En la España antigua, la actividad quesera comienza con el asentamiento de los primeros pobladores. Así, los íberos y celtas desarrollaron sus propios sistemas de producción de queso que, debido a las diferencias culturales y geográficas existentes entre ambos pueblos permitieron, ya entonces, diferenciar los quesos del orte de los elaborados en el sur de la Península.
Aunque en los primitivos asentamientos fenicios y griegos de la Península ya se comercializaban muchos de los quesos de oveja y de cabra elaborados en la antigua 'Hispania', sin embargo, para muchos investigadores, fueron los romanos quienes realmente impulsaron esta actividad, introduciendo las técnicas de ahumado y conservación en aceite de oliva que permitieron en esa época la comercialización de grandes partidas de quesos entre puntos muy distantes.
Posiblemente estas primeras actividades queseras, transmitidas oralmente de generación en generación hasta nuestros días, han sido el origen de las bases tecnológicas actuales de la mayor parte de los quesos tradicionales elaborados en las diferentes regiones.
Columela, siglo I d.C., en su obra 'De Re Rustica' estudió más ampliamente el proceso de elaboración del queso, abordando aspectos tales como preparación y cuidados de la leche fresca, tipos y dosis de cuajo, temperaturas de cuajado, prácticas de desuerado, moldeado, salado y maduración, así como diferentes técnicas de conservación y ahumado de los quesos.
Andalucía, al igual que otras regiones españolas, cuenta con diversas cuevas: Vélez-Blanco y Los Millares, en Almería; Los Murciélagos, en Córdoba; Cerro de la Virgen y Cueva de los Murciélagos, en Granada, y El Higuerón, en Málaga, entre otras, que junto a los descubrimientos arqueológicos del Cortijo de Évora en Cádiz y El Carambolo en Sevilla, parecen confirmar el desarrollo en esta región de una importante actividad quesera hace miles de años.
Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
