5-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Dos de los grupos de microorganismos más utilizados industrialmente para elaborar productos lácteos probióticos son las bifidobacterias y los lactobacilos. En el proceso de elaboración de quesos probióticos se suelen añadir estos microorganismos directamente a la leche en la cuba de cuajado, antes del inicio de la etapa de coagulación, empleando dosis elevadas para asegurar su actividad viable durante el transcurso de la maduración, evitando al mismo tiempo sus efectos negativos sobre la composición, textura y sabor del producto terminado.

Por otra parte, hay que señalar que los resultados finales en el producto terminado dependen estrechamente del tipo de queso y del microorganismo utilizado. Por ejemplo, se ha comprobado que la utilización conjunta de los microorganismos Bifidobacterium y Lactobacillus acidophilus en la fabricación de quesos probióticos tipo Gouda puede alterar significativamente el sabor y aroma del mismo, probablemente debido a la producción de ácido acético por acción de las bifidobacterias.

También existen estudios con resultados opuestos en otros dos quesos probióticos de gran difusión: Cottage y Cheddar. Así, en el primero no se han obtenido resultados satisfactorios cuando se emplearon mezclas de microorganismos de Bifidobacterium infantis y Bifidobacterium bifidum. Sin embargo, sí se han obtenido buenos resultados en quesos probióticos tipo Cheddar cuando se añadieron cepas de Lactobacillus casei subsp. casei de origen humano, demostrándose la viabilidad de estos microorganismos durante maduraciones prolongadas sin alterar la calidad olfato-gustativa ni la textura del producto final.

Otra de las líneas de investigación actuales en materia de quesos probióticos tiene por objeto el estudio de las propiedades bioactivas de distintos compuestos, entre ellos las proteínas lácteas que han cobrado especial interés por ser una fuente importante para obtener péptidos activos (Cotec). Entre las principales características de estos péptidos activos hay que reseñar sus propiedades antihipertensivas; si bien estos compuestos se encuentran inicialmente inactivos dentro de las moléculas proteicas, sin embargo, pueden ser liberados al medio durante la digestión enzimática.

En este sentido, se ha visto que la acción de enzimas proteasas de diferentes microorganismos pueden favorecer la formación de compuestos hidrolizados a partir de la caseína de la leche. En Finlandia se ha desarrollado recientemente un queso probiótico de bajo contenido graso, elaborado con una mezcla de fermentos lácticos convencionales y cepas de lactobacilos y bifidobacterias. El producto final contiene péptidos bioactivos y niveles satisfactorios de bacterias probióticas (1 millón/g a los 7 meses de maduración).

José Luis Ares Cea (conferenciante)

4-INNOVACIONES EN INDUSTRIA QUESERA

Los 'quesos probióticos' se enmarcan dentro del grupo de los alimentos denominados “funcionales” que, por sus posibles efectos beneficiosos sobre la salud humana, han irrumpido con fuerza en el mercado alimentario europeo en los últimos años, y cuyo consumo se prevé que aumente de manera significativa en el futuro. Si bien los productos lácteos probióticos más corrientes en el comercio pertenecen a la familia de las leches fermentadas, destacando los yogures, no obstante existen en España algunas industrias que están elaborando quesos de este tipo, añadiendo microorganismos seleccionados por sus características saludables.

Uno de los problemas principales de la elaboración de los quesos probióticos radica en la dificultad de asegurar un nivel viable de estos microorganismos específicos durante todas las etapas del proceso productivo hasta el momento de la salida del producto al mercado y de conservar al mismo tiempo sus propiedades beneficiosas en el organismo humano. Investigaciones realizadas hasta la fecha muestran cómo es necesario añadir a la leche altas concentraciones iniciales de microorganismos probióticos para alcanzar niveles viables en los productos finales, y que se mantengan activos hasta el momento de su consumo, sin alterar sus peculiares características cualitativas ni sus propiedades nutricionales.

A la hora de fijar las cantidades necesarias de estos microorganismos probióticos también hay que tener en cuenta las diferencias de composición existentes entre los quesos y las leches fermentadas; en este sentido, algunos estudios concluyen que los valores más elevados de pH y contenido en grasa en el queso frente a las leches fermentadas pueden favorecer la supervivencia de los microorganismos probióticos en este producto.

