3-CALIDAD DE QUESOS: DEFINICIÓN (ESPAÑA)

En el Anexo I del Real Decreto 1113/2006, de 29 de septiembre, relativo a la norma de calidad para los quesos elaborados en España, se incluye la siguiente definición: "se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre la caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche".

Fuente: Circular informativa (2007). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

NORMA CALIDAD DE LA NATA EN POLVO ESPAÑA: DEROGADO ANEJO II ORDEN 12/7/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo II de la Orden de 12 de julio de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Nata en Polvo destinada al mercado interior.

1. Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad de la Nata en Polvo.

2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la nata en polvo para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.
La presente Norma General abarca a la nata en polvo destinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición. 
Se entiende por nata en polvo el producto seco y pulverulento que se obtiene mediante la deshidratación de la nata, pasterizada al estado líquido, antes o durante el proceso de fabricación.

5. Denominaciones.
5.1. Por su origen: 
5.1.1. Nata en polvo o nata en polvo de vaca: Cuando procede exclusivamente de leche de vaca.
5.1.2. La nata en polvo que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra, o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra “nata”, la indicación de la especie o especies animales de las que procede la leche empleada, por orden descendente de proporciones, en caracteres claros y legibles.

5.2. Por su composición:
Según el contenido de materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las natas se denominarán:
5.2.1. Nata en polvo: La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 65% y un máximo de agua del 5%.
5.2.2. Nata delgada o ligera en polvo: La que contenga un mínimo de materia grasa de la leche del 50% y menos del 65%, así como un contenido máximo de agua del 5%.

6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales: Nata de vaca, oveja, cabra o sus mezclas.
6.2 Características fisicoquímicas y organolépticas: 
6.2.1. Organolépticas: La nata en polvo dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características: 
-Consistencia pulverulenta.
-Color blanco amarillento.
6.2.2 Intrínsecas:
-Contenido mínimo de materia grasa de la leche del 50%.
-La naturaleza del extracto seco de la fracción no grasa de la nata en polvo, descontando el correspondiente al de los aditivos añadidos, será idéntica a la del extracto seco magro de la leche desnatada en polvo.
-La acidez máxima, expresada en gramos de ácido láctico por 100 gramos, vendrá dada por la fórmula: 1,874 - 0,0163 x G, en la que G representa el porcentaje de grasa.
-Impurezas macroscópicas: Ausencia.
-Las características fisicoquímicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
a) Para la nata en polvo de vaca:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 1 a 4.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
b) Para la nata en polvo de cabra:
-Índice de refracci6n a 40 ºC: De 1,4520 a 1,4545.
-Índice de Reichert: De 21 a 28.
-Índice de Polenske: De 5 a 9.
-Índice de Kirchner: De 14 a 21.
c) Para la nata en polvo de oveja:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4530 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 5 a 8.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
Tanto para la nata en polvo de vaca como para las de cabra y oveja el limite mínimo de colesterol de los esteroles será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

7. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo. De conformidad con el articulo 2.2 del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos mediante Resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaria de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
7.1. Estabilizantes en general: Solos o en combinación, en dosis máxima del 0,5% masa/ masa, expresados como sustancias anhidras:
E-331. Citrato sódico.
E-332. Citrato potásico.
E-333. Citrato cálcico.
Cloruro sódico.
Cloruro potásico.
Cloruro cálcico.
Carbonato sódico.
Carbonato potásico.
E-170. Carbonato cálcico.
E-339. Fosfato sódico.
E-340. Fosfato potásico.
E-341. Fosfato cálcico.
E-450. Polifosfato sódico.
E-450. c. Polifosfato potásico.
Polifosfato cálcico.
7.2. Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo de disolución instantánea:
a) Dosis máxima de 0,25% masa/ masa:
E-471. Mono y diglicéridos de ácidos grasos alimenticios.
b) Dosis máxima de 0,5% masa/ masa:
E-332. Lecitina.
7.3. Estabilizantes para uso exclusivo en nata en polvo destinada a venderse en máquinas: Dosis máxima solos o en combinación, del 1% masa/ masa:
Fosfato tricálcico.
Silicato de aluminio, calcio, magnesio y sodio-aluminio.
Dióxido de silíceo (amorfo).
E-170. Carbonato cálcico.
Óxido de magnesio.
Carbonato de magnesio.
Fosfato de magnesio tribásico.

8. Norma microbiológica y contaminantes.
8.1. Norma microbiológica: La siguiente norma microbiológica, relativa a la higiene alimentaria de este producto, ha sido sancionada por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del articulo 14 del Real Decreto 3302/78, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud pública, modificar en cualquier momento la presente norma mediante la Resolución correspondiente.
Norma microbiologíca aplicable a la nata en polvo:
Recuento de colonias aerobias mesófilas 31 ºC  ± 1 ºC: Máximo 100.000 colonias/ gramo de nata.
Enterobacteriaceae totales: Máximo 10 col/ g.
Escherichia coli: Ausencia.
Staphylococcus aureus enterotoxigénico: Máximo 10 col/ g.
Salmonella-Shigella: Ausencia/ 25 g.
Otros gérmenes patógenos: Ausencia.
Prueba de la fosfatasa: Negativa.
8.2. Contaminantes. La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar las contenidas en la legislación vigente, y en su defecto, las contenidas en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.

