El objetivo de este trabajo de caracterización es comprobar y establecer las características de composición de la materia prima (leche) y de los productos finales (quesos curados, y quesos conservados en aceite de oliva y en manteca de cerdo, y quesos 'emborrados' en salvado de trigo), productos característicos de la provincia de Cádiz. Este trabajo debe servir de base para el establecimiento de los requisitos a cumplir en el pliego de condiciones técnicas de dicha denominación de calidad.
En el presente trabajo, se ha seguido una metodología basada en la descrita en trabajos de prospección del sector quesero regional (Ares, 1995; AQAA, 2002), así como en la información directa recopilada en las empresas productoras, y en la aportada por todos los agentes participantes en las numerosas reuniones celebradas, lo que ha permitido la caracterización cualitativa completa de los quesos de oveja elaborados en la provincia de Cádiz.
Las muestras de leche y queso de oveja se obtuvieron en las empresas ubicadas en la zona de estudio y se transportaron hasta el laboratorio en neveras portátiles a una temperatura inferior a 6ºC. Se analizaron por duplicado en el laboratorio empleando los métodos oficiales de la Federación Internacional de Lechería (FIL-IDF), cuantificando los contenidos de los principales componentes (valores expresados en porcentajes en peso): materia grasa, proteína, lactosa, extracto seco total, acidez y sal.
El esquema de trabajo para la elaboración del documento técnico (pliego de condiciones) consta de los siguientes capítulos: Estudio del origen e historia de los quesos autóctonos (citas bibliográficas y documentación de archivos), delimitación geográfica de la zona de producción, recopilación de información directa de los empresarios gaditanos (ganaderos y queseros) y otros agentes del sector, caracterización fisicoquímica de la leche y los quesos, caracterización organoléptica de los quesos, análisis estadístico de los resultados obtenidos.
Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)
