PUBLICACIÓN: LIBRO 1990-3 SEVILLA (ESPAÑA)

Título: EL GANADO CAPRINO EN ZONAS ÁRIDAS.

Temática: Sector caprino, Ganadería caprina en zonas áridas, Programas de desarrollo, Producciones lácteas, Producciones cárnicas, Calidad,  Manejo de explotaciones, Conservación de la leche, Alternativa de elaboración de quesos, Higiene, Consumo.

Claves: ganadería caprina, zonas áridas, cabras, desarrollo sectorial, producción de leche, producción de carne, lactancia artificial, elaboración quesos tradicionales, requisitos higiénicos, sanidad, Almería, España.

Contenidos: El ganado caprino en zonas áridas, Programa de desarrollo sectorial en Almería, Alimentación de cabritos con leche artificial, Requisitos higiénico-sanitarios en la producción de leche, Elaboración de quesos autóctonos, Rendimientos y calidad de las canales de cabrito, Conclusiones.

Ilustraciones: Tablas.

Autoría: Equipo multidisciplinario (obra colectiva). José Luis Ares, asesor científico de la AQAA, es uno de los autores de este libro.

Editorial: Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía (Dirección General de Investigación y Extensión Agrarias, Colección, nº 22).

Lugar de publicación: Sevilla (España).

Año: 1990.

Idioma: español.

Extensión: 56 páginas.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: REVISTA 2008-1 POTENZA (ITALIA)

Título: QUESO 'SIERRA MORENA'.

Revista: Caseus.

Temática: Sector quesero, Sistemas productivos locales, Tecnología quesera, Variedades tradicionales, Patrimonio quesero, Quesos de cabra, Gastronomía láctea.

Claves: sector quesero tradicional, variedades de quesos autóctonos, quesos de cabra, procesos de elaboración, cultura quesera, gastronomía.

Contenidos: Origen y tradición, Área de producción, Sistemas ganaderos, Alimentación de los rebaños, Tecnología quesera tradicional, Gastronomía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, material promocional.

Autoría: José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez.

Editorial: ANFOSC.

Lugar de publicación: Potenza (Italia).

Volumen/ número: XIII/ 1 (enero-febrero).

Páginas inicial/ final: 252.

Idioma: italiano.

Año: 2008.

Fuente: Circular informativa (2008). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

PUBLICACIÓN: ACTA CONGRESO 1990-1 COQUIMBO (CHILE)

Congreso/ Simposio: SIMPOSIO INTERNACIONAL DE EXPLOTACIÓN CAPRINA EN ZONAS ÁRIDAS.

Temática: Ganadería caprina, Situación y perspectivas en zonas áridas, Sistemas productivos, Producción de leche, Producción de carne, Sanidad animal, Manejo de rebaños, Alimentación animal, Reproducción, Genética, Elaboración de quesos, Tecnología quesera, Instalaciones.
Claves: zonas áridas, ganado caprino, situación del sector, sistemas productivos, manejo, producciones caprinas, sanidad, alimentación, reproducción, genética.
Contribución: comunicación oral.
Ámbito: internacional.
Contenidos del trabajo: Introducción, Situación del sector caprino, Prospección sistemas productivos, Producción de leche de cabra, Elaboración de quesos, Tecnologías queseras, Caracterización productos, Recuperación variedades de quesos tradicionales, Conclusiones, Bibliografía.
Ilustraciones: Fotografías, esquemas, gráficas.

Autoría: José Luis Ares y Germán Cano.

Organización del evento: Facultad de Ciencias Agrarias y Forestales de la Universidad de Chile/ Centro de Estudios de Zonas Áridas (CEZA).

Lugar de celebración: Coquimbo (Chile).

Fecha: 23/26 octubre 1990.

Publicación: Terra Arida, Resúmenes, nº 9, 1990, pág. 10.

Idioma: español.

Fuente: Circular informativa (1998). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

PUBLICACIÓN: REVISTA 2006-1 COLOMBELLES (CAEN, FRANCIA)

Título: DÉCOUVERTE DES FROMAGES ARTISANAUX ANDALOUS.

Revista: La Chèvre.

Temática: Ganadería lechera, Sector quesero, Quesos tradicionales, Formación empresarial, Asociación de Queseros Artesanos, Promoción.

Claves: productos lácteos, quesos, variedades tradicionales, calidad, formación, asociaciones, Andalucía.

Contenidos: Introducción, Sector quesero artesanal, Quesos artesanales, Calidad diferenciada, Variedades tradicionales, Planta Piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque, Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía.

Ilustraciones: Fotografías, gráficas, materiales promocionales.

Autoría: Jean-Claude Le Jaouen, José Luis Ares Cea y Ana María Rey Gómez.

Editorial: Syndicat caprin de Touraine/ Institut Technique de l'Elevage.