9. Prohibiciones:
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar para la elaboración de la nata en polvo materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la nata utilizada en su fabricación por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarlos no autorizados para este producto.
9.4. La tenencia por la industria de aditivos alimentarios no autorizados para algunos de los productos que elabore dicha industria.
9.5. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.6. El empleo de las palabras "crema en polvo" y "chantilly en polvo" para designar aquellos productos que puedan tener carácter de sucedáneos o productos análogos a la nata en polvo, e incluso para ella misma.
9.7. La venta de productos en cuya denominación se incluya la mención "nata en polvo" y no se ajusten a la presente norma.
9.8. La venta de nata en polvo adulterada, alterada o contaminada.
9.9. La venta de nata en polvo con un contenido en materia grasa menor del 50%.
9.10. La venta al público de nata en polvo a granel y en envases abiertos.
9.11. El envasado de nata en polvo que no haya sido pasterizada y desecada en el mismo centro donde se realice aquél.

10. Higiene.
10.1. El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza en el momento de su recepción o de uso mediante exámenes y análisis normales en buena práctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.2. Los productos terminados no deberán contener microorganismos patógenos ni sustancias tóxicas, según lo dispuesto en la legislación vigente.
10.3. La conservación del producto terminado se realizará en todo momento en recipientes herméticamente cerrados, que aseguren la total protección contra contaminaciones, absorción de humedad o acción de la luz.

11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de hojalata, aluminio, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. La nata en polvo se presentará al consumidor debidamente envasada en recipientes íntegros,  en perfectas condiciones de higiene y limpieza y cerrados herméticamente.
11.3. El llenado se realizará mecánicamente.
11.4. La tolerancia máxima admisible en el peso de una muestra individual será de un 5% en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 gramos, y de un 3% si es superior. No obstante en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el peso neto declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
12.1. Etiquetado:
La nata en polvo dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre las siguientes indicaciones:
12.1.1. La denominación del producto, que incluirá obligatoriamente:
La expresión "nata en polvo" seguida de la indicación de la especie de procedencia, en caracteres de igual tamaño, según lo especificado en el apartado 5.1.
El porcentaje mínimo de grasa, que se declarará por defecto en las unidades completas y discrecionalmente la denominación correspondiente, según el apartado 5.2.
Cuando se trate de natas en polvo de disolución instantánea y/o destinadas para su venta en máquinas deberán hacerse constar tales circunstancias mediante las expresiones "de disolución instantánea", "para venta en máquinas" u otras similares.
12.1.2. Lista de ingredientes:
Irá precedida del título "Ingredientes" y se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporen al proceso de fabricación del producto.
12.1.3. Contenido neto:
Se declarará en gramos o en kilogramos y se expresará mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en gramos/ Altura mínima en milímetros:
Hasta 50 gramos: 2 milímetros.
Más de 50 hasta 200: 3.
Más de 200 hasta 500: 4.
Más de 500 hasta 1.000: 5.
Más de 1.000: 6.
12.1.4. Marcado de fechas:
12.1.4.1. Se indicará la fecha de duración mínima que se expresará mediante la leyenda "Consumir preferentemente antes de" seguida del día y el mes, en dicho orden. El día se expresará con la cifra o cifras correspondientes, y el mes, con su nombre o las tres primeras letras del nombre.
El período entre la fecha de duración mínima y la de fabricación no podrá sobrepasar los tres meses.
12.1.4.2. Para las natas en polvo envasadas bajo vacío o en atmósfera de gases inertes, la fecha de duración mínima se expresará mediante la leyenda "Consumir preferentemente antes de...", seguida del mes y el año, en dicho orden. El mes se expresará con su nombre o con las tres primeras letras del nombre o con dos dígitos (del 01 al 12) que correspondan, y el año con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
El período entre la techa de duración mínima y la de fabricación no podrá sobrepasar los nueve meses.
12.1.5. Instrucciones para la conservación:
Se incluirá la indicación "consérvese en lugar fresco y seco",
12.1.6. Identificación de la Empresa:
Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador, y en todo caso, su domicilio.
Se hará constar el número de Registro Sanitario de Industria para las natas en polvo de fabricación nacional.
Se hará constar el número de Registro del Producto en el Ministerio de Sanidad y Consumo para las natas en polvo importadas.
Cuando la elaboración de la nata en polvo se realice bajo la marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de Registro sanitario, precedidos por la expresión "Fabricado por".
12.1.7. Identificación del lote de fabricación:
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los Servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote.
12.2. Rotulación:
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
Denominación del producto o marca.
Número y contenido neto de los envases.
Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
La indicación "Consérvese en lugar fresco y seco".
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. País de origen.
Las natas en polvo importadas, además de cumplir lo establecido en los apartados 12.1 y 12.2 de esta norma, excepto el apartado 12.1.7, deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

14. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias , Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 172, de 20/07/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 20067, páginas 20199-20201).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD DE LA NATA EN ESPAÑA: DEROGADO ANEJO I ORDEN 12/7/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo I de la Orden de 12 de julio de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Nata destinada al mercado interior.

1.Nombre de la Norma.
Norma General de Calidad para la Nata.

2. Objeto de la Norma.
La presente Norma tiene por objeto definir aquellas condiciones y características que debe reunir la nata para su comercialización y consumo en el mercado interior.

3.Ámbito de Aplicación.
La presente Norma General abarca a la nata destinada a su comercialización en el mercado interior, con excepción de la nata en polvo.

4. Definición.
Se entiende por nata en general al producto lácteo rico en materia grasa separado de las leches de las especies animales a que luego se alude, que toma la forma de una emulsión del tipo grasa en agua. La nata se elaborará con leche procedente de animales que no padezcan procesos infecciosos peligrosos para la salud pública y forzosamente habrá de ser sometida a un tratamiento que asegure la destrucción de los gérmenes patógenos.

