Los 'quesos probióticos' se enmarcan dentro del grupo de los alimentos denominados “funcionales” que, por sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud humana, han irrumpido con fuerza en el mercado alimentario europeo en los últimos años, y cuyo consumo se prevé que aumente de manera significativa en el futuro. Si bien los productos lácteos probióticos más corrientes en el comercio pertenecen a la familia de las leches fermentadas, destacando los yogures, no obstante existen en España algunas industrias que están elaborando quesos de este tipo, añadiendo microorganismos seleccionados por sus características saludables.
Uno de los problemas principales de la elaboración de los quesos probióticos radica en la dificultad de asegurar un nivel viable de estos microorganismos específicos durante todas las etapas del proceso productivo hasta el momento de la salida del producto al mercado y de conservar al mismo tiempo sus propiedades beneficiosas en el organismo humano. Investigaciones realizadas hasta la fecha muestran cómo es necesario añadir a la leche altas concentraciones iniciales de microorganismos probióticos para alcanzar niveles viables en los productos finales, y que se mantengan activos hasta el momento de su consumo, sin alterar sus peculiares características cualitativas ni sus propiedades nutricionales.
A la hora de fijar las cantidades necesarias de estos microorganismos probióticos también hay que tener en cuenta las diferencias de composición existentes entre los quesos y las leches fermentadas; en este sentido, algunos estudios concluyen que los valores más elevados de pH y contenido en grasa en el queso frente a las leches fermentadas pueden favorecer la supervivencia de los microorganismos probióticos en este producto.
José Luis Ares Cea (conferenciante)
