Dos de los grupos de microorganismos más utilizados industrialmente para elaborar productos lácteos probióticos son las bifidobacterias y los lactobacilos. En el proceso de elaboración de quesos probióticos se suelen añadir estos microorganismos directamente a la leche en la cuba de cuajado, antes del inicio de la etapa de coagulación, empleando dosis elevadas para asegurar su actividad viable durante el transcurso de la maduración, evitando al mismo tiempo sus efectos negativos sobre la composición, textura y sabor del producto terminado.
Por otra parte, hay que señalar que los resultados finales en el producto terminado dependen estrechamente del tipo de queso y del microorganismo utilizado. Por ejemplo, se ha comprobado que la utilización conjunta de los microorganismos Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus en la fabricación de quesos probióticos tipo Gouda puede alterar significativamente el sabor y aroma del mismo, probablemente debido a la producción de ácido acético por acción de las bifidobacterias.
También existen estudios con resultados opuestos en otros dos quesos probióticos de gran difusión: Cottage y Cheddar. Así, en el primero no se han obtenido resultados satisfactorios cuando se emplearon mezclas de microorganismos de Bifidobacterium infantis y Bifidobacterium bifidum. Sin embargo, sí se han obtenido buenos resultados en quesos probióticos tipo Cheddar cuando se añadieron cepas de Lactobacillus casei subsp. casei de origen humano, demostrándose la viabilidad de estos microorganismos durante maduraciones prolongadas sin alterar la calidad olfato-gustativa ni la textura del producto final.
Otra de las líneas de investigación actuales en materia de quesos probióticos tiene por objeto el estudio de las propiedades bioactivas de distintos compuestos, entre ellos las proteínas lácteas que han cobrado especial interés por ser una fuente importante para obtener péptidos activos (Cotec). Entre las principales características de estos péptidos activos hay que reseñar sus propiedades antihipertensivas; si bien estos compuestos se encuentran inicialmente inactivos dentro de las moléculas proteicas, sin embargo, pueden ser liberados al medio durante la digestión enzimática.
En este sentido, se ha visto que la acción de enzimas proteasas de diferentes microorganismos pueden favorecer la formación de compuestos hidrolizados a partir de la caseína de la leche. En Finlandia se ha desarrollado recientemente un queso probiótico de bajo contenido graso, elaborado con una mezcla de fermentos lácticos convencionales y cepas de lactobacilos y bifidobacterias. El producto final contiene péptidos bioactivos y niveles satisfactorios de bacterias probióticas (1 millón/g a los 7 meses de maduración).
José Luis Ares Cea (conferenciante)