Lugar de publicación: Colombelles (Caen, Francia).

Volumen/ número: julio-agosto/ 275.

Páginas inicial/ final: 40/ 42.

Idioma: francés.

Año: 2006.

Fuente: Circular informativa (2006). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Manuel Peña Párraga (presidente). Sede AQAA: Baena (Córdoba, España).

6-INNOVACIÓN EN UNIÓN EUROPEA 2020: LIDERAZGO INDUSTRIAL (ESPAÑA)

No cabe duda de que una faceta de gran importancia para cualquier programa comunitario es el avanzar hacia un mayor liderazgo industrial de los países de la Unión Europea. En este sentido, España apoya las líneas de acción propuestas por la Comisión Europea, considerando de gran relevancia las tecnologías de internet, en las que respalda la PPP “Internet del Futuro”.

Por otro lado, hay que señalar como una deficiencia de la 'Horizonte 2020', la ausencia de las aplicaciones de las tecnologías de la información y comunicación (TICs) como línea de actividad, apoyando sinergias claras entre las actividades en el campo de las TICs y las que se financien vía FET para que no se generen dificultades que impidan una fluida participación en las dos áreas.

En relación con las nanotecnologías, materiales, fabricación y procesos avanzados, España coincide con la Comisión Europea en las líneas de acción propuestas y considera particularmente importante el trabajo que se realiza en el seno de las PPPs de “Fábricas del Futuro” y “Edificios Energéticamente Eficientes”, dado el elevado efecto multiplicador de los recursos que a éstas se asignen.

Asimismo, se apoyan los aspectos contenidos en 'Horizonte 2020' en el área de la biotecnología aplicada al diseño y generación de productos y procesos en diversos sectores como el agroalimentario, la energía (incluidas las renovables), el medioambiente y la salud.

En el área de espacio, se considera fundamental el apoyo a servicios innovadores basados en teledetección y navegación por satélite, por su contribución a los objetivos de la Unión por la Innovación. En relación a las tecnologías espaciales críticas para la no-dependencia, se considera que el Programa Marco no es el instrumento más adecuado para la financiación del mantenimiento de capacidades existentes o para la continuación de actividades en marcha. En este sentido, también se considera de interés un mayor aprovechamiento de las complementariedades entre los datos obtenidos por las misiones espaciales y los que brindan las infraestructuras terrestres, de cara a una explotación combinada de ambos.

Fuente: Informe científico (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

1-INNOVACIÓN EN UNIÓN EUROPEA 2020: POSICIÓN ESPAÑOLA

A continuación, se presenta un interesante informe sobre la Posición española "Horizonte 2020" para el próximo Programa Marco de Investigación, Desarrollo e Innovación de la Unión Europea, elaborado por un equipo multidiscilpinario de expertos en ciencia, tecnología e innovación, pertenecientes a distintas instituciones y entidades, especialmente varios integrantes del sistema de I+D+I español, entre los que se encuentran: universidades y la Conferencia de Rectores de Universidades Españolas (CRUE), Organismos Públicos de Investigación (OPIs), Ministerios y otras Administraciones públicas, asociaciones científicas, centros tecnológicos, sindicatos de trabajadores, centros de I+D públicos y privados, Fundaciones, Plataformas Tecnológicas, agrupaciones empresariales y empresas de múltiples sectores, que participan de manera habitual en programas europeos de I+D+I.

Este informe (versión final, 2012) destaca que España ha aumentado considerablemente su participación en los Programas Marco de Investigación, Desarrollo e Innovación (I+D+I) de la Unión Europea, lo que demuestra el potencial y el interés de la comunidad científica y tecnológica española en estas convocatorias comunitarias.

Para impulsar esta participación en el futuro, se está elaborando una estrategia de fomento de la presencia de equipos científicos y tecnológicos españoles en los programas de I+D+I europeos, involucrando a los diversos actores del sistema (empresas, universidades, centros de investigación, organismos públicos de investigación, centros tecnológicos, fundaciones, etc.) en este campo.

Esta estrategia contará con medidas e incentivos que sirvan de revulsivo para aumentar significativamente la participación de equipos de científicos españoles, y promover una mayor conexión de nuestro sistema con Europa, en estos momentos más necesaria que nunca. Tener éxito en el Programa Marco no sólo pasa por trabajar sobre buenas ideas y transformarlas en propuestas de calidad científica y técnica, sino también por posicionarlas estratégicamente, por asumir el liderazgo y por dar el salto cualitativo necesario para que cada vez haya más entidades públicas y privadas españolas entre los promotores de iniciativas conjuntas en todos los niveles.

