura dura, firme al corte con presencia de ojos irregularmente repartidos. Presentan aromas agradables, que recuerdan a las especies vegetales y florales de las sierras donde pastan las ovejas en los sistemas ganaderos tradicionales; tienen una textura mantecosa, llegando a ser granulosa en aquellos quesos de larga curación, que también suelen ser más picantes y salados.

En el proceso de elaboración de los quesos conservados en aceite de oliva virgen, se introducen una vez curados, a partir de los 90 días de maduración, protegiendo a continuación los recipientes (más de tres años) de la luz y del aire para evitar el enranciamiento del producto. Otra forma de conservación del queso utilizada tradicionalmente en la zona consiste en cubrir toda la corteza con manteca de cerdo, o 'emborrándolo' con salvado de trigo, almacenando posteriormente estos productos, generalmente durante más de dos años, momento en el que suelen alcanzar las mejores cualidades de textura, aroma y sabor.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

2-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ: METODOLOGÍA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

El objetivo de este trabajo de caracterización es comprobar y establecer las características de composición de la materia prima (leche) y de los productos finales (quesos curados, y quesos conservados en aceite de oliva y en manteca de cerdo, y quesos 'emborrados' en salvado de trigo), productos característicos de la provincia de Cádiz. Este trabajo debe servir de base para el establecimiento de los requisitos a cumplir en el pliego de condiciones técnicas de dicha denominación de calidad.

En el presente trabajo, se ha seguido una metodología basada en la descrita en trabajos de prospección del sector quesero regional (Ares, 1995; AQAA, 2002), así como en la información directa recopilada en las empresas productoras, y en la aportada por todos los agentes participantes en las numerosas reuniones celebradas, lo que ha permitido la caracterización cualitativa completa de los quesos de oveja elaborados en la provincia de Cádiz.

Las muestras de leche y queso de oveja se obtuvieron en las empresas ubicadas en la zona de estudio y se transportaron hasta el laboratorio en neveras portátiles a una temperatura inferior a 6ºC. Se analizaron por duplicado en el laboratorio empleando los métodos oficiales de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF), cuantificando los contenidos de los principales componentes (valores expresados en porcentajes en peso): materia grasa, proteína, lactosa, extracto seco total, acidez y sal.

El esquema de trabajo para la elaboración del documento técnico (pliego de condiciones) consta de los siguientes capítulos: Estudio del origen e historia de los quesos autóctonos (citas bibliográficas y documentación de archivos), delimitación geográfica de la zona de producción, recopilación de información directa de los empresarios gaditanos (ganaderos y queseros) y otros agentes del sector, caracterización fisicoquímica de la leche y los quesos, caracterización organoléptica de los quesos, análisis estadístico de los resultados obtenidos.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

José Luis Ares y Ana María Rey (autores)

1-QUESOS DE OVEJA CÁDIZ, ESTUDIO DE CALIDAD DIFERENCIADA (ANDALUCÍA, ESPAÑA)

Andalucía es una región española que no se caracteriza por una gran producción de leche de oveja debido principalmente a que la mayor parte de los rebaños están destinados a la producción de carne, siendo las razas autóctonas más destacadas la Merina y sus variedades, en la parte occidental, y la Segureña, en la oriental. No obstante, a pesar de la menor producción de leche de oveja frente a la de cabra, existen diversas variedades tradicionales de quesos de una notable calidad, elaborados empleando leche de oveja exclusivamente. Este es el caso del queso de Grazalema, incluido desde hace varios años en diferentes trabajos de catalogación y clasificación de quesos tradicionales del Ministerio de Agricultura (1969, 1973), y también en el último catálogo oficial publicado hasta la fecha (MAPA, 1990).

En la Sierra de Grazalema, situada en la parte occidental de Andalucía, donde se localiza el punto de mayor pluviometría de España, abundan los rebaños de Merina de Grazalema, raza catalogada de protección especial, por ser una oveja en peligro de extinción y con el consiguiente riesgo también de perder sus producciones. Esta raza ovina se explota bajo un sistema mixto de producción de leche y carne, con buen aprovechamiento de los recursos naturales de la zona que difícilmente podrían tener otras orientaciones agrícolas. La explotación y propiedad de estos rebaños, por lo general, se mantiene dentro de una unidad familiar. La leche obtenida es utilizada en la elaboración de quesos tradicionales muy apreciados desde la antigüedad por sus características diferenciales.

En este sentido, uno de los principales objetivos de la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) es la promoción y defensa de los quesos artesanos elaborados en la región, así como el impulso de los instrumentos o fórmulas de protección de los productos alimentarios de alta calidad que reconocen las particularidades de los mismos en base a su origen y a los métodos de elaboración tradicionales, como son las Denominaciones de Calidad.

Con el propósito de avanzar en la obtención de una denominación de calidad para los quesos de oveja tradicionales elaborados en la provincia de Cádiz se ha constituido un grupo de trabajo para caracterizar estos sistemas productivos. Esta comisión, coordinada por el Grupo de Desarrollo Rural de la Sierra de Cádiz, cuenta con un amplio consenso sectorial al estar representados los ganaderos, productores artesanos, industriales y sus asociaciones profesionales, así como los técnicos e investigadores de diversas instituciones y entidades públicas y privadas: Acedersica, Delegación provincial de Agricultura y Pesca, Asociación de la Calidad Agroalimentaria, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía, Asociación de Criadores de la Raza Merina de Grazalema, IFAPA Alameda de Córdoba, entre otras. El citado grupo de trabajo ha desarrollado su labor durante el periodo 2004-2007.

Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)