5. Denominaciones.
5.1. Por su origen:
5.1.1. Nata o nata de vaca, cuando proceda exclusivamente de leche de vaca.
5.1.2. La nata que se fabrique con leche de oveja, leche de cabra o mezcla de ambas entre sí y con la de vaca, deberá incluir en su denominación, después de la palabra “nata”, la indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones en caracteres claros y legibles.
5.2. Por su composición:
Según el contenido en materia grasa, expresado en porcentaje en masa de materia grasa sobre masa del producto final, las natas se denominarán:
5.2.1. Doble nata: la que contenga un mínimo de materia grasa del 50%.
5.2.2. Nata: la que contenga un mínimo de materia grasa del 30% y menos del 50%.
5.2.3. Nata delgada o ligera: la que contenga un mínimo de materia grasa del 12% y menos del 30%.
Cuando la nata contenga productos añadidos autorizados, la determinación del porcentaje de materia grasa se efectuará sobre la parte láctea, descontando dichos añadidos.
5.3. Por su tratamiento higiénico y conservación:
5.3.1. Nata pasterizada: es la nata sometida a un tratamiento térmico en condiciones tales de temperatura y tiempo que aseguren la total destrucción de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la flora banal, sin modificación sensible de su naturaleza fisicoquímica y cualidades nutritivas.
El tratamiento térmico para la nata delgada o ligera se realizará a los mínimos de 75 ºC durante quince segundos y máximo de 80 ºC, y para los demás tipos, a los mínimos de 80 ºC durante quince segundos y máximo de 85 ºC. No obstante, estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que demuestren ser igualmente eficaces para el cumplimiento del apartado 8.1, de esta norma ni otros procesos de pasterización previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
5.3.2. Nata esterilizada: es la nata sometida, en el mismo envase en que se suministra al consumidor, a un tratamiento térmico que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactividad de sus formas de resistencia.
El tratamiento térmico se realizará a los mínimos:
108 ºC/ 45 minutos.
114 ºC/ 25 minutos.
116 ºC/ 20 minutos.
No obstante, estas relaciones de temperatura y tiempo no excluyen otras que demuestren ser igualmente eficaces para cumplir el apartado 8.1 de esta norma ni otros procedimientos de esterilización previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
5.3.3. Nata UHT: es la nata sometida, en circulación continua, a un tratamiento térmico UHT que asegure la destrucción de los gérmenes y la inactivación de sus formas de resistencia, envasándose posteriormente en condiciones asépticas. El tratamiento térmico se realizará a los mínimos de 132 ºC durante dos segundos. No obtante, esta relación de temperatura y tiempo no excluye otras que demuestren ser igualmente eficaces para el cumplimiento del apartado 8.1, de esta norma ni otros procedimientos previamente autorizados por los Ministerios de Agricultura, Pesca y Alimentación, y de Sanidad y Consumo.
5.3.4. Nata pasterizada envasada bajo presión: es la nata pasterizada envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos.
5.3.5. Nata esterilizada envasada bajo presión: es la nata esterilizada envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos.
5.3.6. Nata UHT envasada bajo presión: es la nata UHT envasada y acondicionada bajo presión de gases inertes para su venta en recipientes estancos.
5.3.7. Nata congelada: es la nata pasterizada y envasada, azucarada o no, sometida a un proceso rápido de congelación que permita alcanzar al menos -18 ºC en el centro de su masa. Su almacenamiento y transporte deberá hacerse a temperatura no superior a -15 ºC.
5.4. Nata homogeneizada: cualquiera de las natas anteriores sometidas a un proceso mecánico que subdivida los glóbulos grasos y asegure una mejor emulsión.
5.5. Por distintas incorporaciones: todos los tipos de nata que se relacionan a continuación habrán de ser sometidos a algunos de los tratamientos contemplados en el apartado 5.3. , de esta norma, sean o no homogeneizadas.
5.5.1. Batida o montada: con adición de aire o gases inocuos.
5.5.2. Para batir o montar: la acondicionada para tal fin.
5.5.3. Azucarada: con adición de azúcares.
5.5.4. Aromatizada: con adición de aromas.
5.5.5. Con frutas u otros alimentos naturales.
5.5.6. Ácida o acidificada: la acidificada por adición de fermentos lácticos.

6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales:
Leche de vaca, oveja, cabra o sus mezclas.
6.2. Ingredientes facultativos:
6.2.1. Sacarosa y/o glucosa en proporción total no superior al 15% en masa con respecto al producto terminado, en las natas azucaradas.
6.2.2. Sustancias aromáticas naturales o idénticas naturales, en las natas aromatizadas.
6.2.3. Frutas y otros alimentos naturales.
6.3. Características fisiscoquímicas y organolépticas:
6.3.1. Organolèpticas: la nata dispuesta para su venta deberá presentar las siguientes características: ---Consistencia líquida más o menos viscosa, excepto la nata "batida” o “montada”, que presentará consistencia semisólida.
-Color blanco amarillento.
-Sabor y olor característicos.
6.3.2. Intrínsecas:
-Contenido mínimo en materia grasa de leche: 12%.
-La composición del extracto seco de la fracción no grasa de las distintas natas, descontando el correspondiente al de los ingredientes facultativos y aditivos añadidos, será la misma que la del extracto seco magro de la leche natural de partida.
-Acidez, expresada en peso de ácido láctico por 100 gramos de nata en volumen de la parte no grasa: 0,25% como máximo, excepto para la nata acidificada, que podrá ser del 0,65% como máximo.
-Impurezas macroscópicas: grado 0.
Las características fisicoquímicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
a) Para la nata de vaca:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 1 a 4.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
b) Para la nata de oveja:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4530 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 5 a 8.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
c) Para la nata de cabra:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4520 a 1,4545.
-Índice de Reichert: De 21 a 28.
-Índice de Polenske: De 5 a 9.
-Índice de Kirchner: De 14 a 21.
Tanto para la nata de vaca como para las de oveja y cabra el límite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será del 98% de la fracción esterólica del insaponificable, determinados por cromatografía gaseosa.

7, Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, del Ministerio de Sanidad y Consumo. De conformidad con el articulo 2.2 del Decreto 1519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos mediante Resolución. Los aditivos que se indican a· continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza, prescritas por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo del Ministerio de Sanidad y Consumo.
7.1. Reguladores de la maduración: Exclusivamente para natas acidificadas o destinadas a la fabricación de mantequilla.
7.1.1. Fermentos lácticos, especialmente Streptococcus lactis y cremoris.
7.1.2. Fermentos productores de aroma, especialmente Leuconostoc citrovorum y paracitrovorum.
7.2. Estabilizantes:
7.2.1. Los siguientes estabilizantes, para las natas esterilizadas y UHT, y nata montada y batida, en las dosis que se indican respecto al producto terminado:
a). Dosis máxima de 0,2% solos, y 0,3% en combinación, expresados como sustancias anhidras:
E-331. Citrato sódico.
E-332. Citrato potásico.
E-333. Citrato cálcico.
Cloruro sódico.
Cloruro potásico.
Cloruro cálcico.
Carbonato sódico.
Carbonato potásico.
Carbonato cálcico.
E-339. Fosfato sódico.
E-340. Fosfato potásico.
E-341. Fosfato cálcico.
E-450. Polifosfato sódico.
Polifosfato potásico.
Polifosfato cálcico.
b). Dosis máxima de 0,5%  solos o combinados:
E-401. AIginato sódico.
E-402. Alginato potásico.
E-403. Alginato amónico.
E-407. Carragenato.
7.2. Para nata batida o para batir, exclusivamente, y en las dosis que se indican respecto al producto terminado:
a). Dosis máxima del 1% solos o combinados:
E-407. Carragenato.
E-401. AIginato sódico.
E-402. Alginato potásico.
E-403. Alginato amónico.
E-405. AIginato propilenglicol.
E-400. Ácido algínico.
E-475. Esteres de polialcoholes y ácidos orgánicos, esterilizados, con ácidos grasos alimenticios.
Gelatina.
E-322. Lecitina.
E-440. Pectina.
E-460. Celulosa microcristalina.
E-468. Carboximetilcelulosa.
E-472. Mono y diglicéridos acetilados o de ácidos grasos alimenticios.
Preparados de cuajo.
E-406. Agar-agar.
E-414. Goma arábiga.
E-413. Goma de tragacanto.
E-410. Goma de garrofín.
E-415. Goma Xantana.
b). Caseinatos: En dosis máxima de 0,5%.
7.3. Reguladores del pH: Los siguientes reguladores del pH, aislada o conjuntamente, exclusivamente en la nata destinada a la fabricación de mantequilla, en dosis máxima del 0,2%, expresado dicho porcentaje en masa de las sustancias anhidras respecto a la masa del producto total:
E-339. Fosfato sódico.
Bicarbonato sódico.
Hidróxido sódico.
Hidróxido cálcico.
7.4. Aromatizantes: Sustancias no naturales autorizadas.
7.5. Gases:
7.5.1. Gases inocuos solos o mezclados para la elaboración de "nata batida o montada":
Nitrógeno.
E-290. Dióxido de carbono (CO2).
Óxido nitroso (N2O).
Aire.
7.5.2. Protóxido de nitrógeno para la conservación bajo presión de la nata pasterizada o esterilizada.
7.6. Conservadores: únicamente en natas montadas o batidas, en dosis máximas del 0,05%:
E-200. Ácido sórbico.
E-20l. Sorbato sódico.
E-202. Sorbato potásico.
E-203. Sorbato cálcico.

8. Norma microbiológica y contaminantes.
8.1. Norma microbiológica: las siguientes normas microbiológicas, relativas a la higiene alimentaria de estos productos, han sido aprobadas por la Subsecretaría de Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría podrá, atendiendo a motivaciones de salud pública, modificar en cualquier momento la presente relación, mediante la Resolución correspondiente.
a) Criterio microbiologico para natas pasterizadas:
Recuento de colonias aerobias mesófilas (31 ºC ± 1 ºC): Máximo 100.000 colonias/gramo.
Enterobacteriaceae totales: Máximo 10 col/g.
Escherichia coli: Ausencia/1 g.
Salmonella-Shigella: Ausencia/25 g.
Staphilococcus aureus enterotoxigénico: Máximo 10 col/g.
Otros gérmenes patógenos: Ausencia.
Pruebas de fosfatasa: negativa.
Además, el producto deberá estar exento de toxinas microbianas peligrosas.
b) Criterio microbiológico para natas esterilizadas: no debe haber ningún crecimiento microbiano después de ser sometido el producto a pruebas de preincubación a 31 ºC ± 1 ºC y 55 ºC durante setenta y dos horas.
8.2. Contaminantes:
La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberá sobrepasar los contenidos en le legislación vigente, y en su defecto, los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.

