El proceso de elaboración del queso 'Ibérico' consta de las siguientes etapas tecnológicas, ordenadas secuencialmente (receta contrastada):
1.Materia prima: mezcla de leche cruda de vaca (máximo 50%), oveja (mínimo 15%) y cabra (mínimo 15%).
2.Tratamiento térmico de la leche: ausencia en las recetas tradicionales, y pasterización en las queserías industriales (65 ºC/ 30 minutos o 74 ºC/ 20 segundos). En el caso de realizar tratamiento térmico, se añaden sales cálcicas a la leche.
3.Cultivos lácticos: ausencia de fermentos mesófilos de bacterias lácticas en los quesos de leche cruda y utilización de éstos en quesos de leche pasterizada.
4.Cuajo: preferentemente de origen animal, aunque también se permite el uso de coagulantes de origen vegetal o microbiano que cumplan la norma de calidad.
5.Cuajado: temperatura entre 28 y 32 ºC en un tiempo inferior a 45 minutos. En las elaboraciones artesanales predominan las condiciones de temperatura más baja (28-30 ºC) y los tiempos superiores a 45 minutos.
6.Corte o troceado: se corta la cuajada en pequeños trozos de tamaño entre maíz y guisante, y se deja reposar durante unos 5 minutos, con o sin extracción parcial del suero.
7.Agitación: se agita suavemente la cuajada ya troceada, subiendo la temperatura lentamente hasta unos 36-38 ºC, durante unos 30 minutos, hasta obtener un tamaño similar al grano de trigo, de consistencia y elasticidad propias de esta variedad.
8.Desuerado: se separa el suero de la cuajada, por gravedad o por bombeo, agitando nuevamente en caso necesario.
9.Moldeado: se introduce la cuajada desuerada en los moldes, respetando los formatos tradicionales.
10.Prensado: en las prensas adecuadas hasta completar el desuerado, y que el pH final del queso alcance valores entre 5,0 y 5,5.
11.Salado: inmersión en una salmuera durante el tiempo necesario, no debiendo superar las 48 horas. El contenido de cloruro sódico en el queso al finalizar el salado será como máximo del 2,5 % (en el interior).
12.Maduración: en una primera fase los quesos se orean en el secadero a una temperatura entre 12 y 16 ºC y humedad relativa del 75-90% durante unos días, y una segunda fase en cámara de maduración entre 4 y 10 ºC, con las mismas condiciones de humedad relativa.
13.Conservación y almacenamiento: los quesos ya madurados pueden almacenarse al vacío o conservados sumergidos en aceite de oliva, hasta el momento de la comercialización.
Fuente: Protocolo tecnológico (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (autor)
