El queso mediterráneo 'Grazalema' o 'Sierra de Grazalema' se elabora en esta zona montañosa de la provincia de Cádiz (suroeste de España). Es un queso madurado, semicurado o curado, elaborado con leche de oveja, pura o a veces mezclada con leche de cabra en pequeña proporción; su coagulación es enzimática, con una pasta prensada y no cocida; graso a extragraso.
Esta variedad es muy típica de varias localidades de la Sierra de Grazalema, a la que debe su nombre, y tradicionalmente se elaboraba únicamente durante las estaciones de primavera y verano (ocasionalmente), empleando exclusivamente leche cruda y entera de oveja de la raza autóctona Merina de Grazalema, destinándose principalmente al consumo de la población local a partir de los dos meses de maduración. La gran altitud de la Sierra de Grazalema y su elevada pluviosidad producen unos excelentes pastos, que le confieren a este queso unas características peculiares.
El queso presenta una forma cilíndrica aplanada, de caras ligeramente abombadas o convexas grabadas en espiga y el lateral marcado por el molde, que a veces tienen impresas en una o en ambas caras las iniciales o "signos" propios del artesano. La presencia de dibujos muy arcaicos, primitivos y poco evolucionados en los 'entremisos' de madera da idea de su antigüedad. El peso del queso suele oscilar entre 1,5 y 3 Kg.
Entre las principales características técnicas del proceso de elaboración hay que destacar que se elabora de manera artesanal exclusivamente con leche entera y cruda de ovejas de raza Merina de Grazalema, recién ordeñadas. Se utiliza cuajo de cordero o de cabrito lechales, y se cuaja en unos 60 minutos a una temperatura de 30-32ºC. A continuación, se bate intensamente la cuajada hasta desmenuzarla completamente y se deja reposar unos minutos.
La cuajada aún húmeda se deposita en los moldes de plástico, o en las elaboraciones tradicionales se introduce en los 'cinchos' o 'pleitas' de esparto, donde se trabaja intensamente amasándola y exprimiéndola hasta dejarla bien desuerada y compacta. Seguidamente, sin retirar la masa de los moldes, se procede a su salado, espolvoreando con sal seca la cara superior durante 12 horas, haciendo lo mismo al día siguiente con la otra cara.
La maduración de esta variedad se realizaba tradicionalmente depositando los quesos sobre unos entramados de caña o 'zarzos' dispuestos en bodegas naturales o lugares frescos, húmedos y ventilados. En las elaboraciones artesanas, el período de maduración tiene una duración muy variable dependiendo de las condiciones de temperatura y humedad ambientales, pero siempre es superior a los dos meses. Durante su maduración los quesos suelen voltearse y 'embadurnarse' con aceite de oliva o manteca de cerdo ibérico, de forma periódica, para prolongar su conservación y conferirle su aspecto característico.
Las principales características organolépticas del queso 'Sierra de Grazalema' son: corteza firme y bien formada, aunque algo untuosa y grasa, a veces ligeramente enmohecida y de color variable de amarillento a ocre anaranjado; la masa tiene color blanco amarillento más o menos oscuro según su tiempo de curación, de corte semiduro y compacto, normalmente con ojos pequeños distribuidos de manera irregular por toda la masa. El aroma y sabor, de fuerte intensidad y bastante picantes en los quesos más curados, resultan muy potentes con toques de frutos secos tostados. En ocasiones, los quesos pueden resultar algo salados y mantecosos al paladar, y con un cierto retrogusto butírico en los productos madurados en manteca durante mucho tiempo.
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
Fuente: Quesos artesanos del Mediterráneo (libro CAP, 2007). Sevilla (España). José Luis Ares y Ana María Rey (autores).
José Luis Ares (coordinación)
