A continuación se presentan las principales características de composición de la materia prima (leche) y de los productos finales (quesos curados y conservados) procedentes de la zona de producción delimitada previamente. La definición de estas características representa un aspecto muy importante para la elaboración del pliego de condiciones técnicas que establezca las bases de la diferenciación cualitativa y la regulación de estas producciones amparadas por una denominación de calidad. El queso de oveja elaborado en la provincia de Cádiz (España), se ha denominado tradicionalmente queso de la Sierra de Grazalema, tal como se recoge en los diversos estudios y trabajos realizados hasta la fecha.
La raza ovina Merina de Grazalema, se considera una de las razas descendientes del Merino autóctono, que aunque no se puede clasificar entre las ovejas de aptitud lechera, sin embargo, produce una leche rica en materia grasa y proteína, en contenidos muy superiores a otras razas ovinas. En los resultados obtenidos se muestran valores elevados en los principales parámetros de composición de la leche de oveja Merina de Grazalema (expresados en porcentajes en peso), estableciéndose unos niveles óptimos para que esta materia prima pueda ser utilizada en la producción de los quesos protegidos, con los siguientes porcentajes mínimos: 5.0, 6.0 y 18.0%, para los niveles de proteína, grasa y extracto seco total, respectivamente.
Asimismo, se estableció para la acidez (expresada en grados Dornic) un intervalo comprendido entre 17 y 24 º D, considerado como un indicador de la calidad de la leche fresca de oveja, mientras que el porcentaje mínimo para la lactosa se fijó en 4.0%, siendo este último un parámetro cualitativo menos variable tanto entre rebaños como a lo largo de la lactación.
En cuanto a los valores analíticos fijados para el producto acabado en función de los resultados obtenidos, estos quesos se pueden clasificar como graso o extragraso, estableciéndose unos niveles mínimos de materia grasa y proteína sobre extracto seco total (en porcentajes) de 52 y 38% respectivamente para el queso curado, y de 55 y 40% respectivamente para el queso conservado en aceite, presentando un nivel mínimo del extracto seco total de 62% en ambos casos. Asimismo, se ha establecido un intervalo de pH de 5.8-6.2 para el queso curado y de 6.0-6.6 para el queso en aceite, permitiéndose un máximo de sal del 2.8 y 3.0% para el queso curado y conservado en aceite, respectivamente.
Por otra parte, también se estudiaron las características tecnológicas fundamentales del proceso de elaboración de los quesos de oveja (curado y conservado en aceite de oliva) producidos en la provincia de Cádiz a partir de leche de oveja de la raza merina de Grazalema. En ambos tipos de quesos la coagulación es enzimática, la pasta prensada fuertemente compactada y no cocida, de textura dura, firme al corte con presencia de ojos irregularmente repartidos. Presentan aromas agradables, que recuerdan a las especies vegetales y florales de las sierras donde pastan las ovejas en los sistemas ganaderos tradicionales; tienen una textura mantecosa, llegando a ser granulosa en aquellos quesos de larga curación, que también suelen ser más picantes y salados.
En el proceso de elaboración de los quesos conservados en aceite de oliva virgen, se introducen una vez curados, a partir de los 90 días de maduración, protegiendo a continuación los recipientes (más de tres años) de la luz y del aire para evitar el enranciamiento del producto. Otra forma de conservación del queso utilizada tradicionalmente en la zona consiste en cubrir toda la corteza con manteca de cerdo, o 'emborrándolo' con salvado de trigo, almacenando posteriormente estos productos, generalmente durante más de dos años, momento en el que suelen alcanzar las mejores cualidades de textura, aroma y sabor.
Fuente: Informe Técnico (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares y Ana María Rey (autores)
