PROTAGONISTAS: 'LÁCTEOS CASEROS'

La leche y sus productos derivados se consumen diariamente por miles de millones de personas de los cinco continentes, formando parte de la dieta alimentaria desde el propio nacimiento y a lo largo de toda la vida de los seres humanos. En esta nueva sección del blog LÁCTEOS CASEROS, se irán presentando diferentes modos caseros de elaboración de alimentos lácteos, con la finalidad de que estas recetas sencillas puedan elaborarse en cada hogar mediante útiles y materiales de fácil uso y consecución y destinarse al autoconsumo familiar.

José Luis Ares Cea (divulgador alimentario)

PROTAGONISTAS: LA GASTRONOMÍA EUROPEA, UNA TRADICIÓN MILENARIA

A medida que los seres humanos van inventado cosas, descubriendo viejas tradiciones o recuperando costumbres milenarias, su cultura se enriquece significativamente, y las necesidades de comprender estas aportaciones siguen un camino paralelo al de la curiosidad, el ocio o la satisfacción plena de los sentidos de cada individuo. A lo largo de los siglos la gastronomía europea se ha visto, sin duda, influenciada por las diversas civilizaciones que ocuparon los distintos territorios de forma más o menos prolongada. 

En este amplio recorrido gastronómico, si se arranca en la Antigua Roma, los especialistas establecen dos etapas claramente diferenciadas, una primera durante la época republicana, con una cocina más frugal basada en vegetales, principalmente, legumbres y cereales, a otra más diversa durante la época imperial, gracias a los alimentos producidos en los vastos territorios dominados, donde incluso eran habituales los platos de la antigua cocina griega. Los antiguos romanos practicaron la agricultura y la ganadería, encontrándose vestigios de producciones avícolas, piscícolas y lácteas, entre otras. Con frecuencia cocinaban con numerosas especias y hierbas aromáticas, perfeccionando asimismo muchas de las elaboraciones artesanales de alimentos, como los quesos, embutidos, aceites, vino, conservas, etc. Asimismo, dejaron testimonios escritos de su cocina, a través de las obras y tratados de numerosos estudiosos del arte culinario, sin olvidar, la enorme importancia de la presentación de la comida y el ceremonial del acto de comer, siendo famosos los banquetes que se organizaban en las mansiones de los ricos de la época. 

Durante la Edad Media destacaron la cocina bizantina y la árabe, herederas en parte de las antiguas prácticas culinarias griega y romana. La elaboración de quesos, alimento que los griegos consideraban como "un regalo de los dioses", tuve un gran auge durante la época bizantina, que además se caracterizó por una rica repostería y una gran diversidad de rellenos, entre cuyos ingredientes se incorporó la carne picada. La cocina árabe recogió todas las influencias europeas anteriores incorporando al mismo tiempo el arte culinario de Persia y de los pueblos orientales. En España, durante la época musulmana, surgió una variada cocina, con la introducción de nuevos cultivos, entre ellos, arroz, caña de azúcar, granada, berenjena, etc. Los árabes ampliaron enormemente las superficies agrícolas de regadío e intensificaron las producciones de los pequeños rumiantes (ovejas y cabras), en detrimento del ganado porcino. Si bien durante la Edad Media hubo épocas de penuria alimentaria y de crueles hambrunas, la cocina no dejó de ser valorada por una parte de la población, surgiendo ilustres tratadistas que dejaron grandes obras de literatura gastronómica.

En el Renacimiento se produjo una importante revitalización de la cultura clásica, llegando la gastronomía a altas cotas de refinamiento y sofisticación, como en el caso de la diversa cocina veneciana, que incorporó numerosas especias, gracias a su pujante comercio con Oriente, destacando la pimienta, mostaza, azafrán, nuez moscada, clavo, canela, etc. Por otra parte, la llegada de los españoles al Nuevo Mundo (América) dio lugar al desarrollo de una nueva gastronomía, con la incorporación de muchos alimentos desconocidos hasta entonces: maíz, patata, tomate, pimiento, frijoles, cacao, vainilla, cacahuete, piña, aguacate, judías, mango, tabaco, etc. La gastronomía francesa adquirió una apreciable calidad durante el Barroco, gracias a la promoción de las artes culinarias de los reyes de la época, entre ellos, Luis XIV, monarca de gran paladar; se escribieron numerosos tratados gastronómicos sobre el arte de cocinar, pastelería y conservería. 