9. Prohibiciones.
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar en la elaboración de la nata materias primas que estén adulteradas o alteradas. así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricación por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.
9.4. La tenencia en la industria. de aditivos alimentarios no autorizados para alguno de los productos que elabore la misma.
9.5. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.6. La venta de productos en cuya denominación se incluya la palabra "nata", donde la totalidad de la materia grasa no proceda exclusivamente de la leche, exceptuando aquellos en cuya composición se incluya únicamente como grasa distinta de la leche la manteca de cacao o aquellos otros donde la nata resulta fácilmente separable o identificable.
9.7. El empleo de las palabras "crema" y "chantilly" para designar aquellos productos que puedan tener el carácter de sucedáneos o productos análogos a la nata, en sus distintas formas, e incluso para la nata misma.
9.8. La venta de natas adulteradas, alteradas o contaminadas.
9.9. La venta de nata con un contenido en materia grasa menor del 12%.
9.10. La tenencia y venta de nata a granel y en envases abiertos en los locales de venta al público, exceptuándose la de uso propio o de cocina en establecimientos de la industria alimentaria y en el ramo de la hostelería.
9.11. El envasado de nata que no haya sido tratada térmicamente, según corresponda, en el mismo centro envasador.
9.12. El envasado de natas bajo presión de protóxido de nitrógeno puro en recipientes estancos. que contengan más de 2 kilogramos de nata.
9.13 La venta de nata sin higienizar al consumidor, a los establecimientos de venta al público, a los del ramo de hostelería y a las industrias alimentarias distintas de las lácteas.

10. Higiene.
10.1. El·fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza, en el momento de su recepción o de uso, mediante exámenes y análisis normales en buena práctica industrial o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.2. Los productos terminados no deberán contener microorganismos patógenos ni sustancias tóxicas, según lo dispuesto en la legislación vigente.
10.3. La conservación del producto se realizará en todo momento a una temperatura no superior a 8 ºC, a excepción de las natas esterilizadas y UHT.

11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de vidrio, porcelana, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio de Sanidad y Consumo.
11.2. Los diversos tipos de nata se presentarán al consumidor debidamente envasados en recipientes íntegros, en perfectas condiciones de higiene y limpieza, y cerrados herméticamente. Se exceptúan los empleados en natas batidas o montadas, que en todo caso reunirán las necesarias garantías de estanqueidad.
11.3. Los envases podrán ser "recuperables" o "de retorno" únicamente cuando en la industria existan instalaciones técnicas que garanticen su correcta limpieza y esterilización.
11.4. El llenado se realizará mecánicamente.
11.5. La tolerancia máxima admisible en la capacidad de envasado en una muestra individual será de un 5% en más o en menos si el contenido es igual o inferior a 200 gramos o mililitros, y de un 3% en más o en menos si es superior. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad de un lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el contenido neto declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimenticios envasados.
12.1. Etiquetado.
La nata dispuesta para el consumo llevará en el cuerpo del envase y/o en su cierre las siguientes indicaciones:
12.1. La denominación del producto, que incluirá obligatoriamente:
La palabra "nata", seguida de la indicación de la especie de procedencia en caracteres de igual tamaño, según lo especificado en el apartado 5.1. y el nombre de su tratamiento higiénico según el apartado 5.3. Esta última mención no será obligatoria en el caso de la nata montada o batida.
El porcentaje mínimo de grasa, que se declarará por defecto en unidades completas y discrecionalmente, la denominación correspondiente al apartado 5.2.
Las palabras "batida" o "montada", o "para batir" o "para montar", o "apta para batir" o "apta para montar", o "acidificada", en su caso, según el apartado 5.5.
En el caso de añadirse azúcares, la expresión "azucarada".
En el caso de utilizarse sustancias aromáticas, la expresión "aromatizada".
12.1.2. Lista de ingredientes.
Irá precedida del título "Ingredientes" y se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos en el momento en que se incorporan en el proceso de fabricación del producto.
12.1.3. Contenido neto.
Se declarará en gramos o en kilogramos, excepto para las natas líquidas, que se indicarán en mililitros o en litros.
El contenido neto se expresará mediante caracteres que tengan una altura mínima de:
Cantidad en gramos o mililitros/ Altura mínima en milímetros:
Hasta 50 gramos o mililitros: 2 milímetros.
Más de 50 hasta 200 : 3.
Más de 200 hasta 500: 4.
Más de 500 hasta 1.000: 5.
Más de 1.000: 6.
12.1.4. Marcado de fechas:
12.1.4.1. Para las natas pasterizadas y batidas o montadas figurará la fecha de caducidad, que se indicará mediante la leyenda "Fecha de caducidad", seguida del día y mes en dicho orden. El periodo entre la fecha de fabricación y la fecha de caducidad no podrá sobrepasar de veinticinco días.
12.1.4.2. Para las demás natas figurará la fecha de duración mínima, que se indicará mediante la leyenda "consumir preferentemente antes de", seguida del mes y el año, en dicho orden.
El periodo entre la fecha de duración mínima y la de fabricación no podrá ser superior a:
Doce meses para las natas esterilizadas y UHT.

