PUBLICACIÓN: REVISTA 2002-1 GRANADA (ESPAÑA)

Título: CALIDAD DE LOS QUESOS: FUNDAMENTOS Y ASPECTOS GENERALES.

Revista: Anales RACVAO.

Temática: Fundamentos y aspectos generales de los quesos, Calidad, Normativa y legislación, Variedades.

Claves: quesos, calidad, composición, nutrición. higiene, sanidad, normativa, variedades.

Contenidos: Definiciones y conceptos de la calidad, Legislación, Definiciones del queso, Composición y características, Aspectos nutricionales, Aspectos higiénico-sanitarios, Variedades de quesos, Bibliografía.

Ilustraciones: Diagramas, gráficas.

Autoría: José Luis Ares Cea.

Editorial: Real Academia de Ciencias Veterinarias de Andalucía Oriental.

Lugar de publicación: Granada (España).

Volumen/ número: 15/ 1.
Páginas inicial/ final: 133/ 159.
Idioma: español.
Año: 2002.

Fuente: Circular informativa (2002). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). Gonzalo Ramírez Miquel (presidente). Sede AQAA: Bobadilla Estación (Málaga, España).

1-CULTURA LÁCTEA: RESUMEN CONTENIDOS

Hasta ahora, en el intento de difundir la cultura quesera en el conjunto de la sociedad actual, he ido realizando un rápido recorrido por aquellos aspectos que he considerado más relevantes, con el objetivo de que tanto los productores y técnicos como los lectores aficionados puedan conocer algo más sobre el fascinante mundo del queso. En este sentido, se pueden agrupar las entradas publicadas en este blog en dos grandes bloques temáticos: Fundamentos y principios básicos de la actividad quesera, y Recomendaciones prácticas sobre el consumo de los distintos tipos de quesos.

Dentro del primer bloque temático, se han abordado en este blog, entre otros, los siguientes aspectos que, igual que ocurre, con otros sistemas agroalimentarios, están íntimamente relacionados entre sí (ver las entradas según su fecha de publicación):  

• El queso como alimento: Descripción, definiciones y conceptos (1 entrada, 03/10/2012).
• Breve historia del queso: Origen y difusión en la antigüedad (3 entradas, 04/10/2012).
• Tipos de quesos: Catalogación (3 entradas, 04/10/2012).
• Normativa sobre calidad del queso: Trazabilidad y seguridad alimentaria (13 entradas, 08 y 09/10/12).
• Transferencia del conocimiento en el sector quesero: Formación especializada, investigación y desarrollo, asesoramiento técnico, innovación (varias entradas, 20/10/2012 y otras fechas).
• Estudios sectoriales de los sistemas productivos y comerciales: Análisis y trabajos de campo (varias entradas).
• Experiencias reales en el sector quesero: Ejemplos regionales y de otros países (varias entradas).
• Los quesos en el Mediterráneo: Modelo de integración rural (varias entradas).
• El modelo de empresa láctea artesanal: Características productivas y comerciales (varias entradas).
• Creación de microempresas de campo y queserías artesanales: Pasos previos (1 entrada, 20/10/2012).
• Ayudas y subvenciones públicas: Líneas de apoyo, convocatorias, requisitos y tramitación (varias entradas).
• Calidad diferenciada en los quesos: Denominaciones protegidas por la Unión Europea, y otras menciones y marcas colectivas (varias entradas).
• Calidad I: El compromiso social ("intangible"), desarrollo rural sostenible, protección del medio ambiente, sistemas productivos extensivos, uso de energías renovables, bienestar animal, asociacionismo, modelo artesanal como forma de vida, comercio 'justo' (varias entradas).
• Calidad II: El sector ganadero de producción de leche (varias entradas).
• Calidad III: El manejo de la explotación lechera (varias entradas).
• Calidad IV: Los sistemas productivos tradicionales, el pastoreo, las razas autóctonas, otros (varias entradas).
• Calidad V: Diseño de instalaciones, y gestión de su higiene, mantenimiento y conservación (varias entradas).
• Calidad VI: Obtención, almacenamiento, transporte y recepción de leche (varias entradas).
• Calidad VII: La transformación de la leche y elaboración de productos lácteos (varias entradas).
• Calidad VIII: Caracterización de los productos finales, recetas y control de calidad (varias entradas).
• Calidad IX: Comercialización de los productos finales, fichas descriptivas de las empresas lácteas (varias entradas).
• Calidad X: Promoción y valorización de los productos lácteos, organización de eventos sectoriales (exposiciones, muestras, degustaciones, catas técnicas, concursos, ferias, mercados tradicionales, jornadas, etc.), explicar sus cualidades y diferencias ("narrarlas") a los clientes y consumidores finales (varias entradas).
• Calidad XI: Alimentos lácteos y gastronomía, usos y aplicaciones en la cocina, platos culinarios, recetas tradicionales e innovadoras (varias entradas).
• Calidad XII: La cata de quesos, organización, fases, técnicas y ejemplos de valoración sensorial (varias entradas).

Finalmente, quiero indicar de que esta relación de aspectos temáticos no pretende, de ningún modo, ser exhaustiva, sino que se presenta como un ejercicio de aproximación personal a un sector que, desde mi experiencia profesional, tiene aún que hacer un importante esfuerzo colectivo para llegar al conjunto de la sociedad, a la hora de "explicar" o "narrar" tanto las propias características de la actividad empresarial como la calidad diferenciada de sus producciones, sin olvidar, los atributos nutricionales y saludables de muchos de los alimentos lácteos que se comercializan en la actualidad.

José Luis Ares Cea (autor)

CURSO INICIACIÓN ELABORACIÓN QUESOS 2012 (ESPAÑA)

El curso de "Iniciación a la Elaboración de Quesos", organizado por el Instituto de Investigación y Formación Agraria y Pesquera (IFAPA), se ha celebrado del 30 de enero al 3 de febrero de 2012 en las instalaciones de la Planta piloto de Lácteos ubicada en la localidad de Hinojosa del Duque (Córdoba, España).

La finalidad del curso de formación empresarial especializada es la de introducir a los futuros maestros queseros en el campo de los procesos tecnológicos de este sector productivo, incluyendo clases prácticas de elaboración de distintas variedades de quesos frescos y madurados.

Los destinatarios del curso teórico-práctico, de carácter presencial, son productores de leche (ganaderos), técnicos y trabajadores del sector quesero (empresas artesanales e industriales), así como nuevos emprendedores del sector.

Fuente: Circular informativa (2012). Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA). María Jesús Jiménez Horwitz (presidenta). Sede AQAA: Jayena (Granada, España).

José Luis Ares Cea (profesor)