Durante la Edad Moderna, la Revolución francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, extendiéndose a nivel popular y constituyendo un acervo común de todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados. Surgieron los establecimientos de comida o restaurantes, y se incorporan a la cocina los nuevos inventos de la Revolución Industrial), entre ellos, la utilización de distintos tipos de alimentos conservados. Son numerosos las obras relacionadas con la gastronomía, no sólo los recetarios sino verdaderos estudios teóricos y ensayos de investigación, entre ellos, los célebres Fisiología del Gusto (Brillat-Savarin, 1826) o el Gran Diccionario de la Cocina (A. Dumas, 1873), así como la famosa publicación dedicada a la crítica gastronómica 'Guía Michelín'. En el siglo XX, la gastronomía europea experimenta un crecimiento sostenido en numerosos países; se van incorporando los nuevos alimentos y platos precocinados o preparados de consumo directo, a medida que cambian los hábitos y costumbres de los consumidores. Nace la denominada 'comida rápida' a base de hamburguesas, salchichas y otros alimentos listos para comer. En muchas regiones surgen nuevos cocineros impulsores de la 'nouvelle cuisine', que incorporan nuevas técnicas culinarias y experimentan con texturas, olores y sabores, y que coexisten con un proceso de revalorización de las diversas cocinas regionales. Durante los últimos años ha surgido el movimiento de Slow Food, que reivindica la comida reposada frente a la rápida. También se observa una proporción creciente de personas que demandan una cocina sana y equilibrada, preocupándose por las cualidades nutricionales de los alimentos consumidos.

Finalmente, resaltar la importancia que tienen los alimentos lácteos en la gastronomía europea ya sea como alimentos de consumo directo o incorporados en los más variados platos culinarios. Tradición que como se ha comentado, ha perdurado a través de los siglos.

José Luis Ares Cea (divulgador alimentario)

PROTAGONISTAS: LA GASTRONOMÍA LÁCTEA, SIEMPRE PRESENTE

Durante miles de años, desde los propios orígenes de la humanidad, muchos pueblos de la tierra, incluidas las civilizaciones más importantes de la antigüedad, se han alimentado en mayor o menor medida con productos lácteos, como principal aprovechamiento de las especies animales de su entorno más próximo. La leche y sus productos derivados han estado notablemente presentes en la nutrición de los seres humanos tanto en su consumo directo como formando parte de los más diversos platos culinarios, lo que ha servido de base para el enorme desarrollo actual de la gastronomía láctea moderna.

Aunque actualmente estos alimentos forman parte de la dieta diaria de miles de millones de personas de todas las edades en los cinco continentes, sin embargo, el desarrollo de la gastronomía láctea es desigual; existen regiones y países, como ocurre en Europa donde no hay comida que no tenga alguna receta o ingrediente de este tipo, frente a los continentes asiático y africano que presentan menores consumos.

La gastronomía láctea está muy relacionada con diversas ciencias y tecnologías, por lo que ha medida que éstas avanzan enriquecen la oferta alimentaria y las recetas culinarias, para mayor disfrute de los consumidores de estos alimentos. Una gastronomía láctea moderna tiene la necesidad de estar al día en materia de nuevos conocimientos si no quiere quedarse rezagada y, al mismo tiempo, debe realizar grandes esfuerzos para elevar la cultura alimentaria de los consumidores si quiere afianzarse en el conjunto de la sociedad.

España, gran potencia turística y culinaria, tiene mucho potencial para fomentar una gastronomía láctea relevante, aprovechando asimismo la enorme diversidad de su 'despensa alimentaria'. Un esfuerzo coordinado de todos estos sectores, sin duda, facilitará alcanzar esta meta. En este sentido, los pequeños establecimientos lácteos que elaboran alimentos artesanales tendrán un papel destacado al apostar por productos de calidad diferenciada muy demandados en los sectores de la hostelería y el turismo. Y la gastronomía láctea puede ser una herramienta muy importante en la coordinación de todos los sectores implicados, lo cual requiere de unos profesionales con buen nivel de formación, tanto en las actividades más tradicionales como en las más innovadoras.