Fuente: Informe científico (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (asesor científico)

4-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Los 'quesos probióticos' se enmarcan dentro del grupo de los alimentos denominados “funcionales” que, por sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud humana, han irrumpido con fuerza en el mercado alimentario europeo en los últimos años, y cuyo consumo se prevé que aumente de manera significativa en el futuro. Si bien los productos lácteos probióticos más corrientes en el comercio pertenecen a la familia de las leches fermentadas, destacando los yogures, no obstante existen en España algunas industrias que están elaborando quesos de este tipo, añadiendo microorganismos seleccionados por sus características saludables.

Uno de los problemas principales de la elaboración de los quesos probióticos radica en la dificultad de asegurar un nivel viable de estos microorganismos específicos durante todas las etapas del proceso productivo hasta el momento de la salida del producto al mercado y de conservar al mismo tiempo sus propiedades beneficiosas en el organismo humano. Investigaciones realizadas hasta la fecha muestran cómo es necesario añadir a la leche altas concentraciones iniciales de microorganismos probióticos para alcanzar niveles viables en los productos finales, y que se mantengan activos hasta el momento de su consumo, sin alterar sus peculiares características cualitativas ni sus propiedades nutricionales.

A la hora de fijar las cantidades necesarias de estos microorganismos probióticos también hay que tener en cuenta las diferencias de composición existentes entre los quesos y las leches fermentadas; en este sentido, algunos estudios concluyen que los valores más elevados de pH y contenido en grasa en el queso frente a las leches fermentadas pueden favorecer la supervivencia de los microorganismos probióticos en este producto.

José Luis Ares Cea (conferenciante)

3-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Los quesos de bajo contenido graso son otra de las innovaciones del sector quesero. Durante la última década ha cobrado especial interés entre los consumidores europeos el conocimiento de la influencia de los hábitos y costumbres alimentarias en la salud y los posibles riesgos de una dieta inadecuada sobre la misma. En general, se está produciendo un cambio importante en el público consumidor relacionado con la ingesta de alimentos, especialmente, aquellos de origen animal como los productos lácteos, más ricos en grasas saturadas, con niveles altos de colesterol, disminuyendo su consumo en favor de productos más ligeros o “light”, de menor contenido graso (sin llegar casi nunca a valores del 0% de grasa).

Sin embargo, desde el punto de vista tecnológico, la grasa de la leche juega un papel importante en el proceso de elaboración de los quesos, especialmente en las variedades maduradas o curadas. En este sentido, la grasa no sólo es importante por su alto valor calórico, sino que además contiene las vitaminas liposolubles de la leche (A, D y E) y contribuye de manera notable a la formación (lipólisis) del aroma y sabor del queso madurado e incluso puede influir en la atenuación de algunos defectos (aparición del amargor).

No obstante, es frecuente encontrar dentro de los quesos bajos en grasa, productos comerciales que presentan características organolépticas distintas de las recetas tradicionales originales y que suelen ser evaluadas negativamente por los consumidores habituales, incluyendo entre ellas, la textura gomosa, el aroma y sabor poco desarrollados, etc. Estas características cualitativas negativas suelen también ir asociadas a pérdidas económicas debidas a problemas tecnológicos en el proceso de fabricación, tales como bajos rendimientos industriales, elevadas mermas de peso, aparición de defectos y alteraciones, maduración más lenta e incompleta, etc.

En los últimos años, numerosas empresas han incorporado diferentes alternativas tecnológicas en sus líneas de fabricación para mejorar la calidad de los quesos con bajo contenido en grasa, entre ellas hay que incluir las basadas en procesos para aumentar la capacidad de retención de agua durante la coagulación de la leche, la concentración de los principales componentes mediante la filtración por membranas, los tratamientos de pasterización alta, las presiones hidrostáticas elevadas, el uso de nuevos auxiliares biotecnológicos (enzimas, cultivos iniciadores, preparados proteicos).


José Luis Ares Cea (conferenciante)

FORMACIÓN DE EMPRESARIOS QUESEROS 2011-2012 EN GUADIX (ESPAÑA)

El curso de formación de empresarios queseros se enmarca dentro de un convenio de colaboración entre el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA) y el Grupo de Desarrollo Rural de la comarca de Guadix (GDR), financiado para el periodo 2011-2012.

Este curso presencial, de contenidos teórico-prácticos, y con una duración de 180 de horas lectivas, consta de seis módulos, impartidos alternadamente desde el 3 de octubre de 2011 hasta el 17 de febrero de 2012. Cuatro de los módulos (M1, M2, M3 y M6) se imparten en las instalaciones del GDR ubicadas en la localidad de Guadix (Granada, España), siendo los dos restantes (M4 y M5) impartidos en la Planta piloto de Lácteos de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La principal finalidad del curso es la capacitación de empresarios queseros que desean elaborar quesos en sus propias instalaciones, tanto en pequeñas empresas en funcionamiento como en nuevos proyectos de inversión.

