PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN LA ANTIGUA 'HISPANIA'

En la España antigua, la actividad quesera comienza con el asentamiento de los primeros pobladores. Así, los íberos y celtas desarrollaron sus propios sistemas de producción de queso que, debido a las diferencias culturales y geográficas existentes entre ambos pueblos permitieron, ya entonces, diferenciar los quesos del  orte de los elaborados en el sur de la Península.

Aunque en los primitivos asentamientos fenicios y griegos de la Península ya se comercializaban muchos de los quesos de oveja y de cabra elaborados en la antigua 'Hispania', sin embargo, para muchos  investigadores, fueron los romanos quienes realmente impulsaron esta actividad, introduciendo las técnicas de ahumado y conservación en aceite de oliva que permitieron en esa época la comercialización de grandes partidas de quesos entre puntos muy distantes.

Posiblemente estas primeras actividades queseras, transmitidas oralmente de generación en generación hasta nuestros días, han sido el origen de las bases tecnológicas actuales de la mayor parte de los quesos tradicionales elaborados en las diferentes regiones.

Columela, siglo I d.C., en su obra 'De Re Rustica' estudió más ampliamente el proceso de elaboración del queso, abordando aspectos tales como preparación y cuidados de la leche fresca, tipos y dosis de cuajo, temperaturas de cuajado, prácticas de desuerado, moldeado, salado y maduración, así como diferentes técnicas de conservación y ahumado de los quesos.

Andalucía, al igual que otras regiones españolas, cuenta con diversas cuevas: Vélez-Blanco y Los Millares, en Almería; Los Murciélagos, en Córdoba; Cerro de la Virgen y Cueva de los Murciélagos, en Granada, y El Higuerón, en Málaga, entre otras, que junto a los descubrimientos arqueológicos del Cortijo de Évora en Cádiz y El Carambolo en Sevilla, parecen confirmar el desarrollo en esta región de una importante actividad quesera hace miles de años.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: LOS QUESOS EN LA ANTIGÜEDAD

Si bien existen algunas referencias escritas sobre los quesos en el Antiguo Testamento: Jacob, X,10 (1520 a.C.), y Samuel 1,XVII,18 y 2,XVII,29 (1017 a.C.), sin embargo, en opinión de diversos autores, fue durante los imperios griego y romano cuando se realizaron los primeros estudios sobre este alimento.

A pesar de que los antiguos griegos consideraron el queso como un "regalo de los dioses", debido al desconocimiento de su origen y de los fundamentos del proceso de elaboración, no obstante, se han encontrado numerosas referencias escritas sobre quesos y cuajadas elaborados en la Grecia clásica.

Homero, 1184 a.C., mencionó la existencia de quesos elaborados en cuevas a partir de leches de oveja y de cabra; Heterodoto, 484-408 a.C., se refirió al queso de leche de yegua;también otro clásico como Aristóteles, 384-322 a.C.,incluyó el queso elaborado con leches de yegua y de burra. En yacimientos arqueológicos griegos se han encontrado abundantes recipientes perforados destinados al desuerado de la cuajada, confirmando así la importante actividad quesera existente en la Grecia clásica.

Por otra parte, fue durante la dominación romana cuando la actividad quesera se asentó definitivamente en Europa, convirtiéndose en un sector de gran importancia económica. En este sentido, hay que destacar los trabajos de Varrón, 116-26 a.C., quién recopiló muchos de los conocimientos sobre quesos existentes en épocas anteriores, sugiriendo ya entonces la posible influencia de la alimentación del ganado y el clima sobre las variaciones de calidad de los quesos elaborados; Virgilio, que en sus Églogas, habla reiteradamente de la leche y los quesos; y Plinio, 23-79 d.C., quién clasificó trece variedades de quesos de la Roma Imperial.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

PROTAGONISTAS: ORIGEN Y DIFUSIÓN DE LOS QUESOS

La mayoría de los especialistas coinciden al afirmar que los quesos son unos alimentos fermentados de origen muy antiguo en la historia de la humanidad. Su origen parece ser que aconteció en Oriente Medio hace unos 8 ó 9 mil años, en la región sumeria conocida como 'Creciente Fértil', situada entre los ríos Eufrates y Tigris, en el actual territorio de Irak, desde donde se extendió, con la propia cultura, hasta Occidente.

Según una de las teorías más aceptadas el queso se difundió hacia Occidente en varias direcciones: por el norte, hacia las estepas rusas; al noroeste por los mares Caspio y Negro, hasta Europa septentrional y central; al oeste por los mares Mediterráneo, Egeo y Adriático, alcanzando Europa meridional y el resto de la región central; y, por el este, hacia la India y el Tíbet; resultando difícil su difusión por el sur debido a las rigurosas condiciones climáticas existentes en África.

En diferentes países del mundo existen actualmente yacimientos arqueológicos donde se han encontrado numerosos restos de materiales y utensilios empleados antiguamente en la elaboración de quesos, cuyo descubrimiento permitió conocer importantes características de las operaciones queseras desarrolladas por aquellos primeros artesanos.

Aunque parece ser que el queso surgió por obra del azar, pronto se convirtió en una excelente manera de conservar la leche, constituyendo un importante recurso alimentario para los primeros ganaderos, quienes también lo incorporaron a su dieta alimenticia durante sus desplazamientos hacia otras regiones.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)