Con el propósito de contribuir a la difusión de la gastronomía láctea en el conjunto de la sociedad se incluyen, en esta sección del blog, diversas recetas de cocina y modos de elaboración casera de estos alimentos, tanto para su consumo directo como formando parte de distintos platos culinarios. ¡Que lo disfruten!

José Luis Ares Cea (divulgador)

NORMA CALIDAD DE LA NATA EN ESPAÑA: DEROGADO ANEJO I ORDEN 12/7/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo I de la Orden de 12 de julio de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Nata destinada al mercado interior.

1.Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Nata.

2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la nata para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3.Ámbito de Aplicación.
La presente Norma General abarca a la nata destinada a su comercialización en el mercado interior, con excepción de la nata en polvo.

4. Definición.
Se entiende por nata en general al producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales a que luego se alude, que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua. La nata se elaborará con leche procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos.

5. Denominaciones.
5.1. Por su origen:
5.1.1. Nata o nata de vaca, cuando proceda exclusivamente de leche de vaca.
5.1.2. La nata que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra “nata”, la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles.
5.2. Por su composición:
Según el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las natas se denominarán:
5.2.1. Doble nata: la que contenga un mínimo de materia grasa del 50%.
5.2.2. Nata: la que contenga un mínimo de materia grasa del 30% y menos del 50%.
5.2.3. Nata delgada o ligera: la que contenga un mínimo de materia grasa del 12% y menos del 30%.
Cuando la nata contenga productos añadidos autorizados, la determinación del porcentaje de materia grasa se efectuará sobre la parte láctea, descontando dichos añadidos.
5.3. Por su tratamiento higiénico y conservación:
5.3.1. Nata pasterizada: es la nata sometida a un tratamiento térmico en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas.
El tratamiento térmico para la nata delgada o ligera se realizará a los mínimos de 75 ºC durante quince segundos y máximo de 80 ºC, y para los demás tipos, a los mínimos de 80 ºC durante quince segundos y máximo de 85 ºC. No obstante, estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que demuestren ser igualmente eficaces para el cumplimiento del apartado 8.1, de esta norma ni otros procesos de pasterización previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
5.3.2. Nata esterilizada: es la nata sometida, en el mismo envase en que se suministra al consumidor, a un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
El tratamiento térmico se realizará a los mínimos:
108 ºC/ 45 minutos.
114 ºC/ 25 minutos.
116 ºC/ 20 minutos.
No obstante, estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que demuestren ser igualmente eficaces para cumplir el apartado 8.1 de esta norma ni otros procedimientos de esterilización previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
5.3.3. Nata UHT: es la nata sometida, en circulación continua, a un tratamiento térmico UHT que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia, envasándose posteriormente en condiciones asépticas. El tratamiento térmico se realizará a los mínimos de 132 ºC durante dos segundos. No obtante, esta relación de temperatura y tiempo no excluye otras que demuestren ser igualmente eficaces para el cumplimiento del apartado 8.1, de esta norma ni otros procedimientos previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
5.3.4. Nata pasterizada envasada bajo presión: es la nata pasterizada envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos.
5.3.5. Nata esterilizada envasada bajo presión: es la nata esterilizada envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos.
5.3.6. Nata UHT envasada bajo presión: es la nata UHT envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos.
5.3.7. Nata congelada: es la nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permita alcanzar al menos -18 ºC en el centro de su masa. Su almacenamiento y transporte deberá hacerse a temperatura no superior a -15 ºC.
5.4. Nata homogeneizada: cualquiera de las natas anteriores sometidas a un proceso mecánico que subdivida los glóbulos grasos y asegure una mejor emulsión.
5.5. Por distintas incorporaciones: todos los tipos de nata que se relacionan a continuación habrán de ser sometidos a algunos de los tratamientos contemplados en el apartado 5.3. , de esta norma, sean o no homogeneizadas.
5.5.1. Batida o montada: con adición de aire o gases inocuos.
5.5.2. Para batir o montar: la acondicionada para tal fin.
5.5.3. Azucarada: con adición de azúcares.
5.5.4. Aromatizada: con adición de aromas.
5.5.5. Con frutas u otros alimentos naturales.
5.5.6. Ácida o acidificada: la acidificada por adición de fermentos lácticos.

