El proceso de elaboración del queso 'Roquefort' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: leche cruda de oveja de raza Lacaune, con alto contenido de grasa (8%) y proteína (6%). Aproximadamente pH = 6,5.
2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
3.Cultivos lácticos: empleo de cultivos de hongos de Penicillium glaucum y Penicillium roquefortii. Ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de éstos en quesos de leche pasterizada.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal con alto contenido en lipasas. Se recomienda el cuajo de cordero lactante, aunque también se usa el de ternera.
5.Cuajado: temperatura de 30 ºC y tiempo de unas 2-3 horas, en las elaboraciones artesanales.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 1-3 cm de tamaño, unas 2 horas después de finalizar el cuajado de la leche.
7.Agitación: se agita la cuajada ya troceada, unas 2 a 5 veces, durante unos 45 minutos.
8.Desuerado: se separa el suero de la cuajada, por gravedad o por bombeo, agitando nuevamente en caso necesario.
9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, pulverizando superficialmente la masa con el cultivo fúngico.
10.Prensado: ausencia en las elaboraciones tradicionales, la masa sólo se prensa por gravedad o colocando encima de los moldes unas placas o chapas para completar lentamente el desuerado (2-3 días).
11.Salado: por frotación superficial con sal seca, dejando una capa de sal en la cara superior durante unas 24-48 horas, seguidamente se dan la vuelta y se añade otra capa en la cara inferior dejando actuar la sal otras 24-48 horas. También puede realizarse el salado en solución de salmuera. La concentración de la sal oscila entre 4,5 y 5%.
12.Maduración: los quesos tienen una primera fase madurativa en cámara frigorífica a una temperatura de 8-10 ºC y humedad relativa del 90-95% durante unos 20-30 días, y una segunda fase en cuevas o cavas naturales a 5-8 ºC y 95% de humedad hasta finalizar la maduración (3-5 meses). Durante la maduración de los quesos industriales se suele realizar el 'picado' de la masa para favorecer la aireación en su interior y por tanto el crecimiento de los hongos verde-azulados.
13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse a una temperatura de 1-2 ºC hasta unos 6-10 meses.
Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
