La Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) mediante la presente circular informativa realiza la convocatoria del "Concurso de Quiesos Artesanos de Andalucía", que se celebrará en su primera parte (entrega e identificación de los quesos) en la localidad de Villaluenga del Rosario (Cádiz, España), y con posterioridad tendrá lugar la sesión de cata de los quesos para su evaluación por los miembros del jurado de expertos, designados al efecto, en el municipio de Baena (Córdoba), según establecen las bases del concurso.
Como ya es habitual, desde la primera edición del Concurso, la metodología empleada por el jurado, para poner de relieve las diferencias cualitativas entre los quesos presentados en el evento, está basada en la evaluación sensorial individual mediante la técnica de cata 'ciega', siguiendo los protocolos desarrollados por José Luis Ares (tesis doctoral, 1995).
En base a las investigaciones realizadas por este experto en el sector quesero andaluz, a lo largo de varios años, período en el que se realizaron más de mil catas y degustaciones, evaluando sensorialmente tanto los quesos artesanos tradicionales como los productos elaborados de modo experimental en la Planta piloto de Lácteos, y los quesos procedentes de las distintas industrias, se ha recopilado abundante información de gran utilidad para la caracterización sensorial específica de los quesos de la región.
Los resultados obtenidos en las investigaciones realizadas han permitido elaborar unas fichas técnicas específicas para evaluar los quesos artesanos andaluces por parte del jurado, estableciendo un sistema de valoración por puntuación de los diversos parámetros seleccionados: el aspecto exterior, la presentación del interior del queso recién cortado, estructura, textura, aroma y sabor, persistencia en la boca y sensación global al paladar, entre otros aspectos cualitativos relevantes. En el sistema de valoración de los quesos se tienen en cuenta los distintos factores de ponderación seleccionados para cada parámetro evaluado, así como su puntuación final.
Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (coordinación)