Seis meses para la nata congelada mantenida a- una temperatura de -15 °C.
Dieciocho meses para. la nata congelada mantenida a - 30 °C.
12.1.4.3. Todas las fechas definidas en 12.1.4.1. y 12.1.4.2., se indicarán en la forma siguiente:
El día, con la cifra o cifras correspondientes.
El mes, con su nombre o con las tres primeras letras del nombre o con dos dígitos (del 01 al 12) que correspondan. La expresión del mes mediante dígitos sólo podrá utilizarse cuando también figure el año.
El año, con sus cuatro cifras o sus dos cifras finales.
Las indicaciones antedichas estarán separadas unas de otras por espacios en blanco, punto, guión, etc., salvo cuando el mes se exprese con letras.
12.1.5. Instrucciones para la conservación.
La indicación "consérvese en frío" en todas las natas menos en las esterilizadas y UHT. En el caso de las natas congeladas se indicará "consérvese como mínimo a- 15 °C".
12.1.6. Identificación de la Empresa.
Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante, envasador o importador, y en todo caso, su domicilio.
Se hará constar el número de Registro Sanitario de Industria para las de fabricación nacional.
El número de Registro del Producto en el Ministerio de anidad y Consumo para las importadas.
Cuando la elaboración de la nata se realice bajo marca de un distribuidor, además de figurar su nombre, razón social, o denominación y domicilio, se incluirán los de la industria elaboradora o su número de Registro Sanitario, precedidos por la expresión "Fabricado por...".
12.1.7. Identificación del lote de fabricación.
Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación, quedando a discreción del fabricante la forma de dicha identificación. Será obligatorio tener a disposición de los Servicios competentes de la Administración la documentación donde consten los datos necesarios para la identificación de cada lote.
12.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
Denominación del producto o marca.
Número y contenido neto de los envases.
Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
Las expresiones:
"Consérvese en frío", para todas las natas, excepto las esterilizadas y UHT.
"Consérvese como mínimo a - 15 ºC", para las congeladas.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. País de origen.
Las natas importadas, además de cumplir lo establecido en los apartados 12.1. y 12.2. de esta norma, excepto el apartado 12.1.7., deberán hacer constar en su etiquetado y rotulación el país de origen.

14. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico~Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 172, de 20/07/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 20067, páginas 20196-20199).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA CALIDAD CUAJADA EN ESPAÑA: DEROGADO ANEJO ORDEN 14/6/1983

A continuación, se incluye los apartados más importantes a efectos analíticos del Anejo Único de la Orden de 14 junio de 1983 del Ministerio de la Presidencia del Gobierno de España, relativo a la Norma General de Calidad para la Cuajada destinada al mercado interior.

1. Nombre de la norma.
Norma de calidad para la cuajada.

2. Objeto de la norma.
Esta norma tiene por objeto definir las condiciones y características que debe reunir el producto cuajada para su adecuada comercialización y consumo en el mercado interior.

3. Ámbito de aplicación.
La presente norma se aplicará a la cuajada destinada a su comercialización en el mercado interior.

4. Definición.
Se entiende· por cuajada el producto semisólido obtenido de la leche sometida a tratamiento térmico adecuado para conseguir las características bacteriológicas que se fijan posteriormente, entera o desnatada total o parcialmente, coagulada por la acción del cuajo u otros enzimas coagulantes autorizados, sin adición de fermentos lácteos y sin proceso de desuerado.

5. Denominaciones.
5.1. En la denominación, después de la palabra "cuajada" deberá figurar Ja indicación de la especie o especies animales de las que proceda la leche empleada por orden descendente de proporciones, en caracteres perfectamente claros y legibles.
5.2. Según el contenido de materia grasa, expresado en materia grasa sobre la masa del producto final, las cuajadas se denominarán:
-Extragrasa: La que contenga más del 5,5% de materia grasa.
-Grasa: La que contenga más del 3,5% y un máximo del 5,5% de materia grasa.
-Magra: La que contenga más del 1,5% y un máximo del 3,5% de materia grasa.
-Desnatada: La que contenga un máximo de 1,5% de materia grasa.

6. Factores esenciales de composición y calidad.
6.1. Ingredientes esenciales:
Uno. Leche pasterizada o UHT, entera, semidesnatada o desnatada concentrada o no de oveja, cabra. vaca o sus mezclas.
Dos. Cuajo animal o coagulante vegetal.
6.2. Ingredientes facultativos:
6.2.1. Leche en polvo entera, semidesnatada o desnatada, en cantidad que permita ajustar el extracto seco total.
6.2.2. Nata, para poder satisfacer los requisitos del contenido de materia grasa.
6.2.3. Gelatina, en dosis máxima de 7 gramos por kilogramo de cuajada.
6.3. Extracto seco total mínimo: 15%, expresado en masa/ masa sobre el producto terminado.
6.4. Índices:
Las características físico-químicas de la grasa estarán comprendidas entre los siguientes valores:
6.4.1. Cuajada de vaca:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4540 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Índice de Polenske: De 1 a 4.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
6.4.2. Cuajada de cabra:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4520 a 1,4545.
-Índice de Reichert: De 21 a 28.
-Índice de Polenske: De 5 a 9.
-Índice de Kirchner: De 14 a 21.
6.4.3. Cuajada de oveja:
-Índice de refracción a 40 ºC: De 1,4530 a 1,4557.
-Índice de Reichert: De 26 a 32.
-Indice de Polenske: De 5 a 8.
-Índice de Kirchner: De 19 a 27.
Para la cuajada de vaca, cabra y oveja el limite mínimo de colesterol, dentro de los esteroles, será de un 98%.

7. Aditivos autorizados.
Las siguientes estipulaciones relativas a los aditivos y sus especificaciones han sido sancionadas por la Subsecretaria para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. De conformidad con el artículo 2.2. del Decreto 2519/1974, de 9 de agosto, dicha Subsecretaría podrá modificar en cualquier momento la presente relación de aditivos alimentarios mediante Resolución.
Los aditivos que se indican a continuación deberán responder a las normas de identificación, calidad y pureza prescritas por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo.
7.1. Cloruro cálcico, en dosis hasta 200 mg/ kg de leche.
7.2. Ácido sórbico y sus sales de sodio y potasio, en dosis máxima de 2.000 mg/Kg de producto, calculadas como ácido sórbico o ácido benzoico y sus sales sódicas y potásicas en dosis máxima de 2.000 mg/ kg de producto, calculada como ácido benzoico. Si los ácidos sórbico o benzoico o sus sales se utilizan conjuntamente, la dosis máxima total no podrá sobrepasar los 2.000 mg/ kg de producto. expresada en sus correspondientes ácidos.
7.3. Los siguientes espesantes solos o combinados en dosis máxima de 4 gramos por kilogramo de cuajada. En el caso solamente gelatina, la dosis máxima será de 7 g/ kg de cuajada.
-Agar-agar.
-Carragenatos.
-Alginatos sódico, potásico, cálcico y amónico.
-Pectina.
-Gelatina.
7.4. Enzimas coagulantes autorizados.