6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales:
Leche de vaca, oveja, cabra o sus mezclas.
6.2. Ingredientes facultativos:
6.2.1. Sacarosa y/o glucosa en proporción total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado, en las natas azucaradas.
6.2.2. Sustancias aromáticas naturales o idénticas naturales, en las natas aromatizadas.
6.2.3. Frutas y otros alimentos naturales.
6.3. Características fisiscoquímicas y organolépticas:
6.3.1. Organolèpticas: la nata dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características: ---Consistencia líquida más o menos viscosa, excepto la nata "batida” o “montada”, que presentará consistencia semisólida.
-Color blanco amarillento.
-Sabor y olor característicos.
6.3.2. Intrínsecas:
-Contenido mínimo en materia grasa de leche: 12%.
-La composición del extracto seco de la fracción no grasa de las distintas natas, descontando el correspondiente al de los ingredientes facultativos y aditivos añadidos, será la misma que la del extracto seco magro de la leche natural de partida.
-Acidez, expresada en peso de ácido láctico por 100 gramos de nata en volumen de la parte no grasa: 0,25% como máximo, excepto para la nata acidificada, que podrá ser del 0,65% como máximo.
-Impurezas macroscópicas: grado 0.
Las características fisicoquímicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
a) Para la nata de vaca:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 1 a 4.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
b) Para la nata de oveja:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4530 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 5 a 8.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
c) Para la nata de cabra:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4520 a 1,4545.
-Índice de Reichert: De 21 a 28.
-Índice de Polenske: De 5 a 9.
-Índice de Kirchner: De 14 a 21.
Tanto para la nata de vaca como para las de oveja y cabra el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

7, Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, del Ministerio de Sanidad y Consumo. De conformidad con el articulo 2.2 del Decreto 1519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos mediante Resolución. Los aditivos que se indican a· continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza, prescritas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
7.1. Reguladores de la maduración: Exclusivamente para natas acidificadas o destinadas a la fabricación de mantequilla.
7.1.1. Fermentos lácticos, especialmente Streptococcus lactis y cremoris.
7.1.2. Fermentos productores de aroma, especialmente Leuconostoc citrovorum y paracitrovorum.
7.2. Estabilizantes:
7.2.1. Los siguientes estabilizantes, para las natas esterilizadas y UHT, y nata montada y batida, en las dosis que se indican respecto al producto terminado:
a). Dosis máxima de 0,2% solos, y 0,3% en combinación, expresados como sustancias anhidras:
E-331. Citrato sódico.
E-332. Citrato potásico.
E-333. Citrato cálcico.
Cloruro sódico.
Cloruro potásico.
Cloruro cálcico.
Carbonato sódico.
Carbonato potásico.
Carbonato cálcico.
E-339. Fosfato sódico.
E-340. Fosfato potásico.
E-341. Fosfato cálcico.
E-450. Polifosfato sódico.
Polifosfato potásico.
Polifosfato cálcico.
b). Dosis máxima de 0,5%  solos o combinados:
E-401. AIginato sódico.
E-402. Alginato potásico.
E-403. Alginato amónico.
E-407. Carragenato.
7.2. Para nata batida o para batir, exclusivamente, y en las dosis que se indican respecto al producto terminado:
a). Dosis máxima del 1% solos o combinados:
E-407. Carragenato.
E-401. AIginato sódico.
E-402. Alginato potásico.
E-403. Alginato amónico.
E-405. AIginato propilenglicol.
E-400. Ácido algínico.
E-475. Esteres de polialcoholes y ácidos orgánicos, esterilizados, con ácidos grasos alimenticios.
Gelatina.
E-322. Lecitina.
E-440. Pectina.
E-460. Celulosa microcristalina.
E-468. Carboximetilcelulosa.
E-472. Mono y diglicéridos acetilados o de ácidos grasos alimenticios.
Preparados de cuajo.
E-406. Agar-agar.
E-414. Goma arábiga.
E-413. Goma de tragacanto.
E-410. Goma de garrofín.
E-415. Goma Xantana.
b). Caseinatos: En dosis máxima de 0,5%.
7.3. Reguladores del pH: Los siguientes reguladores del pH, aislada o conjuntamente, exclusivamente en la nata destinada a la fabricación de mantequilla, en dosis máxima del 0,2%, expresado dicho porcentaje en masa de las sustancias anhidras respecto a la masa del producto total:
E-339. Fosfato sódico.
Bicarbonato sódico.
Hidróxido sódico.
Hidróxido cálcico.
7.4. Aromatizantes: Sustancias no naturales autorizadas.
7.5. Gases:
7.5.1. Gases inocuos solos o mezclados para la elaboración de "nata batida o montada":
Nitrógeno.
E-290. Dióxido de carbono (CO2).
Óxido nitroso (N2O).
Aire.
7.5.2. Protóxido de nitrógeno para la conservación bajo presión de la nata pasterizada o esterilizada.
7.6. Conservadores: únicamente en natas montadas o batidas, en dosis máximas del 0,05%:
E-200. Ácido sórbico.
E-20l. Sorbato sódico.
E-202. Sorbato potásico.
E-203. Sorbato cálcico.

