El proceso de elaboración del queso 'Feta' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materias primas: leche cruda de oveja exclusivamente o de mezcla de oveja y de cabra, con alto contenido de grasa (7%). Aproximadamente pH = 6,5-6,6.
2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
3.Cultivos lácticos: empleo de cultivos mixtos de bacterias Streptococcus lactis y Streptococcus cremoris (1-3%) en los quesos elaborados con leche pasterizada. Ausencia de adición de fermentos lácticos en los quesos de leche cruda, siendo normal en este caso dejar acidificar la leche de manera natural durante 12-24 horas (premaduración en cuba o tanque).
4.Cuajo: preferentemente de origen animal rico en renina o quimosina. Se recomienda el cuajo de cordero o cabrito lactantes.
5.Cuajado: temperatura de 32-33 ºC, y tiempo de unas 2-2,5 horas en las elaboraciones artesanales y 45-60 minutos en las industriales.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños cubos de 2-3 cm de tamaño, dejando reposar durante unos 10-15 minutos para favorecer la firmeza de la masa.
7.Agitación: ausencia.
8.Desuerado: se puede realizar artesanalmente de dos maneras. Un método consiste en sacar la cuajada con un cucharón y colocándola directamente sobre unas telas o paños dispuestas sobre los moldes dejando que desueren por gravedad durante unas 24-36 horas. En el otro método, se prepara la masa de cuajada en forma de rodajas, lonchas o láminas y se coloca en las telas, juntando los extremos de la tela con las manos para facilitar su desuerado durante unas 2 horas.
9.Moldeado: las cuajadas desueradas por el primer método se moldean para darle la forma definitiva, comunmente formando bloques de unos 20 cm de lado.
10.Prensado: ausencia en las cuajadas desueradas por el primer método, la masa sólo se prensa por gravedad. Las cuajadas del segundo método se introducen para su prensado en recipientes de formato redondo o cuadrado donde continúan el desuerado.
11.Salado: en el sistema tradicional de salado en seco se usa sal marina de grano grueso, dejando una capa superficial de sal durante 2 días, alcanzando una concentración salina en la masa de un 6%. También puede realizarse el salado por inmersión en una solución de salmuera al 16% durante 24-36 horas.
12.Maduración: las condiciones de maduración varían según el tipo de presentación de los quesos. La temperatura es de 9-10 ºC. El tiempo de maduración es de 1-2 semanas en los quesos sin envase; y de 1-2 días en los envasados en barriles o toneles, botes de hojalata o cajas, procurando, con trozos de cuajada, completar siempre en los envases los espacios libres entre las distintas piezas de queso.
13.Conservación y almacenamiento: los quesos envasados en los distintos recipientes pueden almacenarse durante largos períodos a temperaturas variables entre 2 y 5 ºC.
Fuente: Protocolo tecnológico (2001). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).
José Luis Ares Cea (autor)