8. Contaminantes.
Los siguientes niveles de contaminación relativos a la higiene alimentaria de estos productos han sido sancionados por la Subsecretaría para la Sanidad del Ministerio de Sanidad y Consumo. En virtud del artículo 14 del Real Decreto 3302/1978, de 22 de diciembre, dicha Subsecretaría para la Sanidad podrá modificar en cualquier momento la relación de contaminantes mediante Resolución.
8.1. Normas microbiológicas aplicables a cuajadas:
-Recuento de colonias aerobias mesófilas: Máximo de 100.000 col/ g.
-Enterobacterias: Máximo de 100 col/ g.
-Escherichia coli: Máximo de 10 col/ g.
-Salmonella-Shigella: Ausencia de col/ 25 g.
-Staphylococcus aureus: Máximo de 100 col/g.
8.2. Criterios aplicables a contaminantes y sustancias tóxicas:
La tolerancia de productos contaminantes y sustancias tóxicas no deberán sobrepasar los contenidos en la legislación vigente y, en su defecto, los contenidos en las normas internacionales aceptadas por el Estado español.

9. Prohibiciones:
Queda expresamente prohibido:
9.1. Utilizar para la elaboración de cuajadas, materias primas que estén adulteradas o alteradas, así como las consideradas extrañas a su composición.
9.2. Cualquier manipulación que tienda a sustituir total o parcialmente la grasa natural de la leche utilizada en su fabricación por grasas distintas.
9.3. La utilización de aditivos alimentarios no autorizados para este producto.
9.4. La adición de sustancias destinadas al aumento de peso.
9.5. La venta de productos en cuya denominación se incluya la palabra "cuajada" y no se ajusten a la presente norma.
9.6. La venta de cuajadas adulteradas, alteradas o contaminadas.
9.7. Todo empleo de indicaciones o presentación de etiquetas, envases, documentos comerciales y medios de publicidad que sean susceptibles de crear en el ánimo del consumidor cualquier clase de confusión sobre la naturaleza. composición u origen del producto.
9.8. La venta de cuajada con una humedad superior al 85% expresada en masa del producto en el momento del envasado.
9.9. Realizar el tratamiento térmico de la leche, la fabricación y envasado de la cuajada en centros distintos.

10. Higiene.
10.1. La leche utilizada para la fabricación de este producto deberá estar pasterizada o esterilizada por el procedimiento UHT.
10.2. El fabricante deberá responsabilizarse de los controles de las materias primas y demás ingredientes, salvo prueba en contrario, comprobando sus condiciones de pureza, en el momento de su recepción o de uso, mediante exámenes y análisis normales de buena práctica industrial, o por medio de las certificaciones necesarias aportadas por el proveedor.
10.3. El transporte, almacenamiento y comercialización del producto terminado se realizará en todo momento a una temperatura no superior a 8 ºC.

11. Envasado.
11.1. El material del envase podrá ser de barro cocido y vidriado, vidrio, porcelana, cartón parafinado, material macromolecular o cualquier otro autorizado para este fin por el Ministerio competente.
11.2. Los diversos tipos de cuajadas se presentarán al consumidor debidamente envasadas en recipientes íntegros, en perfectas condiciones de higiene y limpieza y tapados herméticamente.
En el caso de emplearse envases de barro cocido y vidriado o porcelana, el cierre deberá ser hermético hasta el máximo grado alcanzable industrialmente.
11.3. Los envases podrán ser "recuperables o de retorno" únicamente cuando en la industria existan instalaciones técnicas que garanticen su correcta limpieza y esterilización.
11.4. El llenado se realizará mecánicamente y la coagulación en todo su proceso, hasta el tapado en sala aséptica, no siendo necesaria ésta en el caso de realizarse el envasado y capsulado en circuito cerrado.
11.5. El contenido neto mínimo del producto en cada envase será:
140 gramos en los envases de barro.
125 gramos en otros envases.
11.6. Se admitirá una tolerancia del 3% en más o en menos sobre el contenido neto declarado. No obstante, en el caso de una muestra representativa de la totalidad del lote, la media del conjunto de dicha muestra deberá corresponderse con el contenido neto declarado en la etiqueta, con las tolerancias admitidas por el muestreo estadístico.

12. Etiquetado y Rotulación.
El etiquetado de los envases y la rotulación de los embalajes deberán cumplir la Norma General de Etiquetado, Presentación y Publicidad de los envasados aprobada por el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto.
12.1. Etiquetado.
La información del etiquetado en envases de la cuajada, constará de las siguientes especificaciones:
12.1.1. Denominación del producto conforme a lo dispuesto en el apartado 5.1.
12.1.2. El porcentaje mínimo de grasa, que se declarará por defecto en múltiplos de 0,5 y discrecionalmente la denominación correspondiente.
12.1.3. Lista de ingredientes. Irá precedida de la leyenda "lngredientes". Se mencionarán todos los ingredientes en orden decreciente de sus pesos.
12.1.4. Contenido neto. Se expresará con caracteres que tengan una altura mínima de 3 milímetros y se utilizará como unidad de medida el gramo.
12.1.5. Fecha de caducidad. Se expresará con la leyenda "Fecha de caducidad", seguida del día y el mes en dicho orden . La fecha de caducidad no podrá sobrepasar los doce días desde su fabricación en el caso de la "cuajada pasterizada", o de los veinte días si se trata de "cuajada UHT".
12.1.6. La indicación "elaborada con leche pasterizada" o "elaborada con leche UHT", según los casos.
12.1.7. La indicación "consérvese en frío".
12.1.8. Identificación de la Empresa: Se hará constar el nombre o la razón social o la denominación del fabricante o importador y, en todo caso, su domicilio.
12.1.9. El número de Registro Sanitario de identificación de la Industria y del importador, en su caso.
12.1.10. Identificación del lote de fabricación. Todo envase deberá llevar una indicación que permita identificar el lote de fabricación.
12.1.11. País de origen para las cuajadas de importación.