8. Norma microbiológica y contaminantes.
8.1. Norma microbiológica: las siguientes normas microbiológicas, relativas a la higiene alimentaria de estos productos, han sido aprobadas por la Subsecretaría de Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud pública, modificar en cualquier momento la presente relación, mediante la Resolución correspondiente.
a) Criterio microbiologico para natas pasterizadas:
Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ºC ± 1 ºC): Máximo 100.000 colonias/gramo.
Enterobacteriaceae totales: Máximo 10 col/g.
Escherichia coli: Ausencia/1 g.
Salmonella-Shigella: Ausencia/25 g.
Staphilococcus aureus enterotoxigénico: Máximo 10 col/g.
Otros gérmenes patógenos: Ausencia.
Pruebas de fosfatasa: negativa.
Además, el producto deberá estar exento de toxinas microbianas peligrosas.
b) Criterio microbiológico para natas esterilizadas: no debe haber ningún crecimiento microbiano después de ser sometido el producto a pruebas de preincubación a 31 ºC ± 1 ºC y 55 ºC durante setenta y dos horas.
8.2. Contaminantes:
La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberá sobrepasar los contenidos en le legislación vigente, y en su defecto, los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.

9. Prohibiciones.
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar en la elaboración de la nata materias primas que estén adulteradas o alteradas. así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricación por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.
9.4. La tenencia en la industria. de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore la misma.
9.5. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.6. La venta de productos en cuya denominación se incluya la palabra "nata", donde la totalidad de la materia grasa no proceda exclusivamente de la leche, exceptuando aquellos en cuya composición se incluya únicamente como grasa distinta de la leche la manteca de cacao o aquellos otros donde la nata resulta fácilmente separable o identificable.
9.7. El empleo de las palabras "crema" y "chantilly" para designar aquellos productos que puedan tener el carácter de sucedáneos o productos análogos a la nata, en sus distintas formas, e incluso para la nata misma.
9.8. La venta de natas adulteradas, alteradas o contaminadas.
9.9. La venta de nata con un contenido en materia grasa menor del 12%.
9.10. La tenencia y venta de nata a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de la hostelería.
9.11. El envasado de nata que no haya sido tratada térmicamente, según corresponda, en el mismo centro envasador.
9.12. El envasado de natas bajo presión de protóxido de nitrógeno puro en recipientes estancos. que contengan más de 2 kilogramos de nata.
9.13 La venta de nata sin higienizar al consumidor, a los establecimientos de venta al público, a los del ramo de hostelería y a las industrias alimentarias distintas de las lácteas.

10. Higiene.
10.1. El·fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza, en el momento de su recepción o de uso, mediante exámenes y análisis normales en buena práctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.2. Los productos terminados no deberán contener microorganismos patógenos ni sustancias tóxicas, según lo dispuesto en la legislación vigente.
10.3. La conservación del producto se realizará en todo momento a una temperatura no superior a 8 ºC, a excepción de las natas esterilizadas y UHT.