José Luis Ares Cea (conferenciante)

2-INNOVACIÓN, PRIORIDAD SECTOR LÁCTEO

Durante los últimos años se ha producido una importante diversificación en las estrategias de producción de las grandes industrias lácteas europeas, incluyendo entre ellas algunas empresas españolas del sector, especialmente aquellas que cuentan con potentes y dinámicos departamentos de I+D y Marketing.

Estas nuevas estrategias pretenden dar respuesta a los cambios de las demandas del mercado con el lanzamiento de productos nuevos o innovadores de mayor valor añadido, en base a la incorporación de los últimos avances en el campo del conocimiento: ciencia-tecnología-empresa generados por el sistema de Investigación-Desarrollo-Innovación (I+D+i).

Por otra parte, el número de consumidores preocupados por los efectos beneficiosos de ciertos alimentos sobre la salud aumenta cada día, principalmente de aquellos que consideran a la dieta alimentaria no como una necesidad meramente nutricional del organismo humano sino como una fuente de bienestar al reducir el riesgo de padecer determinadas enfermedades y contribuir a mejorar la calidad de vida. En este sentido, se han producido notables avances científicos en el campo alimentario durante las últimas décadas, entre ellos hay que destacar la aparición de los denominados alimentos “funcionales” o “nutracéuticos”, que contienen algunos componentes específicos con efectos beneficiosos para el organismo humano.

Actualmente existe una gran diversidad de alimentos funcionales en el mercado, cuya aprobación por parte de las autoridades sanitarias requiere de unas investigaciones científicas previas donde, además de sus efectos nutricionales característicos, se demuestren claramente sus propiedades beneficiosas para los consumidores, bien por mejorar su estado de salud o bien por reducir el riesgo de padecer alguna enfermedad.

Algunos alimentos funcionales se emplean con éxito en la lucha contra determinadas alteraciones de la salud, como ocurre con los enriquecidos en calcio en el caso de la osteoporosis, los suplementos de fibra para el estreñimiento, la adición de ácidos grasos omega-3 (poliinsaturados de la serie n-3) en las patologías cardiovasculares, o las bacterias lácticas en el equilibrio de la microflora intestinal. En este último caso, hay que mencionar el gran desarrollo experimentado por los alimentos funcionales llamados “probióticos” durante los últimos años, constituidos por microorganismos capaces de modificar positivamente el equilibrio de la flora intestinal y de tener diversos efectos saludables en el organismo humano. Algunos géneros de los microorganismos probióticos más utilizados en alimentación son Lactobacillus, Bifidobacterium, y Lactococcus.


José Luis Ares Cea (conferenciante)

2-NUEVOS PRODUCTOS LÁCTEOS DE CABRA

El desarrollo sostenido del sector andaluz de leche de cabra dependerá, en gran medida, de la capacidad de las empresas locales para diversificar sus producciones actuales mediante la adopción de estrategias productivas y comerciales que apuesten firmemente por la innovación (leches fermentadas, batidos y refrescos, cremas fundidas, postres, etc.).

Una buena parte de los avances científicos de las últimas décadas no están presentes actualmente en la mayoría de las empresas lácteas caprinas, como si la innovación fuera sólo competencia de los grandes grupos industriales, principalmente de aquellos que elaboran productos derivados de la leche de vaca.

Las empresas lácteas caprinas no pueden quedarse fuera de las nuevas tendencias en materia de elaboración de productos más saludables, nuevos alimentos con propiedades nutricionales, dirigidos a satisfacer las necesidades de estratos individualizados de consumidores.

Las nuevas estrategias de las empresas lácteas caprinas no sólo deberán tener en cuenta los mercados de productos convencionales sino también las necesidades de aquellos consumidores preocupados por los efectos beneficiosos de ciertos alimentos sobre la salud, entre ellos, algunos de los derivados de la leche de cabra (probióticos, enriquecidos en vitaminas, fibras, calcio, grasas poliinsaturadas, péptidos activos, ácido fólico, etc.).

Más información: Málaga Ganadera, nº 39, 2012 (artículo). www.cabrama.com Casabermeja (Málaga, España).

José Luis Ares Cea (autor)