12.2. Rotulación.
En los rótulos de los embalajes se hará constar:
-Denominación del producto o marca.
-Número y contenido neto de los envases.
-Nombre o razón social o denominación de la Empresa.
-Instrucciones para la conservación.
No será obligatoria la mención de estas indicaciones siempre que puedan ser determinadas clara y fácilmente en el etiquetado de los envases sin necesidad de abrir el embalaje.

13. Responsabilidades.
A estos efectos se estará a lo dispuesto en la Reglamentación Técnico-Sanitaria de Industrias, Almacenamiento, Transporte y Comercialización de Leche y Productos Lácteos.

Firmada en Madrid, a 14 de junio de 1983, por el Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 153, de 28/06/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 17962, páginas 18015 y 18016).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

NORMA DE CALIDAD DE CUAJADA MERCADO INTERIOR ESPAÑA: ORDEN 14/6/1983

Mediante la Orden de 14 de junio de 1983, de la Presidencia del Gobierno de España, se aprueba la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior.

De acuerdo con lo dispuesto en el Decreto 1043/1973. de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español, y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dictar la presente norma de calidad aprobada por la Comisión Especializada de Normalización de Productos Ganaderos, visto el informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria y de conformidad con los acuerdos del FORPPA. 

En su virtud, a propuesta de los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda, y de Sanidad y Consumo, esta Presidencia del Gobierno dispone lo siguiente: 

Primero.-Se aprueba, la norma de calidad para la cuajada en el mercado interior que figura en el Anejo único de esta Orden.

Segundo.-La toma de muestras, así como las determinaciones analíticas, se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes.

Tercero.-La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio nacional al año de su publicación en el Boletín Oficial del Estado.

Cuarto.-Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados, que coordinarán sus actuaciones; en todo caso, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Firmada en Madrid, a 14 de junio de 1983, por el Ministro de la Presidencia, Javier Moscoso del Prado y Muñoz.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE) nº 153, de 28/06/1983 (apartado I Disposiciones generales, ref. 17962, página 18015).

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

DEROGACIÓN NORMATIVA CALIDAD DEL YOGUR EN ESPAÑA: ORDEN 1/7/1987

Mediante la Orden de 1 de julio de 1987, del Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaría del Gobierno de España, se aprueba la Norma de Calidad para el yogur o 'yoghourt' destinado al mercado interior. 

De conformidad con lo establecido en el Decreto 1043/1973, de 17 de mayo, por el que se regula la normalización de productos ganaderos en el mercado interior, y teniendo en cuenta los Decretos de la Presidencia del Gobierno 2484/1967, de 21 de septiembre, por el que se aprueba el texto del Código Alimentario Español y el 2519/1974, de 9 de agosto, sobre su entrada en vigor, aplicación y desarrollo, parece oportuno dietar la presente Norma de Calidad para yogur o yoghourt.

En su virtud, previo informe de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, de conformidad con los acuerdos del FORPPA y a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, de Agricultura, Pesca y Alimentación y de Sanidad y Consumo, este Ministerio de Relaciones con las Cortes y de la Secretaria del Gobierno dispone lo siguiente:

Artículo único.
Se aprueba la Norma de Calidad para el your o yoghourt destinado al mercado interior que se recoge en el anejo único de esta Orden.

Disposiciones adicionales.
Primera: Las determinaciones analíticas se realizarán de acuerdo con los métodos oficiales vigentes. Cuando no existan métodos oficiales para determinados análisis y hasta tanto los mismos no sean propuestos por el órgano competente y previamente informados por la Comisión Inteministerial para la Ordenación Alimentaria, podrán ser utilizados los adoptados por los Organismos nacionales e internacionales de reconocida solvencia.

Segunda: Los Departamentos competentes velarán por el cumplimiento de lo dispuesto en la presente Orden a través de sus órganos administrativos encargados que, en todo caso, coordinarán sus actuaciones, sin perjuicio de las competencias que correspondan a las Comunidades Autónomas y a las Corporaciones Locales.

Disposición final.
La presente Orden entrará en vigor en todo el territorio español a los treinta días de su publicación en el Boletín Oficial del Estado (BOE).

Disposición transitoria.
El apartado 11 (Etiquetado y Rotulación) del anejo único no será de obligado cumplimiento, hasta transcurridos seis meses a partir de la fecha de su publicación en el Boletín Oficial del Estado, teniendo hasta entonces el carácter de recomendado, sin perjuicio de lo dispuesto en el Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto. Firmado en Madrid, a 1 de julio de 1987, por el Ministro de Relaciones con las Cortes y de la Secretaria del Gobierno, Zapatero Gómez, para los Ministros de Agricultura, Pesca y Alimentación, de Economía y Hacienda, y de Sanidad y Consumo.

Más información: Boletín Oficial del Estado (BOE), nº 158, de 3/07/1987 (ref. 15290, páginas 20192-20195).

José Luis Ares Cea (coordinador de la Planta Piloto de Lácteos, Consejería de Agricultura y Pesca)