11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de vidrio, porcelana, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. Los diversos tipos de nata se presentarán al consumidor debidamente envasados en recipientes íntegros, en perfectas condiciones de higiene y limpieza, y cerrados herméticamente. Se exceptúan los empleados en natas batidas o montadas, que en todo caso reunirán las necesarias garantías de estanqueidad.
11.3. Los envases podrán ser "recuperables" o "de retorno" únicamente cuando en la industria existan instalaciones técnicas que garanticen su correcta limpieza y esterilización.
11.4. El llenado se realizará mecánicamente.
11.5. La tolerancia máxima admisible en la capacidad de envasado en una muestra individual será de un 5% en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 gramos o mililitros, y de un 3% en más o en menos si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el contenido neto declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
12.1. Etiquetado.
La nata dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre las siguientes indicaciones:
12.1. La denominación del producto, que incluirá obligatoriamente:
La palabra "nata", seguida de la indicación de la especie de procedencia en caracteres de igual tamaño, según lo especificado en el apartado 5.1. y el nombre de su tratamiento higiénico según el apartado 5.3. Esta última mención no será obligatoria en el caso de la nata montada o batida.
El porcentaje mínimo de grasa, que se declarará por defecto en unidades completas y discrecionalmente, la denominación correspondiente al apartado 5.2.
Las palabras "batida" o "montada", o "para batir" o "para montar", o "apta para batir" o "apta para montar", o "acidificada", en su caso, según el apartado 5.5.
En el caso de añadirse azúcares, la expresión "azucarada".
En el caso de utilizarse sustancias aromáticas, la expresión "aromatizada".
12.1.2. Lista de ingredientes.
Irá precedida del título "Ingredientes" y se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporan en el proceso de fabricación del producto.
12.1.3. Contenido neto.
Se declarará en gramos o en kilogramos, excepto para las natas líquidas, que se indicarán en mililitros o en litros.
El contenido neto se expresará mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en gramos o mililitros/ Altura mínima en milímetros:
Hasta 50 gramos o mililitros: 2 milímetros.
Más de 50 hasta 200 : 3.
Más de 200 hasta 500: 4.
Más de 500 hasta 1.000: 5.
Más de 1.000: 6.
12.1.4. Marcado de fechas:
12.1.4.1. Para las natas pasterizadas y batidas o montadas figurará la fecha de caducidad, que se indicará mediante la leyenda "Fecha de caducidad", seguida del día y mes en dicho orden. El periodo entre la fecha de fabricación y la fecha de caducidad no podrá sobrepasar de veinticinco días.
12.1.4.2. Para las demás natas figurará la fecha de duración mínima, que se indicará mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de", seguida del mes y el año, en dicho orden.
El periodo entre la fecha de duración mínima y la de fabricación no podrá ser superior a:
Doce meses para las natas esterilizadas y UHT.

Seis meses para la nata congelada mantenida a- una temperatura de -15 °C.
Dieciocho meses para. la nata congelada mantenida a - 30 °C.
12.1.4.3. Todas las fechas definidas en 12.1.4.1. y 12.1.4.2., se indicarán en la forma siguiente:
El día, con la cifra o cifras correspondientes.
El mes, con su nombre o con las tres primeras letras del nombre o con dos dígitos (del 01 al 12) que correspondan. La expresión del mes mediante dígitos sólo podrá utilizarse cuando también figure el año.
El año, con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
Las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacios en blanco, punto, guión, etc., salvo cuando el mes se exprese con letras.
12.1.5. Instrucciones para la conservación.
La indicación "consérvese en frío" en todas las natas menos en las esterilizadas y UHT. En el caso de las natas congeladas se indicará "consérvese como mínimo a- 15 °C".
12.1.6. Identificación de la Empresa.
Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador, y en todo caso, su domicilio.
Se hará constar el número de Registro Sanitario de Industria para las de fabricación nacional.
El número de Registro del Producto en el Ministerio de anidad y Consumo para las importadas.
Cuando la elaboración de la nata se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social, o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de Registro Sanitario, precedidos por la expresión "Fabricado por...".
12.1.7. Identificación del lote de fabricación.
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los Servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote.
12.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
Denominación del producto o marca.
Número y contenido neto de los envases.
Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
Las expresiones:
"Consérvese en frío", para todas las natas, excepto las esterilizadas y UHT.
"Consérvese como mínimo a - 15 ºC", para las congeladas.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. País de origen.
Las natas importadas, además de cumplir lo establecido en los apartados 12.1. y 12.2. de esta norma, excepto el apartado 12.1.7., deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

14. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico~Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 172, de 20/07/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 20067, páginas 20196-20199).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA DE CALIDAD NATA Y NATA EN POLVO MERCADO INTERIOR ESPAÑA: ORDEN 12/7/1983

Mediante la Orden de 12 de julio de 1983 de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueban las normas generales de calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior. 