Entre los contenidos del curso se incluyen los aspectos relativos a la producción de leche, los procesos tecnológicos de elaboración de quesos, las instalaciones y equipamiento, el abastecimiento de materias primas e ingredientes, las operaciones básicas de quesería, las tecnologías de quesos frescos y madurados, los sistemas de control de calidad, la comercialización de los productos, la economía de la empresa. A continuación se enumeran los distintos módulos formativos del curso:

Módulo 1: Iniciación a la elaboración de quesos.

Módulo 2: Instalaciones y maquinaria.

Módulo 3: Operaciones básicas de quesería.

Módulo 4: Tecnología del queso fresco.

Módulo 5: Tecnología del queso curado.

Módulo 6: Economía de la empresa quesera.

Los destinatarios del curso son productores de leche de la comarca (ganaderos), elaboradores de quesos en pequeños establecimientos (queserías de campo), y en microempresas artesanales; también se dirige a personas del medio rural con idea de poner en marcha nuevos proyectos de inversión en este sector productivo.

Fuente: Circular informativa (2011). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).
José Luis Ares Cea (profesor)

LOS QUESOS: DEFINICIONES Y CONCEPTOS

No existe actualmente una definición del queso, de aceptación universal, que aporte en su texto una información clara y precisa, integrando tanto la naturaleza y características de las materias primas como el resto de los elementos que intervienen en la caracterización de este alimento, entre ellos, el conjunto de las técnicas de elaboración y comercialización utilizados, y otros no menos importantes como la composición química, flora microbiana, aspecto y presentación, valor nutritivo, descriptores sensoriales, etc.; factores todos ellos esenciales para una identificación correcta de las numerosas variedades de quesos existentes en el mundo.

Tras una exhaustiva labor recopilatoria de las definiciones habituales de los quesos se puede comprobar que los criterios más empleados habitualmente por los diferentes especialistas se sustentan fundamentalmente en determinados aspectos del proceso productivo.

A modo de ejemplo, se incluyen a continuación algunas de las definiciones existentes sobre los quesos.

A comienzos del siglo pasado, en el Congreso Internacional de Ginebra de 1908, se definió el queso como "el producto de la maduración de la cuajada procedente de la coagulación, debida al cuajo o por la acidificación de la leche entera, de la nata o de la leche parcial o totalmente desnatada, sin adición de sustancias, a excepción de los productos propios de las prácticas queseras normales como fermentos, sal, especias, colorantes naturales, etc".

En 1966, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) definió el queso como "producto fresco o madurado obtenido por coagulación de la leche entera u otros productos lácteos como nata, leche parcial o totalmente desnatada, suero de mazada o de sus mezclas, y posterior separación del suero".

Otros especialistas, como Alais (1985), lo definieron como "una forma de conservación de la caseína y de la materia grasa de la leche, que se obtiene por coagulación de la misma seguida del desuerado, donde se separan por un lado el suero constituido por la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche y, por otro, la cuajada que aún retiene una pequeña fracción del suero”.

Fuente: Informe Técnico (1999). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)

CURSO TECNOLOGÍA QUESO FRESCO 2012 (ESPAÑA)

El curso de "Tecnología del Queso Fresco", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 14 al 18 de mayo de 2012 en las instalaciones de la Planta piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial, especializada para maestros queseros, es la de conocer los fundamentos teóricos de las principales tecnologías de elaboración de quesos frescos, y el desarrollo de habilidades prácticas elaborando distintas variedades comerciales. 

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO OPERACIONES BÁSICAS QUESERÍA 2012 (ESPAÑA)

El curso de "Operaciones Básicas de Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 9 al 13 de abril de 2012 en las instalaciones de la Planta piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial, especializada para maestros queseros, es la de conocer los fundamentos teóricos de las principales operaciones básicas de quesería, y sus aplicaciones prácticas en las diferentes instalaciones y áreas de trabajo.

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO SELECCIÓN MATERIAS PRIMAS QUESERÍA 2012 (ESPAÑA)

El curso de "Selección de Materias Primas de Quesería", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 12 al 16 de marzo de 2012 en las instalaciones de la Planta Piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial, especializada para maestros queseros, es la de conocer las principales cualidades de la leche, ingredientes y productos auxiliares de quesería; así como las pruebas de calidad necesarias para controlar su uso en la elaboración de distintos tipos de quesos, teniendo en cuenta tanto los requisitos legales como los tecnológicos.

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)

CURSO INICIACIÓN ELABORACIÓN QUESOS 2012 (ESPAÑA)

El curso de "Iniciación a la Elaboración de Quesos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 30 de enero al 3 de febrero de 2012 en las instalaciones de la Planta piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial especializada es la de introducir a los futuros maestros queseros en el campo de los procesos tecnológicos de este sector productivo, incluyendo clases prácticas de elaboración de distintas variedades de quesos frescos y madurados.

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)