De conformidad con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su aplicación, desarrollo y entrada en vigor, parece oportuno dictar las presentes normas de· calidad, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA.

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone:

Primero.-Se aprueban las Normas Generales de Calidad para la nata y nata en polvo con destino al mercado interior, recogidas, respectivamente, en los anejos 1 y 2 de esta Orden.

Segundo.-La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Tercero.-Los departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Cuarto.-Las presentes Normas entrarán en vigor en todo el territorio del Estado español a los doce meses de su publicación en el Boletín Oficial del Estado., excepto lo dispuesto en los apartados 12 "Etiquetado y Rotulación" de las mismas, que lo harán en las fechas previstas para el título IV del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los productos alimenticios envasados.

Quinto.-A la entrada en vigor de las presentes normas quedan derogadas cuantas disposiciones de igual o inferior rango se opongan a la presente Orden en los aspectos que regula.
Dado en Madrid, a 12 de julio de 1983, por el Ministro de Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 172, de 20/07/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 20067, página 20196).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA DE CALIDAD DE CUAJADA MERCADO INTERIOR ESPAÑA: ORDEN 14/6/1983

Mediante la Orden de 14 de junio de 1983, de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueba la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior.

De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973. de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente norma de calidad aprobada por la Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA. 

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda, y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone lo siguiente: 

Primero.-Se aprueba, la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior que figura en el Anejo único de esta Orden.

Segundo.-La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Tercero.-La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio nacional al año de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.

Cuarto.-Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Firmada en Madrid, a 14 de junio de 1983, por el Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 153, de 28/06/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 17962, página 18015).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

INVESTIGACIÓN: LECHE DE CABRA SALUDABLE

En un proyecto de investigación desarrollado por científicos del departamento de Nutrición Animal de la Estación Experimental del Zaidín situada en Armilla (Granada, España) y perteneciente al Consejo Superior de Investigaciones Científicas (CSIC), en colaboración con investigadores del centro Alameda del Obispo (Córdoba) adscrito al Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se han obtenido resultados prometedores en la obtención de una leche de cabra de composición más saludable para los consumidores. Asimismo, los estudios tecnológicos y las elaboraciones experimentales de los productos lácteos se han realizado en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque.   

 

La metodología empleada ha permitido diseñar un pienso especial enriquecido en ácidos grasos poliinsaturados 'omega 3', que suministrado en la dieta alimentaria de las cabras en lactación ocasiona una disminución significativa en las grasas saturadas presentes en la leche producida, con la consiguiente incidencia en la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares en los consumidores. El equipo de investigación del CSIC está dirigido por los doctores Julio Boza López y María Remedios Sanz Sampelayo, de amplia experiencia en nutrición caprina en el ámbito internacional.

El alimento concentrado diseñado específicamente por este equipo de investigadores se encuentra protegido frente a la actividad metabólica del rumen de la cabra, que es el más grande de los preestómagos del animal, evitando de esta manera que las grasas de la dieta alteren dicho equilibrio y, al mismo tiempo, se impide que los ácidos omega 3 se conviertan en grasas saturadas, más nocivas para la salud humana.

 

Esta alimentación específica facilita la absorción de los nutrientes en el intestino de la cabra, transmitiendo parte de los omega 3 a la leche de composición más saludable. Por otra parte, se ha comprobado una mayor estabilidad en la fracción grasa, debido a que los omega 3 son moléculas muy lábiles.

 

Mediante este procedimiento se obtiene una leche de cabra más natural, producida por el propio animal, a diferencia de lo que ocurre con las leches enriquecidas artificialmente por adición de ácidos grasos omega 3, ya que los resultados del proyecto demuestran una composición más equilibrada con porcentajes compatibles entre sí, que son mejor aprovechados por el organismo humano, tanto en leche de consumo líquido como en quesos y otros productos lácteos. 

 

El asesor científico de la AQAA, José Luis Ares, integra el grupo de investigadores de este proyecto, siendo el responsable de los estudios tecnológicos de los productos lácteos elaborados con la leche obtenida de las cabras alimentadas con la dieta especial, así como de los análisis de composición química y de las correspondientes valoraciones sensoriales a través de paneles de catadores.

 

Fuente: Circular informativa (2004). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)